Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

Animal food sience - meat > Lecture 2/5 - colour and mesurments > Flashcards

Lecture 2/5 - colour and mesurments Flashcards

1
Q

Vad är mesurment?

A

Measurement (from Old French, mesurement) is the
assignment of numbers to objects or events. It is a
cornerstone of most natural sciences, technology,
economics, and quantitative research in other social
sciences.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Vilka huvudsakliga delar ser man på när det kommer till mat?

A 
•Chemical composition
– Water, lipid, protein, ash, carbohydrates
– Micronutrients
• Physical characteristics
– Species determination
– Colour
– WHC
– Fat
– Taint
– pH
• Eating quality
– Texture, flavour, juiciness
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Vad är viktigt när man mäter?

A

Upprepningsbar
sample history
operating bias - folk är olika

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Hur testar man vatten content?

A

Ta bort vatten - torka, preasure

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Hur testar man fat content?

A

extrakt med solvent

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Hur testar man protein content

A

kjeldahl

de andra metoderna funkar inte för de kräver rena prover

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Hur testar man ash content

A

bränna och väga

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Hur testar man kolhydrat content

A

the rest, svårt att mäta

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Hur identifierar man vilken art köttet kommer ifrån?

A 
• Immunological methods
– funkar bäst på rå
• DNA-analysis
– PCR-based
– Mer dataljerad
– Dyrare
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Hur kollar man fat thickness?

är ett mått på Pork qualite

A

Hennessy grading probe
– Reflectance, spectrometry

Approxematly men snabb
vill ha en specefik storlek så passar produktions line

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Metod för pH mätning

A

– Indicator
– Glass electrode
– ISFETs

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Varför är ph svårt att mäta?

A

För det egentligen beskriver en jämnvikt i vatten

och svårare att mäta ju mer hydrofob

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Skillnad på accurensy och precision?

A

accurency - medel är nära i mitten men kan vara utspridd över hela tavlan

precision - alla prickar väldigt nära varandra men behöver inte va i mitten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Hur mäts texture?

A

– Warner-Bratzler shear
– Volodkevich compression
– Instron

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Hur mäts flavor?

A

• GC
– Olfactometry
– MS
• Electronic nose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Varför används näsan ofta vid tester?

A

För näsan är mer känslig än instrument

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

How to link genotype to phenotype?

Hur kan man kolla på genotyp och fenotyp

A

• Molecular breeding
– Impact of genetic traits on product quality

• Metabolomics
– The OMIC closest to phenotype

• Systems biology
– Integrate different OMICs to ”full system”understanding

• On a whole range from pure research to applied science

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Vad är ett pigment?

A

pigment är ett material som ändrar färgen av det reflekterade eller transmitterade ljuset som ett resultat av wavelength-selective absorption.

Denna fysiska prosses skiljer sig ifrån fluorescence, phosphorescence, och andra former av luminescence, där ett material emitts ljus

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Skillnaden på pigment och färg

A

skillnaden görs ofta att pigment är olösligt “in the vehicle” vilket leder till en suspension medan en färg är i sig själv antagligen en liquid eller lösligt i “vehicle” vilket ger en lösning

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Vilken egenskap har pigment

A

Pigments have selective
• Absorption
• Reflection

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Vilken färg ser vi och vilken absorberas?

A

Vi ser den färg som inte absorberas utan den som reflekteras

22
Q

Vilken färg har ökat lättast att se nyanser

A

Våra ögon är känsligare i i det gröngula spectrat

23
Q

Vilken är den kemiska strukturen av ett pigment?

A

Något av det nedanför
• En struktur som gör det möjligt att absorb ljus(energi)
• Transition metal - absorberar energi
• Conjugated systems - absorberar energi - e- hoppar

Den absorberade energin släpps ut som värme - svart känns varm då absorberar mycket

24
Q

Vad beror Scattering på?

A

Opaque material gör scattering
Scattering - när ljus möter en ojämn yta eller ett ickehomogent material. Mer yta kommer öka scattering - (lighter colour).

