Lab microbiología examen 2 Flashcards
(51 cards)
1
Q
La norma 251 indica que..
A
- Que todo el personal que opere en las áreas de producción debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año
- Se incluye en primera instancia el lavado
2
Q
La FDA menciona que…
A
El lavado de manos se debe realizar antes de preparar los alimentos o antes de colocarse guantes.
También posterior a:
- Comer
- Toser
- Estornudar
- Etc..
3
Q
Causas de ETAS
A
- Contaminación cruzada
- Productos químicos en alimentos
- Manipulación inadecuada
- Temperaturas inapropiadas
- Mal enfriamiento
- Tiempo de preparación (más de 4 hrs)
- Mala desinfección
- Operarios enfermos
- Cocción o recalentamiento
- Mala higiene personal
4
Q
Cuenta de aerobios en placa
A
- Difieren según el número de grupo microbianos estudiados.
- APC: cuenta de aerobios en placa 350 ° C/ 48 horas
- SPC: cuenta estándar en placa, en productos lácteos 320 ° / 48 horas
- Psicotrofos 7 ° C / 10 días o 10 ° C 7 días
- Termófilos
- Termoresistentes
- Anaerobios
5
Q
Análisis de superficies
A
- Importancia en superficies: En espacios como laboratorios ya que las superficies contaminadas pueden representar riesgos significativos
- Utilidad de los estudios microbiológicos: Permiten identificar el grado y tipo de contaminación, para evaluar la eficacia de la desinfección
- Áreas de muestreo y análisis: Pueden incluir paredes, pisos, mesas, equipos de trabajos y utensilios
- Necesidad de desinfección: Las superficies deben desinfectarse para proteger a las personas presentes y prevenir la contaminación microbiana de alimentos.
6
Q
Metodología de análisis de superficies
A
- Se efectuará el experimento de manera semi-cuantitativa.
-
Selección de áreas de superficie:
- Pared
- Piso
- Mesa
- Equipo de trabajo
-
Toma de muestra:
- Se utiliza una plantilla (de papel grueso o plástico) de 10x10 cm².
- Para cada área, se emplea un hisopo humedecido en solución salina estéril.
-
Procedimiento:
- Se estría el hisopo en una caja de Petri con agar nutritivo o el método estándar.
- La incubación se realiza a 37°C durante 24-48 horas.
-
Conteo y reporte:
- Contar las colonias en el agar.
- Reportar los resultados en unidades formadoras de colonias por cm² (U.F.C./cm²).
-
Identificación bacteriana:
- Para determinar las especies bacterianas presentes, realizar pruebas como tinciones, análisis bioquímicos, inmunológicos, entre otros.
-
En utensilios (cuchillos, cucharas, tenedores, platos, vasos):
- Tomar la muestra con un hisopo humedecido en toda la superficie.
- En el caso de platos, solo se toma muestra de la sección utilizada.
- Procesar las muestras igual que en el caso de superficies como piso, mesa, etc.
7
Q
Constitución de la leche :
A
- Agua
- Sales minerales
- Lactosa
- Grasa
- Vitaminas
- Proteínas : ejemplo: caseína, albumina, globulinas
- Enzimas
8
Q
Enzimas de la leche
A
- Fosfatasa: indica que el proceso de pasteurización estuvo a una temperatura menor que a la adecuada
- Peroxidasa: su ausencia indica que se llevó a cabo a temperatura superior a 80 ° C
- Lipasa: Provoca la hidrólisis parcial de ac. grasos ocasionando olores y sabor desagradable
- Catalasa: En gran cantidad indica que la leche proviene de vacas enfermas de mastitis
- Reductasa: Su presencia indica una contaminación microbiana
9
Q
Coliformes
A
- Bacilos no formadores de esporas
- Gram negativos
- Aeróbicos o facultativamente anaerobios
- Fermentan la lactosa
- Se producen colonias sobre agar de eosina, azul metileno, brillo metálico color verde antes de 24 horas de incubación a 35 a 37 C
10
Q
Mesófilos totales
A
- Se desarrollan en presencia de oxígeno libre y temperatura comprendida entre 20 ° C
y 45 ° C con una zona óptima entre 30 ° C y 40 ° C - El método de recuento de microorganismos mesófilos consiste en cultivar microorganismos viables de una muestra en un medio nutritivo sólido, donde cada microorganismo formará una colonia visible individual.
