M2 Flashcards
(59 cards)
De quoi est composé un œuf ?
2/3 de blanc constitué de 11% de protéines (albumine, ovalbumine) et 1/3 de jaune constitué de 16% de protéines (ovovitelline, ovoglobuline)
Combien pèse un œuf ?
Entre 53 et 63g, le jaune pèse 20g
Quelle protéine coagule sous l’effet de la chaleur ?
Albumine du blanc d’œuf
A quelle température coagule l’œuf ?
Entre 60 et 70°C
A quelle température se fait la coagulation complète ?
80-85°C
La température de coagulation est plus élevée pour le blanc ou le jaune?
Le jaune
Que peut-il y avoir avant la coagulation du jaune lorsque d’une crème patissière ?
Epaississement
Qu’est ce que l’empois ?
Solution plus ou moins épaissie formée par de l’amidon mis en présence d’un liquide chaud
A quoi sert l’empois ?
A stabiliser le jaune quand il est porté à ébullition sans former de flocs
Quels sont les facteurs qui élèvent la température de coagulation ?
La nature du liquide et la présence de sucre
En quoi la nature du liquide élève la température de coagulation ?
La dilution dans le lait élève la température de coagulation (91-93°C pour le jaune d’œuf en solution dans le lait)
En quoi la présence de sucre élève la température de coagulation ?
Car une préparation avec une concentration élevée en sucre supportera des températures plus élevées de cuisson et le risque de floculation est moindre
Quels facteurs peuvent abaisser la température de coagulation ?
La dilution, la vitesse de chauffage et la présence d’alcool/acide dans le liquide
En quoi la dilution baisse la température de coagulation ?
Car la protéine est pure
En quoi la vitesse de chauffage baisse la température de coagulation ?
Si on chauffe lentement
En quoi la présence d’alcool ou d’acide baisse la température de coagulation ?
Elle facilitera la coagulation dans un liquide (vinaigre pour les œufs pochés)
De quoi dépend la consistance du gel formé ?
De la vitesse de chauffage et de la température atteinte
Que se passe-t-il si on chauffe trop vite et trop chaud ?
La précipitation peut se produire rapidement
Quel est le terme utilisé pour dire qu’une crème est trop chauffée ?
la crème flocule ou tourne
Qu’est-ce que la synérèse ?
Séparation plus ou moins longue de la protéine et du liquide
Comment s’appelle la séparation plus ou moins longe de la protéine et du liquide ?
La synérèse
En quoi consiste la cuisson des œufs dans un liquide ?
A coaguler entièrement ou partiellement l’œuf en l’immergeant dans un liquide avec ou sans coquille
Quelle est la température de l’œuf à la coque ?
61°C
Quelle est la température de l’œuf mollet ?
64°C
