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Ernährungsberatung > Lebensmittelkunde > Flashcards

Lebensmittelkunde Flashcards

1
Q

Definition Lebensmittel

A

alle Stoffe und Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden

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2
Q

In welche Bereiche können Lebensmittel unterteilt werden?

A

Nahrungsmittel (Nährstoffe)

Genussmittel (Geschmack, Wirkung)

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3
Q

Wie ist Gemüse definiert?

Wie kann es unterteilt werden?

A

alle essbaren Teile meist einjähriger Pflanzen (Ausnahmen: Spargel und Rhabarber wachsen mehrjährig)

Einteilung nach Wuchsort, Anbaumethode, Zellwandstruktur, verzehrbarem Pflanzenteil, Erntezeitpunkt, alten/neuen Gemüsesorten

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4
Q

Was liefert Gemüse?

A
  • Wasser (80-95%), Kohlenhydrate (2-20%)
  • bis auf wenige Ausnahmen arm an energieliefernden Nährstoffen und Kalorien, also Energiedichte vorteilhaft gering

○ Lieferant von Ballaststoffen (Pektin und Zellulose)
○ Hauptquelle für viele Vitamine
○ Lieferant hoher Mineralstoffmengen
○ Träger von Aromastoffen und organischen Säuren
○ Quelle für antimikrobiell wirkende Stoffe
○ Lieferant einer Fülle an gesundheitsförderlichen sekundären Pflanzenstoffen

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5
Q

Wovon ist der Gehalt an Inhaltsstoffen im Gemüse abhängig?

A

von Gemüseart, Sorte, klimatischen Anbaubedingungen, Ernte, Lagerung, Verarbeitung, Zubereitung

> > unterliegt großen Schwankungen

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6
Q

Was können kritische Inhaltsstoffe in Gemüse sein?

A 
goitrogene Substanzen
Phasein
Furocumarine
Oxalsäure
Nitrat
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7
Q

Was sind Hülsenfrüchte?

A

reife, getrocknete Samen der artenreichen Unterfamilie der Familie der Hülsenfrüchtler, die in Fruchthälsen heranwachsen

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8
Q

Warum ermöglichen Hülsenfrüchte eine nachhaltigere Landwirtschaft?

A

sorgen für Stickstofffixierung im Boden,
schont Ressourcen,
günstige Effekte auf Fruchtfolge,
fördern biologische Vielfalt

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9
Q

Welches sind wertgebende Nährstoffe von Hülsenfrüchten?

A
  • sehr eiweißreich (20-40%)
  • wertvolle Quelle für unentbehrliche Aminosäuren
  • Proteinverdaulichkeit sehr hoch
  • gute Fleischalternative
  • bewirken längeres Sättigungsgefühl durch hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen
  • glutenfrei
  • reich an Purinen, frei von Cholesterin
  • komplexen Kohlenhydraten • Mineralien, B-Vitamine u. sekundären Pflanzenstoffen
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10
Q

Was sind kritische Inhaltsstoffe bei Hülsenfrüchten?

A

niemals roh essen!!
aufgrund antinutritiver bzw. toxischer Inhaltsstoffe

• Lektine: Verklumpung von roten Blutkörperchen
• Protease-Inhibitoren: verminderte Proteinverdaulichkeit und -verwertung
• Blausäurehaltige Glykoside (in Limabohnen)
Saponine

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11
Q

Welches sind wichtige Sorten der Hülsenfrüchte?

A 
Kichererbsen
Bohnen
Linsen
Sojabohnen
Süßlupine
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12
Q

Was ist der Vorteil von Sprossen gegenüber den nicht-gekeimten Hülsenfrüchten?

A
  • kleine Nährstoffbomben
  • Nährwert steigt
  • Verdaulichkeit ist besser
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13
Q

Was ist Obst?

Wie wird es eingeteilt?

