Lecture 4/5 - lövsta Flashcards
Hängmörning - varför? Vad är negativt med detta?
• Uttorkning
– Viktförlust
– Putsförlust
- Möjlig minskad hållbarhet
- Utrymmeskrävande
- Olika mörning på olika detaljer? - Vissa delar tar skada
Vad gör man istället för hängmöring?
Vakuum förpackning:
- Tidigare styckning
- Mindre svinn
- Lång hållbarhet
- Snabbt flöde
- Optimera för varje styckningsdetalj
- Ev. omförpackning inför försäljning
Hur ser flödet ut?
- Slakt
- Slaktkroppen hänger i kylrum 1-6 dagar
- Styckning och packning av detaljer i vakuum
- Krossning av färsråvara
- Packning av färsråvara
- Detaljer och färsråvara förvaras i kylrum
- Malning av färs
Mörning - vad sker?
- Enzymer bryter ned proteiner
- Bindväv bidrar till seghet
- Olika detaljer – olika förutsättningar
- Rekommendation med minst 5 dagars mörning
- Efter 14 dagar ingen stor förbättring
Hängmörning - Konsumenten påverkas hur
- Mindre vatten i pannan
- Mörare?
- Godare?
- Kvalitetsgaranti?
- Utvalt kött
Alternativ till hängmöring
• Pistolstyckning
– Bakdel och rygg hålls intakt för förlängd mörning
– Framdelen styckas ned
• Detaljmörning
– Biff och entrecote hängs på krok
Vad är kvalitet för slakteriet / styckningsfirman?
• Lagom stora slaktkroppar som ger fina styckningsdetaljer
• Bra proportioner mellan stekar,
processkött och färs
• Inte för mycket fett eftersom det kostar
att skära bort
Vad är kvalitet för butiken?
• Styckningsdetaljer med bra storlek
= Samma storlek
• Lång hållbarhet
• Fin färg
Vad är köttkvalitet för konsumenten?
- Ätupplevelsen är ett resultat av kombinationen mellan mörhet, saftighet och smak
- Mörheten är viktigast för konsumenten
- Största orsaken till missnöje med kött är ojämnhet i mörhet
Påverkbar kvalitet - vad kan göras för att förbättra/förlänga kvaliten?
- Längre mörningstid
- Rätt förpackning
- Urval av kvalitet
- Sortering
När krävs bra mörhet?
• Detaljer som ska stekas i skivor – Filé (1,3%) – Biff (2,8%) – Entrecote (2,2%) – Rostbiff (2,3%) • Totalt 8,5% av slaktkroppen • Totalt 12 % av köttet
Slaktutbyte nöt, vad fås ut
50% blir slaktkropp
Slaktkropp
• 70% Kött
• 20% Ben
• 10% Fett
30% detaljer 70% processkött
Smakutveckling av köttet beror på
- Ålder på djuret
- Foder
- Uppfödningssystem – tid
- Mörningstid
- Mörningsmetod
Handling of slaughter animals
- Vad är viktigt to consider här?
• Animal welfare • Meat quality • Clean animals • Staff security -Conflicting interests? Animal welfare/ Staff security • Weight loss on carcass
Vad för kvalitetsfel kan man få om man hanterar djuret fel?
- PSE
- DFD
- Skin damage
Slaughter procedure beef
– Different systems,
• singlebox system, multiple box
systems
– Veterinary inspection of live animals
– Stunning with bullet or captive bolt makes the animal brain dead
– Debleding within 60 sec from stunning
– Animals are suspended from the Achilles tendons
– After de-hiding the animal becomes a carcass and is now counted as food.
– Removal of intestines and organs
– Electrical stimulation
– Splitting
– Veterinary inspection
– Trimming
– Classification and weight registration
• A beef carcass is weighed without
head and feet
– Cooling
– Partition to quarters the day after slaughter
Pig slaughter – differences from beef
- Handling of pigs in groups until stunning
- Stunning with CO2 in groups
- Scalding
- Scraping
- Flaming
What is a carcass?
Beef Live weight Minus Hide, head, feet, intestines, udder, testicles
Pork
Live weight
Minus
Intestines, testicles
Slaughter percentage pork
Pork: 75%
Slaughter weight ~90kg
– More than 60% of the carcasses are within the span 55-60% meat
– Most of the carcasses weigh 80-90kg
Slaughter percentage Beef
– The slaughter percentage can vary from 45% for poorly developed cows to over 60% for extremely muscular young bulls from pure beef breeds
Classification according to EUROP - hur går det till?
– Estimate the carcass composition of meat, fat and bone
– Describe the usefulness of the carcass
– Indirect estimation of meat quality
– Base for pricing to producers and retailers (Classification + weight)
– Education, counceling, and statistics for the producers
Control program - hur görs detta?
• 60 slaughterhouses in Sweden are controlled
• 17 Slaughterhouses that slaughter more than 75 head of cattle per week
– EU demands 2 visits per three months
• 10-15 small slaughterhouses
– Visited once per year
• The ones in between get visits depending on their production.
– One visit per three months is common
Classification of beef - steps, vilka?
Three steps
– Category (gender and age)
– Conformation (shape of muscles): 15 classes E+ to P-
– Fat amount: 15 classes 1- to 5+
– Ex: Young bull U+ 3-
– Weight is recorded before entry
to the cooler
Classification of pig - steps, vilka?
Two steps
Category (gender and age) • Young pig, weight < 50kg • Slaughter pig > 50kg • Young sow • Sow • Young boar • Boar
Measurement of meat precentage in the carcass
• Muscle and fat measurements in the back muscle.
• Equation for estimation of meat percentage
