LI4

Question 1

Qual o fluxograma básico da produção de leite pasteurizado?

Answer 1

Recepção do leite cru refrigerado
Filtração
Refrigeração 5°C
Préaquecimento de 40 a 45°C
Clarificação e/ou padronização
Homogeneização 50 a 60°C
Envase
Armazenamento 5°C
Expedição.

Question 2

Quais são os processos de pasteurização do leite?

Answer 2

Pasteurização lenta e rápida.

Question 3

Descreva o processo de pasteurização lenta.

Answer 3

Aquecimento indireto do leite entre 63 e 65°C por 30min, mantendo-se o leite sob agitação mecanica, lenta, em aparelhagem própria.

Question 4

Descreva o processo de pasteurização rápida.

Answer 4

Aquecimento do leite em camada laminar entre 72 e 75°C por 15/20s em aparelhagem própria.

Question 5

Qual a definição de leite pasteurizado?

Answer 5

Elaborado a partir de leite cru refrigerado na propriedade rural com especificações de produção, coleta e qualidade.
RTIQ próprio e sido transportado a granel até o estabelecimento processador.

Question 6

Qual a definição do leite pasteurizado tipo A?

Answer 6

Leite fluido produzido, beneficiado e envasado EXCLUSIVAMENTE em Granja Leiteira, submetido a pasteurização.

Question 7

Qual o fluxograma do Leite UAT?

Answer 7

Homogeneização
Temperatura de 130 a 150°C por 2/4s
Imediatamente resfriado a 32°C
Envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis hermeticamente fechadas.

Question 8

Quais os aditivos e coadjuvantes permitidos no leite UAT?

Answer 8

Monofosfato de sódio
Difosfato de sódio
Trifosfato de sódio
máximo de 0,1g/100mL

Question 9

Qual o fluxograma básico do leite UAT?

Answer 9

Recepção do leite cru refrigerado
Filtração
Refrigeração 5°C
Préaquecimento 40 a 45°C
Clarificação e/ou padronização
Homogeneização 50 a 60°C
Pasteurização
Tratamento UAT
Resfriamento 32°C
Envase
Armazenamento (temperatura ambiente)
Expedição.

Question 10

Quais são as características físico-químicas do leite UAT?

Answer 10

Mínimo 3% gordura
Acidez 0,14 a 0,18 g ác. lático/100mL
Estável ao etanol 68%

Question 11

Quais são as alterações mais comuns no leite UAT?

Answer 11

Inativação de enzimas
Desnaturação e formação de complexos
Reação de Maillard
Perda de vitaminas e aminoácidos.

Question 12

Qual a definição de leite em pó?

Answer 12

Produto obtido por desidratação do leite integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana.

Question 13

Qual o teor mínimo de proteína no leite em pó?

Answer 13

34% massa/massa (extrato seco desengordurado).

Question 14

Qual o fluxograma básico do leite em pó?

Answer 14

Recepção do leite cru refrigerado
Filtração
Refrigeração 5°C
Préaquecimento 40 a 45°C
Clarificação e/ou padronização
Homogeneização 50 a 60°C
Pasteurização
Concentração
Desidratação/secagem
Aglomeração
Envase
Armazenamento
Expedição

Question 15

Quais as características físico-químicas do leite em pó?

Answer 15

Proteína: mínimo 34%
Gordura: 26% (integral)/1,5 a 26,9% (semidesnatado)/ 1,5% (desnatado).
Umidade: máximo 4%
Acidez: máx. 18D
Indice solubilidade: máx. 1
Partículas queimadas: máx. 15mg

Question 16

Quais as análises microbiológicas para o leite em pó?

Answer 16

Presença de enterobactérias e Salmonella spp.
Contagem de S. coagulase positiva e MO aeróbios mesófilos viáveis/g.

Question 17

Qual o máximo de lecitina que pode ser adicionado como emulsionante?

Answer 17

Máximo 5g/kg.

Question 18

Qual a classificação do leite em pó em relação ao tratamento térmico?

Answer 18

Baixo (6mg/g)
Médio (entre 1,51 e 5,99mg/g)
Alto (1,50mg/g).

Question 19

Qual a definição do leite fermentado?

Answer 19

Produtos adicionados ou não de outras substancias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite com fermentação láctica por ação de MO específicos.

Question 20

Qual o máximo de ingredientes opcionais NÃO lácteos, sozinhos ou combinados?

Answer 20

Máximo de 30% m/m.

Question 21

Cite exemplos de leites fermentados.

Answer 21

Iogurte
Leite fermentado/cultivado
Leite acidófilo/acidofilado
Kumys
Kefir
Coalhada.

Question 22

Qual a definição de iogurte?

Answer 22

Produto lácteo com fermentação com cultivos protosimbióticos.

Question 23

Quais são os MO responsáveis pela fermentação na produção do iogurte?

Answer 23

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Question 24

Qual a % de polpa de fruta adicionada no iogurte?

Answer 24

Proporção de 0,5 a 5%

Question 25

Quais as características físico-químicas do iogurte?

Answer 25

Gordura: desnatado (máx. 0,5%)/ parcialmente desnatado (0,6 a 2,9%)/ integral (3,0 a 5,9%)/ com creme (mín. 6,0%). Proteína: 2,9% Acido Lático: 0,6 a 1,5g/100g.

Question 26

Qual o mínimo de bactérias lácticas totais no iogurte?

Answer 26

Mínimo de 107 UFC/g.

Question 27

Qual a definição de coalhada?

Answer 27

Produto cuja fermentação se dá por cultivos individuais/mistos de bactérias mesofílias produtoras de ácido láctico.

Question 28

Qual a quantidade permitida de ácido láctico na coalhada?

Answer 28

De 0,6g a 2,0g.

Question 29

Qual a definição de queijo?

Answer 29

Produto fresco/maturado obtido pela separação parcial do soro do leite/leite reconstituído/soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos organicos, isolados ou combinados.

Question 30

Qual a classificação do queijo de acordo com a matéria gorda no extrato seco?

Answer 30

Extra gordo/duplo creme: mín. 60% Gordo: entre 45 e 59,9% Semi-gordo: entre 25 e 44,9% Magro: entre 10 e 24,9% Desnatado: menor que 10%.