LI1 Flashcards
1
Q
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
O Sistema APPCC constitui-se de sete princípios, entre esses: a Identificação do Perigo.
A
De acordo com o item “Definições”, página 27 da Apostila Inspeção Convet 1: “O Sistema APPCC baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva. Constitui-se de sete princípios básicos, a saber:
1- Identificação do perigo;
2- Identificação do Ponto Crítico;
3- Estabelecimento do Limite Crítico;
4- Monitorização;
5- Ações Corretivas;
6- Procedimentos de Verificação;
7- Registros de resultado.”
A resposta correta é:
Certo
2
Q
O estabelecimento tipo 5, com velocidade de 4.000 a 5.000 aves por hora, deverá possuir 3 funcionários para linha A, 2 funcionários para linha B, 1 funcionário para linha C, além de mais um funcionário como substituto.
A
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO V - INSPEÇÃO POST MORTEM - 9. Tabela Númerica de Funcionários de Linhas de Inspeção em Relação à Velocidade de Abate na Linha de Evisceração
9.1. Tipos de Estabelecimentos em função da Capacidade e Velocidade de Abate
Tipo 1 - Velocidade de até 1.000 aves/hora
Tipo 2 - Velocidade de 1.000 a 2.000 aves/hora
Tipo 3 - Velocidade de 2.000 a 3.000 aves/hora
Tipo 4 - Velocidade de 3.000 a 4.000 aves/hora
Tipo 5 - Velocidade de 4.000 a 5.000 aves/hora
9.2. Abate em velocidades acima de 5.000 aves/hora será disciplinado por instruções específicas, complementares ao presente Regulamento”.
3
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A calha de evisceração deverá ter afastamento das paredes não inferior a 2 metros na lateral em que se posicionam os funcionários e a área de Inspeção Final, além de 1 metro na lateral oposta quando nessa não houver manipulação.
A
CORRETO
“2- Considerações Gerais Quanto ao Equipamento - Os equipamentos fixos, tais como: escaldadores, depenadeiras, calhas de evisceração, pré-resfriadores, tanques, esteiras transportadoras, etc., deverão ser instalados de modo a permitir a fácil higienização dos mesmos e das áreas circundantes, guardando-se um afastamento mínimo de 1,20 m (um metro e vinte centímetros) das paredes e 0,30 cm (trinta centímetros) do piso, com exceção da trilhagem aérea que deverá guardar sempre a distância mínima de 0,30 cm (trinta centímetros) das colunas ou paredes, especificamente, a calha de evisceração, cujo afastamento das paredes não deve ser inferior a 2 m (dois metros) na lateral em que se posicionam os funcionários e a área de Inspeção Final, e 1 m (um metro) na lateral oposta quando nessa não houver manipulação”.
4
Q
Após a obtenção da medida “M0” no método de gotejamento, deve-se retirar a ave congelada de dentro da embalagem (com as vísceras), enxugar a embalagem e pesá-la, obtendo a medida “M1”. Assim, obtém-se o peso da ave abatida subtraindo-se “M1” de “M0”
A
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA Procedimento: Manter as aves em uma temperatura de –12ºC até o momento da análise. Enxugar o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo o líquido e gelo. Pesar arredondando para o inteiro mais próximo. Com isso obtém-se a medida “M0”. Retirar a ave congelada de dentro da embalagem (com as vísceras), enxugar a embalagem e pesa-la, obtendo a medida “M1”. Obtêm-se o peso da ave abatida subtraindo-se “M1” de “M0”. Colocar a ave abatida, mais as vísceras, se houver, dentro de uma embalagem plástica (saco) com abertura no abdômen da ave voltado para o fundo da embalagem. A embalagem contendo a ave e vísceras deve ficar imersa no banho de água a temperatura de 42ºC, de tal maneira que a água não penetre no interior da mesma. A embalagem deverá ficar imersa em água até que a temperatura do centro da ave atinja 4ºC”.
A resposta correta é:
Certo
5
Q
As cortinas de ar serão instaladas sempre que servirem de ligação entre dependências ou áreas com temperaturas diferentes.
A
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “3- Considerações Gerais Quanto às Instalações - 3.3.4. As cortinas de ar serão instaladas sempre que as aberturas (portas e óculos) se comuniquem diretamente com o meio exterior, ou quando servirem de ligação entre as dependências ou áreas com temperaturas diferentes”.
A resposta correta é: Certa
6
Q
Deverá haver uma canaleta para o transporte contínuo das penas para o exterior da dependência.
A
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.3.5.1. Não será permitido o acúmulo de penas no piso, devendo para tanto, haver uma canaleta para o transporte contínuo das penas para o exterior da dependência. As características e dimensões dessa canaleta poderão variar de acordo com o tipo de equipamento instalado, ser ou não construída no próprio piso, de forma que permita adequado transporte de penas e fácil higienização”.
A resposta correta é: Certo
7
Q
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Os registros devem estar acessíveis, ordenados e arquivados durante um período de pelo menos dois anos após o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados.
A
De acordo com o item “Desenvolvimento das etapas para a elaboração e implantação do plano de APPCC”, página 43 da Apostila Inspeção Convet 1: “5ª Etapa – Sequência Lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC: Nesta etapa estão listados os doze passos que serão necessários à implantação da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princípios básicos do plano.
1º Passo – Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;
2º Passo – Descrever o produto;
3º Passo – Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4º Passo – Construir o diagrama operacional;
5º Passo – Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo – Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);
7º PASSO – IDENTIFICAR OS PCCS E APLICAR A ÁRVORE DECISÓRIA (PRINCÍPIO 2);
8º Passo – Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);
9º Passo – Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
10º Passo – Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
11º Passo – Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
12º Passo – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7);
12º Passo (Princípio 7) – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro
Todos os dados e informações obtidos durante os procedimentos de vigilância, de verificação, resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulários próprios de cada estabelecimento industrial e, sempre que possível, resumidos em forma de gráficos ou tabelas. Deve-se registrar, também, os desvios, as ações corretivas e as causas dos desvios. Como exemplos de registros, podem ser citados:
a) Controle de cloração da água de abastecimento;
b) Inspeção de matéria-prima;
c) Tempo e temperatura;
d) Inspeção do produto;
e) Pesagem;
f) Registro dos programas de treinamento de pessoal.
Os registros devem estar acessíveis, ordenados e arquivados durante um período de pelo menos dois anos após o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados”
A resposta correta é:
Certo
8
Q
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Depois de estabelecidos os métodos de monitorização, a equipe de trabalho deve elaborar formulários de registros das observações, bem como tabelas ou gráficos para registros dos valores observados. Estes registros devem estar disponíveis para a verificação interna e para o Serviço de Inspeção Federal.
A
De acordo com o item “Desenvolvimento das etapas para a elaboração e implantação do plano de APPCC”, página 43 da Apostila Inspeção Convet 1: “5ª Etapa – Sequência Lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC: Nesta etapa estão listados os doze passos que serão necessários à implantação da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princípios básicos do plano.
1º Passo – Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;
2º Passo – Descrever o produto;
3º Passo – Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4º Passo – Construir o diagrama operacional;
5º Passo – Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo – Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);
7º PASSO – IDENTIFICAR OS PCCS E APLICAR A ÁRVORE DECISÓRIA (PRINCÍPIO 2);
8º Passo – Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);
9º Passo – Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
10º Passo – Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
11º Passo – Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
12º Passo – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7);
9º Passo (Princípio 4) – Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC. Os procedimentos de monitorização devem identificar:
a) o que será monitorado;
b) como os limites críticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas
c) com que freqüência a monitorização será realizada;
d) quem irá monitorar;
e) plano de amostragem (específico por cada categoria de alimento).
O responsável pela monitorização deve:
a) ser consciente da importância de sua função;
b) dominar a aplicação de técnicas e métodos;
c) registrar precisamente as informações nos formulários específicos.
Depois de estabelecidos os métodos de monitorização, a equipe de trabalho deve elaborar formulários de registros das observações, bem como tabelas ou gráficos para registros dos valores observados. Estes registros devem estar disponíveis para a verificação interna e para o Serviço de Inspeção Federal”.
A resposta correta é:
Certo
9
Q
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
É recomendável que seja colocado na embalagem do produto o telefone para atendimento ao consumidor.
A
De acordo com o item “Desenvolvimento das etapas para a elaboração e implantação do plano de APPCC”, página 36 da Apostila Inspeção Convet 1: “3ª ETAPA – AVALIAÇÃO DOS PRÉ-REQUISITOS PARA O SISTEMA APPCC: 10. Procedimentos de recolhimento do produto final: No estabelecimento industrial de produtos de origem animal devem existir formas para recolhimento do produto final no mercado de sua destinação, através de um setor ou responsável para assegurar o cumprimento das ações necessárias, caso sejam detectados problemas para a saúde pública, perda de qualidade ou de integridade econômica após a distribuição dos produtos. Nos programas de recolhimento, alguns requisitos são básicos, tais como:
a) a nomenclatura correta dos produtos;
b) as identificações corretas da data de fabricação, do prazo de validade e das condições de conservação dos produtos;
c) identificação do lote do produto comercializado, que pode ser de um dia ou do turno da produção, desde que seja obtido sob condições uniformes de controle a partir do recebimento da matéria-prima;
d) o controle dos canais de distribuição e comercialização;
e) controle dos registros que devem ser arquivados, ordenadamente, POR UM PERÍODO DE PELO MENOS DOIS ANOS, após vencido o prazo de validade do produto;
f) é recomendável que seja colocado na embalagem do produto o telefone para atendimento ao consumidor.
A resposta correta é:
Certo
10
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
As aves que morrerem na plataforma de recepção ou durante o transporte, serão encaminhadas, com presteza, em recipientes fechados e identificados, à necropsia, sempre sob controle da Inspeção Federal.
A
AO FORNO CREMATÓRIO OU À GRAXARIA!!!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO III - HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM - 2.2.3. As aves que morrerem na plataforma de recepção ou durante o transporte, serão encaminhadas, com presteza, em recipientes fechados e identificados, ao forno crematório ou à graxaria, sempre sob controle da Inspeção Federal”.
A resposta correta é:
Errado
11
Q
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
O Sistema APPCC torna mais eficaz o Serviço de Inspeção Federal, visto se tratar de um sistema de inspeção amplamente adotado e que garante um nível de gerencialmente da qualidade do processo industrial.
A
De acordo com o item “Introdução, parágrafo 4º - página 23 (Apostila Inspeção CONVET 1) da Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998: “…além de assegurar os objetivos propostos, torna mais eficaz o Serviço de Inspeção Federal. Cabe destacar que o APPCC não é um Sistema de Inspeção”.
Cuidado!
O APPCC, de fato, torna o Serviço de Inspeção Federal mais eficaz, e também assegura a qualidade dos alimentos dentro de uma sistema de gerenciamento da qualidade do processo industrial, contudo, o APPCC NÃO É UM SISTEMA DE INSPEÇÃO.
A resposta correta é:
Errado
12
Q
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
A definição de estabelecimento de alimentos elaborados ou industrializados é: O espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento, exceto o transporte de alimentos ou matéria-prima
A
O TRANSPORTE também está incluso na definição referida.
De acordo com o item 2 – Definições, 2.1 Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Estabelecimento de Alimentos Elaborados/Industrializados: é o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou matéria prima”.
A resposta correta é:
Errado
13
Q
Portaria nº 210/1998/0139
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) será permitido desde que o produto seja armazenado e transportado sob temperatura de congelamento (-12ºC) e destinado, exclusivamente, para pasteurização.
A
Gabarito: Errado
Temperatura de refrigeração a 0ºC.
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.20. O recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) será permitido desde que:
4.4.20.1. A coleta somente será realizada após a liberação das aves por parte da Inspeção Federal (SIF);
4.4.20.2. A coleta deverá ser feita observando todos os princípios básicos de higiene recomendadas pela Inspeção Federal (SIF);
4.4.20.3. O produto deverá ser resfriado, imediatamente, após a coleta, a uma temperatura máxima de 4ºC;
4.4.20.4. O produto deverá ser armazenado e transportado sob refrigeração (0ºC) e destinado, exclusivamente, para pasteurização”.
14
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
As carcaças poderão também ser lavadas “internamente” com equipamento tipo “pistola”, ou similar, com pressão d’água adequada.
A
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - As carcaças poderão também ser lavadas “internamente” com equipamento tipo “pistola”, ou similar, com pressão d’água adequada”.
15
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Somente após o término da inspeção post mortem, haverá retirada, e/ou processamento de carcaças e/ou parte e miúdos.
A
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO V - INSPEÇÃO POST MORTEM - 3. Somente após o término da inspeção post mortem, haverá retirada, e/ou processamento de carcaças e/ou parte e miúdos”.
A resposta correta é:
Certo
16
Q
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e desinfecção com substâncias odorantes ou desodorizantes.
A
NÃO PODERÁ SER UTILIZADO SUBSTÂNCIAS ODORANTES OU DESODORIZANTES!
De acordo com o item 5 – Estabelecimentos - Requisitos de Higiene (Saneamento dos Estabelecimentos) da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “ESTABELECIMENTO - REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS)
5.3. Programa de higiene e desinfecção: Cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e desinfecção. Não deverão ser utilizados nos procedimentos de higiene substâncias odorantes e/ou desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos alimentos, com objetivo de evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores.
O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e dos riscos que causam devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza”.
A resposta correta é:
Errado
17
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Caso na calha de evisceração haja manipulação, neste lado, deverá possuir 1 metro de distância das paredes.
A
Sua resposta está incorreta.
Gabarito: Errado
Se NÃO houver manipulação, deverá possuir 1m. Se HOUVER manipulação, deverá possuir 2m.
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “2- Considerações Gerais Quanto ao Equipamento - Os equipamentos fixos, tais como: escaldadores, depenadeiras, calhas de evisceração, pré-resfriadores, tanques, esteiras transportadoras, etc., deverão ser instalados de modo a permitir a fácil higienização dos mesmos e das áreas circundantes, guardando-se um afastamento mínimo de 1,20 m (um metro e vinte centímetros) das paredes e 0,30 cm (trinta centímetros) do piso, com exceção da trilhagem aérea que deverá guardar sempre a distância mínima de 0,30 cm (trinta centímetros) das colunas ou paredes, especificamente, a calha de evisceração, cujo afastamento das paredes não deve ser inferior a 2 m (dois metros) na lateral em que se posicionam os funcionários e a área de Inspeção Final, e 1 m (um metro) na lateral oposta quando nessa não houver manipulação”.
A resposta correta é:
Errado
18
Q
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Medida preventiva é o uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia de qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.
A
Sua resposta está incorreta.
Gabarito: Letra B
A assertiva traz a definição de “Verificação”.
De acordo com o item “Definições”, página 29 da Apostila Inspeção Convet 1: “Medida Preventiva são os procedimentos ou os fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um perigo à saúde, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica”.