25
Vad är Reflection/Absorption?
det normala, tar in färg och reflekterar resten
26
Vilken typ av yta ger light scattering?
En uneven surface- det som gör socker vitt när det är litet men egentligen är lite brunt Samma sak med ägg, när proteinerna denaturerar blir ytan ojämn och scattering sker
27
What Causes Meat Colour?
Pigments in the meat - pigment content - chemical form Meat structure
28
Vilka pigment är det i kött? | Vad heter gruppen?
• Hemoproteins: ~ 0.5% wet weight - Myoglobin (Mb): 80 to 95% of pigment - Hemoglobin (Hb): 5 to 20% - Cytochrome c: very small amounts
29
Vilken muskeltyp är springare och vilken är muskelbyggare?
typ 1 är springare (rött) och typ 2b är body builder (vitt)
30
Hur är strukturen på myoglobin?
Heme protein 1. Protein portion = Globin 2. Heme portion = Porphyrin ring with central iron
31
Hur binds ligander till myoglobin?
Ligand binding – 6th Position * Vilken molekyl som helst med rätt elektron configuration * Tillräckligt liten för att få plats och stanna i the heme pocket
32
Vilka vanliga ligander finns?
Common Ligands: None, Water, O2, CO, NO (nitric oxide)
33
Two Major Reactions of Myoglobin affecting Colour
•Reaction (binding) with oxygen – Oxygenation • Reduction of the heme iron – Oxidation
34
Vilka former av myoglobin finns?
Newly cut surface – deoxymyoglobin (DMb) –purple colour After 30 min – oxymyoglobin (MbO2) - bright red colour After storage or after low (but not zero) oxygen pressure – metmyoglobin (MetMb) – greenish colour
35
Hur ser det myoglobin layer i kött ut?
Ljusrött, litet grått sen det lila i mitten | - syrefritt i mitten
36
vad beror diffusion av syre i köttet? | Varför är syre consumed?
• Diffusion av syre beror på: - pO2 - temp (fortare/mer i högre temp) - pH (Fortare/mer vid lägre pH) • Oxygen consumption - Muskel metabolism - beror på typ, ph, agening - microorgansims
37
Vad är skillnaden mellan Oxygenation och Oxidation?
oxygenation - ingen e- transport, syrre binder till Oxidation - e- transport, reduction of the heme iron
38
Metmyoglobin-reduction beror på
- muscle type - pH (early post mortem and final) - storage time post mortem
39
MetMb reducing activity sker pga
- primarily enzymatic: NADH-cytochrome b5 reductase in mitochondria and microsomal fractions
40
Varför blir vacumpackat kött med co2 grönt snabbare än vanligt vacumpackat kött?
För det med co2 har tappat förmågan att kunna hantera syre. Better colour stability after vacuum packaging: Lower respiratory activity and oxygen consumption during storage
41
How to measure meat colour?
Visual Color Evaluation: (Subjective): Color scales may help Colorimeter 400 - 700 nm (inside visible light) Influence of pigment
42
Hur mäta scattering?
Fibre Optic Probe, FOP 900 nm (outside visible light) No influence of pigment
43
Hur graderas färg mätningar?
Tristimulus Colorimetry - Colour scales describing the colour e.g. CIE L*, a*, b* values (europa) Hunter L, a, b values (US) Reflectance or absorbance spectra - showing the relative contents of the different myoglobin forms
44
Vad står L* a* b* för i färg mätning?
L*: lightness a*: red to green b*: yellow to blue
45
Chroma betyder
Colour intensity
46
Hue betyder
Nyans
47
``` Light scattering (paleness/structure) påverkar av struktur - på vilket sätt? ```
* Scatter sker pga strukturella element med olika refractive index. * Structural properties är väldigt ph beroende * krympning av myofibrillerna orsakar distans mellan dem vilket ökar scatteringr.
48
Origin of Light Scattering?
Light scattering: When light passes a gap between myofibrils. Different refractive index between myofibril and gap medium (= sarcoplasm); Minimum 1 μm distance for scatter to appear Mer gap emellan i PSE innehåller vatten pga fibrilerna dragit ihop sig, mer scattering sker
49
Kött struktur kan jämnföras med en vattenflaska
vattenflaska, funkar strukturen hålls vatten kvar
50
Vad sker med PSE rent strukturmässigt
Shrunken myofibril vatten pressas ut protein denaturering - vatten är inte bundet i strukturen - ökad scattering

Animal food sience - meat (18 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions