Lectures du Recueil 1

Question 1

Que peut-on faire pour minimiser les pertes de nutriments lors de la cuisson de légumes?

Answer 1

Ne pas couper les légumes avant de les plonger dans l’eau bouillante

Question 2

Donnez 3 exemples de légumes qui doivent être cuits le moins longtemps possibles? pourquoi?

Answer 2

Chou-fleur, brocoli et carottes

ils sont plus sensibles à la chaleur que les autres

Question 3

La viande haché comme le boeuf, le porc, le veau et l’agneau doivent être cuits à quelle température?

Answer 3

71 C

Question 4

À quelle température doit être cuit une dinde entière?

Answer 4

85 C

Question 5

À quelle température doit être cuit le porc frais?

Answer 5

71 C

Question 6

À quelle température doit-on faire cuire les poissons?

Answer 6

70 C

Question 7

Quelles sont les intervalles de température de cuisson du boeuf, allant d’un met saignant à bien-cuit?

Answer 7

60 à 77 C

Question 8

Quelle température doit-on obligatoirement atteindre pour faire cuire des morceaux de poulets ou de dindes?

Answer 8

74 C

Question 9

Donnez 3 exemples de thermomètres de cuissons.

Answer 9

thermomètre à cadran
thermomètre numérique à lecture instantanée
thermomètre numéro à sonde fourchette

Question 10

Quelle substance cancérogène est libérée lors de la friture (cuisson à haute température)?

Answer 10

l’acrylamide

Question 11

Quels sont les avantages de la cuisson sous-vide utilisée principalement en restauration?

Answer 11

• elle permet de conserver les arômes de l’aliment
• les vitamines sont conservées
• la tendreté et la texture de l’aliment sont conservés

Question 12

Quel est le nom de l’appareil utilisé pour la cuisson sous-vide?

Answer 12

thermoplongeur

Question 13

Quel est le produit anti-adhésif le plus couramment utilisé sur le marché?

Answer 13

le tétrafluoroéthylène (ou teflon, du nom de la marque)

Question 14

Quel est un inconvénient de l’acier inoxydable (inox)?

Answer 14

C’est un mauvais conducteur de chaleur, alors il faut ajouter des couches de métaux conducteurs

Question 15

Quel matériau des plats de cuisson est le meilleur conducteur de chaleur?

Answer 15

cuivre

Question 16

Quelles sont les 4 meilleures poêles anti-adhésives?

Answer 16

1. Gastrolux Biotan
2. Stoneline Tout Simplement Clodine
3. Cuisinart Green Gourmet
4. Ikea Favorit

Question 17

Quels sont les 5 facteurs à considérer lors de l’achat de batteries de cuisine?

Answer 17

le type de cuisinière
le fond
le matériau
la tenue en main et le poids
l'origine et le prix

Question 18

Est-ce que le teflon présente un risque pour la santé?

Answer 18

Seulement si la poêle en teflon est chauffée à des températures supérieures à 350 C.

Question 19

Quelles sont les risques de la consommation de BPA, sur lesquelles les scientifiques sont unanimes?

Answer 19

Ils provoqueraient des perturbations neurologiques et comportementales chez les animaux en bas âge

Question 20

À quel ordre réfère la gestion du risque lors de l’inspection de nos aliments? Et comment cela est-il effectué?

Answer 20

C’est d’ordre politique, par l’établissement de lois ou réglementations concernant l’utilisation de nos aliments.

Question 21

Qui est responsable de la salubrité des aliments au Canada?

Answer 21

Industrie
Consommateur
Autorité de santé publique locale et régionale
Gouvernement Fédérale

Question 22

Quelles sont les trois associations responsables de la salubrité des aliments au niveau du gouvernement fédérale?

Answer 22

Agence canadienne d’inspection des aliments
Santé Canada
Agence de la santé publique du Canada

Question 23

Quelle association fédérale est responsable d’appliquer les règlements et de lancer des rappels d’aliments?