A resposta correta é:
Errado
19
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a que esteja ligado o processo de desnutrição
A
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO IX DESTINOS E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO EM AVES CAQUEXIA (Artigo 232 do RIISPOA) – “Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a que esteja ligado o processo de desnutrição”.
A resposta correta é:
Certo
20
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A linha de inspeção A é realizada através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgão sexuais), respeitando-se o tempo mínimo de 2 segundos por ave.
A
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO V - INSPEÇÃO POST MORTEM - 8. A Inspeção post mortem de aves se realiza em três etapas ou “Linhas de Inspeção”, a saber:
8.1. Linha A - Exame interno: 8.1.1. Realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave.
8.2. Linha B - Exame de vísceras: 8.2.1. Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras; 8.2.2. Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de odores e ainda incisão; 8.2.3. Assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência, e em certas ocasiões, o odor; 8.2.4.Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por aves.
8.3. Linha C - Exame externo: 8.3.1. Realiza-se através da visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.). Nessa linha efetua-se a remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc. Preconiza-se, também, o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave para a realização deste exame”.
A resposta correta é:
Certo
21
Q
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
A quinta etapa de implantação do APPCC é marcada pela sequência lógica de aplicação dos princípios de APPCC abordando 12 passos que serão necessários à implantação do APPCC, entre eles, o oitavo passo é estabelecer os limites críticos para cada PCC. Os limites críticos são os valores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis.
A
Gabarito: Letra A
De acordo com o item “Desenvolvimento das etapas para a elaboração e implantação do plano de APPCC”, página 38 da Apostila Inspeção Convet 1: “5ª Etapa – Sequência Lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC: Nesta etapa estão listados os doze passos que serão necessários à implantação da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princípios básicos do plano.
1º Passo – Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;
2º Passo – Descrever o produto;
3º Passo – Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4º Passo – Construir o diagrama operacional;
5º Passo – Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo – Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);
7º PASSO – IDENTIFICAR OS PCCS E APLICAR A ÁRVORE DECISÓRIA (PRINCÍPIO 2);
8º Passo – Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);
9º Passo – Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
10º Passo – Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
11º Passo – Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
12º Passo – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7);”
A resposta correta é:
Certo
22
Q
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos
de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Institui-se o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle, de forma gradativa, nas indústrias de produtos de
origem animal, sob o regime do Serviço de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal.
A
De acordo com o Art. 1º da Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998: “Instituir o Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle – APPCC” a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime
do Serviço de Inspeção Federal – SIF”.
A resposta correta é:
Errado
23
Q
É permitido o deslocamento cervical como método de abate de emergência para aves com menos de três quilos de peso vivo.
A
CAPÍTULO IV
DOS VEÍCULOS, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Art. 14. O estabelecimento deve dispor de equipamento apropriado para insensibilização de animais submetidos ao abate de emergência.
Parágrafo único. É permitido o deslocamento cervical como método de abate de emergência para aves com até três quilos de peso vivo.
A resposta correta é:
Certo
24
Q
Sobre as disposições finais e transitórias da Portaria 365/2021, julgue o item:
Para aprovação de novos métodos de insensibilização a parte interessada deverá apresentar requerimento fundamentado ao Departamento de Inspeção de Produtos Animal contendo exclusivamente indicação das espécies animais em que pretende utilizá-lo
A
CAPÍTULO X
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS
Art. 57. O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá aprovar métodos de insensibilização distintos dos constantes no Anexo desta Portaria, para uso pelos estabelecimentos de abate.
§1º Para aprovação de novos métodos de insensibilização a parte interessada deverá apresentar requerimento fundamentado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal contendo:
I - descrição detalhada do novo método proposto e equipamentos utilizados;
II - indicação das espécies animais em que pretende utilizá-lo;
III - especificação dos critérios para avaliação do método e os requisitos críticos de controle do processo; e
IV - literatura especializada ou trabalho científico avalizado por instituição de pesquisa, pública ou privada, regularizada perante o órgão competente, que comprove a eficácia do método proposto em promover a insensibilização do animal.
§2º Novos métodos que sejam aprovados nos termos deste artigo serão divulgados na página do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento na internet, podendo ser utilizados por estabelecimentos nacionais regularizados perante os serviços oficiais de inspeção competentes, a partir de sua divulgação.
§3º Os serviços oficiais de inspeção dos Estados, dos Municípios ou do Distrito Federal poderão aprovar métodos adicionais àqueles previstos no caput para uso pelos estabelecimentos regularizados em seus respectivos âmbitos de autuação, desde que não contrariem os princípios constantes nesta Portaria.
§4º A aprovação de novos métodos de insensibilização nos termos do §3º deve ser comunicada à Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
A resposta correta é:
Errado
25
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
As vias de trânsito interno utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, deverão ter uma superfície obrigatoriamente pavimentada, apta para o tráfego de veículos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza.
PAVIMENTADA OU COMPACTADA!
De acordo com o item 4 – Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
OBJETIVO: estabelecer os requisitos gerais (essenciais) e de boas práticas de elaboração a que deve atender TODO estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano.
4.1.2. Vias de trânsito interno: as vias e Áreas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, deverão ter uma superfície compacta e/ou pavimentada, apta para o tráfego de veículos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza”.
Cuidado! Essa questão da superfície “compactada ou pavimentada” é pegadinha recorrente em provas.
A resposta correta é:
Errado
26
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
As matérias-primas deverão ser inspecionadas e classificados antes de seguirem para a linha de fabricação/elaboração, e, se necessário submetidas a testes laboratoriais.
Gabarito: Certo
De acordo com o item 7 – Requisitos de Higiene na Elaboração da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Requisitos de Higiene na Elaboração 7.1.2. As matérias primas ou ingredientes deverão ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricação/elaboração, e, se necessário, deverão passar por controles laboratoriais. Na elaboração só deverão utilizar-se matérias primas ou ingredientes limpos e em boas condições”.
27
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Imediatamente após o término da jornada de trabalho e 2 vezes durante o turno (pré-operacional e pós-operacional) deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de escoamento de água.
Gabarito: Errado
De acordo com o item 5 – Estabelecimentos - Requisitos de Higiene (Saneamento dos Estabelecimentos) da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “ESTABELECIMENTO - REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS)
5.2.4. Imediatamente após o término da jornada de trabalho, ou quantas vezes seja necessário. deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de escoamento de água, as estruturas de apoio e as paredes das áreas de manipulação de alimentos”.
A resposta correta é:
Errado
28
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração, produção e distribuição por mínimo 5 anos após o vencimento.
Gabarito: Errado
CUIDADO! Apesar de parecer verdade, a legislação da BPF não cita esse prazo!!!
De acordo com o item 7 – Requisitos de Higiene na Elaboração da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Requisitos de Higiene na Elaboração 7.7. Documentação e Registro
Em função do risco inerente ao alimento, deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração, produção e distribuição, conservando-os por um período superior ao da duração mínima do alimento”.
29
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
A eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis é a correta definição de sanitização.
Gabarito: Errado
Cuidado! Sanitização não está entre as definições da Portaria 368/97 e a definição referida se aplica à “Limpeza”.
De acordo com o item 2 – Definições, 2.9 da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997:
“Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis
Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana.
Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microorganismos no prédio, instalações, maquinaria e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora”.
30
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano deve atender ao requisitos higiênico-sanitários estabelecidos nas normas de BPF, como a localização dos estabelecimentos, que deverão estar situados obrigatoriamente em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostas a inundações e possuam cinturão verde.
PREFERIVELMENTE situados em zonas....
Não menciona nada sobre cinturão verde!
De acordo com o item 4 – Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
OBJETIVO: estabelecer os requisitos gerais (essenciais) e de boas práticas de elaboração a que deve atender TODO estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano.
4.1. Das Instalações.
4.1.l. Localização: os estabelecimentos deverão estar situados, preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostas a inundações”.
Cuidado! Essa pegadinha de “obrigatoriamente situado em zonas...” é pegadinha recorrente em provas.
A resposta correta é:
Errado
31
Portaria 368/1997/0073
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Pessoas portadoras de feridas infectadas, infecções cutâneas, doença de chagas, diarreia, brucelose ou tuberculose não poderão trabalhar, sob nenhum pretexto, em qualquer área de manipulação de alimentos.
Gabarito: Errado
CUIDADO! O BPF não cita BRUCELOSE OU TUBERCULOSE!
De acordo com o item 6 – HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS
6.3. Doenças contagiosas: a Direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a nenhuma pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou é agente de uma doença susceptível de transmitir-se aos alimentos, ou seja, portadora de feridas infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarreia, trabalhar, sob nenhum pretexto, em qualquer área de manipulação de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com micro-organismos patogênicos até que o médico lhe dê alta. Qualquer pessoa que se encontre nestas condições deve comunicar imediatamente à Direção do estabelecimento seu estado físico”.
32
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
As operações e processos praticados para a obtenção de um alimento terminado é a definição de “Manipulação de Alimentos”.
Gabarito: Errado
Cuidado! A definição acima está se referindo à “Elaboração de Alimentos”.
De acordo com o item 2 – Definições, 2.2 e 2.3 da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Manipulação de Alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria prima até o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte”.
Manipulação -> Operações sobre a matéria-prima até o produto final.
Elaboração -> Operações e processos até o produto terminado.
A resposta correta é:
Errado
33
Portaria 368/1997/0004
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
A definição de estabelecimento de alimentos elaborados ou industrializados é: O espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento, exceto o transporte de alimentos ou matéria-prima.
Gabarito: Errado
O TRANSPORTE também está incluso na definição referida.
De acordo com o item 2 – Definições, 2.1 Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Estabelecimento de Alimentos Elaborados/Industrializados: é o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou matéria prima”.
A resposta correta é:
Errado
34
Portaria 368/1997/0034
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Os sanitários dos funcionários manipuladores de alimentos deverão estar separados das áreas de manipulação de alimentos, sendo interligados apenas com a barreira sanitária de entrada dos setores.
Gabarito: Errado
COMPLETAMENTE SEPARADOS!
De acordo com o item 4 – Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
4.1.3.9. Os alojamentos, lavabos, vestuários, sanitários e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento deverão estar complemente separados das áreas de manipulação de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas”.
A resposta correta é:
Errado
35
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Devem ser tomadas precauções adequadas para eliminar as contaminações químicas, físicas ou microbiológicas ou por outras substâncias indesejáveis, além das medidas que devem ser tomadas em relação à prevenção de possíveis danos.
Não ELIMINAR, e sim EVITAR!
De acordo com o item 3 – Dos Princípios Gerais Higiênicos-Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Colheita, produção, extração e rotina de trabalho
3.2.4. Proteção contra a contaminação das matérias primas e danos à saúde pública: devem ser tomadas precauções adequadas para evitar as contaminações químicas, físicas ou microbiológicas ou por outras substâncias indesejáveis. Além disso, medidas devem ser tomadas com relação à prevenção de possíveis danos”.
A resposta correta é:
Errado
35
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Devem ser tomadas precauções adequadas para eliminar as contaminações químicas, físicas ou microbiológicas ou por outras substâncias indesejáveis, além das medidas que devem ser tomadas em relação à prevenção de possíveis danos.
Não ELIMINAR, e sim EVITAR!
De acordo com o item 3 – Dos Princípios Gerais Higiênicos-Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Colheita, produção, extração e rotina de trabalho
3.2.4. Proteção contra a contaminação das matérias primas e danos à saúde pública: devem ser tomadas precauções adequadas para evitar as contaminações químicas, físicas ou microbiológicas ou por outras substâncias indesejáveis. Além disso, medidas devem ser tomadas com relação à prevenção de possíveis danos”.
A resposta correta é:
Errado
36
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
As salas obrigatoriamente deverão estar isentas de vapor, poeira, fumaça e acumulo de água.
Gabarito: Errado
NA MEDIDA DO POSSÍVEL as salas deverão estar isentas de vapor...
De acordo com o item 5 – Estabelecimentos - Requisitos de Higiene (Saneamento dos Estabelecimentos) da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “ESTABELECIMENTO - REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS)
5.1 Conservação: os prédios, equipamentos e utensílios, assim como todas as demais instalações do estabelecimento, incluídos os condutos de escoamento das águas deverão ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento. Na medida do possível, as salas deverão estar isentas de vapor, poeira, fumaça e acúmulos de água”.
A resposta correta é:
Errado
37
Portaria 368/1997/0071
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Qualquer pessoa que esteja afetada deve comunicar imediatamente ao Serviço de Inspeção Federal do estabelecimento que está enferma.
AO SIF NÃO! À DIREÇÃO DO ESTABELECIMENTO!
De acordo com o item 6 – HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS
6.2. Condições de saúde: as pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem de alguma enfermidade ou mal que provavelmente possa transmitir-se por intermédio dos alimentos ou sejam portadores, não poderão em nenhuma área de manipulação ou operação de alimentos se existir a possibilidade de contaminação dos mesmos. Qualquer pessoa que esteja afetada deve comunicar imediatamente à Direção do estabelecimento que está enferma. As pessoas que mantêm contato com os alimentos durante seu trabalho devem submeter-se aos exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde antes do seu ingresso e, depois, periodicamente. Também deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões, quando existirem razões clínicas ou epidemiológicas”.
A resposta correta é:
Errado
38
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, deverão ser de fácil limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que será impermeável.
Gabarito: Certo
De acordo com o item 4 – Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
4 1.3.7. Nas áreas de manipulação de alimentos.
Os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, deverão ser de fácil limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que será impermeável”.
A resposta correta é:
Certo
39
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
A garantia da qualidade consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em topas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final.
O item versa sobre o Controle da Qualidade.
De acordo com o item “Definições”, página 30 da Apostila Inspeção Convet 1: “Garantia da Qualidade são todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padrões de identidade e qualidade específicos e aos requisitos estabelecidos no sistema de APPCC”.
Memorize essas palavras:
- **Controle da Qualidade**: “**Técnicas operacionais** e ações de controle”.
- **Garantia da Qualidade**: “Ações planejadas e sistemáticas para prover a **confiabilidade** adequada”.
A resposta correta é:
Errado
40
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
A amostragem e análise físico, química, microbiológica e sensorial serão verificados no processo de verificação para confirmar se os PCCs estão sob controle.
De acordo com o item “Desenvolvimento das etapas para a elaboração e implantação do plano de APPCC”, página 43 da Apostila Inspeção Convet 1: “5ª Etapa – Sequência Lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC: Nesta etapa estão listados os doze passos que serão necessários à implantação da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princípios básicos do plano.
