Lecture 8/4 - microstruktur och texture Flashcards Preview

Animal food sience - milk > Lecture 8/4 - microstruktur och texture > Flashcards

Flashcards in Lecture 8/4 - microstruktur och texture Deck (13)
Loading flashcards...
1
Q

Hur kan storleken på fettet påverka strukturen?

A

Större fett kulor ger lösare struktur i majonäs än om små fett kulor används

2
Q

Hur påverkas strukturen av processen?

A

Strukturen ändras hela tuden under olika steg i processen. Därmed är det viktigt att ta prover under olika steg i processen,

3
Q

Vilka faktorer kan påverka proteinerna i mjölk

A

Ph, salt, löslighet oh temperatur.

ip: ph där net charge är 0

4
Q

Hur påverkar ph proteinerna?

A

Det påverkar lösligheteb, ip (net charge)

5
Q

Vilket protein är det i yogurten som spelar stor roll för texturen? (viscositeten osv)

A

b-lactoglobulin

6
Q

Varför använda olika mät metider?

A

Olika tekniker ger olika info - yta, insidan, snitt osv

7
Q

vad gör man med vatten i dessa tester?

A

Fryser eller byter ut mot tex etanol

pga ethanol

8
Q

Hur förbereds samples?

A

tåla vacum - ta bort vatten
klara elektroner
få bra kontrast - skiv tjocklek,

9
Q

hur kan gelen påverkas av hur fort man värmer upp lösningen?

A

snabb ger mindre tid för att gå ihop sog och kommer därmed va små (små och mindre dense) medans den långsamma har mer tid på sig att fuse (ger större “granulen” och mer dense)

10
Q

Hur kan man påverka por size

A

Ph salt koncentration och heating rate påverkar alla pore storleken

11
Q

hur kan homogeniskering påverka sensoriken?

A

homogeniserings trycket påverkar fett kulorna storlek

12
Q

hur påverkar heating strukturen i yogurt?

A

det kan påverka gel egenskaperna

13
Q

hur påverkar heating strukturen i yogurt?

A

det kan påverka gel egenskaperna