A
  • Früchte und Samenkerne, die für den Menschen essbar sind
  • meistens von mehrjährigen Obstgehölzen
  • Einteilung nach botanischen Merkmalen, Verwendung, Bekanntheit, Herkunft, Wuchsort
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14
Q

Was sind charakteristische Inhaltsstoffe von Obst?

A

75-95% Wasser (außer Schalenobst)
Makronährstoffe: Kohlenhydrate v.a. Glucose, Fructose, Saccharose; Kern- und Steinobst: Sorbit
unreife Früchte reich an Stärke, wird während des Reifens zu Zucker abgebaut
fettarm, eiweißarm, hohe Nährstoffdichte
hoher Ballaststoffgehalt
Mikronährstoffe: neben Gemüse wichtigste Quelle für Vitamin C und Carotinoide
Mineralstoffe: Kalium; einzelne Sorten auch reich an Kalzium, Magnesium, Mangan, Eisen
Fruchtsäuren, Aromastoffe, bioaktive Pflanzenstoffe
cholesterinfrei und arm an Harnsäure bildenden Purinen

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15
Q

Was können Zusatzstoffe bei Obst sein?

A

Zitrusfrüchte und Bananen dürfen mit Konservierungsstoffen behandelt werden und

Zitrusfrüchte dürfen gewachst werden

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16
Q

Was können Schadstoffe bei Obst sein?

A

○ Mykotoxin Patulin (Stoffwechselprodukt von Schimmelpilzen in faulendem Obst)
○ Oxalsäure
○ Pestizide

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17
Q

Warum sind Nüsse und Samen wichtig?

A
  • wichtige Eiweißquelle, weil 10-30% Protein
  • biologische Wertigkeit zwischen 50 und 70
  • Omega-3-Fettsäuren: Alpha-Linolensäure: Leinsamen 20g/100g, Walnüsse: 10g/100g
  • Kalzium: Mohn, Sesamsamen
  • Eisen: Kürbiskerne, Mohn, Pistazien, Sesam
  • Zink: Kürbiskerne, Leinsamen, Mohn, Pekannüsse, Sesam
  • Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe
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18
Q

Was liefert Getreide?

A
  • liefern komplexes Kohlenhydrat Stärke
  • bedeutendste Eiweißquelle
  • fettarm
  • wichtige Mikronährstoffe
  • ballaststoffreich (außer Reis)
  • frei von Cholesterin
  • enthalten Gluten
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19
Q

Wie ist das Getreidekorn aufgebaut?

A

• hauptsächlich kohlenhydratreicher Mehlkörper
• liefert Stärke, Eiweiß und lösliche Ballaststoffe
• Schale gliedert sich in vitalstoffreiche Aleuron-, Frucht-, Samenschale
Keimling enthält viel Eiweiß, unentbehrliche Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe

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20
Q

Was für Getreidesorten gibt es?

A

Roggen, Weizen, Hirse, Dinkel, Hafer, Reis, Gerste, Einkorn, Emmer, Grünkern

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21
Q

Was gehört zu den Pseudogetreiden?

A

Quinoa, Amaranth, Buchweizen

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22
Q

Was sind Pseudogetreide und warum sind sie so wertvoll für die Ernährung?

A
  • glutenfrei
  • antinutritive Stoffe
  • hohes Nährstoffprofil, vor allem Eiweiß und Eisen
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23
Q

Was bedeutet “Feinheitsgrad” bei Getreide?

A

Partikelgröße

> Vollkorn, Grieß, Dunst, Mehl

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24
Q

Was bedeutet “Ausmahlungsgrad” bei Getreide?

A

wie viel Prozent vom Korn sich im Mahlerzeugnis wiederfinden

Vollkornmehl=100% Ausmahlungsgrad

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25
Q

Was gibt ein Mehltyp an?

A

gibt Mineralstoffgehalt an

je höher die Typenzahl, umso höher der Mineralstoffgehalt und umso mehr Schalenteile werden mit vermahlen

Vollkornmehl: keine Typenbezeichnung

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26
Q

Warum ist Vollkornbrot dem Weißbrot vorzuziehen?