1º Passo – Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;
2º Passo – Descrever o produto;
3º Passo – Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4º Passo – Construir o diagrama operacional;
5º Passo – Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo – Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);
7º PASSO – IDENTIFICAR OS PCCS E APLICAR A ÁRVORE DECISÓRIA (PRINCÍPIO 2);
8º Passo – Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);
9º Passo – Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
10º Passo – Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
11º Passo – Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
12º Passo – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7);
11º Passo (Princípio 6) – Nos procedimentos de verificação serão observados os seguintes itens:
a) revisão do plano APPCC (pré-requisitos, normas regulamentares, obediência aos princípios da APPCC, etc.);
b) registros do APPCC;
c) adequação das ações corretivas;
d) controle dos PCCs;
e) revisão dos limites críticos;
f) procedimentos de aferição e calibração de equipamentos e instrumentos;
g) amostragem e análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais para confirmar se os PCCs estão sob efetivo controle;
h) avaliação da execução do plano, sempre que ocorra uma alteração na técnica de elaboração o produto que, nesta condição, terá de ser reavaliado pelo Serviço de Inspeção Federal”.
A resposta correta é:
Certo
41
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Sistema APPCC é a avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido.
Cuidado! Esta definição refere-se à “Análise de Risco” e não ao Sistema APPCC.
De acordo com o item “Definições”, página 26 da Apostila Inspeção Convet 1: “Sistema APPCC é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica”.
Memorize: “Sistema APPCC” -> “Sistema de Análise que identifica perigos” para ficar mais fácil de descartar outras alternativas.
A resposta correta é:
Errado
42
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Na implantação do Sistema APPCC, as indústrias de produtos de origem animal de grande, médio e pequeno porte devem obedecer a um cronograma especialmente preparado e adotar os manuais específicos por produto, permanecendo apenas a auditoria do Sistema a cargo do Serviço de Inspeção Federal – SIF.
De acordo com o Art. 1º, parágrafo 1º, da Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998: “Na implantação do Sistema APPCC, o Serviço de Inspeção Federal – SIF obedecerá a um cronograma especialmente preparado e adotará os manuais específicos por produto e o de auditoria do sistema”.
Atenção: O responsável por obedecer a um cronograma especialmente preparado e por adotar manuais específicos por produto é o SIF, e não as indústrias, de acordo com a Portaria referida.
A resposta correta é:
Errado
43
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Os procedimentos de aferição e calibração de equipamentos e instrumentos deverão ser observados nos procedimentos de verificação do plano APPCC.
De acordo com o item “Desenvolvimento das etapas para a elaboração e implantação do plano de APPCC”, página 43 da Apostila Inspeção Convet 1: “5ª Etapa – Sequência Lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC: Nesta etapa estão listados os doze passos que serão necessários à implantação da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princípios básicos do plano.
1º Passo – Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;
2º Passo – Descrever o produto;
3º Passo – Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4º Passo – Construir o diagrama operacional;
5º Passo – Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo – Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);
7º PASSO – IDENTIFICAR OS PCCS E APLICAR A ÁRVORE DECISÓRIA (PRINCÍPIO 2);
8º Passo – Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);
9º Passo – Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
10º Passo – Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
11º Passo – Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
12º Passo – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7);
11º Passo (Princípio 6) – Nos procedimentos de verificação serão observados os seguintes itens:
a) revisão do plano APPCC (pré-requisitos, normas regulamentares, obediência aos princípios da APPCC, etc.);
b) registros do APPCC;
c) adequação das ações corretivas;
d) controle dos PCCs;
e) revisão dos limites críticos;
f) procedimentos de aferição e calibração de equipamentos e instrumentos;
g) amostragem e análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais para confirmar se os PCCs estão sob efetivo controle;
h) avaliação da execução do plano, sempre que ocorra uma alteração na técnica de elaboração o produto que, nesta condição, terá de ser reavaliado pelo Serviço de Inspeção Federal”.
A resposta correta é:
Certo
44
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
A SDA é incumbida de instituir comitês técnicos a fim de coordenar e orientar a execução das atividades de implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de carne, leite, ovos, mel e produtos derivados.
certo
De acordo com o Art. 2º, da Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998: “A SDA é incumbida de instituir comitês técnicos a fim de coordenar e orientar a execução das atividades de implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de carne, leite, ovos, mel e produtos derivados, ficando convalidados os Comitês Técnicos Intersetoriais – CTI, anteriormente instituídos nos estabelecimentos de pescado e derivados.
A resposta correta é:
Certo
45
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
O Sistema APPCC assegura que os controles sejam realizados em determinadas etapas do processo de produção alimentícia, na qual estão sujeitos à ocorrência de perigos ou situações críticas.
De acordo com o item “Introdução, parágrafo 3º - página 23 (Apostila Inspeção CONVET 1) da Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998: “Esse sistema é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas”.
A resposta correta é:
Certo
46
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
O Sistema APPCC é um sistema de inspeção amplamente adotado e que garante um nível de gerencialmente da qualidade do processo industrial.
De acordo com o item “Introdução, parágrafo 4º - página 23 (Apostila Inspeção CONVET 1) da Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998: “...além de assegurar os objetivos propostos, torna mais eficaz o Serviço de Inspeção Federal. Cabe destacar que o APPCC não é um Sistema de Inspeção”.
Cuidado!
O APPCC, de fato, torna o Serviço de Inspeção Federal mais eficaz, e também assegura a qualidade dos alimentos dentro de uma sistema de gerenciamento da qualidade do processo industrial, contudo, o APPCC NÃO É UM SISTEMA DE INSPEÇÃO.
A resposta correta é:
Errado
47
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Organograma é a sequência lógica de questões para determinar se a etapa do processo é um PCC.
O item traz a definição de Árvore Decisória.
De acordo com o item “Definições”, página 30 da Apostila Inspeção Convet 1: “Organograma é uma representação gráfica ou diagrama que mostra as relações funcionais entre os diversos setores da empresa”.
A resposta correta é:
Errado
48
De acordo com o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue o item a seguir:
Quando a apreensão de produtos for motivada por descumprimento de norma técnica, as medidas cautelares poderão ser estendidas a outros lotes de produtos fabricados sob as mesmas condições
DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
Art. 495. Se houver evidência ou suspeita de que um produto de origem animal represente risco à saúde pública ou tenha sido adulterado, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento adotará, isolada ou cumulativamente, as seguintes medidas cautelares: (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
..........
§ 3º Quando a apreensão de produtos for motivada por deficiências de controle do processo de produção, as medidas cautelares poderão ser estendidas a outros lotes de produtos fabricados sob as mesmas condições. (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
..........
A resposta correta é:
Errado
49
Considerando o Decreto 9.013/2017, que dispõe sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue o seguinte item.
É permitido o uso de sangue ou suas frações procedentes de animais que venham a ser destinados a aproveitamento condicional.
Conforme o §1º do art. 282 do RIISPOA, é proibido o uso de sangue ou suas frações procedentes de animais que venham a ser destinados a aproveitamento condicional ou que sejam considerados impróprios para o consumo humano.
...
§ 1º É proibido o uso de sangue ou suas frações procedentes de animais que venham a ser destinados a aproveitamento condicional ou que sejam considerados impróprios para o consumo humano.
A resposta correta é:
Errado
50
De acordo com o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue o item a seguir:
Não devem ser coletadas amostras fiscais em triplicata quando se tratar de análises fiscais realizadas durante os procedimentos de rotina de inspeção oficial
Comentário:
DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
Art. 470 ..........
§ 3º Não devem ser coletadas amostras fiscais em triplicata quando:
..........
III - se tratar de análises fiscais realizadas durante os procedimentos de rotina de inspeção oficial; (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
A resposta correta é:
Certo
51
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Os registros devem estar acessíveis, ordenados e arquivados durante um período de pelo menos dois anos após o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados.
De acordo com o item “Desenvolvimento das etapas para a elaboração e implantação do plano de APPCC”, página 43 da Apostila Inspeção Convet 1: “5ª Etapa – Sequência Lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC: Nesta etapa estão listados os doze passos que serão necessários à implantação da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princípios básicos do plano.
1º Passo – Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;
2º Passo – Descrever o produto;
3º Passo – Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4º Passo – Construir o diagrama operacional;
5º Passo – Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo – Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);
7º PASSO – IDENTIFICAR OS PCCS E APLICAR A ÁRVORE DECISÓRIA (PRINCÍPIO 2);
8º Passo – Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);
9º Passo – Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
10º Passo – Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
11º Passo – Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
12º Passo – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7);
12º Passo (Princípio 7) – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro
Todos os dados e informações obtidos durante os procedimentos de vigilância, de verificação, resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulários próprios de cada estabelecimento industrial e, sempre que possível, resumidos em forma de gráficos ou tabelas. Deve-se registrar, também, os desvios, as ações corretivas e as causas dos desvios. Como exemplos de registros, podem ser citados:
a) Controle de cloração da água de abastecimento;
b) Inspeção de matéria-prima;
c) Tempo e temperatura;
d) Inspeção do produto;
e) Pesagem;
f) Registro dos programas de treinamento de pessoal.
Os registros devem estar acessíveis, ordenados e arquivados durante um período de pelo menos dois anos após o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados”
A resposta correta é:
Certo
52
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
A quinta etapa de implantação do APPCC é marcada pela sequência lógica de aplicação dos princípios de APPCC abordando 12 passos que serão necessários à implantação do APPCC, entre eles, o segundo e terceiro passo é descrever e identificar o uso pretendido do produto, em que todas as informações devem ser providenciadas.
De acordo com o item “Desenvolvimento das etapas para a elaboração e implantação do plano de APPCC”, página 38 da Apostila Inspeção Convet 1: “5ª Etapa – Sequência Lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC: Nesta etapa estão listados os doze passos que serão necessários à implantação da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princípios básicos do plano.
1º Passo – Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;
2º Passo – Descrever o produto;
3º Passo – Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4º Passo – Construir o diagrama operacional;
5º Passo – Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo – Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);
7º Passo – Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória (Princípio 2);
8º Passo – Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);
9º Passo – Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
10º Passo – Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
11º Passo – Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
12º Passo – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7);”
A resposta correta é:
Certo
53
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Risco é a probabilidade de ocorrência de perda da qualidade de um produto ou de sua integridade econômica.
De acordo com o item “Definições”, página 27 da Apostila Inspeção Convet 1: “Risco é a PROBABILIDADE de ocorrência de um PERIGO à saúde pública, de perda da QUALIDADE de um produto ou alimento, ou de sua INTEGRIDADE ECONÔMICA”.
A resposta correta é:
Certo
54
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
O APPCC aplica-se apenas aos estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o comércio internacional.
De acordo com o item “Campo de Aplicação”, parágrafo 1º, página 25 (Apostila Inspeção CONVET 1): “Este Manual, elaborado de acordo com os princípios do Sistema APPCC, aplica-se aos estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o comércio interestadual e/ou internacional”.
55
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
A implantação e execução são requisitos básicos para a implantação do sistema APPCC, além de que, os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser específicos para cada produto, mas podem ser compartilhados entre indústrias do mesmo ramo.
Implantação e Execução: A empresa deve fornecer as condições previstas neste Manual para que o Sistema de APPCC seja implantado e cumprido.
Os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser específicos para indústria e para cada produto.”
Cuidado!
Algumas questões de prova já cobraram essa “pegadinha”. O sistema APPCC é específico para cada produto (Ex: Miúdo Bovino – Rim) e para cada Indústria, não podendo ser compartilhado.
A resposta correta é:
Errado
56
Portaria nº 46/1998/0036
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Medida preventiva é o uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia de qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.
A assertiva traz a definição de “Verificação”.
De acordo com o item “Definições”, página 29 da Apostila Inspeção Convet 1: “Medida Preventiva são os procedimentos ou os fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um perigo à saúde, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica”.
57
Portaria nº 46/1998/0033
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permita controle de perigos é chamado de “Ponto de Controle Crítico (PCC)”.
Cuidado! A assertiva traz a definição de PONTO DE CONTROLE
De acordo com o item “Definições”, página 28 da Apostila Inspeção Convet 1: “Ponto de Controle é qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permita controle de perigos”.
Ponto de Controle Crítico (PCC): “Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica”.
A resposta correta é:
Errado
58
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
É de responsabilidade da Direção-Geral e do Nível Gerencial das empresas assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado da importância da execução das atividades do Boas Práticas de Fabricação.
De acordo com o item “Condições Gerais”, parágrafo 1º - página 26 (Apostila Inspeção CONVET 1) da Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998:
“Para a implantação do Sistema de APPCC na indústria sob inspeção federal, alguns requisitos são básicos:
Sensibilização para a Qualidade
Capacitação
Implantação e Execução
Responsabilidade”
Lembremos no Mnemônico citado na Apostila Inspeção Convet 1, Página 26: “Requisitos da CRIS”
C apacitação
R esponsabilidade
I mplantação e Execução
S ensibilidade
Responsabilidade: É de responsabilidade da Direção-Geral e do Nível Gerencial das empresas assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado da importância da execução das atividades do Programa ou Plano de APPCC.”
Apesar do BPF (Boas Práticas de Fabricação) ser um requisito básico de implantação do APPCC, conforme cobrado na literalidade da Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, o requisito “Responsabilidade” refere-se ao APPCC.
A resposta correta é:
Errado
59
Portaria nº 46/1998/0069
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
É recomendável que seja colocado na embalagem do produto o telefone para atendimento ao consumidor.
CORRETO
60
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos
de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Institui-se o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle, de forma gradativa, nas indústrias de produtos de
origem animal, sob o regime do Serviço de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal.
De acordo com o Art. 1º da Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998: “Instituir o Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle – APPCC” a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime
do Serviço de Inspeção Federal – SIF”.
A resposta correta é:
Errado
61
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
A sétima etapa do plano do APPCC será composta pela aprovação, implantação e validação do Plano APPCC, na qual será validado o plano após a aprovação e ficará condicionado ao resultado de auditoria específica, liderado por médicos veterinários pertencentes ao OESA – órgão estadual de sanidade animal.
Pertencentes ao DIPOA!!!
62
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
O Sistema APPCC é elaborado para prevenir problemas em etapas onde possam ocorrer um perigo ou uma situação crítica, com o fim de que os produtos in natura sejam elaborados sem riscos à saúde pública.
Cuidado! O erro na alternativa é indiciar que os produtos “in natura” serão elaborados sem riscos à saúde pública.
Todavia, a portaria referida assegura que os produtos industrializados sejam elaborados sem riscos à saúde pública.
63
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
No setor de elaboração, o enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminações cruzadas entre matérias-primas e ingredientes destinados a elaboração de produtos com semelhante microbiota.
DIFERENTE MICROBIOTA.
ERRADO
64
Julgue o item a seguir conforme a Portaria nº 365, de 16 de julho de 2021:
Compete exclusivamente à entidade certificadora religiosa competente e ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal o atendimento aos preceitos de abate tratados no caput.
DOS REQUISITOS GERAIS.
Art. 6º É facultado o abate de animais de acordo com preceitos religiosos, desde que seus produtos sejam destinados total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa que os requeira ou ao comércio internacional com países que façam essa exigência.
