LI4

Question 1

FLUXOGRAMA BÁSICO DE PRODUÇÃO DE LEITE
PASTEURIZADO:

Answer 1

Recepção do leite cru refrigerado → filtração → refrigeração (5ºC) → preaquecimento (40 a 45ºC) → clarificação e/ou padronização → homogeneização (50 a 60ºC) → pasteurização → resfriamento (5ºC) → envase → armazenamento (5ºC) → expedição.

ReFúRgioParaCalmaProHibidaParaReEncontrarAlívioEsperado

Question 2

Explique pasteurização lenta e rápida

Answer 2

Pasteurização lenta: aquecimento indireto do leite
entre 63°C e 65°C pelo período de 30 minutos,
mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em
aparelhagem própria.

Pasteurização rápida: aquecimento do leite em
camada laminar entre 72°C e 75°C pelo período de 15
a 20 segundos, em aparelhagem própria.

Question 3

O que é leite pasteurizado?

Answer 3

É elaborado a partir do leite cru refrigerado na
propriedade rural, que apresenta as especificações de
produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-
prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que
tenha sido
transportado a granel até o
estabelecimento processador.

Question 4

O que é Leite Pasteurizado Tipo A?

Answer 4

É o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado
exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um dos
processos de pasteurização previstos na legislação
vigente.

Question 5

Cite as características do Leite UAT

Answer 5

Homogeneizado
Temperatura de 130°C a 150°C → 2 a 4
segundos → imediatamente resfriado a <
32°C
Envasado
sob condições assépticas
em
embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
Admitido o uso de aditivos e coadjuvantes:
monofosfato, difosfato ou trifosfato de sódio →
máximo 0,1 g/100 mL.

Question 6

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS do leite UAT

Answer 6

Mínimo 3% de gordura;
Acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em
gramas de ácido lático/100 mL;
Estável ao etanol 68%.

Question 7

FLUXOGRAMA BÁSICO DE PRODUÇÃO DE LEITE UAT:

Answer 7

Recepção do leite cru refrigerado → filtração →
refrigeração (5ºC) → preaquecimento (40 a 45ºC)
→ clarificação
e/ou
padronização →
homogeneização (50 a 60ºC) → pasteurização →
Tratamento UAT → resfriamento (5ºC) → envase
→ armazenamento (temperatura ambiente) →
expedição.

ReFúRgioParaCriançasPequenasHojePrecisaTerRespeitoEnquantoAprendemEstratégias

Question 8

LEITE EM PÓ: como é obtido? qual teor de proteina minimo?

Answer 8

Produto obtido por desidratação do leite integral, desnatado ou
parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante
processo tecnológico adequado. Para os diferentes tipos de leite em pó,
fica estabelecido o teor de proteína mínimo de trinta e quatro por
cento massa/massa com base no extrato seco desengordurado..

Question 9

FLUXOGRAMA BÁSICO DE
PRODUÇÃO DE LEITE EM PÓ

Answer 9

refrigeração (5ºC) → preaquecimento (40 a 45ºC)
→ clarificação
e/ou
padronização →
homogeneização (50 a 60ºC) → pasteurização →
concentração → desidratação ou secagem →
aglomeração → envase → armazenamento →
expedição.

Question 10

caracteristicas leite em pó (pense se sabe alguma) matéria gorda, umidade, acidez, solubilidade, particulas queimadas,, etc

Answer 10

Matéria gorda: ≥ 26% (integral); 1,5 a 26,9% (semidesnatado); < 1,5%
(desnatado)
Umidade: máximo 4%
Acidez titulável (ml NaOH 0,1N/10g sólidos não gordurosos): máximo 18°D
Índice de solubilidade: máximo 1.
Partículas queimadas: máximo 15 mg.
Avaliado para presença de enterobactérias e Salmonella spp., e contagem
de Staphylococcus coagulase positiva e Microrganismos aeróbios mesófilos
viáveis/g.
Adição de lecitina como emulsionante: máximo 5g/kg.
Classificado de acordo com o tratamento térmico: baixo (≥ 6 mg/g), médio
(entre 1,51 mg/g e 5,99 mg/g) e alto (≤ 1,50 mg/g)

Question 11

Leites Fermentados: o que são?

Answer 11

Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituídos,
adicionados ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de microrganismos específicos. Esses
microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final e durante a vida de prateleira.