A

Vollkornbrot muss zu mindestens 90% aus Vollkornmehl oder Vollkornschrot bestehen

hält länger frisch

mehr Ballaststoffe, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe

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27
Q

Was sind wertgebende Stoffe von Kartoffeln?

A
  • hoher Gehalt an Stärke (15-20%)
  • beinahe fettfrei
  • hoher Wassergehalt (78%)
  • gute Eiweißquelle
  • Kartoffeleiweiß wegen hohem Gehalt an unentbehrlichen Aminosäuren biologisch hochwertig
  • hohe Nährstoffdichte für Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamin C, B1 und Niacin

> am besten dämpfen mit Schale

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28
Q

Was sind wertmindernde Stoffe von Kartoffeln?

A

Glykoalkaloide - Solanin: sekundäre Pflanzenstoffe

Acrylamid

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29
Q

Was hat der Erntezeitpunkt für Auswirkungen auf Kartoffeln?

A

je später geerntet, desto höher der Stärkegehalt und umso intensiver der Geschmack

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30
Q

Was ist der Nachteil von vielen Kartoffelerzeugnissen?

A

meist viel Fett,
ungünstige gesättigte Fettsäuren,
trans-Fettsäuren

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31
Q

Wie ist der ernährungsphysiologische Wert von pflanzlichen Speiseölen/-fetten?

A
  • liefern viel Energie, essenzielle Fettsäuren, fettlösliche Vitamine (E, K), Betacarotin, sekundäre Pflanzenstoffe
  • Träger von Geschmacks- und Aromastoffen, verbessern Mundgefühl von Speisen

• ein Fett bzw. Öl mit günstigem Fettsäuremuster hat:
○ hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren
○ niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren
○ mäßig hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren inklusive der Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure
○ ideal: Rapsöl

32
Q

Was bestimmt das Fettsäuremuster von Speiseölen?

A

bestimmt Eigenschaften eines Öls/Fetts:

- vorwiegend ungesättigt: flüssig, vorwiegend gesättigt: fest
- Öl: bis 20°C flüssig, Fett: bis 20°C fest oder halbfest
33
Q

Vergleich zwischen kaltgepressten und raffinierten Ölen

A

kaltgepresst: typischer Geschmack, natürlicher Gehalt an Nährstoffen, Rückstände im Produkt, für kalte Küche verwendbar, schneller verderblich
raffiniert: geschmacksneutral, schädliche Ester und Transfette, hocherhitzbar, universell einsetzbar, lange haltbar

weisen nahezu identisches Fettsäuremuster auf, sind also ernährungsphysiologisch diesbezüglich gleich zu bewerten

34
Q

Was ist der Rauchpunkt?

A

die Temperatur, bei der aus einem erhitzten Öl flüchtige Komponenten abdampfen

ist bei kaltgepressten Ölen niedriger

35
Q

Welche Fette sind zum Erhitzen geeignet bzw. ungeeignet?

A

geeignet: Rapsöl, Sonnenblumenöl
ungeeignet: Leinöl, Distelöl

36
Q

Wie sollten Öle gelagert werden?

A

empfindlich gegenüber Sauerstoff, Wärme, Licht und Fremdgeruch, deshalb kühl, dunkel, original verpackt und verschlossen lagern

Öle innerhalb von 4-8 Wochen aufbrauchen

37
Q

Was sind Gewürze und Kräuter?

A

Gewürze und Kräuter: Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmack- und/oder geruchgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind

Gewürze: Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln; meist in getrockneter Form

Kräuter: frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprossen

38
Q

Welchen Wert haben Gewürze und Kräuter in der Ernährung?

A

der Wert von Kräutern und Gewürzen liegt weniger im Beitrag zur Versorgung an Mikronährstoffen, sondern in ihrem Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und deren Wirkung auf die Gesundheit

39
Q

Was liefern Kräuter und Gewürze?