Parágrafo único. Compete exclusivamente à entidade certificadora religiosa competente e ao estabelecimento de abate o atendimento aos preceitos de abate tratados no caput
A resposta correta é:
Errado
65
Julgue o item, conforme os preceitos do bem estar animal presentes na Portaria 365/2021:
O animal não poderá vir a óbito decorrente do método de insensibilização
Dos procedimentos para insensibilização
Art. 43. Os animais, após insensibilização, devem permanecer inconscientes e insensíveis até a sua morte por choque hipovolêmico consequente da sangria, sendo facultada a morte do animal pelo método de insensibilização
A resposta correta é:
Errado
66
Julgue o item a seguir conforme a Portaria nº 365, de 16 de julho de 2021:
Os estabelecimentos de abate devem dispor de programa de autocontrole desenvolvido, implantado, mantido, monitorado e verificado por empresa certificadora, contendo registros sistematizados e auditáveis que contemplem todas as etapas de manejo pré-abate e abate previstos nesta Portaria visando a proteção e o bem-estar dos animais.
Art 19. Os estabelecimentos de abate devem dispor de programa de autocontrole desenvolvido, implantado, mantido, monitorado e verificado por eles mesmos, contendo registros sistematizados e auditáveis que contemplem todas as etapas de manejo pré-abate e abate previstos nesta Portaria visando a proteção e o bem-estar dos animais.
Parágrafo único. Os procedimentos operacionais e parâmetros estabelecidos nos programas de autocontrole devem seguir os critérios estabelecidos em regulamentação técnica específica referente ao abate das diferentes espécies animais ou, em sua ausência, o disposto em recomendações internacionais ou, ainda, em literatura científica referente ao bem-estar dos animais.
A resposta correta é:
Errado
67
Dos critérios para auxiliar na determinação da insensibilidade, julgue o item:
Os animais considerados insensíveis apresentam as seguintes respostas aos estímulos ambientais, respeitadas as particularidades da espécie animal abatida, como por exemplo: ausência de respiração rítmica, presença de vocalização, presença de mandíbula relaxada (língua pendular)
Art. 46. Os animais considerados insensíveis apresentam as seguintes respostas aos estímulos ambientais, respeitadas as particularidades da espécie animal abatida:
I - ausência de respiração rítmica;
II - ausência de reflexo córneo/piscar espontâneo;
III - ausência de intenção de restabelecer posição corporal (levantar);
IV - presença de mandíbula relaxada (língua pendular);
V - ausência de bater coordenado de asas; e
VI - ausência de vocalização.
A resposta correta é:
Errado
68
Julgue o item, conforme os equipamentos de insensibilização mecânica presentes na Portaria 365/2021:
O estabelecimento deve possuir equipamento sobressalente para insensibilização para uso em caso de avaria ou mal funcionamento do equipamento principal. Este equipamento sobressalente deverá ser idêntico ao equipamento principal
CAPÍTULO VIII
DOS PROCEDIMENTOS DE MANEJO DE ABATE
SEÇÃO II
Da insensibilização Subseção I
Dos requisitos específicos relacionados aos equipamentos para insensibilização
Art. 40. O estabelecimento deve possuir equipamento sobressalente para insensibilização para uso em caso de avaria ou mal funcionamento do equipamento principal, devendo estar disponível para o uso antes da operação de sangria sempre que necessário.
§1º O método de insensibilização sobressalente pode ser diferente do principal.
§2º O equipamento sobressalente de insensibilização pode ser o mesmo utilizado no abate de emergência
A resposta correta é:
Errado
69
Os estabelecimentos de abate devem estabelecer e controlar períodos mínimos de jejum e de dieta hídrica aos animais para atender os critérios de higiene no abate e processamento dos animais. Julgue conforme a Portaria 365/2021:
O período de jejum dos animais não deve exceder o total de vinte e quatro horas ovinos e caprinos.
Art. 30. O período de jejum dos animais não deve exceder o total de:
I - vinte e quatro horas para bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos;
II - dezoito horas para suídeos e equídeos; e
III - doze horas para aves.
§1º O período máximo de jejum das espécies de pescado de abate deverá ser estabelecido nos programas de autocontrole do estabelecimento, de acordo com as características da cadeia produtiva e espécie abatida, baseado em literatura científica.
§2º Os animais que excedam o período máximo de jejum previsto no caput devem ser
alimentados em quantidades moderadas e a intervalos adequados, exceto as aves domésticas.
§3º O tipo de alimentação fornecida aos animais deve ser compatível com aquela a que o
animal esteja acostumado, em razão de seu manejo alimentar na propriedade de origem.
§4º No caso de aves domésticas reprodutoras e poedeiras de descarte, permite- se tempo de jejum total superior ao estabelecido no inciso III do caput, desde que:
I - seja comprovada a impossibilidade de atendimento ao período máximo de jejum em razão da ausência de estabelecimentos sob inspeção oficial que realizem o abate destas categorias animais próximos à propriedade de origem; e
II - seja dada prioridade ao abate destes animais.
§4º O tempo máximo de jejum de que trata este artigo deve ser contado a partir da retirada do alimento dos animais na propriedade rural.
A resposta correta é:
Certo
70
Segundo a Portaria 365/2021, julgue o item:
É permitido o deslocamento cervical como método de abate de emergência para aves com até dois quilos de peso vivo.
GABARITO: B
CAPÍTULO IV
DOS VEÍCULOS, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Art. 14. O estabelecimento deve dispor de equipamento apropriado para insensibilização de animais submetidos ao abate de emergência.
Parágrafo único. É permitido o deslocamento cervical como método de abate de emergência para aves com até três quilos de peso vivo.
A resposta correta é:
Errado
71
Dos critérios para auxiliar na determinação da insensibilidade, julgue o item:
Os animais devem ser avaliados continuamente, quanto à eficácia da insensibilização. Os animais devem ser submetidos a insensibilização, caso apresentem sensibilidade, devem ser submetidos a operação de sangria imediatamente
CAPÍTULO VIII
DOS PROCEDIMENTOS DE MANEJO DE ABATE
SEÇÃO II
Subeção III
Dos critérios para auxiliar na determinação da insensibilidade
Art. 47. Os animais devem ser avaliados continuamente quanto à eficácia da insensibilização.
Parágrafo único. Animais que apresentem sinais de sensibilidade devem ser submetidos a nova insensibilização antes da operação de sangria
A resposta correta é:
Errado
72
PORTARIA 365/2021/00016
Julgue o item a seguir conforme a Portaria nº 365, de 16 de julho de 2021:
É obrigatório o abate de animais de acordo com preceitos religiosos, desde que seus
produtos sejam destinados total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa que os requeira ou ao comércio internacional com países que façam essa exigência.
Capítulo III
DOS REQUISITOS GERAIS.
Art. 6º É facultado o abate de animais de acordo com preceitos religiosos, desde que seus produtos sejam destinados total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa que os requeira ou ao comércio internacional com países que façam essa exigência.
A resposta correta é:
Errado
73
PORTARIA 365/2021/00004
Julgue o item:
Para efeito da Portaria 365/2021 entende-se por:
Contenção: é a aplicação de meios físicos e químicos pelos quais se limita a movimentação do animal;
Capítulo II
Das disposições preliminares
art 4º
III - contenção: é a aplicação de meios físicos pelos quais se limita a movimentação do animal;
A resposta correta é:
Errado
74
Portaria nº 210/1998/0313
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A técnica do Método de Controle Interno baseia-se na comparação dos pesos das carcaças devidamente identificadas, antes e depois do pré-resfriamento por imersão.
Sua resposta está incorreta.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA 2.15.2. Técnica: Baseia-se na comparação dos pesos das carcaças devidamente identificadas, antes e depois do pré resfriamento por imersão: 2.15.2.1. Nº de carcaças: no mínimo 10 carcaças em cada teste; 2.15.2.2. Separar as carcaças a serem testados após a saída do último chuveiro da calha de evisceração; 2.15.2.3. Prover o prévio escorrimento da água retida nas cavidades; 2.15.2.4. Pesar, individual ou coletivamente, as carcaças a serem testadas, determinando assim o peso inicial (Pi); 2.15.2.5. Identificar as carcaças em teste antes de entrarem no sistema de pré resfriamento por imersão; 2.15.2.6. Retirar as carcaças em teste para pesagem somente após o gotejamento das mesmas; 2.15.2.7. Pesar, individualmente ou coletivamente, as carcaças em teste, determinando assim o peso final (Pf); 2.15.2.8. A diferença (D) entre o peso inicial (Pi) e o peso final (Pf) multiplicada por 100 e dividida pelo peso inicial (Pi), determina o percentual de água absorvida (A) durante o processamento. D X 100 FÓRMULA:
A = ____________ D = Pf - Pi
Pi
2.15.2.9. Frequência dos testes: recomenda-se no mínimo 1 (um) teste para cada turno de trabalho (quatro horas)".
A resposta correta é:
Certo
75
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Na seção de evisceração, não poderá ser realizada a seção de embalagem primária e classificação.
Gabarito: Errado
PODERÁ, desde que a área permita a perfeita acomodação dos equipamentos.
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “Nessa seção poderão também ser efetuadas as fases de pré-resfriamento, gotejamento, embalagem primária e classificação, desde que a área permita a perfeita acomodação dos equipamentos e não haja prejuízo higiênico para cada operação”.
76
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Em casos de devolução de produtos, estes deverão ser colocados nas câmaras-frias ou destinados ao pátio de manobras, até que se estabeleça seu destino.
Sua resposta está incorreta.
Gabarito: Errado
DEVEM SER COLOCADOS EM SETORES SEPARADOS!!!
De acordo com o item 4 – Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
4.1.3.20. Devolução de Produtos: no caso de devolução de produtos, estes deverão ser colocados em setores separados e destinados à finalidade, até que se estabeleça seu destino”.
A resposta correta é:
Errado
77
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Não se devem cultivar, produzir, nem extrair alimentos ou crias de animais destinados à alimentação animal, em áreas onde a água utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, por intermédio dos alimentos, risco para saúde do consumidor.
Gabarito: Errado
Alimentação H U M A N A!
78
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Operações pelas quais se fraciona um alimento independentemente da modificação da composição original é a definição de “Fracionamento de Alimentos”.
Gabarito: Errado
Atenção! No fracionamento de alimentos, as operações ocorrem SEM MODIFICAR A COMPOSIÇÃO ORIGINAL!
79
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Por “comestível” entende-se como toda matéria-prima ou produto utilizado como alimento humano, enquanto que “não comestível” entende-se como toda matéria-prima ou produto adulterado, não inspecionado ou não destinado ao consumo humano.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições: COMESTÍVEL: entende-se como toda matéria-prima e/ou produto utilizado como alimento humano.
NÃO COMESTÍVEL: entende-se como toda a matéria-prima e/ou produtos adulterados, N Ã O inspecionados ou N Ã O destinados ao consumo humano”.
A resposta correta é: Certa
80
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O termo “aves”, de acordo com a Portaria nº 210, remete às aves domésticas, silvestres, asselvajadas e de subsistência abatidas em abatedouros.
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - AVES: entenda-se como as aves domésticas de criação”.
errado
81
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O ambiente da escaldagem e depenagem deverá possuir ventilação suficiente para exaustão do vapor d’água proveniente da escaldagem e das impurezas em suspensão. Além disso, deverá ser empregado, obrigatoriamente, o uso de “lanternins”, coifas ou exaustores e de forro.
Gabarito: Errado
Atenção! O F O R R O poderá ser D I S P E N S A D O na seção da ESCALDAGEM e DEPENAGEM. O emprego de “lanternins”, coifas ou exaustores será recomendado QUANDO a ventilação natural foi INSUFICIENTE.
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.3.1.1. O ambiente deverá possuir ventilação suficiente para exaustão do vapor d’água proveniente da escaldagem e da impureza em suspensão. Recomenda-se o emprego de "lanternins", coifas ou exaustores, quando a ventilação natural for insuficiente. O forro poderá ser dispensado nessa dependência".
82
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Para evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal, as aves que chegarem ao abate deverão cumprir a suspensão da alimentação por um período mínimo de 12 horas.
Gabarito: Errado
PERÍODO MÍNIMO DE 6-8 HORAS!!!
83
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Resfriamento é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre a -2ºC a 2ºC dos produtos de aves (carcaças, corte ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC medidos na intimidade dos mesmos.
Gabarito: Errado
Cuidado! Resfriamento: 0º a 4ºC!!!
84
Para efeito da Portaria 365/2021 entende-se por:
Manejo pré-abate: é o conjunto de operações do desembarque na propriedade de recepção até a contenção para insensibilização;
IX - manejo pré-abate: é o conjunto de operações do E M B A R Q U E na propriedade de O R I G E M até a contenção para insensibilização;
A resposta correta é:
Errado
85
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
As operações e processos praticados para a obtenção de um alimento terminado é a definição de “Manipulação de Alimentos”.
Gabarito: Errado
Cuidado! A definição acima está se referindo à “Elaboração de Alimentos”.
De acordo com o item 2 – Definições, 2.2 e 2.3 da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Manipulação de Alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria prima até o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte”.
Manipulação -> Operações sobre a matéria-prima até o produto final.
Elaboração -> Operações e processos até o produto terminado.
A resposta correta é:
Errado
86
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
É proibido o uso de madeira nas áreas de industrialização de alimentos, visto a dificuldade da higienização do material
4.1.3.11. Deverá ser E V I T A D O o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfecção adequadas, por exemplo a madeira, a menos que a tecnologia empregada torne imprescindível o seu uso, e não constitua uma fonte de contaminação”.
A resposta correta é:
Errado
87
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Será permitida a pintura do forro apenas nas dependências onde as carcaças estiverem sendo manipuladas e que ainda não receberam a proteção da embalagem.
Gabarito: Errado
NÃO SERÁ PERMITIDO nessas áreas.
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “3- Considerações Gerais Quanto às Instalações - 3.4.2. Não será permitida a pintura do forro nas dependências onde as carcaças estiverem sendo manipuladas e que ainda não receberam a proteção da embalagem".
88
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
As carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água sob adequada pressão, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés, durante o processo de evisceração.
ANTES DA EVISCERAÇÃO!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.2. Antes da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água sob adequada pressão, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés. Em sistemas de evisceração não automatizados, esses chuveiros poderão ser localizados no início da calha de evisceração ou na entrada da sala de evisceração".
A resposta correta é:
Errado
89
Sobre as medidas cautelares e das infrações da Portaria 365/2021, julgue o item:
Apenas o estabelecimento poderá determinar a interrupção do abate ou a redução de sua velocidade quando constatadas deficiências nos procedimentos de abate humanitário
DAS MEDIDAS CAUTELARES E DAS INFRAÇÕES
Art. 54. O serviço oficial de inspeção poderá determinar a interrupção do abate ou a redução de sua velocidade quando constatadas deficiências nos procedimentos de abate humanitário previstos nesta Portaria.
§1º As medidas adotadas devem ser proporcionais e tecnicamente relacionadas aos fatos que as motivarem e serão levantadas após sua correção.
§2º Sempre que necessário, será determinada a revisão dos programas de autocontrole do estabelecimento
A resposta correta é:
Errado
90
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja, 12 (doze) segundos, antes do qual não será permitida qualquer outra operação.