Question 12

Quantidade máxima de Ingredientes opcionais não lácteos, sozinhos ou combinados em leites fermentados

Answer 12

máximo de 30% (m/m).

Question 13

São considerados leites fermentados:

Answer 13

o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a
coalhada.

Question 14

O que é Iogurte?

Answer 14

Produto lácteo cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de
forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a
determinação das características do produto final.

Question 15

Caracteristicas do iogurte (adição de polpa de fruta, meteria gorda, proteina, acido latico, bacterias laticas totais)

Answer 15

Adição de polpa de frutas: proporção de 0,5% a 5%.
Matéria gorda: desnatado (máx. 0,5%), parcialmente desnatado (0,6 a 2,9%), integral
(3,0 a 5,9%), com creme (mín. 6,0%).
Proteína: 2,9%
Ácido lático: 0,6 g a 1,5 g /100g
Bactérias lácticas totais: mínimo 107 UFC/g

Question 16

O que é coalhada? qual limite de ácido latico?

Answer 16

Produto cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de
bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico.

Ácido láctico/100g: 0,6g a 2,0g

Question 17

Qual defnição de queijos?

Answer 17

Produto fresco ou maturado que se obtém por
separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído, ou de soros lácteos, coagulados
pela ação física do coalho, de enzimas
específicas, de bactéria específica, de ácidos
orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem
agregação de substâncias alimentícias e/ou
especiarias
e/ou
especificamente
condimentos,
aditivos
indicados,
substâncias
aromatizantes e matérias corantes.

Question 18

CLASSIFICAÇÃO DE queijos de ACORDO COM
A MATÉRIA GORDA NO EXTRATO
SECO

Answer 18

Extra gordo ou duplo creme:
mínimo de 60%
Gordo: entre 45% e 59,9%
Semi-gordo: entre 25%
e 44,9%
Magro: entre 10% e 24,9%
Desnatado: < 10%

Question 19

CLASSIFICAÇÃO DE queijos ACORDO COM O
CONTEÚDO DE UMIDADE

Answer 19

Baixa umidade (queijo de massa
dura): até 35,9%
Média umidade (queijo de massa
semidura): entre 36% e 45,9%
Alta umidade (massa branda ou
“macio”): entre 46% e 54,9%
Muita alta umidade (massa
branda ou “mole”): > 55%.

Question 20

Defina queijo minas frescal

Answer 20

Queijo semigordo, de muito alta umidade.

Queijo fresco obtido por meio da coagulação enzimática do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes
apropriadas ou com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa
coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não maturada.

Question 21

Definição gorgonzola

Answer 21

Queijo gordo, de massa crua.
Maturação: 5 a 11 dias.

Entende-se por queijo azul o produto obtido da coagulação do leite através de coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementado ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, e mediante um processo de fabricação que
utiliza fungos específicos (Penicillium roqueforti), complementados ou não pela ação de fungos e/ou leveduras subsidiárias,
encarregadas de conferir ao produto características típicas durante os processos de elaboração e maturação. Será
denominado Queijo Azul e opcionalmente poderá denominar- se Queijo Gorgonzola ou Queijo Roquefort.

Question 22

Definição mozzarella

Answer 22

Maturação: 11 dias (mínimo 24 horas)

Queijo que se obtém por filagem de uma massa acidificada, (produto intermediário obtido por coagulação de leite por meio de
coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.

Question 23

Queijo Parmesão

Answer 23

Queijo semigordo, com baixo teor de umidade, consistência dura.
Maturação: mínimo 6 meses → câmara de maturação (13°C a 15°C) com umidade relativa do ar em tomo de 80%.

Queijos maturados que se obtêm por coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada pela ação de bactérias lácticas específicas. É um queijo duro produzido com leite e ao qual se agrega
lactobacilos termorresistentes (Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophillus, principalmente.

Question 24

Definição REQUEIJÃO

Answer 24

Originário do Brasil.

Produto obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou
enzimática do leite opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.
Trata-se de uma massa láctica enriquecida, que é submetida a um processo de fusão a quente.

Question 25

Definição RICOTA

Answer 25

Ricota defumada → conservada a temperatura < 8ºC Ricota fresca → conservada a temperatura < 12ºC Queijo obtido pela precipitação a quente de proteínas do soro de leite, com ou sem adição de ácido, com adição de leite em até 20% do seu volume.

Question 26

BEBIDA LÁCTEA

Answer 26

Produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UAT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.