A

Zucker, Eiweiß, Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe

typische Inhaltsstoffe: ätherische Öle, Alkaloide, Scharfstoffe, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Farbstoffe, Glykoside, Vitamine, Mineralien, Spurenelemente

40
Q

Welches gesundheitsfördernde Potenzial haben Gewürze und Kräuter?

A
  • antioxidative Wirkung
  • appetitanregend, verdauungsfördernd, Magen-Darm-beruhigend, durchblutungsfördernd, entwässernd, salzsparend
  • blutdrucksenked, antioxidativ, antientzündlich,
  • Kräuter und Gewürze können wohldosiert in normalen Verzehrsmengen die Gesundheit positiv beeinflussen und zum Wohlgefühl beitragen
41
Q

Worauf bezieht sich das Wort “Alternative” bei den veganen Alternativprodukten?

A

bezieht sich auf Verwendungszweck, nicht auf Zusammensetzung und Nährstoffe

42
Q

Wie ist der Gesundheitswert bei Fleisch- und Wurstalternativen einzuschätzen?

A 
zu viel Salz
viele Zusatzstoffe und Aromen
mittlere oder hohe Energiedichte
weniger Fett und GFS als fleischhaltige Produkte
kein Cholesterin
adäquate Proteinquelle
43
Q

Was sind Nahrungsergänzungsmittel?

A

= zusätzlich zur normalen Nahrung therapeutisch oder präventiv zugeführte Nährstoffe

Kapseln, Tabletten, Ampullen, Pulver, Saft, Tropfen

44
Q

Was gilt grundsätzlich für Nahrungsergänzungsmittel?

A

grundsätzlich mit dem behandelnden Arzt abstimmen

45
Q

Was sind funktionelle Lebensmittel?

A
  • Lebensmittel, die durch zugesetzte Nährstoffe und andere Substanzen dem Verbraucher einen zusätzlichen gesundheitlichen Nutzen bieten sollen
  • normaler Bestandteil täglicher Kost
  • definierte und nachweisbare gesundheitliche Wirkung
  • Beispiele: mit Vitaminen angereicherte Fruchtsäfte, Probiotika, zugesetzte sekundäre Pflanzenstoffe, mit Ballaststoffen angereichert
46
Q

Was ist Novel Food?

A

sind nach gesetzlicher Definition Lebensmittel, die vor dem Inkrafttreten der Novel-Food-Verordnung innerhalb der EU nicht in nennenswertem Umfang zum Verzehr in den Handel gebracht wurden

47
Q

Was sind Superfoods?

A

keine offizielle fachliche Definition,
meist besonderer Nährstoffgehalt (Mikronährstoffe, Enzyme, sekundäre Pflanzenstoffe), besondere Wirkung oder besondere Geschichte aus Ursprungsland; haben gesundheitsförderliche Wirkungen als angegeben Wirkung gemein

48
Q

Fördern Superfoods wirklich die Gesundheit?

A

○ sollen aufgrund ihres Nährstoffgehalts einen höheren gesundheitlichen Nutzen als andere Lebensmittel haben, aber Ergebnisse der dafür zitierte Studien lassen sich nicht 1:1 auf tägliche Ernährung übertragen
-meist höhere Nährstoffzufuhr als bei normaler Ernährung
-isolierter Testvorgang
○ zu den meisten Superfoods existieren keine wissenschaftlich gesicherten Erkenntnisse

49
Q

Was gilt trotz der Einnahme von Superfoods und was ist zu beachten?

A

○ man sollte sich trotzdem abwechslungsreich und bunt ernähren
○ gesundheitlicher Mehrwert exotischer gegenüber heimischen Lebensmitteln lässt sich nicht feststellen
○ manche mit Pestiziden belastet, die in EU nicht zugelassen sind

50
Q

Was hat die Verarbeitung von Superfoods zu Nahrungsergänzungsmitteln zur Folge?

A

dafür entsprechende Verarbeitung nötig;

je größer ein natürliches Produkt verarbeitet wird, umso geringer sind die biologischen Effekte

51
Q

Was ist Zucker?