Gabarito: Errado
TRÊS MINUTOS!!!
91
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
As carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água sob adequada pressão, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés, durante o processo de evisceração.
ANTES DA EVISCERAÇÃO!
ERRADA
92
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O gênero Gallus refere-se a galetos.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - a. Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos”.
A resposta correta é: Certa
93
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Não será permitido o uso de roupas de cor escura, por baixo do uniforme de trabalho.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO III - HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM 5.2 . Vestuários e instrumentos de trabalho: 5.2 .1. Será obrigatório o uso de uniforme branco pelos operários (para os homens: gorros, calça e camisa ou macacão, preferentemente protegidos por aventais; para as mulheres touca, calça e blusa ou macacão, este protegido por avental). Faculta-se o uso de uniforme de cor escura para trabalhadores de manutenção de equipamentos e que não manipulem produtos comestíveis. Não será permitido o uso de roupas de cor escura, por baixo do uniforme de trabalho. Os funcionários que executam funções de higienização de instalações e equipamentos devem ser perfeitamente identificados para a finalidade de que haja uma melhor identificação".
94
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Um dos objetivos da inspeção ante mortem é detectar doenças que não sejam possíveis a identificação no exame post mortem, especialmente, as que afetam o sistema digestivo.
Gabarito: Errado
SISTEMA NERVOSO!
95
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O termo “aves”, de acordo com a Portaria nº 210, remete às aves domésticas, silvestres, asselvajadas e de subsistência abatidas em abatedouros.
Gabarito: Errado
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - AVES: entenda-se como as aves domésticas de criação”.
96
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Preferencialmente a operação de retirada das carcaças dos continentes onde foram congeladas, para o acondicionamento em sacos ou outros continentes secundários, deverá ser realizada, desde que a área assim o comporte e sem prejuízo das operações normais.
Gabarito: Errado
EXCEPCIONALMENTE!
97
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) será permitido desde que o produto seja resfriado, imediatamente, após a coleta, a uma temperatura de 0ºC.
Gabarito: Errado
Temperatura de QUATRO GRAUS!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.20. O recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) será permitido desde que:
4.4.20.1. A coleta somente será realizada após a liberação das aves por parte da Inspeção Federal (SIF);
4.4.20.2. A coleta deverá ser feita observando todos os princípios básicos de higiene recomendadas pela Inspeção Federal (SIF);
4.4.20.3. O produto deverá ser resfriado, imediatamente, após a coleta, a uma temperatura máxima de 4ºC;
4.4.20.4. O produto deverá ser armazenado e transportado sob refrigeração (0ºC) e destinado, exclusivamente, para pasteurização".
A resposta correta é:
Errado
98
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A temperatura das carcaças no final do processo de pré-resfriamento, deverá ser igual ou inferior a 7ºC, não se admitindo tolerância.
Gabarito: Errado
TOLERA-SE a temperatura de 10ºC.
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.5.8. A temperatura das carcaças no final do processo de pré-resfriamento, deverá ser igual ou inferior a 7ºC. Tolera-se a temperatura de 10ºC, para as carcaças destinadas ao congelamento imediato".
99
Portaria nº 210/1998/0110
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Na seção de evisceração, poderá ser realizada a fase de gotejamento.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “Nessa seção poderão também ser efetuadas as fases de pré-resfriamento, gotejamento, embalagem primária e classificação, desde que a área permita a perfeita acomodação dos equipamentos e não haja prejuízo higiênico para cada operação”.
100
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Para todos aqueles que trabalham no matadouro, é obrigatório o uso de botas de borracha ou material equivalente, obrigatoriamente brancas ou claras e resistentes à higienização.
Gabarito: Errado
PREFERENTEMENTE brancas ou claras!!!
101
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
As endo e ectoparasitoses, quando não acompanhadas de magreza, determinam a condenação das vísceras ou das partes alteradas.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO IX DESTINOS E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO EM AVES ANEXO IX DESTINOS E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO EM AVES MAGREZA Artigo 169 (RIISPOA) - "Carnes magras - animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser destinados a aproveitamento condicional (conserva ou salsicharia)." Artigo 231 (RIISPOA) - "As endo e ectoparasitoses, quando não acompanhadas de magreza, determinam a condenação das vísceras ou das partes alteradas".
102
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Em relação à embalagem, a cabeça e os pés devem ser embalados individualmente.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.7.3. Os miúdos e/ou partes de carcaças, quer sejam ou não comercializados no das mesmas, receberão embalagem própria, sendo, obrigatoriamente, a cabeça e pés embalados individualmente".
103
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O sangue coletado na área de sangria das aves deverá ser destinado para industrialização, como comestível se as aves forem liberadas pelo Serviço de Inspeção Federal.
Gabarito: Errado
Serão destinados à industrialização como NÃO COMESTÍVEL!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.2.5. O sangue coletado deverá ser destinado para industrialização, como não comestível, ou outro destino conveniente, a critério da Inspeção Federal”.
104
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
No método de gotejamento, devem ser mantidas as aves em uma temperatura de –12ºC até o momento da análise.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA Procedimento: Manter as aves em uma temperatura de –12ºC até o momento da análise. Enxugar o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo o líquido e gelo. Pesar arredondando para o inteiro mais próximo. Com isso obtém-se a medida "M0". Retirar a ave congelada de dentro da embalagem (com as vísceras), enxugar a embalagem e pesa-la, obtendo a medida "M1". Obtêm-se o peso da ave abatida subtraindo-se "M1" de "M0". Colocar a ave abatida, mais as vísceras, se houver, dentro de uma embalagem plástica (saco) com abertura no abdômen da ave voltado para o fundo da embalagem. A embalagem contendo a ave e vísceras deve ficar imersa no banho de água a temperatura de 42ºC, de tal maneira que a água não penetre no interior da mesma. A embalagem deverá ficar imersa em água até que a temperatura do centro da ave atinja 4ºC".
105
Pescado: os anfíbios e os crustáceos abatidos em estabelecimentos sob inspeção veterinária oficial;
VIII - pescado: os anfíbios e os répteis abatidos em estabelecimentos sob inspeção veterinária oficial;
A resposta correta é:
Errado
106
Para aprovação de novos métodos de insensibilização a parte interessada deverá apresentar requerimento fundamentado ao Departamento de Inspeção de Produtos Animal contendo exclusivamente indicação das espécies animais em que pretende utilizá-lo
Art. 57. O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá aprovar métodos de insensibilização distintos dos constantes no Anexo desta Portaria, para uso pelos estabelecimentos de abate.
§1º Para aprovação de novos métodos de insensibilização a parte interessada deverá apresentar requerimento fundamentado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal contendo:
I - descrição detalhada do novo método proposto e equipamentos utilizados;
II - indicação das espécies animais em que pretende utilizá-lo;
III - especificação dos critérios para avaliação do método e os requisitos críticos de controle do processo; e
IV - literatura especializada ou trabalho científico avalizado por instituição de pesquisa, pública ou privada, regularizada perante o órgão competente, que comprove a eficácia do método proposto em promover a insensibilização do animal.
§2º Novos métodos que sejam aprovados nos termos deste artigo serão divulgados na página do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento na internet, podendo ser utilizados por estabelecimentos nacionais regularizados perante os serviços oficiais de inspeção competentes, a partir de sua divulgação.
§3º Os serviços oficiais de inspeção dos Estados, dos Municípios ou do Distrito Federal poderão aprovar métodos adicionais àqueles previstos no caput para uso pelos estabelecimentos regularizados em seus respectivos âmbitos de autuação, desde que não contrariem os princípios constantes nesta Portaria.
§4º A aprovação de novos métodos de insensibilização nos termos do §3º deve ser comunicada à Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
A resposta correta é:
Errado
107
Os estabelecimentos de abate devem estabelecer e controlar períodos mínimos de jejum e de dieta hídrica aos animais para atender os critérios de higiene no abate e processamento dos animais. Julgue conforme a Portaria 365/2021:
O período de jejum dos animais não deve exceder o total de vinte e quatro horas ovinos e caprinos.
Art. 30. O período de jejum dos animais não deve exceder o total de:
I - vinte e quatro horas para bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos;
II - dezoito horas para suídeos e equídeos; e
III - doze horas para aves.
§1º O período máximo de jejum das espécies de pescado de abate deverá ser estabelecido nos programas de autocontrole do estabelecimento, de acordo com as características da cadeia produtiva e espécie abatida, baseado em literatura científica.
§2º Os animais que excedam o período máximo de jejum previsto no caput devem ser
alimentados em quantidades moderadas e a intervalos adequados, exceto as aves domésticas.
§3º O tipo de alimentação fornecida aos animais deve ser compatível com aquela a que o
animal esteja acostumado, em razão de seu manejo alimentar na propriedade de origem.
§4º No caso de aves domésticas reprodutoras e poedeiras de descarte, permite- se tempo de jejum total superior ao estabelecido no inciso III do caput, desde que:
I - seja comprovada a impossibilidade de atendimento ao período máximo de jejum em razão da ausência de estabelecimentos sob inspeção oficial que realizem o abate destas categorias animais próximos à propriedade de origem; e
II - seja dada prioridade ao abate destes animais.
§4º O tempo máximo de jejum de que trata este artigo deve ser contado a partir da retirada do alimento dos animais na propriedade rural.
A resposta correta é: correto
108
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Por continente ou "plano de marcação" entende-se pela identificação de continentes de produtos já totalmente identificados com rótulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impressão e da embalagem.
Gabarito: Errado
Definição apresentada para Embalagem Secundária!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998:
“1- Definições - EMBALAGEM: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, empacotado ou envasado.
EMBALAGEM PRIMÁRIA: qualquer embalagem que identifica o produto primariamente.
EMBALAGEM SECUNDÁRIA: ou "plano de marcação" entende-se pela identificação de continentes de produtos já totalmente identificados com rótulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impressão e da embalagem.
CONTINENTE: todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total ou parcialmente, para comércio e distribuição como unidade isolada".
A resposta correta é:
Errado
109
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Na medida do possível, as salas deverão estar isentas de vapor, poeira, fumaça e acumulo de água.
Gabarito: Certo
De acordo com o item 5 – Estabelecimentos - Requisitos de Higiene (Saneamento dos Estabelecimentos) da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “ESTABELECIMENTO - REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS)
5.1 Conservação: os prédios, equipamentos e utensílios, assim como todas as demais instalações do estabelecimento, incluídos os condutos de escoamento das águas deverão ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento. Na medida do possível, as salas deverão estar isentas de vapor, poeira, fumaça e acúmulos de água”.
A resposta correta é:
Certo
110
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
A eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis é a correta definição de sanitização.
Gabarito: Errado
Cuidado! Sanitização não está entre as definições da Portaria 368/97 e a definição referida se aplica à “Limpeza”.
De acordo com o item 2 – Definições, 2.9 da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997:
“Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis
111
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Entende-se por índice de absorção o percentual de água adquirida pelas carcaças de aves durante o processo de matança e demais operações tecnológicas, exceto no sistema de pré-resfriamento por imersão.
Gabarito: Errado
PRINCIPALMENTE O SISTEMA DE PRÉ-RESFRIAMENTO POR IMERSÃO!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA 2.15. Controle do índice de absorção de água pelas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão em água, dentro do limite permitido. Entende-se por índice de absorção o percentual de água adquirida pelas carcaças de aves durante o processo de matança e demais operações tecnológicas, principalmente no sistema de pré-resfriamento por imersão, uma vez que pequeno percentual de água absorvida ocorre durante a escaldagem, depenagem e diversas lavagens na linha de evisceração (em média até 3%). O sistema de controle da absorção de água em carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão deve ser eficiente e efetivo, sem margem a qualquer prejuízo na qualidade do produto final.
Os métodos oficiais para o referido controle são o Método de Controle Interno, realizado em nível de processamento industrial pela IF local, e o Método do Gotejamento para controle de absorção de água em carcaças congeladas de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão".
112
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
As matérias-primas deverão ser inspecionadas e classificados antes de seguirem para a linha de fabricação/elaboração, e, se necessário submetidas a testes laboratoriais.
Gabarito: Certo
De acordo com o item 7 – Requisitos de Higiene na Elaboração da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Requisitos de Higiene na Elaboração 7.1.2. As matérias primas ou ingredientes deverão ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricação/elaboração, e, se necessário, deverão passar por controles laboratoriais. Na elaboração só deverão utilizar-se matérias primas ou ingredientes limpos e em boas condições”.
113
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Quando necessário, poderão ser instalados, supletivamente, exaustores, considerando-se como satisfatória uma capacidade de renovação do ar ambiente na medida de 2 volumes por hora.
Gabarito: Errado
TRÊS (3) VOLUMES POR HORA!!!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “3- Considerações Gerais Quanto às Instalações - 3.5.5. Em caso de necessidade, supletivamente, poderão ser instalados exaustores, considerando-se como satisfatória uma capacidade de renovação do ar ambiente na medida de 3 (três) volumes por hora".
114
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Na área de inspeção de linha, ao longo da calha de evisceração, deverá dispor de espaço mínimo de 1 metro por Inspetor, além de possuir iluminação mínima de 300 lux. Entretanto, na área de inspeção final – contígua à calha de evisceração – preconiza-se iluminação entre 500-600 lux.
Gabarito: Errado
500 lux nas linhas de inspeção!!!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.12.1. Área de "Inspeção de Linha", localizada ao longo da calha de evisceração, logo após a eventração: Deverá dispor de todo equipamento capaz de proporcionar eficiência, facilidade e comodidade das operações de inspeção sanitária, com adequada iluminação (mínima de 500 LUX), bem como, o espaço mínimo de 1 (um) metro por Inspetor, lavatórios e esterilizadores; 4.4.12.2. área para "inspeção final", contígua à calha de evisceração, dotada de focos luminosos em número suficiente, dispostos de forma a garantir perfeita iluminação. Preconiza-se, igualmente, iluminação entre 500 a 600 LUX”.
A resposta correta é:
Errado
115
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Após 60 minutos de evisceração retardada, deve-se condenar órgãos internos. Deve-se realizar avaliação minuciosa e criteriosa da carcaça sob o ponto de vista organoléptico e adotando o seguinte critério, dependendo do grau de comprometimento dos caracteres organolépticos: aproveitamento condicional ou condenação total.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO IX DESTINOS E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO EM AVES EVISCERAÇÃO RETARDADA (Artigo 236 do RIISPOA)
Procedimentos: "Configura-se **a partir de 30 minutos da decorrência da sangria.**" Adota-se o seguinte critério: 1. Entre **30 e 45 minutos agilizar a evisceração na linha, mesmo improvisada**
Observar atentamente os órgãos internos e caracteres organolépticos da carcaça. Caso haja **comprometimento da carcaça e vísceras, sob o aspecto organoléptico, deve-se proceder a condenação**. Caso contrário, libera-se o conjunto; 2. Entre **45 e 60 minutos, condena-se totalmente os órgãos internos e procede-se uma avaliação minuciosa das carcaças,** adotando-se o seguinte critério: 2.1 Liberação; 2.2 **Aproveitamento condicional** das **carcaças** (tratamento pelo calor); 2.2 **Condenação total** das carcaças quando os **caracteres organolépticos** estiverem **alterados.** 3. **Após 60 minutos:** 3.1 **Condenar órgãos internos**; 3.2 Avaliação minuciosa e criteriosa da **carcaça** sob o ponto de vista organoléptico e adotando o seguinte critério, dependendo do grau de comprometimento dos caracteres organolépticos: 3.2.1**Aproveitamento condicional; 3.2.2 Condenação total".
