Les glucides Flashcards
(30 cards)
1
Q
LES GLUCIDES :
A
- Les glucides sont des molécules composées de carbone, d’oxygène et d’hydrogène
2
Q
3 principaux groupes
A
1- Sucres : mono et disaccharides (étiquette = sucres et glucides)
2- Amidon : polysaccharides (étiquette = glucides)
3- Fibres : polysaccharides
3
Q
Les glucides fournissent
A
4 kcal d’énergie par gramme de glucide ou 17 kj
- Le facteur de conversion de kcal en kj est de multiplier par 4,17
4
Q
MONOSACCHARDIDES
A
- Sont les sucres les plus simples
- Ne s’hydrolysent pas en d’autres glucides
- Ceux qui sont les plus important en nutrition ont 6 carbones. On les appelle hexose : glucose, fructose, galactose
5
Q
GLUCOSE
A
- Se retrouve dans les fruits, légumes et le miel. Le reste provient de l’hydrolyse de sucres plus complexes
- Essentiel pour le SNC (140g/jour) et pour les globules rouges qui en ont besoin de 40g/jour
- La seule forme de glucide transporté dans le sang où un équilibre de sa concentration doit être maintenu (5,5 mM ou 100 mg/dl)
6
Q
DISACCHARIDES :
A
- Composé de 2 monosaccharides
- 3 sont retrouvés dans la nutrition : sucrose ou saccharose, lactose, maltose
7
Q
SACCHAROSE (SUCROSE) :
A
- Le plus commun des disaccharides
- Composé d’une molécule de glucose et d’une autre de fructose
- Sucre de table = 100% sucrose
- Le sucre ne fournit pas d’autre nutriments mais augmente la palatabilité
8
Q
FRUCTOSE ET GALACTOSE :
A
- Le fructose est le sucre naturel des fruits et du miel
- Le galactose n’existe pas à l’état libre dans l’organisme humain. Il est libéré lors du métabolisme du lactose, mais il est immédiatement métabolisé
9
Q
LACTOSE :
A
- Composé d’une molécule de glucose et d’une autre de galactose
- Exclusivement dans le lait- Favorise l’absorption du calcium
- Ceux qui sont intolérant au lactose c’est dû à une déficience au niveau de l’enzyme lactase
10
Q
MALTOSE
A
- Composé de 2 molécules de glucose
- Dans les céréales en germination
- Lors du murissement de la céréale, il y aura éventuellement une séparation des glucoses
11
Q
POLYSACCHARIDES :
A
- Produit de l’union de centaines de monosaccharides
- Forment des glucides complexes plutôt que des sucres (amidon, glycogène, dextrine, fibres alimentaires
12
Q
AMIDON :
A
- Provient des plantes composées de 2000 à 26 000 unités de glucose
- Organisé en chaînes ramifiées
- L’organisme humain digère bien toutes les formes
13
Q
LE GLYCOGÈNE :
A
- Amidon animal plus complexe, plus branché que l’amidon végétal
- Dans le foie et les muscles (environ 340g total)
- Quand on mange du muscle ou foie animal, il reste peu de glycogène car il est transformé en acide lactique au moment de l’abattage
14
Q
LES GLUCIDES :
A
Avant l’exercice :
- Manger des glucides 2 à 4 heures avant une épreuve favorise le stockage en glycogène et améliore l’endurance
- Pas plus de 10 à 15% en protéines et 20% en lipides
- La stratégie serait de consommer des aliments 1h avant une épreuve sans en ingérer pendant
- Le type de glucides dans les diètes est aussi important que le gras ingéré en ce qui concerne les maladies du cœur et poumons
- Pour une santé optimale, il faut inclure bcp de glucides qui proviennent de grains entier
15
Q
DEXTRINES
A
- Fragments de polysaccharides résultant de la digestion des amidons par des enzymes ou de la chaleur
- Les molécules sont plus solubles et plus petites que celles de l’amidon
16
Q
FIBRES ALIMENTAIRES :
A
- Servent à la structure des plantes et sont aussi retrouvés à l’intérieur des plantes
- Se retrouvent dans tous les types de plantes (fruits, légumes et grains entiers)
- Similaire à l’amidon, mais les enzymes digestives humaines ne peuvent pas les scinder
- Il existe une dizaine de fibres alimentaires : oligosaccharides, cellulose, hémicellulose, pectine, carrhagénine
17
Q
OLIGOSACCHARIDES :