11
Q
Tipo de análisis
A
- Método indirecto
- Recuento en placa de mesófilos totales.
- Recuento en placa de coliformes totales.
12
Q
Método indirecto
A
Método de reducción de colorantes: Azul de metileno
1. Pipetear 1 mL de azul de metileno y agregarlo a un tubo con tapa de rosca.
2. Adicionar 10 mL de leche al tubo.
3. Tapar el tubo inmediatamente y mezclar suavemente invirtiéndolo tres veces.
13
Q
Método indirecto
A
Calidad de la leche según tiempo de decoloración y carga microbiana (UFC/mL):
-
Excelente:
- No se decolora en 8 horas de incubación.
-
Muy buena:
- Se decolora en un período de 5 ½ a 8 horas.
- DM: ≤ 500,000 UFC/mL.
-
Mediana:
- Se decolora en un período de 2 a 5 ½ horas.
- DM: 500,000 a 4,000,000 UFC/mL.
-
Mala:
- Se decolora en un período de 20 minutos a 2 horas.
- DM: 4,000,000 a 20,000,000 UFC/mL.
-
Pésima:
- Se decolora en 20 minutos o menos.
- DM: > 20,000,000 UFC/mL.
14
Q
Escherichia coli
A
Escherichia coli es una bacteria común en el intestino de humanos y animales de sangre caliente. Aunque la mayoría de sus cepas son inofensivas, algunas pueden causar enfermedades graves transmitidas por alimentos contaminados, como carne poco cocida, leche cruda y agua.
15
Q
Ejemplos de coliformes
A
- Klebsiella
- Enterobacter
- Citrobacter
16
Q
Análisis Microbiológico del Agua
A
Conjunto de operaciones determinadas para identificar los microorganismos bacterianos presentes en una muestra de agua.
17
Q
Microorganismos Indicadores
A
- Coliformes totales: Indicadores de contaminación fecal.
Presencia de materia fecal en el agua. - E. coli y Enterobacter aerogenes: Son coliformes fecales, asociados con contaminación fecal directa.
18
Q
¿Cómo se demuestra la presencia de organismos coliformes en aguas contaminadas con materia fecal?
A
- La presencia de organismos coliformes en aguas contaminadas con materia fecal se demuestra fácilmente mediante la fermentación de lactosa, la cual produce ácido y gas.
- Esto es un indicio claro, ya que muy pocos microorganismos presentes en el agua tienen la capacidad de fermentar la lactosa.
19
Q
Caracteres bioquímicos de los coliformes
A
- Aerobias o anaerobias facultativas.
- Bacilos Gram negativos.
- Oxidasa negativos.
- No son esporógenas.
- Fermentan la lactosa a 35°C en 48 horas, produciendo ácido láctico y gas.
20
Q
Clasificación de coliformes
A
- Coliformes Totales
- Coliformes Fecales
21
Q
Habitat del grupo coliforme
A
- Se encuentran principalmente en el intestino de humanos y animales de sangre caliente.
- También están ampliamente distribuidos en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales.
22
Q
Coliformes totales
A
- Se usan para evaluar la calidad de productos alimenticios como leche pasteurizada, leche en polvo, helados, pastas frescas, fórmulas para lactantes, fideos y cereales para el desayuno.
- También se utilizan para determinar la calidad bacteriológica de los efluentes de los sistemas de tratamiento de aguas servidas.
23
Q
Determinación de coliformes
por la técnica de NMP
A
- Si los tubos con caldo lactosado desarrollan ácido y gas después de ser inoculados con una muestra de agua, podemos asumir que esta fermentación es debido a la presencia de bacterias coliformes.
- La presencia de coliformes es indicativa de que el agua está contaminada con heces fecales.
- Además, sugiere la posible presencia de organismos patógenos.
24
Q
Prueba confirmativa
A
- Los tubos positivos con presencia de ácido y gas
- Se resiembra en caldo Verde Brillante
25
Resultados de NMP
1. **De los tubos positivos en Caldo Brila**
- Se determina el NMP de coliformes totales.