A

○ Sammelbegriff: alle süß schmeckenden Einfach- und Zweifachzucker
○ Handelsbezeichnung: Zweifachzucker Saccharose
○ enthält keine Vitamine und fast keine Mineralstoffe
○ leere Kalorien
○ spielt wichtige Rolle bei Bildung von Karies

52
Q

Warum wird Zucker als leere Kalorien bezeichnet?

A

enthält keine Vitamine und fast keine Mineralstoffe

53
Q

Was sind freie Zucker?

A

Zucker, die Nahrungsmitteln zugesetzt werden und natürlicher Zucker (Honig, Fruchtsäfte etc.)

54
Q

Was empfiehlt die DGE bezüglich Zucker?

A

mit Zucker gesüßte Lebensmittel nicht empfehlenswert, deshalb meiden und nur sparsam einsetzen

55
Q

Welche Funktion hat Zucker in der Küche?

A

intensiviert Aromen, rundet Geschmack ab, konserviert

56
Q

Welche Zuckersorten gibt es?

A

Haushalts-, Trauben-, Frucht-, Milch-, Malzzucker, Tagatose

57
Q

Was ist versteckter Zucker?

Was sind Beispiele dafür?

A

Zucker für weiterverarbeitende Industrie

Zucker auf Zutatenliste: Glukose, Saccharose, Maltose, Rohrzucker, Glukosesirup, Reissirup, Ahornsirup, Honig, Invertzucker, Laktose, Farin, Maissirup, Maltodextrin, Maltose, Malzzucker, Melasse, Rübenzucker, Traubenzucker, Fruchtdicksaft, Agavendicksaft, Zuckerrübensirup

58
Q

Was sind alternative Süßungsmittel?
Was gehört dazu?
Liefern diese Energie?

A

süßende Lebensmittel, die sich statt Zucker einsetzen lassen

Fruchtdicksäfte, -sirup, Ahornsirup, Palmzucker, Zuckerrübensirup

liefern weniger Energie, trotzdem in Maßen genießen

59
Q

Zu was zählen die Süßungsmittel?

Welche beiden Unterstoffe gehören dazu?

A

zu den Zusatzstoffen

Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe

60
Q

Was sind Zuckeraustauschstoffe?
Was sind deren Eigenschaften?
Welche Zucker gehören dazu?

A
  • sind Kohlenhydrate und liefern im Gegensatz zu Süßstoffen Energie (außer Erythrit)
  • für die Verwertung im Organismus ist kein Insulin nötig
  • dazu gehören Einfachzucker Fruktose und Zuckeralkohole (Sorbit, Xylit, Mannit, Maltit, Lactit, Isomalt, Erythrit)
  • enthalten Energie, aber keine Vitamine und Mineralstoffe
  • beeinflussen im Körper den Insulin- und Blutzuckerspiegel nur wenig
61
Q

Was sind Zuckeralkohole? Zu welcher Übergruppe gehören sie? Was sind deren Eigenschaften?

A
  • verursachen weniger Karies, verursachen aber Blähungen und Durchfall
  • besitzen geringere Süßkraft als Zucker
  • haben eine E-Nummer (E968, E420, E967)
  • gehören zu den Zuckeraustauschstoffen
62
Q

Was sind Süßstoffe? Zu welcher Übergruppe gehören diese?

A
  • natürliche oder synthetisch gewonnene Verbindungen, die dem Körper keine Energie liefern und deshalb Blutzucker- und Insulinspiegel nicht beeinflussen
  • gehören zu den Süßungsmitteln
  • höhere Süßkraft als Zucker
  • nicht kariogen
  • dienen als Tafelsüße oder zur Herstellung von Light-Produkten
63
Q

Was gilt für die Qualität von Trinkwasser?

A

muss rein, genusstauglich und frei von Krankheitserregern sein

64
Q

Wie sollte Fruchtsaft mit Wasser gemischt/verdünnt werden?

A

3:1

65
Q

Was ist eine viel bessere Alternative zu Sportgetränken?

A

Apfelsaftschorle, weil isoton

66
Q

Was sind Wirkungen von Koffein?

