Lectures du Recueil 1 Flashcards Preview

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Flashcards in Lectures du Recueil 1 Deck (45):
1

Que peut-on faire pour minimiser les pertes de nutriments lors de la cuisson de légumes?

Ne pas couper les légumes avant de les plonger dans l'eau bouillante

2

Donnez 3 exemples de légumes qui doivent être cuits le moins longtemps possibles? pourquoi?

Chou-fleur, brocoli et carottes
ils sont plus sensibles à la chaleur que les autres

3

La viande haché comme le boeuf, le porc, le veau et l'agneau doivent être cuits à quelle température?

71 C

4

À quelle température doit être cuit une dinde entière?

85 C

5

À quelle température doit être cuit le porc frais?

71 C

6

À quelle température doit-on faire cuire les poissons?

70 C

7

Quelles sont les intervalles de température de cuisson du boeuf, allant d'un met saignant à bien-cuit?

60 à 77 C

8

Quelle température doit-on obligatoirement atteindre pour faire cuire des morceaux de poulets ou de dindes?

74 C

9

Donnez 3 exemples de thermomètres de cuissons.

thermomètre à cadran
thermomètre numérique à lecture instantanée
thermomètre numéro à sonde fourchette

10

Quelle substance cancérogène est libérée lors de la friture (cuisson à haute température)?

l'acrylamide

11

Quels sont les avantages de la cuisson sous-vide utilisée principalement en restauration?

- elle permet de conserver les arômes de l'aliment
- les vitamines sont conservées
- la tendreté et la texture de l'aliment sont conservés

12

Quel est le nom de l'appareil utilisé pour la cuisson sous-vide?

thermoplongeur

13

Quel est le produit anti-adhésif le plus couramment utilisé sur le marché?

le tétrafluoroéthylène (ou teflon, du nom de la marque)

14

Quel est un inconvénient de l'acier inoxydable (inox)?

C'est un mauvais conducteur de chaleur, alors il faut ajouter des couches de métaux conducteurs

15

Quel matériau des plats de cuisson est le meilleur conducteur de chaleur?

cuivre

16

Quelles sont les 4 meilleures poêles anti-adhésives?

1. Gastrolux Biotan
2. Stoneline Tout Simplement Clodine
3. Cuisinart Green Gourmet
4. Ikea Favorit

17

Quels sont les 5 facteurs à considérer lors de l'achat de batteries de cuisine?

le type de cuisinière
le fond
le matériau
la tenue en main et le poids
l'origine et le prix

18

Est-ce que le teflon présente un risque pour la santé?

Seulement si la poêle en teflon est chauffée à des températures supérieures à 350 C.

19

Quelles sont les risques de la consommation de BPA, sur lesquelles les scientifiques sont unanimes?

Ils provoqueraient des perturbations neurologiques et comportementales chez les animaux en bas âge

20

À quel ordre réfère la gestion du risque lors de l'inspection de nos aliments? Et comment cela est-il effectué?

C'est d'ordre politique, par l'établissement de lois ou réglementations concernant l'utilisation de nos aliments.

21

Qui est responsable de la salubrité des aliments au Canada?

Industrie
Consommateur
Autorité de santé publique locale et régionale
Gouvernement Fédérale

22

Quelles sont les trois associations responsables de la salubrité des aliments au niveau du gouvernement fédérale?

Agence canadienne d'inspection des aliments
Santé Canada
Agence de la santé publique du Canada

23

Quelle association fédérale est responsable d'appliquer les règlements et de lancer des rappels d'aliments?

L'agence canadienne d'inspection des aliments

24

Quelle association fédérale est responsable d'énoncer des lois et réglementations concernant la salubrité des aliments?

Santé Canada

25

Quelle association fédérale sert de lien de contact entre l'effet de l'éclosions de maladies d'origine alimentaire et le gouvernemental?

L'agence de la santé publique du Canada

26

Quelle est la mission de l'OMS?

aider les pays à renforcer leurs systèmes de salubrité des aliments

27

Quelles sont les deux organisations internales qui siègent, notamment, à des comités consacrés aux additifs alimentaires?

L'OMS et la FAO

28

Quelle organisation mondiale a-t-elle été établie dans le but de fixer des normes de salubrité et des recommandations internationales qui servent de référence aux autorités nationales de santé et pour les échanges commerciaux engendrés par l'OMC.

CODEX alimentarius

29

Quelle est la pomme idéale pour croquer?

elle est ferme, juteuse, savoureuse et croquante

30

Quelle est la pomme idéale pour les tartes?

Elle est peu juteuse et légèrement aciduée

31

Quelle est la pomme idéale pour cuire au four?

une pomme sucrée qui se déforme peu

32

Quelle est la pomme idéale pour les gelées?

Une pomme à peine mûre, acidulée, juteuse et riche en pectine

33

Quelle est la pomme idéale pour la compote?

Une pomme qui conserve sa couleur?

34

Quelle est la distinction majeure des poires, par rapport aux pommes?

Les poires ne mûrissent pas bien sur l'arbre, alors il faut les cueillir et les laisser mûrir, afin qu'elles ne soient pas farineuses

35

Comment peut-on se rafraîchir l'haleine après avoir manger un oignon?

En mâchant quelques brins de persil, un peu de menthe ou des grains de café

36

D'où provient l'arôme caractéristique de l'oignon?

De son huile essentielle volatile qui est riche en sulfure d'allyle

37

Quelles sont les 3 types d'échalote?

grise
de jersey
cuisse de poulet

38

Parmi les deux types de courge vues, quelle est celle se conserve le plus longtemps?

les courges d'hiver se conservent plus longtemps que les courges d'été

39

Est-ce que les courges d'hiver et les courges d'été ont les mêmes valeurs nutritives?

Non, car les courges d'hiver sont plus calorifiques

40

À qui revient la responsabilité d'établir les valeurs limites dans le domaine des pesticides, soit les "limites maximales de résidus"?

Santé Canada

41

Qu'elles sont les trois catégories de fruits et légumes dans lesquelles on retrouves le plus de pesticides?

- les petits fruits
- les légumes fruits
- les légumes feuilles

42

À partir de quel moment est-ce que la valeur nutritive des fruits et légumes commencent à diminuer?

Dès la cueillette

43

Qu'elles sont les trois méthodes de cuisson des fruits et légumes qui permettent le moins de pertes de nutriments?

La cuisson à vapeur, aux micro-ondes (dans peu d'eau) ou dans une marguerite

44

Entre les légumes en conserve ou surgelés, quelle méthode a la plus petite perte de valeur nutritive? Pourquoi?

Les légumes surgelés, car malgré que le blanchiment fait perdre quelques éléments nutritifs, il y a tout de même suffisamment de nutriments restants pour combler nos besoins ; tandis que les traitements thermiques appliqués sur les légumes pour les mettre en conserve sont très dommageables.

45

Comment caractérisait-on la différence en valeur nutritive entre les légumes "traditionnels" et ceux qu'on dit "biologique"?

Il n'existerait pas une différence significative