2. **De los tubos positivos en Caldo EC**
- Se determina el NMP de coliformes fecales.
3. **Los tubos positivos con crecimiento en Caldo Brila**
- Se siembran en Agar EMB o McConkey por estría o dilución.
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Salmonella spp
- Bacteria
- Aerobia - anaerobia facultativa
- No esporulada
- Flagelos peritricos
- Gram negativos
- Fermentan glucosa con producción de gas
- Reducen nitratos a nitritos
27
Aislamiento de de salmonella
3 etapas:
1. Enriquecimiento selectivo
2. Enriquecimiento no selectivo
3. Siembra en placa en medios sólidos y diferenciales
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Preenriquecimiento no selectivo se utiliza cuando la muestra a sufrido un:
- proceso de desecación o irradiación
- cuando ha estado congelada por mucho tiempo
- si el pH del medio es muy bajo.
29
Caldo de selenito
- De los caldos más usados para el enriquecimiento selectivo de salmonella
- La peptona aporta los nutrientes necesarios para el adecuado desarrollo bacteriano
- Lactosa HC fermentable
- El selenito de sodio inhibe la flora gram positiva y a ;a mayoría de la flora entérica excepto salmonella
30
Enterobacterias patógenas
- Salmonella sp
- Shigella sp
- Yersinia
- Escherichia coli enteropatógena
- Vibrias, campylobacter y helicobacter
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Mecanismos de patogenicidad
1. Producción de toxinas
- Citotoxinas: Shigella, E. coli, V. parahemoliticus.
- Enterotoxinas: V. cholerae
2. Invasoras: debido a la producción de enzimas.
- Shigella, Campylobacter, invaden la mucosa (heces con moco y sangre)
- Invasoras totales: bacteremia
- Adherencia
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Preenriquecimiento
1. Pesar 25 g de alimento
2. Mezclar por 1 min
3. 225 ml de agua peptonada
33
Enriquecimiento selectivo:
1. Adicionar a 10 ml de caldo Selenito
2. 1.0 ml de muestra
3. 10 ml de caldo Tetrationato ( añadir dos gotas de yodo al caldo tetrationato previo a la inoculación)
4. 1.0 ml de la muestra
1. Incubar a 35- 37° C por 24 horas a 48 horas con la tapa floja
34
Agar SS
- Medio de cultivo selectivo y diferencial utilizado para el aislamiento de Salmonella spp. y de algunas especies de Shigella spp.
- Las sales biliares y el verde brillante inhiben el crecimiento de bacterias Gram positivas, la mayoría de los coliformes y el desarrollo invasor de Proteus.
- Es un medio diferencial debido a la fermentación de lactosa y a la formación de ácido sulfhídrico a partir del tiosulfato de sodio.
- Shigella: Incoloras
- Salmonella: Incoloras centro negro
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Agar Macconkey
- Medio de cultivo que se utiliza para aislar y diferenciar bacterias gramnegativas, en especial coliformes
- La mezcla de sales biliares y cristal violeta actúa como agente selectivo, inhibiendo el desarrollo de bacterias Gram positivas.
- Fermentan lactosa
- Las colonias de Salmonella son incoloras
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Agar Sulfito Bismuto
- Selectivo para especies de Salmonella
Sulfato ferroso:
- Actúa como indicador de la producción de sulfuro de hidrógeno (H₂S).
- La presencia de H₂S se evidencia por un precipitado negro en el centro de la colonia y un halo negro grisáceo con brillo metálico, causado por la reducción de los iones de bismuto.
- Sulfito de bismuto y verde brillante: Funcionan como agentes inhibidores, limitando el crecimiento de bacterias contaminantes.
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Pruebas bioquímicas de salmonella
LIA: K/K Descarboxilación de la lisina
TSI: K/A Fermentación de glucosa ( +)
H2S: +
Indol : - Se produce a partir del triptofano
Movilidad: - turbidez en el medio, fuera del área de innoculación
Descarboxilación de ornitina : + descarboxilación de la ornitina
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¿Qué indica la presencia de Staphylococcus aureus en un alimento y cuáles son sus riesgos?