Question 27

MANTEIGA

Answer 27

Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. Matéria gorda → exclusivamente gordura láctea. Opcional: cloreto de sódio (2g/100g) e fermentos lácteos. Classificação: extra, de primeira qualidade ou comum (de segunda qualidade).

Question 28

creme de leite

Answer 28

Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água. Creme de baixo teor de gordura ou creme leve ou semicreme (10g a 19,9g de gordura/100 g de creme) creme (20 g a 49,9 g de gordura/100 g de creme) creme alto teor de gordura (> 50 g de gordura/100 g de creme)

Question 29

DOCE DE LEITE

Answer 29

Sacarose: máximo 30 kg/100 litros leite. Umidade: máximo 30% Matéria gorda: mínimo 6% Proteínas: mínimo 5% Cinzas: 2% Produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).

Question 30

LEITE CONDENSADOOO (carac sensoriais)

Answer 30

Características sensoriais: Consistência viscosa e semilíquida; Cor branca amarelada; Odor e sabor próprios; e Textura homogênea com ausência de arenosidade Produto resultante da desidratação em condições próprias do leite adicionado de açúcar. RIISPOA: produto resultante da desidratação parcial do leite com adição de açúcar ou o obtido mediante outro processo tecnológico com equivalência reconhecida pelo DIPOA, que resulte em produto de mesma composição e características.

Question 31

LEITE CONDENSADOOO (CARAC FISICO QUIMICAS)

Answer 31

leite condensado com alto teor de gordura (gordura: mínimo de 16,0g/100g proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0g/100g sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 14,0g/100) LC integral (gordura: mínimo de 8,0g/100g proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0g/100g sólidos lácteos totais: mínimo de 28,0g/100g) LC parc desnatado (gordura: superior a 1,0g/100g proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0g/100g sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 20,0g/100g sólidos lácteos totais: mínimo de 24,0g/100g LC desnatado (gordura: máximo 1,0 g/100g proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0g/100g sólidos lácteos totais: mínimo de 24,0g/100g)

Question 32

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76 Leite pasteurizado e leite pasteurizado tipo A

Answer 32

Teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (integral); 0,6 a 2,9g/100g (semidesnatado); máximo de 0,5g/100g (desnatado). Prova da fosfatase negativa e prova de peroxidase positiva. Densidade relativa 15/15°C: 1,028 a 1,034 (integral) e 1,028 a 1,036 (semidesnatado ou desnatado) Índice crioscópico entre -0,530ºH e -0,555°H, equivalentes a -0,512ºC e a -0,536ºC, respectivamente. Acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100 mL Teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g

Question 33

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76 Leite cru refrigerado e leite cru refrigerado destinado a produção de Leite pasteurizado e leite pasteurizado tipo A

Answer 33

Teor mínimo de gordura de 3,0g/100g Teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g Teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g Acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100 mL Índice crioscópico entre -0,530ºH e -0,555°H, equivalentes a -0,512ºC e a -0,536ºC, respectivamente. Densidade relativa a 15ºC/ 15ºC entre 1,028 e 1,034 Estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v

Question 34

O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para CPP (contagem padrão de placas - que determina a quantidade de bacterias presentes no leite) de até ___.000 UFC/mL antes do seu processamento no estabelecimento industrial.

Answer 34

900.000

Question 35

Leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário CPP: máximo ___.000 UFC/ml CCS (Contagem de Células Somáticas - altos niveis de celulas somaticas podem indicar mastite): máximo ___.000 CS/ml

Answer 35

300 500 No mínimo uma amostra mensal de cada tanque

Question 36

Leite cru destinado à fabricação de leite pasteurizado tipo A CPP: máximo 10____ UFC/ml CCS: máximo ________ CS/ml

Answer 36

10.000 400.000 No mínimo uma amostra quinzenal do leite da granja.

Question 37

TEMPERATURAS MÁXIMAS DE CONSERVAÇÃO DO LEITE LEITE CRU

Answer 37

Recebimento no estabelecimento: 7ºC (excepcionalmente 9ºC) Conservação e expedição do leite no posto de refrigeração: 5°C Conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização: 5ºC (até 7°C, quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL anteriormente ao beneficiamento.