116
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida de sangria no prazo máximo de 30 (trinta) segundos.
Gabarito: Errado
DOZE SEGUNDOS!!!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida de sangria no prazo máximo de 12 (doze) segundos".
117
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O serviço de inspeção federal deverá verificar, antes do início da matança, a apresentação dos trabalhadores quando a limpeza do uniforme de serviço, com duas ou mais trocas por semanas.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 1. ANTES DO INÍCIO DA MATANÇA 1.5. Verificação da apresentação dos trabalhadores, quanto: 1.5.1. A correção e limpeza do uniforme de serviço (inclusive gorros), com duas ou mais trocas por semanas, facultando-se o uso de aventais plásticos ou transparentes; 1.5.2. A ausência de feridas purulentas nas mãos e braços, protegidos ou não por esparadrapo, gaze, etc.; 1.5.3. As condições higiênicas das mãos (unhas aparadas e limpas, sem esmalte, dedeira ou qualquer outra proteção de pano ou couro)".
A resposta correta é:
Certo
118
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A quantidade de água determinada pelo método de gotejamento exprime-se em percentagem do peso total da carcaça congelada com os miúdos ou partes comestíveis. O fundamento utilizado é o descongelamento em condições controladas, que permitam calcular o peso da água perdida.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA Definição: A quantidade de água determinada por este método exprime-se em percentagem do peso total da carcaça congelada com os miúdos / partes comestíveis. Fundamento: A carcaça congelada, com ou sem os miúdos/partes comestíveis, é descongelada em condições controladas, que permitam calcular o peso da água perdida".
119
PORTARIA 365/2021/00079
Dos critérios para auxiliar na determinação da insensibilidade, julgue o item:
Os animais devem ser avaliados continuamente, quanto à eficácia da insensibilização. Os animais devem ser submetidos a insensibilização, caso apresentem sensibilidade, devem ser submetidos a operação de sangria imediatamente
CAPÍTULO VIII
DOS PROCEDIMENTOS DE MANEJO DE ABATE
SEÇÃO II
Subeção III
Dos critérios para auxiliar na determinação da insensibilidade
Art. 47. Os animais devem ser avaliados continuamente quanto à eficácia da insensibilização.
Parágrafo único. Animais que apresentem sinais de sensibilidade devem ser submetidos a nova insensibilização antes da operação de sangria
A resposta correta é:
Errado
120
Sobre as disposições finais e transitórias da Portaria 365/2021, julgue o item:
Os estabelecimentos de abate registrados junto ao Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, terão cinco anos de prazo para adequarem suas instalações, equipamentos e programas de autocontrole às novas disposições contidas nesta Portaria
CAPÍTULO X
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS
Art. 59. Os estabelecimentos de abate registrados junto ao Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, terão um ano de prazo para adequarem suas instalações, equipamentos e programas de autocontrole às novas disposições contidas nesta Portaria.
A resposta correta é:
Errado
121
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e desinfecção com substâncias odorantes ou desodorizantes.
Gabarito: Errado
NÃO PODERÁ SER UTILIZADO SUBSTÂNCIAS ODORANTES OU DESODORIZANTES!
De acordo com o item 5 – Estabelecimentos - Requisitos de Higiene (Saneamento dos Estabelecimentos) da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “ESTABELECIMENTO - REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS)
5.3. Programa de higiene e desinfecção: Cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e desinfecção. Não deverão ser utilizados nos procedimentos de higiene substâncias odorantes e/ou desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos alimentos, com objetivo de evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores.
O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e dos riscos que causam devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza”.
122
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
A água recirculada que não recebeu novo tratamento não poderá ser utilizada naquelas condições em que seu emprego não represente risco à saúde nem contamine a matéria prima ou produto acabado.
Gabarito: Errado
PODERÁ!
De acordo com o item 7 – Requisitos de Higiene na Elaboração da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Requisitos de Higiene na Elaboração De acordo com o item 7 – Requisitos de Higiene na Elaboração da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Requisitos de Higiene na Elaboração 7.3.3. A água recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida em condições tais que seu uso não apresente risco para a saúde. O processo de tratamento deverá manter-se sob constante vigilância. Excepcionalmente, água recirculada que não recebeu novo tratamento poderá ser utilizada naquelas condições em que seu emprego não represente risco à saúde nem contamine a matéria prima ou produto acabado.
Para a água recirculada deverá haver um sistema separado de distribuição que possa ser facilmente identificado. Os tratamentos de água recirculada e sua utilização em qualquer processo de elaboração de alimentos, deverão ser aprovados pelo órgão competente”.
A resposta correta é:
Errado
123
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano deve atender ao requisitos higiênico-sanitários estabelecidos nas normas de BPF, como a localização dos estabelecimentos, que deverão estar situados obrigatoriamente em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostas a inundações e possuam cinturão verde.
Gabarito: Errado
PREFERIVELMENTE situados em zonas....
Não menciona nada sobre cinturão verde!
De acordo com o item 4 – Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
OBJETIVO: estabelecer os requisitos gerais (essenciais) e de boas práticas de elaboração a que deve atender TODO estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano.
4.1. Das Instalações.
4.1.l. Localização: os estabelecimentos deverão estar situados, preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostas a inundações”.
Cuidado! Essa pegadinha de “obrigatoriamente situado em zonas...” é pegadinha recorrente em provas.
124
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Não se devem cultivar, produzir, nem extrair alimentos ou crias de animais destinados à alimentação animal, em áreas onde a água utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, por intermédio dos alimentos, risco para saúde do consumidor.
Gabarito: Errado
Alimentação HUMANA, e não animal.
De acordo com o item 3 – Dos Princípios Gerais Higiênicos-Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Área de Procedência das Matérias Primas.
3.1.3. Proteção contra a contaminação pela água: não se devem cultivar, produzir, nem extrair alimentos ou crias de animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a água utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, por intermédio dos alimentos risco para a saúde do consumidor”.
125
Todo animal destinado ao abate deve ser submetido a procedimentos humanitários de manejo pré-abate e abate. Julgue o item a seguir conforme a Portaria nº 365, de 16 de julho de 2021:
Em regra, é proibido erguer os animais, porém permite-se erguer as aves domésticas e lagomorfos.
DOS REQUISITOS GERAIS.
Art. 5º Todo animal destinado ao abate deve ser submetido a procedimentos humanitários de manejo pré-abate e abate.
§1º É proibido espancar os animais, agredi-los, erguê-los pelas patas, chifres, pelos, orelhas ou cauda, ou qualquer outro procedimento que os submeta a dor ou sofrimento desnecessários.
§2º No caso de aves domésticas e lagomorfos será permitido erguê-los pelas patas somente durante a pendura.
A resposta correta é:
Certo
126
Os estabelecimentos de abate devem avaliar e monitorar, rotineiramente, os seguintes aspectos relativos ao bem-estar dos animais. Julgue o item a seguir conforme a Portaria nº 365, de 16 de julho de 2021:
A distância percorrida, por veículo, da propriedade de origem ao estabelecimento de abate e a velocidade máxima do transporte
ERRADO
DO PROGRAMA DE AUTOCONTROLE EM BEM-ESTAR ANIMAL
Art. 20. Os estabelecimentos de abate devem avaliar e monitorar, rotineiramente, os seguintes aspectos relativos ao bem-estar dos animais:
I - adequação dos veículos ao transporte das diferentes espécies e categorias animais, suas condições de manutenção e a capacidade e lotação;
II - data e horário de retirada da alimentação na propriedade de origem;
III - hora do início e do término do embarque dos animais;
IV - períodos de jejum e de dieta hídrica, da propriedade de origem até o desembarque no
estabelecimento de abate;
V - tempo total de viagem, por veículo, contado a partir do término do embarque até o final do desembarque no estabelecimento de abate;
VI - distância percorrida, por veículo, da propriedade de origem ao estabelecimento de abate e a velocidade média do transporte;
VII - condição dos animais que chegaram ao estabelecimento, identificando os exaustos,
lesionados, claudicantes e mortos;
VIII - procedimentos de manejo dos animais nas operações de transporte, desembarque,
descanso e condução até o momento da insensibilização;
IX - suspensão ou pendura de animais vivos, quando aplicável;
X - imobilização dos animais para a insensibilização ou sangria;
XI - insensibilização e sua eficácia;
XII - sangria dos animais; e
XIII - quantificação e qualificação das contusões nas carcaças.
Parágrafo único. Os estabelecimentos devem comunicar ao serviço oficial de inspeção a
chegada de animais em estado físico que requeira abate de emergência
A resposta correta é:
Errado
127
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Devem existir pias com água fria ou fria e quente e meios convenientes para secá-las como porta toalhas (papel e pano) ou secadores automáticos.
NÃO É PERMITIDO TOALHA DE PANO!
128
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Nas áreas de manipulação dos alimentos todas as estruturas e acessórios elevados deverão estar instalados de maneira que se evite a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria prima e do material de embalagem por intermédio da condensação e bem como as dificuldades nas operações de limpeza.
Gabarito: Certo
De acordo com o item 4 – Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
4.1 3.8. Nas áreas de manipulação dos alimentos todas as estruturas e acessórios elevados deverão estar instalados de maneira que se evite a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria prima e do material de embalagem por intermédio da condensação e bem como as dificuldades nas operações de limpeza”.
A resposta correta é:
Certo
129
A presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana é definida como “Contaminação”.
Gabarito: Certo
De acordo com o item 2 – Definições, 2.10 da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, que se considere como nociva OU NÃO para a saúde humana”.
130
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
É conveniente que o estabelecimento instrumente os controles de laboratório com metodologia analítica reconhecida, que se considere necessária para assegurar alimentos aptos para o consumo.
C
131
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Exige-se a instalação de hidrômetro para controle do volume da água consumida, de no mínimo 1,0 (um) litro por carcaça, quando se trata de pré-resfriamento por imersão em água
Mínimo 1,5lts!!!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.19.1. Exige-se a instalação de hidrômetro para controle do volume da água consumida, de no mínimo 1,5 (um e meio) litros por carcaça, quando se trata de pré-resfriamento por imersão em água".
A resposta correta é:
Errado
132
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Visitantes são todas as pessoas que visitam o estabelecimento produtor de alimentos, como escolas, faculdades ou consultores.
De acordo com o item 6 – HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS 6.9. Visitantes: consideram-se como visitantes todas as pessoas não pertencentes às áreas ou setores onde se manipulem alimentos. Serão tomadas precauções para impedir que os visitantes contaminem os alimentos nas áreas onde estes são manipulados. As precauções podem incluir o uso de roupas protetoras”.
A resposta correta é:
Errado
133
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
As aves poderão ser escaldadas por pulverização de água quente e vapor, por imersão em tanque com água fervente através de vapor ou outro processo aproado previamente pelo DIPOA.
Gabarito: Errado
Água AQUECIDA e não fervente!!!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - As aves poderão ser escaldadas pelos seguintes processos:
4.3.2.1. por pulverização de água quente e vapor;
4.3.2.2. por imersão em tanque com água aquecida através de vapor;
4.3.2.3. outro processo aprovado previamente pelo DIPOA".
134
Portaria nº 210/1998/0100
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
As aves poderão ser escaldadas por pulverização de água quente e vapor, por imersão em tanque com água fervente através de vapor ou outro processo aproado previamente pelo DIPOA.
Gabarito: Errado
Água AQUECIDA e não fervente!!!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - As aves poderão ser escaldadas pelos seguintes processos:
4.3.2.1. por pulverização de água quente e vapor;
4.3.2.2. por imersão em tanque com água aquecida através de vapor;
4.3.2.3. outro processo aprovado previamente pelo DIPOA".
A resposta correta é:
Errado
135
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Naqueles estabelecimentos em que o volume de resíduos não comporta a instalação de aparelhagem para o seu aproveitamento, não há necessidade de apresentação de projetos para construção futura de instalações, desde que o volume diário de matança não supere 10.000 aves diário.
Gabarito: Errado
DEVERÁ SER PREVISTA!!!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “9. INSTALAÇÕES DESTINADAS AO FABRICO DE SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS (GRAXARIA) 9.3. Mesmo naqueles estabelecimentos em que o volume de resíduos não comporta a instalação de aparelhagem para o seu aproveitamento, deverá ser prevista, por ocasião da apresentação dos projetos, área destinada à futura instalação, ditada pela necessidade resultante do aumento de volume dos resíduos ou exigências de ordem higiênico sanitárias".
136
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Congelamento é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura não maior que -18ºC.
Gabarito: Errado
Cuidado para não confundir! A portaria nº 210 cita congelamento como a temperatura não maior que -12ºC.
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - CONGELAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura não maior que -12ºC, dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou derivados) tolerando-se uma variação de até 2ºC (dois graus centígrados), medidos na intimidade dos mesmos”.
137
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Quando necessário, poderão ser instalados, supletivamente, exaustores, considerando-se como satisfatória uma capacidade de renovação do ar ambiente na medida de 2 volumes por hora.
Gabarito: Errado
TRÊS (3) VOLUMES POR HORA!!!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “3- Considerações Gerais Quanto às Instalações - 3.5.5. Em caso de necessidade, supletivamente, poderão ser instalados exaustores, considerando-se como satisfatória uma capacidade de renovação do ar ambiente na medida de 3 (três) volumes por hora".
138
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O sistema de escaldagem deverá apresentar sistema de controle de temperatura e renovação contínua de água, de maneira que em cada turno de trabalho (4 horas) seja renovado o correspondente ao seu volume total.
Turno : 8 HORAS
ERRADO
139
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Os miúdos devem ser pré-resfriados em resfriadores contínuos, por imersão, tipo rosca sem fim, obedecendo a temperatura máxima de 7ºC e renovação constante da água, no sentido contrário aos movimentos dos mesmos, na proporção mínima de 1,5 (um e meio) litros por quilo.
Gabarito: Errado
Máxima de 4ºC!!!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.5.9. Os miúdos devem ser pré-resfriados em resfriadores contínuos, por imersão, tipo rosca sem fim, obedecendo a temperatura máxima de 4ºC e renovação constante da água, no sentido contrário aos movimentos dos mesmos, na proporção mínima de 1,5 (um e meio) litros por quilo".