- La presencia de S. aureus en un alimento indica, generalmente, contaminación proveniente de la piel, boca o fosas nasales de las personas que manipulan los alimentos. También puede deberse a materiales y equipos no limpios.
- Muchas cepas de S. aureus tienen la capacidad de producir enterotoxinas, las cuales, al ser ingeridas con alimentos contaminados, pueden causar intoxicaciones alimentarias.
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¿Por qué se realiza el recuento de estafilococos en el análisis de alimentos?
1. Identificar si alimentos sospechosos de causar intoxicaciones alimentarias contienen grandes cantidades de estafilococos coagulasa positivos.
2. Evaluar el riesgo de que el alimento pueda provocar intoxicaciones si se almacenan en condiciones que favorecen la formación de toxinas o si se usan como ingredientes en otros alimentos.
3. Detectar contaminación peligrosa posterior a la elaboración, indicando fallos en los métodos de limpieza y desinfección en las áreas de preparación de alimentos.
40
** Proceso para el Recuento de *Staphylococcus aureus***
1. Pesar 11 g de la muestra y añadir 99 mL de diluyente. Moler la mezcla en licuadora por 30 segundos.
2. Preparar diluciones decimales hasta 10⁻⁵ a partir de la muestra licuada.
3. Transferir 0.1 mL de cada dilución a placas de agar Baird Parker, extendiendo con una varilla en forma de “L”.
4. Incubar las placas a 35–37 °C por 48 horas.
5. Seleccionar placas con 15-150 colonias típicas de *Staphylococcus aureus* (negras, brillantes, convexas de 1.0–1.5 mm con margen blanco y zona clara de 2–5 mm). Contar las colonias.
6. Realizar pruebas de catalasa, coagulasa y termonucleasa en las colonias seleccionadas.
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Colonias típicas de Shtaphylococcus aureus en Agar Barid Parker
Colonias negras brillantes con un halo transparente alrededor de la colonia.
42
Colonias sospechosas a caracterizar bioquímicamente:
Menos de 50 UFC: Caracterizar 3 colonias.
51-100 UFC: Caracterizar 5 colonias.
101-150 UFC: Caracterizar 7 colonias.
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Prueba de catalasa
1. Colocar una gota de peróxido de hidrógeno en un portaobjetos limpio
2. emulsificar la colonia típica, mezclar bien
Positiva: grumos dentro
de los 10 segundos son indicadores de la presencia de catalasa y de la patogenicidad de la cepa
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Coagulasa
Positiva: hay formación de coágulo bien constituido
- La coagulasa es un factor de virulencia del S. aureus, y la formación de coágulos alrededor de una infección causada por esta bacteria puede protegerla de la fagocitosis
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Prueba de termonucleasa
Formación de halo rosa
Si sale positivo (por ejemplo, la colonia problema es S. aureus), el plasma coagulará, dando como resultado un coágulo
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Control de microorganismos se consigue:
- Matando a los microorganismos,
- Inhibiendo su crecimiento.
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Control de microorganismos
Inhibición o la prevención del crecimiento de estos
- Con agentes físicos y químicos
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El control microbiano se da por 2 formas:
1) Matando los microorganismos → “cidas”
2) Inhibiendo su crecimiento → “estáticos”
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Esterilización:
Eliminación total de los organismos viables en o sobre una substancia. Mata
esporas. No hay grados.
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Métodos de esterilización:
CALOR seco
- Incineración
- Horno
* CALOR húmedo
- Ebullición
- Autoclave
- Olla exprés → 121 °C, la temp. mata no la presión.
* Radiación
- Luz ultravioleta: Poco poder de penetración, teratogénica, cancerígena
- Rayos gamma
- Lámpara de electrones
* Filtración.
* Agentes químicos
- Óxido de etileno
- Formaldehido
- Glutaraldehido (autoclave de gas)
* Ozono
* Plasma gaseoso a baja temperatura (Low Temperature Gas Plasma, LTGP).
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Métodos NO Esterilizantes
- Reducen la cantidad de microorganismos o inhiben su crecimiento.
- Previenen la descomposición de los alimentos o la diseminación de enfermedades infecciosas.
- Permiten el control de ciertos microorganismos, aunque no se busca la esterilidad total.