Question 38

TEMPERATURAS MÁXIMAS DE CONSERVAÇÃO DO LEITE LEITE PASTEURIZADO

Answer 38

Estocagem em câmara frigorífica e expedição: 5ºC Entrega ao consumo: 7ºC

Question 39

TEMPERATURAS MÁXIMAS DE CONSERVAÇÃO DO LEITE LEITE PASTEURIZADO TIPO A

Answer 39

Conservação do leite cru na granja leiteira: 5ºC Estocagem do leite pasteurizado tipo A em câmara frigorífica e expedição: 5ºC Entrega ao consumo: 7ºC

Question 40

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77 o que é o TANQUE DE USO COMUNITÁRIO:

Answer 40

é o tanque de expansão direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite.

Question 41

Instrução Normativa n°77 o que é o tanque de expansão direta?

Answer 41

é o tanque de refrigeração dimensionado de modo a permitir a refrigeração do leite cru até temperatura ≤ 4,0°C no tempo máximo de 3 horas, independentemente de sua capacidade, com as características de desempenho e eficiência de acordo com regulamento técnico específico.

Question 42

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77 Estado sanitário do rebanho: Atribuições do MV responsável pela propriedade rural incluem:

Answer 42

controle sistemático de parasitoses; controle sistemático de mastites; e controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do PNCEBT.

Question 43

É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial o leite de fêmeas que, independentemente da espécie:

Answer 43

pertençam à propriedade que esteja sob interdição; não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição; estejam no último mês de gestação ou na fase colostral; apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo leite; estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o período de carência recomendado fabricante; ou VI. recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do leite.

Question 44

Coleta e transporte do leite: Após cada ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado do local de produção para o________________________, em latões com identificação do produtor, sendo ___________ o recebimento de leite previamente _______________.

Answer 44

tanque de uso comunitário proibido refrigerado

Question 45

O tempo transcorrido entre as coletas de leite nas propriedades rurais não deve ser superior a __ horas.

Answer 45

48

Question 46

Ao ser adicionado ao tanque, deve ser coado e refrigerado à temperatura máxima de ___°C em até __ horas.

Answer 46

4 graus 3 horas

Question 47

É permitido o transporte de leite em latões ou tarros, em temperatura ambiente, desde que seja entregue ao estabelecimento processador em até __ horas após o final de cada ordenha.

Answer 47

2 horas

Question 48

Teste do ÁLCOOL/ALIZAROL 72% V/ V Coloração vermelha tijolo sem grumos ou com poucos grumos muito finos: coloração amarela ou marrom claro, ambas com grumos: coloração lilás a violeta:

Answer 48

Coloração vermelha tijolo sem grumos ou com poucos grumos muito finos: leite com acidez normal e estabilidade ao álcool 72% v/v; coloração amarela ou marrom claro, ambas com grumos: leite com acidez elevada e não estável ao álcool 72% v/v; e coloração lilás a violeta: leite com reação alcalina sugerindo a presença de mastite ou de neutralizantes.

Question 49

Análise do leite cru refrigerado em laboratório da RBQL (são 8)

Answer 49

Teor de gordura Teor de proteína total Teor de lactose anidra Teor de sólidos não gordurosos Teor de sólidos totais CCS CPP Resíduos de produtos de uso veterinário

Question 50

. O leite cru refrigerado da granja leiteira deve ser analisado em laboratórios da RBQL, com frequência mínima ___________

Answer 50

QUINZENAL

Question 51

Alguns defeitos de fabricação da manteiga são

Answer 51

casca com coloração amarela intensa (embalagem permeável a vapor d`água), pontos coloridos (bactérias, bolores e leveduras), marmorização - zonas brancas e amarelas (mal malaxagem ou mistura), má distribuição de água (malaxagem insuficiente ou embalagem tardia), manteiga arenosa (cristalização, moléculas instáveis, cremes muito gordos, pasteurizados demasiadamente e temperaturas maior que 20°C durante a pré-armazenagem) e manteigas duras (composição rica em glicerídeos de elevado ponto de fusão e solidificação da matéria gorda devido a tratamentos inadequados e nas condições pós-endurecimento da manteiga)".

Question 52

A ausência de padrões microbiológicos e físico-químicos permite uma grande diversidade de composição da ________, dificultando a atuação dos profissionais dos serviços de fiscalização oficial”.

Answer 52

ricota

Question 53

A presença de sedimentos, a consistência indesejável e o excesso de acidez são alguns dos possíveis defeitos que podem ocorrer na produção do ________________

Answer 53

creme de leite