140
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A água renovada no último tanque não seja inferior a 1,5 litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 – 5,0kg.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - Se existirem diversos tanques, a entrada e a saída de água utilizada em cada tanque deve ser regulada, de modo a diminuir progressivamente no sentido do movimento das carcaças, sendo que a água renovada no último tanque não seja inferior a:
1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 (dois quilos e meio);
1,5 (um meio) litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos);
2 (dois) litros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 (cinco) quilos".
141
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Na seção de evisceração, não poderá ser realizada a seção de embalagem primária e classificação.
PODERÁ, desde que a área permita a perfeita acomodação dos equipamentos.
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “Nessa seção poderão também ser efetuadas as fases de pré-resfriamento, gotejamento, embalagem primária e classificação, desde que a área permita a perfeita acomodação dos equipamentos e não haja prejuízo higiênico para cada operação”.
141
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Em sistemas de evisceração não automatizados, os chuveiros de lavagem de carcaças poderão ser localizados no final da calha de evisceração, ou na saída da sala de evisceração.
ERRADO
iNÍCIO DA CALHA OU NA ENTRADA DA SALA DE EVISCERAÇÃO
“4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.2. Antes da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água sob adequada pressão, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés. Em sistemas de evisceração não automatizados, esses chuveiros poderão ser localizados no início da calha de evisceração ou na entrada da sala de evisceração".
141
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Os lotes nos quais foram detectadas aves com suspeita ou, comprovadamente, portadoras de doenças que justifiquem o abate em separado, deverão ser abatidos no final da matança normal, sob cuidados especiais (Matança de Emergência Mediata). As carnes não poderão ser declaradas próprias para o consumo.
Gabarito: Errado
PODERÃO OU NÃO, dependendo do caso.
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO IV - INSPEÇÃO ANTE MORTEM - 5. Os lotes nos quais foram detectadas aves com suspeita ou, comprovadamente, portadoras de doenças que justifiquem o abate em separado, deverão ser abatidos no final da matança normal, sob cuidados especiais (Matança de Emergência Mediata). Dependendo do caso, as carnes poderão ser declaradas próprias ou impróprias para o consumo".
A resposta correta é: Errado
142
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser liberados.
DESTINADOS A APROVEITAMENTO CONDICIONAL (CONSERVA OU SALSICHARIA)!
143
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Em relação ao transporte, tolera-se a utilização de veículo dotado de carroceria isotérmica, somente, para o transporte de curta distância e duração, que não permita a elevação da temperatura nos produtos em mais de 2ºC (dois graus centígrados).
Certo
144
Os pisos dos currais, das baias, dos apriscos e demais estruturas anexas, desde o desembarque, devem ser construídos utilizando materiais antiderrapantes, de maneira a prevenir escorregões, quedas ou lesões, e dispor de inclinação adequada para promover o escoamento das águas residuais.
A resposta correta é:
Certo
145
Durante o armazenamento deverá ser exercida uma inspeção periódica mínima a cada 2 horas dos produtos acabados, com o objetivo de que só sejam liberados alimentos aptos para o consumo humano e se cumpram as especificações aplicáveis aos produtos acabados, quando estas existam
Gabarito: Errado
Não cita a periodicidade!!!
146
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A água renovada no último tanque não seja inferior a 1,5 litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 – 5,0kg.
Gabarito: Correto
1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 (dois quilos e meio);
1,5 (um meio) litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos);
2 (dois) litros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 (cinco) quilos".
147
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Um dos objetivos da inspeção ante mortem é possibilitar a identificação de lotes de aves que tenham sido tratados com antibióticos – através do Boletim Sanitário – para efeito de sequestro, objetivando o direcionamento para aproveitamento condicional.
Gabarito: Errado
OBJETIVANDO A REALIZAÇÃO DE ANÁLISES LABORATORIAIS, COM VISTAS A POSSÍVEL PRESENÇA DE RESÍDUOS NA CARNE!!
A resposta correta é: Errado
148
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
As carcaças de aves congeladas não deverão apresentar, na intimidade muscular, temperatura superior a -12ºC (doze graus centígrados negativos), com tolerância máxima de 2ºC (dois graus centígrados).
Gabarito: Correto
149
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
O Ministério da Agricultura, através do DSA (Departamento de Saúde Animal), dispõe-se a orientar o planejamento e a implantação de planos de APPCC nas empresas que industrializam produtos de origem animal sob Inspeção Federal.
De acordo com o item “Introdução, parágrafo 8º - página 24 (Apostila Inspeção CONVET 1) da Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998: “O Ministério da Agricultura, através do DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal), dispõe-se a orientar o planejamento e a implantação de planos de APPCC nas empresas que industrializam produtos de origem animal sob Inspeção Federal.
O MAPA, de fato, dispõe-se a orientar o planejamento e a orientação, mas não através do DAS, e sim, do DIPOA.
A resposta correta é:
Errado
150
PORTARIA 365/2021/00079
Dos critérios para auxiliar na determinação da insensibilidade, julgue o item:
Os animais devem ser avaliados continuamente, quanto à eficácia da insensibilização. Os animais devem ser submetidos a insensibilização, caso apresentem sensibilidade, devem ser submetidos a operação de sangria imediatamente
GABARITO: ERRADO
Art. 47. Os animais devem ser avaliados continuamente quanto à eficácia da insensibilização.
Parágrafo único. Animais que apresentem sinais de sensibilidade devem ser submetidos a nova insensibilização antes da operação de sangria
A resposta correta é:
Errado
151
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
As salas obrigatoriamente deverão estar isentas de vapor, poeira, fumaça e acumulo de água.
Gabarito: Errado
NA MEDIDA DO POSSÍVEL as salas deverão estar isentas de vapor...
152
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A finalidade da fase preparatória é apresentar em condições de serem eficientemente examinas as carcaças e vísceras à inspeção e preservar, sob o ponto de vista higiênico, as porções comestíveis. Essa fase é de responsabilidade dos servidores do SIF.
Gabarito: Errado
RESPONSABILIDADE DA EMPRESA!
153
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O consumo médio de água em matadouros avícolas poderá ser calculado tomando-se por base o volume de 30 (trinta) litros por ave abatida, incluindo-se aí o consumo de todas as seções do matadouro. Permitir-se-á volume médio de consumo inferior, desde que preservados os requisitos tecnológicos e higiênico-sanitários previstos na presente Norma, mediante aprovação prévia do DIPOA.
c
154
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Sistema APPCC é a avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido.
Cuidado! Esta definição refere-se à “Análise de Risco” e não ao Sistema APPCC.
De acordo com o item “Definições”, página 26 da Apostila Inspeção Convet 1: “Sistema APPCC é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica”.
Memorize: “Sistema APPCC” -> “Sistema de Análise que identifica perigos” para ficar mais fácil de descartar outras alternativas.
A resposta correta é:
Errado
155
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O processo “temperado”, citado na referida Portaria, é o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a refrigeração
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - TEMPERADO: é o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a refrigeração (resfriamento ou congelamento) ”.
156
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Os equipamentos e utensílios serão obrigatoriamente de constituição metálica.
Gabarito: Errado
PREFERENTEMENTE!
157
De acordo com a o Regulamento Técnico de Manejo Pré-abate e Abate Humanitário e os métodos de
insensibilização estabelecidos pela Portaria MAPA nº 365, de 16 de julho de 2021, é correto afirmar que o
tempo o tempo entre a insensibilização e a sangria das aves que recebem corrente elétrica no tanque de
imersão é:
A. máximo 12 segundos;
B. mínimo 12 segundos;
C. máximo 30 segundos;
D. mínimo 30 segundos;
E máximo 60 segundos;
A
ERREI NO SIMULADO
158
À luz do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos aprovado pela Portaria MAPA nº 368,
de 04 de setembro de 1997.
Os insumos, matérias primas e produtos finais deverão ser depositados sobre estrados de madeira ou
similares, separados das paredes para permitir a correta higienização da área.
c
errei no simulado
159
Sobre a definições utilizadas no sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
segurança alimentar é garantia de que os alimentos não causarão efeitos adversos à saúde do consumidor
quando forem preparados e/ou consumidos de acordo com seu uso pretendido.
E
Segurança de alimentos: Garantia de que os alimentos não causarão efeitos adversos à saúde do consumidor quando forem preparados e/ou consumidos de acordo com seu uso pretendido.
Conforme a FAO, em uma definição estabelecida na Conferência Mundial da Alimentação (CMA) de Roma em 1996, a SEGURANÇA ALIMENTAR ocorre quando todas as pessoas têm acesso físico, social e econômico permanente a alimentos seguros, nutritivos e em quantidade suficiente para satisfazer suas necessidades nutricionais e preferências alimentares, tendo assim uma vida ativa e saudável.
160
Sobre a definições utilizadas no sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC),
Higiene dos alimentos: é a lavagem do produto com água em quantidade suficiente após ele ter entrado
em contato com algum perigo que possa comprometer a segurança alimentar;
INCORRETA.
Higiene dos alimentos: Todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar;
161
Sobre a definições utilizadas no sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Limpeza: Redução, por meio de agentes biológicos ou químicos e/ou métodos físicos, do número de microrganismos viáveis nas superfícies, na água ou no ar, a um nível que não comprometa a segurança e/ou
adequação dos alimentos
errado
Limpeza: remoção de terra, resíduos alimentares, sujidades, graxa ou outro material indesejável.
Desinfecção: Redução, por meio de agentes biológicos ou químicos e/ou métodos físicos, do número de microrganismos viáveis nas superfícies, na água ou no ar, a um nível que não comprometa a segurança e/ou adequação dos alimentos.
162
Sobre a definições utilizadas no sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Plano APPCC: Documentação ou conjunto de documentos, preparados de acordo com os princípios do
APPCC, para garantir o controle dos perigos significativos no negócio de alimentos.
c
163
Portaria nº 210/1998/0145
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A temperatura da água do sistema de pré-resfriamento por imersão não deve ser superior a 4ºC.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos – A temperatura da água do sistema de pré-resfriamento por imersão não deve ser superior a 4ºC".
164
Portaria nº 210/1998/0319
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O método do gotejamento (“drip test”) é o método utilizado para determinar a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças congeladas.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA B - Método do Gotejamento ("DRIP TEST"): O presente método é utilizado para determinar a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças congeladas. Se a quantidade de água resultante, expressa em percentagem do peso da carcaça, com todas os miúdos/partes comestíveis na embalagem, ultrapassar o valor limite de 6%, considera-se que a(s) carcaças(s) absorveu(eram) um excesso de água durante o pré-resfriamento por imersão em água".
165
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Deverá ser instalado mecanismo de alarme sonoro junto ao sistema de dosagem de cloro da água de abastecimento industrial.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “11. EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS 11.1.4.4. Deverá ser instalado mecanismo de alarme sonoro junto ao sistema de dosagem de cloro da água de abastecimento industrial".
166
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Limite crítico é o valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no ponto de controle.
Não deve ser excedido no CONTROLE DO PONTO CRÍTICO.
De acordo com o item “Definições”, página 29 da Apostila Inspeção Convet 1: “Limite crítico é o valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico”.
167
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
As tubulações com água não potável devem ser separadas por cores.
certo
168
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Os praguicidas, solventes ou outras substâncias tóxicas deverão ser armazenados em salas separadas ou armários, com chave, especialmente destinado a finalidade, e só poderão ser distribuídos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente treinado, ou por outras pessoas, desde que sob supervisão de pessoal competente.
correto
169
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
As operações e processos praticados para a obtenção de um alimento terminado é a definição de “Manipulação de Alimentos”.
Gabarito: Errado
Cuidado! A definição acima está se referindo à “Elaboração de Alimentos”.
De acordo com o item 2 – Definições, 2.2 e 2.3 da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Manipulação de Alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria prima até o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte”.
Manipulação -> Operações sobre a matéria-prima até o produto final.
Elaboração -> Operações e processos até o produto terminado.
170
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
A água recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida em condições tais que seu uso não apresente risco para a saúde.
certo
171
Portaria nº 210/1998/0127
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Os miúdos (moela, coração, rins e fígado) devem ser pré-resfriados, imediatamente, após a coleta e preparação. Acúmulo de miúdos para processamento não será permitido".
Gabarito: Errado
RINS NÃO ESTÃO INCLUSOS!
172
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Em nenhuma hipótese poderá ser utilizada para fins comestíveis a gordura cavitária e a gordura de cobertura da moela.
Gabarito: Errado
PODERÁ SER UTILIZADA!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.17. A gordura cavitária e de cobertura da moela poderá ser utilizada para fins comestíveis, quando retirada durante o processo de evisceração, antes da retirada e abertura da moela e ainda sob o mesmo tratamento dos miúdos comestíveis".
173
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
As antecâmaras das instalações frigoríficas deverão apresentar antecâmara com largura mínima de 2,00 metros.
C
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “6. INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS 6.10. As instalações frigoríficas deverão apresentar, ainda, as seguintes características: 6.10.1. antecâmara com largura mínima de 2,00 m (dois metros); 6.10.2. paredes de fácil higienização, resistentes aos impactos e/ou protegidos parcialmente por estrutura metálica tubular, destinada a amortecer os impactos dos carrinhos sobre as mesmas; 6.10.3. sistema de iluminação do tipo "luz fria", com protetores à prova de estilhaçamento; 6.10.4. portas com largura mínima de 1,20 m (um metro e vinte centímetros) de vão livre, de superfície lisa e de material não oxidável; 6.10.5. dispor de termômetro e, quando exigidos, de outros aparelhos de mensuração e registro; 6.10.6. excepcionalmente, serão permitidos estrados de madeira nas câmaras de estocagem de congelados, para depósito de produtos com embalagem secundária".
174
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Se existirem diversos tanques, a entrada e a saída de água utilizada em cada tanque deve ser regulada, de modo a diminuir progressivamente no sentido do movimento das carcaças.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - Se existirem diversos tanques, a entrada e a saída de água utilizada em cada tanque deve ser regulada, de modo a diminuir progressivamente no sentido do movimento das carcaças, sendo que a água renovada no último tanque não seja inferior a:
1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 (dois quilos e meio);
1,5 (um meio) litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos);
2 (dois) litros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 (cinco) quilos".
175
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O gênero Perdix se refere aos chucares e codornas.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - f. Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna”.
176
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O funcionamento dos matadouros de aves localizados no perímetro rural, além de atender ao disposto no item anterior, somente será autorizado depois de ouvida a autoridade de saúde pública, meio ambiente e ao IAP.
Gabarito: Errado
Perímetro URBANO -> Ouvida a autoridade de saúde pública, meio ambiente e a PREFEITURA MUNICIPAL.
177
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Os equipamentos e utensílios serão obrigatoriamente de constituição metálica.