A
- Les fèves sèches, les lentilles et les pois contiennent les deux oligosaccharides les plus commun
- Le lait humain contient plus de 100 différents oligosaccharides
- Sert de fibres alimentaires
18
Q
CELLULOSE
A
- Composé de plusieurs molécules de glucose
- Les liaisons dans la cellulose sont inattaquables par les bactéries présente dans le système digestif humain
- Présente dans les fruits, le bois, les légumes et céréales et les végétaux
19
Q
HÉMICELLULOSE :
A
- Formé à partir de sucres comme le xylose, l’arabinose, le glucose
20
Q
PECTINE :
A
- Un dérivé du lactose
- Sert à maintenir les gelées
- Présent dans les fruits
21
Q
GRAINS ENTIER
A
- S’assurer que le grain entier figure en premier sur la liste des ingrédients
- Dans les germes du grain entier, il a des graisses essentielles donc important
- Amidon = on le forme en glycogène
22
Q
PROBLÈME DES GLUCIDES :
A
- Les glucides qu’on consomme contiennent des sucres libres et ajoutés
- Ça apporte des conséquences et des taux élevés d’insuline et une diminution du HDL (le bon cholestérol)
- Les glucides dans la diète américaine contribuent pour la moitié des calories ingérées
23
Q
LA GROSSEUR DES PORTIONS
A
- Les gens ont la perception qu’une portion plus grosse est plus profitable pour leur argent
EXEMPLE DE CALCUL :
12 pouces poulet grillé + boisson gazeuse + 2 biscuits
800 kcal 240 kcal 400 kcal = 1440 kcal
Dépense énergétique total :
Homme : 864-(9,72 X A) + CA X (14,2 X P) + (503 X T) =
A = âge CA = coefficient activité P = poids en kg T = tailles en mètres
864 – (233,28) + 1,27 X (1000,45) + (870,19) =
630,72 + 1270,57 + 870,19 = 2771,48 – 1440kcal = 1331,48
24
Q
LA GLYCÉMIE :
A
- Euglycémie : maintien de la concentration de glucose à un niveau normal (100mg/dl) à jeun
- Hyperglycémie : concentration de glucose qui dépasse 160 mg/dl
- Hypoglycémie : concentration de glucose inférieure à 60 mg/dl
25
INDICE GLYCÉMIQUE (IG)
- Reflète la rapidité avec laquelle les glucides d’un aliment sont digérés, convertis et retrouvés sous forme de glucose dans le sang
Dans un sucre complexe on ne descend jamais en dessous de 0 mais un sucre rapide oui. Le sucre rapide donne plus d’énergie mais moins longtemps. L’insuline est relâchée dans le corps dans les muscles
26
CHARGE GLYCÉMIQUE :
- Charge glycémique = indice glycémique X grammes
- La carotte donne 131% mais il est important de comprendre qu’il n’a pas seulement ça dans la carotte. C’est à ça que sert la charge glycémique. Quand la charge glycémique est faible ça veut dire que le sucre est dilué dans l’aliment au complet et que c’est un bon sucre. Si on regarde un pancake, l’indice glycémique est moindre que la carotte mais la charge glycémique est très plus élevée ce qui veux dire que le pancake est moins bon pour la santé que la carotte. Donc, ne pas seulement considérer l’indice glycémique mais bien considérer le contenu au complet.
- La charge glycémique tien compte de l’entièreté de l’aliment
27
INDICE GLYCÉMIQUE :
- Faible = moins de 55
- Moyen = 55 à 70
- Élevé = + 70
28
CHARGE GLYCÉMIQUE DES ALIMENTS :
- Nulle = aucune charge glycémique
- Faible = charge glycémique de 10 ou moins
- Modérée = charge glycémique de 11 à 19
- Forte = charge glycémique de 20 +
29
GLUCIDES ET RÉSISTANCE À L’INSULINE :
4 variables résistant à l’insuline :
1- Obésité
2- L’inactivité influence le ration muscles/tissus adipeux. Plus la masse musculaire est faible, plus il est difficile d’éliminer le surplus de sucre de la circulation sanguine
3- Un faible apport de graisse poly-insaturée (bonne graisse) et un apport important en gras trans
4- La génétique
30
POUVOIR SUCRANT :
- C’est l’effet sur l’insuline
- Le fructose a le plus gros pouvoir sucrant (ça goute très sucré aussi)
- Le pouvoir sucrant est établi en pourcentage de sucrose