A

○ stimuliert Zentralnervensystem
○ fördert Aufmerksamkeit und Konzentrationsfähigkeit, verringert Müdigkeitsgefühl
○ kann zu Schlaflosigkeit, erhöhter Ängstlichkeit, Verhaltensänderungen führen, langfristig zu Herz-Kreislauf-Beschwerden
○ Koffein aus Kaffee wird schneller resorbiert als das aus Tee, Wirkung setzt schneller ein
○ Koffein aus Tee wirkt später, seine anregende Wirkung hält aber länger an

67
Q

Was soll bezüglich des Umgangs mit Alkohol beachtet werden?

A
  • zählt zu Genussmitteln
  • sollte nur sparsam konsumiert werden
  • kann langfristig Organe schädigen
  • hoher Energiegehalt kann Übergewicht begünstigen
  • DGE empfiehlt eine maximal tolerierbare Alkoholzufuhr von 10g/Tag für gesunde Frauen und 20g/Tag für gesunde Männer (20g Alkohol entsprechen ca. 0,5l Bier oder 0,25l Wein oder 0,06l Weinbrand)
68
Q

Wie kann Fremd- und Schadstoffbelastung in Lebensmitteln auftreten?

A
  • durch Industrie und Verkehr
  • durch Landwirtschaft
  • durch Lebensmittelindustrie
69
Q

Was sind Schadstoffe?

In welche Untergruppen können sie unterteilt werden?

A

sind in der Umwelt vorkommende Stoffe, die Menschen, Tiere, Pflanzen oder ganze Ökosysteme schädigen können

Rückstände und Kontaminanten

70
Q

Was sind Rückstände?

A

unerwünschte Reste von Substanzen, die während der Produktion von Lebensmitteln bewusst eingesetzt wurden

Pflanzenschutzmittel (oder Pestizide), Tierarzneimittel

71
Q

Was sind Kontaminanten?

A

unerwünschte Substanzen, die während der Erzeugung, Lagerung oder Verarbeitung unabsichtlich in die Lebensmittel gelangen (auch Stoffe natürlichen Ursprungs wie Schimmelpilze)
• Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB)
• Schwermetalle (Kadmium, Blei, Quecksilber)

72
Q

Was sind Zusatzstoffe?

A

sind Stoffe, die weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet, sondern Lebensmittel aus technologischen Gründen zugesetzt werden

73
Q

Was sind Funktionen von Zusatzstoffen?

Welche Zusatzstoffe werden dafür verwendet?

A

Haltbarkeit verlängern, Geschmack, Konsistenz, Farbe, gleichbleibende Qualität sichern

dazu gehören Farbstoffe, Süßungsmittel, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Geschmackverstärker etc.

74
Q

Wozu dient die Lebensmittelüberwachung?

A

dient dem Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Schäden, Täuschung und Irreführung

Lebensmittelrecht als Grundlage

75
Q

Welche Informationen muss die Lebensmittelkennzeichnung enthalten?
Wozu dient das?

A

• Bezeichnung des Lebensmittels
• Zutatenverzeichnis: Auflistung nach Gewichtsanteil in absteigender Reihenfolge
○ Allergene müssen optisch hervorgehoben genannt werden
• Mindesthaltbarkeitsdatum: oder Verbrauchsdatum bei leicht verderblichen Lebensmitteln (Fisch)
• Name und Anschrift des Herstellers oder Verpackers
• Nettofüllmenge
• Nährwerte:
○ Pflichtangaben: Energiegehalt, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß, Salz
• Herkunftsbezeichnung
• Fette und Öle
• Alkoholgehalt: bei alkoholischen Getränken über 1,2 Vol.-%
• Koffein
• Nanokennzeichnung

dient der Information des Verbrauchers und dem Schutz vor Täuschung

76
Q

Was ist das Problem bei versteckten tierischen Inhaltsstoffen?

A

technische Hilfsstoffe und Trägerstoffe müssen nicht deklariert werden

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