Gabarito: Errado
PREFERENTEMENTE!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “2- Considerações Gerais Quanto ao Equipamento - Os equipamentos e utensílios serão preferentemente de constituição metálica. Permitir-se-á o emprego de material plástico adequado, jamais admitindo-se o uso dos de madeira e dos recipientes de alvenaria. Os equipamentos e utensílios, tais como: mesas, calhas, carrinhos e outros continentes que recebam produtos comestíveis, serão de chapa de material inoxidável, preferentemente, as ligas duras de alumínio ou ainda outro material que venha a ser aprovado pelo Serviço de Inspeção Federal. Caixas e bandejas ou recipientes similares, quando não de chapa de material inoxidável, poderão ser de plásticos apropriados às finalidades. De um modo geral, as superfícies que estejam ou possam vir a estar em contato com as carnes, incluindo soldaduras e juntas, devem manter-se lisas”.
A resposta correta é:
Errado
178
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A quantidade de água determinada pelo Método de Controle Interno exprime-se em percentagem do peso total da carcaça de ave no limite máximo de 6% de seus pesos.
Gabarito: Errado
OITO POR CENTO!!!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA 2.15.1. Método de Controle Interno: O controle aqui especificado refere-se à água absorvida durante o pré-resfriamento por imersão que está diretamente relacionado principalmente com a temperatura da água dos resfriadores, tempo de permanência no sistema, tipo de corte abdominal, injeção de ar no sistema (borbulhamento) e outros fatores menos significativos. A quantidade de água determinada por este método exprime-se em percentagem do peso total da carcaça de ave no limite máximo de 8% de seus pesos".
179
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A seção de necropsia deverá dispor de recipiente de aço inoxidável, com fechamento hermético, para colocação de aves e/ou despojos após a necropsia.
correto
180
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao redor de 2ºC a 8ºC, tolerando-se no máximo, variação de um grau centígrado.
Gabarito: Errado
-1ºC a 4ºC!!!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “6. INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS 6.6. As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao redor de -1ºC (menos um grau centígrado) a 4ºC, tolerando-se no máximo, variação de um grau centígrado".
181
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A linha de inspeção A é realizada através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgão sexuais), respeitando-se o tempo mínimo de 2 segundos por ave.
correto
182
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção federal (SIF) no estabelecimento registrado no DIPOA é conceituado como o “Supervisor da IF”.
Errado
**ENCARREGADO DA IF!**
183
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O ambiente da escaldagem e depenagem deverá possuir ventilação suficiente para exaustão do vapor d’água proveniente da escaldagem e das impurezas em suspensão. Além disso, deverá ser empregado, obrigatoriamente, o uso de “lanternins”, coifas ou exaustores e de forro.
Gabarito: Errado
Atenção! O forro poderá ser dispensado na seção da escaldagem e depenagem. O emprego de “lanternins”, coifas ou exaustores será recomendado QUANDO a ventilação natural foi INSUFICIENTE.
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.3.1.1. O ambiente deverá possuir ventilação suficiente para exaustão do vapor d’água proveniente da escaldagem e da impureza em suspensão. Recomenda-se o emprego de "lanternins", coifas ou exaustores, quando a ventilação natural for insuficiente. O forro poderá ser dispensado nessa dependência".
184
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
O método de controle interno refere-se à água absorvida durante o pré-resfriamento por imersão que está diretamente relacionado principalmente com a temperatura da água dos resfriadores, tempo de permanência no sistema, tipo de corte abdominal, injeção de ar no sistema (borbulhamento) e outros fatores menos significativos.
certo
: O controle aqui especificado refere-se à água absorvida durante o pré resfriamento por imersão que está diretamente relacionado principalmente com a temperatura da água dos resfriadores, tempo de permanência no sistema, tipo de corte abdominal, injeção de ar no sistema (borbulhamento) e outros fatores menos significativos. A quantidade de água determinada por este método exprime-se em percentagem do peso total da carcaça de ave no limite máximo de 8% de seus pesos".
185
O gênero Numida meleagris refere aos Guinés.
certo
186
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso de angioma cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO IX DESTINOS E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO EM AVES TUMORES (Artigos 234 e 197 do RIISPOA) Qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetada por um tumor deverá ser condenada e quando existir evidência de metástase, ou que a condição geral da ave estiver comprometida pelo tamanho, posição e natureza do tumor, a carcaça e as vísceras serão condenadas totalmente. Artigo 197 (RIISPOA) - "Tumores malignos - são condenadas as carcaças, partes de carcaça ou órgão que apresentem tumores malignos, com ou sem metástase." Artigo 234 (RIISPOA) - "A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso de angioma cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada".
187
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Não será se permitido qualquer manipulação das carcaças após o procedimento de lavagem.
correto
Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: ““4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.19.2. A localização do equipamento para lavagem por aspersão das carcaças interna e externamente), quando tratar-se de pré-resfriamento por imersão em água, deverá ser após a evisceração e imediatamente anterior ao sistema de pré-resfriamento, não se permitindo qualquer manipulação das carcaças após o procedimento de lavagem".
188
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
As aves necropsiadas deverão ser direcionadas exclusivamente para incineração em forno crematório, não podendo ser processadas juntas com subprodutos não comestíveis.
Errado
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO IV - INSPEÇÃO ANTE MORTEM - 3.3. As aves necropsiadas devem ser incineradas em forno crematório, ou processadas juntas com subprodutos não comestíveis".
189
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Caso na calha de evisceração haja manipulação, neste lado, deverá possuir 1 metro de distância das paredes.
Errado
Se NÃO houver manipulação, deverá possuir 1m. Se HOUVER manipulação, deverá possuir 2m.
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “2- Considerações Gerais Quanto ao Equipamento - Os equipamentos fixos, tais como: escaldadores, depenadeiras, calhas de evisceração, pré-resfriadores, tanques, esteiras transportadoras, etc., deverão ser instalados de modo a permitir a fácil higienização dos mesmos e das áreas circundantes, guardando-se um afastamento mínimo de 1,20 m (um metro e vinte centímetros) das paredes e 0,30 cm (trinta centímetros) do piso, com exceção da trilhagem aérea que deverá guardar sempre a distância mínima de 0,30 cm (trinta centímetros) das colunas ou paredes, especificamente, a calha de evisceração, cujo afastamento das paredes não deve ser inferior a 2 m (dois metros) na lateral em que se posicionam os funcionários e a área de Inspeção Final, e 1 m (um metro) na lateral oposta quando nessa não houver manipulação”.
190
No método de gotejamento, após o período de imersão, deve-se retirar a embalagem plástica do banho. Após, deve-se abrir um orifício na parte interior, de modo que a água liberada pelo descongelamento possa escorrer, em seguida, a embalagem e seu conteúdo deverão ficar durante uma hora a temperatura ambiente entre 18 e 25ºC.
Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA Após o período de imersão, retirar a embalagem plástica do banho. Abrir um orifício na parte inferior, de modo que a água liberada pelo descongelamento possa escorrer, em seguida, a embalagem e seu conteúdo deverão ficar durante uma hora a temperatura ambiente entre 18 e 25ºC. Retirar a ave descongelada da embalagem e as vísceras e deixar escoar. Retirar as vísceras e enxugar. Pesar a ave descongelada juntamente com as vísceras e sua embalagem. Obtém-se, assim, a medida "M2". Pesar a embalagem que continha as vísceras, obtendo-se assim a medida "M3" ".
191
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Será vedado o uso de qualquer protetor nos instrumentos de trabalho.
correto
192
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Cada tanque do sistema de pré-resfriadores contínuos por imersão deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado, no final de cada período de trabalho (quatro horas) ou, quando se fizer necessário, a juízo da Inspeção Federal
Errado
OITO HORAS!
193
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A inspeção de linha é realizada por pessoal treinado especificamente para tal função, mas o juízo final sobre a comestibilidade das carnes e vísceras, cabe única e exclusivamente ao Auditor Fiscal Federal Agropecuário – Médico Veterinário.
Errado
AO VETERINÁRIO OFICIAL!
194
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A água de renovação do sistema de pré-resfriamento por imersão poderá ser hiperclorada, permitindo-se no mínimo 5 ppm de cloro.
errado
No máximo 5 ppm
195
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Em relação ao método de controle interno, recomenda-se no mínimo 1 (um) teste para cada turno de trabalho (oito horas).
Errado
Turno de QUATRO HORAS!!!
196
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Não será permitida a recirculação da água nos resfriadores contínuos ou sistema de aspersão.
correto
197
O banho de água utilizado no método de gotejamento deve conter um volume de água não inferior a 10 vezes o volume abaixo da carcaça a testar, devendo a água ser mantida a temperatura de 42°C, mais ou menos 2ºC.
errado
VOLUME DE ÁGUA NÃO INFERIOR A 8 VEZES!
198
De acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, julgue o item abaixo:
Devem ser tomadas precauções adequadas para eliminar as contaminações químicas, físicas ou microbiológicas ou por outras substâncias indesejáveis, além das medidas que devem ser tomadas em relação à prevenção de possíveis danos.
Errado
Não ELIMINAR, e sim EVITAR!
De acordo com o item 3 – Dos Princípios Gerais Higiênicos-Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Colheita, produção, extração e rotina de trabalho
3.2.4. Proteção contra a contaminação das matérias primas e danos à saúde pública: devem ser tomadas precauções adequadas para evitar as contaminações químicas, físicas ou microbiológicas ou por outras substâncias indesejáveis. Além disso, medidas devem ser tomadas com relação à prevenção de possíveis danos”.
A resposta correta é:
Errado
199
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
É proibido o emprego de etanoglicol, amônio ou similares em tanques de pré-resfriamento por imersão.
Gabarito: Errado
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.5.3. Nos tanques de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2) com emprego de etanoglicol, amônia e/ou similares, a renovação deve ser igualmente contínua, nos termos do item "4.5.2" acima, e com água gelada".
200
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Durante os trabalhos de matança, o SIF deverá verificar o estado e funcionamento dos esterilizadores situados nos diversos pontos da sala; se possuem carga completa de água limpa e em temperatura nunca inferior a 82,2ºC, jamais permitindo-se seu uso para finalidades estranhas, além da observação da frequência e oportunidade do seu uso pelos funcionários da IF e operários, com especial atenção à sangria, corte abdominal e linhas de inspeção.
Errado
**85ºC**!!!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA 2.5.
Verificação do estado e funcionamento dos esterilizadores situados nos diversos pontos da sala; se possuem carga completa de água limpa (renovada sempre que necessário) e em temperatura nunca inferior a 85ºC, jamais permitindo-se seu uso para finalidade estranhas; observação da frequência e da oportunidade do seu uso pelos funcionários da IF e operários, com especial atenção à sangria, corte abdominal e linhas de inspeção".
201
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Ao terem início os trabalhos da jornada, é indispensável que os pisos se apresentem irrepreensivelmente limpos em todos os pontos das salas e anexos.
correto
202
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Os lotes nos quais foram detectadas aves com suspeita ou, comprovadamente, portadoras de doenças que justifiquem o abate em separado, deverão ser abatidos no final da matança normal, sob cuidados especiais (Matança de Emergência Mediata). As carnes não poderão ser declaradas próprias para o consumo.
errado
PODERÃO OU NÃO, dependendo do caso.
203
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A seção de expedição deverá dispor de gabinete de higienização para o pessoal que trabalha exclusivamente na área frigorífica.
correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “7. SEÇÃO DE EXPEDIÇÃO (PLATAFORMA DE EMBARQUE) Destinada à circulação dos produtos das câmaras frigoríficas para o veículo transportador, podendo ser dispensada, quando a localização da antecâmara permitir o acesso direto ao transporte. 7.1. Terá as seguintes características: 7.1.1. área dimensionada, unicamente, para pesagem, quando for o caso, e acesso ao transporte, não sendo permitido aí o acúmulo de produtos; 7.1.2. totalmente isolada do meio ambiente através de paredes, dispondo somente de aberturas (portas ou óculos) nos pontos de acostamento dos veículos transportadores, bem como entrada (portal) de acesso à seção para o pessoal que aí trabalha. Nessas aberturas, recomenda-se a instalação de "cortinas de ar", visando atenuar a entrada de ar quente do meio ambiente; 7.1.3. proteção (cobertura), mínima de 3 (três) metros, para os veículos transportadores, na área de acostamento, bem como canaletas para drenagem dos resíduos no piso. 7.2. Deverá dispor de gabinete de higienização para o pessoal que trabalha exclusivamente na área frigorífica".
204
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A água utilizada para encher os tanques ou estágios dos resfriadores por imersão pela primeira vez não deve ser incluída no cálculo dos tanques. Entretanto, o gelo adicionado ao sistema pré-resfriadores deve ser considerado nos cálculos para renovação constante de água no sistema.
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.5.2.1. a água utilizada para encher os tanques ou estágios dos resfriadores por imersão. (4.5.1.2) pela primeira vez, não deve ser incluída no cálculo dessas quantidades; 4.5.2.2. o gelo adicionado ao sistema de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2), deve ser considerado nos cálculos das quantidades definidas para renovação constante de água no sistema".
205
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
As carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água sob adequada pressão, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés, durante o processo de evisceração.
Gabarito: Errado
**ANTES DA EVISCERAÇÃO!**
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.2. **Antes da evisceração**, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água sob adequada pressão, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés. Em sistemas de evisceração não automatizados, esses chuveiros poderão ser localizados no início da calha de evisceração ou na entrada da sala de evisceração".
206
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
A água consumida em todo o estabelecimento será compulsoriamente clorada com garantia de sua inocuidade microbiológica, independentemente de sua procedência (água de superfície, represadas, nascentes, poços comuns ou tubulares profundos, rede pública de abastecimento). A cloração obrigatória, aqui referida não exclui, obviamente, o prévio tratamento químico (floculação, sedimentação, filtração e neutralização), tecnicamente exigido para certas águas impuras, notadamente as de superfície e de cuja necessidade julgará a Inspeção Federal.
correto
Gabarito: Correto
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “11. EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS 11.1.4.2. A água consumida em todo o estabelecimento, qualquer que seja o seu emprego, deverá apresentar obrigatoriamente as características de potabilidade especificadas no artigo 62, do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Será compulsoriamente clorada com garantia de sua inocuidade microbiológica, independentemente de sua procedência (água de superfície, represadas, nascentes, poços comuns ou tubulares profundos, rede pública de abastecimento). A cloração obrigatória, aqui referida não exclui, obviamente, o prévio tratamento químico (floculação, sedimentação, filtração e neutralização), tecnicamente exigido para certas águas impuras, notadamente as de superfície e de cuja necessidade julgará a Inspeção Federal".
A resposta correta é: Certo
207
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Deverá ser retirado o saco pericárdio (coração), assim como a vesícula biliar (fígado) e a traqueia do pulmão.
errado
Não há menção de traqueia e pulmão!!!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - 4.4.16. Os miúdos (moela, coração e fígado) deverão ser processados em seção própria e com fluxo adequado. As moelas devem ser abertas, para permitir perfeita lavagem interna e remoção total da cutícula. Deverá ser retirado o saco pericárdio (coração), assim como a vesícula biliar (fígado). Os miúdos (moela, coração e fígado) devem ser pré-resfriados, imediatamente, após a coleta e preparação. Acúmulo de miúdos para processamento não será permitido".
