Lecture 27/4 - Compare meat types

Question 1

Vilka två huvudgrupper av muskler finns?

Answer 1

Striated

• Skeletal muscles
• Cardiac muscle - involuntary

Smooth

• Found in the walls of hollow organs
• Involuntary movements

Question 2

Vilka muskelproteiner finns?

Answer 2

Myosin and actin

- Glider över varandra för att dra ihop muskeln

Question 3

Vad består muskler av förutom proteiner?

Answer 3

• Connective tissues
• Adipose - fett
• Vascular - blod
• Nervous tissues - nerver

Question 4

Hur fungerar en hjärt muskel cell?

Vad består den av?

Answer 4

• Highly resistant to fatigue - kan ej stannna
• large number of mitochondria
• Mononucleated
• Branched
• Increased cell membrane surface - lot of contact – provide efficient transmit signals
• mindre än skelett muskel celler
• Provide super tight junctions

Question 5

Hur stor del av musklen är muskelfibrer?

Answer 5

80-90% of muscle is filled with muscle fiber

Question 6

Hur ser fiskens muskel ut?

Vad kallas delarna?

Answer 6

De är formade som ett “W”’ - Myotome/Myomere

Musklerna är uppdelade av ett tun connective tissue som kallas Myocommata/Myosepta

Question 7

Var är Myotoma och Myosepta lokaliserade?

Answer 7

Myotoma -som finns i ryggen och magen och arregerade i concentric circles

Myosepta - epimysia (yttre muskelhinnan) hos boskapsdjur

Question 8

Vad är myotoma?

Answer 8

Myotoma - en grupp av muskler som en enda nerv styr - stor muskelgrupp.
Run parallel to the long axis.

Question 9

Skillnad mellan fisk och annat kött?

Answer 9

Fisk är mer uniformt distributed i sina muskler och har mindre conective tissue än boskap

Question 10

Vilka två huvudgrupper delas fisk muskler in i?

Answer 10

i. Ordinary muscle – white meat

ii. Dark muscle – dark meat

Question 11

Vilka 3 typer av muskel finns i fisk?

HUr varierar myoglobin i dessa?

Answer 11

White muscle –Low myoglobin

Intermediate muscle – intermediate level of myoglobin

Red/Dark muscle fibre – High myoglobin level

Question 12

Vilka fiskar har long/kort dark muskels?

Answer 12

Strong swimmers – long dark muscle
Eg: Tuna and Mackeral

Sluggish fish – short dark muscle
Eg: Code, Haddock, Flat fish

Fraction of dark muscle – high in temperate fish

Question 13

Vad separeras vit och dark muskel i djuret?

Answer 13

Ett tunt lager av intermediate muscle fibres separerar de röda musklerna ifrån de vita

Question 14

Vad har migrerande fiskar gott om?

Answer 14

Migrerande fiskar innehåller till stor del av röda fibrer (15-30%)

Question 15

Hur är det mörka köttet uppdelat i själva fisken?

Answer 15

Generellt så hittar man största andelen röda fibrer mer mot bakfenorna
(är ju det fisken använder för att komma frammåt)

Question 16

Vad är gaping?

Answer 16

en defect
Partial disruption of the myosepta or the fiber/myosepta
orsak vet man inte riktigt

Question 17

Vilka undergrupper finns i snabb/långsam muckel?

Answer 17

Slow (type I)

Fast (types IIa, IIx, and IIb

Question 18

Vad är typ 1 fiber?

Answer 18

röd fiber

• low-intensity contractions
• resistant to fatigue
• oxidative (fett som näring)

Question 19

Vad är typ 2 fiber?

Answer 19

Type II (White)

• rapid contraction for short durations
• glycolytic (socker son näring)

Question 20

Vilka 2 ATP pathways finns?

Answer 20

Two major pathways
i. Oxidative (aerobic) pathway
Pyruvate is oxidized by the mitochondria

ii. Glycolytic (anaerobic) pathway
pyruvate is converted into lactic acid in the sarcoplasm

Question 21

Vilka muskeltyper är anaerobic vs aerobic

Answer 21

Anarobic - 2b (vit)

aerobic - 1 och 2a (röd)

Question 22

Är fibertyp alltid samma eller kan det variera?

Answer 22

Fibertyperna är dynamiska och kan ändra sig från den ena typen till en annan.
pathway: I↔IIA↔IIX↔IIB

Question 23

Vad kan muskel compositionen bero på?

Answer 23

Compositionen kan variera utifrån:

• species
• breed
• gender
• age
• physical activity
• environmental temperature
• feeding

Question 24

Vad är speciellt med fågel muskel?

Answer 24

-Fågel innehåller även två andra muskeltyper.

slow fibers of types IIIa and IIIb

Question 25

Vilka typer av fiskar finns det med avseende på fett halt?

Answer 25

1. Lean fish – low fat (<2%),
   stored in the liver
   Eg: Cod, Alaskan, Pallock
2. Semi-fatty
   Eg: Baracuda, Mullet, Shark
3. Fatty fish – high fat
   Eg: Herring, Mackeral, Tuna

Question 26

Hur påverkas fiskfett av oxidation?

Varför?

Answer 26

Fish contains high amount of PUFA vilket är känsliga för lipid oxidation