Answer 23

L’agence canadienne d’inspection des aliments

Question 24

Quelle association fédérale est responsable d’énoncer des lois et réglementations concernant la salubrité des aliments?

Answer 24

Santé Canada

Question 25

Quelle association fédérale sert de lien de contact entre l'effet de l'éclosions de maladies d'origine alimentaire et le gouvernemental?

Answer 25

L'agence de la santé publique du Canada

Question 26

Quelle est la mission de l'OMS?

Answer 26

aider les pays à renforcer leurs systèmes de salubrité des aliments

Question 27

Quelles sont les deux organisations internales qui siègent, notamment, à des comités consacrés aux additifs alimentaires?

Answer 27

L'OMS et la FAO

Question 28

Quelle organisation mondiale a-t-elle été établie dans le but de fixer des normes de salubrité et des recommandations internationales qui servent de référence aux autorités nationales de santé et pour les échanges commerciaux engendrés par l'OMC.

Answer 28

CODEX alimentarius

Question 29

Quelle est la pomme idéale pour croquer?

Answer 29

elle est ferme, juteuse, savoureuse et croquante

Question 30

Quelle est la pomme idéale pour les tartes?

Answer 30

Elle est peu juteuse et légèrement aciduée

Question 31

Quelle est la pomme idéale pour cuire au four?

Answer 31

une pomme sucrée qui se déforme peu

Question 32

Quelle est la pomme idéale pour les gelées?

Answer 32

Une pomme à peine mûre, acidulée, juteuse et riche en pectine

Question 33

Quelle est la pomme idéale pour la compote?

Answer 33

Une pomme qui conserve sa couleur?

Question 34

Quelle est la distinction majeure des poires, par rapport aux pommes?

Answer 34

Les poires ne mûrissent pas bien sur l'arbre, alors il faut les cueillir et les laisser mûrir, afin qu'elles ne soient pas farineuses

Question 35

Comment peut-on se rafraîchir l'haleine après avoir manger un oignon?

Answer 35

En mâchant quelques brins de persil, un peu de menthe ou des grains de café

Question 36

D'où provient l'arôme caractéristique de l'oignon?

Answer 36

De son huile essentielle volatile qui est riche en sulfure d'allyle

Question 37

Quelles sont les 3 types d'échalote?

Answer 37

grise de jersey cuisse de poulet

Question 38

Parmi les deux types de courge vues, quelle est celle se conserve le plus longtemps?

Answer 38

les courges d'hiver se conservent plus longtemps que les courges d'été

Question 39

Est-ce que les courges d'hiver et les courges d'été ont les mêmes valeurs nutritives?

Answer 39

Non, car les courges d'hiver sont plus calorifiques

Question 40

À qui revient la responsabilité d'établir les valeurs limites dans le domaine des pesticides, soit les "limites maximales de résidus"?

Answer 40

Santé Canada

Question 41

Qu'elles sont les trois catégories de fruits et légumes dans lesquelles on retrouves le plus de pesticides?

Answer 41

- les petits fruits - les légumes fruits - les légumes feuilles

Question 42

À partir de quel moment est-ce que la valeur nutritive des fruits et légumes commencent à diminuer?

Answer 42

Dès la cueillette

Question 43

Qu'elles sont les trois méthodes de cuisson des fruits et légumes qui permettent le moins de pertes de nutriments?

Answer 43

La cuisson à vapeur, aux micro-ondes (dans peu d'eau) ou dans une marguerite

Question 44

Entre les légumes en conserve ou surgelés, quelle méthode a la plus petite perte de valeur nutritive? Pourquoi?

Answer 44

Les légumes surgelés, car malgré que le blanchiment fait perdre quelques éléments nutritifs, il y a tout de même suffisamment de nutriments restants pour combler nos besoins ; tandis que les traitements thermiques appliqués sur les légumes pour les mettre en conserve sont très dommageables.

Question 45

Comment caractérisait-on la différence en valeur nutritive entre les légumes "traditionnels" et ceux qu'on dit "biologique"?

Answer 45

Il n'existerait pas une différence significative