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M5 Flashcards

Les poissons (56 cards)

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1
Q

Quelle est le % de protéines dans un poisson ?

A

18 à 20%

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Q

Quel est le % de lipides dans un poisson ?

A

1 à 15%

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Q

Citer 3 protéines contenues dans un poisson

A

Myoalbumine
Myosine
Substances de collagènes très fines

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Q

Quels sont les 2 nutriments énergétiques qui composent un poisson ?

A

Protéines et lipides

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Q

Quel nutriment énergétique n’est pas présent dans un poisson ?

A

Glucide

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6
Q

Citer 8 poissons maigres de moins de 2% de lipides

A
  • Aiglefin
  • Cabillaud
  • Julienne
  • Limande
  • Lotte
  • Merlan
  • Merlu
  • Sole
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7
Q

Citer 6 poissons mi-gras entre 2 et 8% de lipides

A
  • Barbue
  • Daurade
  • Espadon
  • Hareng
  • Requin
  • Truite
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8
Q

Citer 4 poissons gras de plus de 8% de lipides

A
  • Maquereau
  • Sardine
  • Saumon
  • Thon rouge
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9
Q

Quel est le % de déchets d’un poisson entier à grosse tête ?

A

55

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10
Q

Quel est la % de déchets d’un poisson à tête moyenne ?

A

35

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11
Q

Citer 3 poissons à grosse tête

A
  • Lieu
  • Cabillaud
  • Daurade
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12
Q

Citer 3 poissons à tête moyenne

A
  • Sole
  • Sardine
  • Limande
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13
Q

Quel est le % de déchets d’un poisson en tronçon ou en queue ?

A

18

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14
Q

Citer 2 poissons en tronçon ou en queue

A
  • Cabillaud
  • Lieu
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15
Q

Quel est le % de déchets d’un poisson en tranche ou en darne ?

A

15

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16
Q

Quel est le % de déchets d’un poisson en filet ?

A

Pas de déchets

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17
Q

Quelle est la période de disponibilité du bar ?

A

Octobre à mars

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18
Q

Quelle est la période de disponibilité du cabillaud ?

A

Janvier à juin

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19
Q

Quelle est la période de disponibilité des coquilles Saint-Jacques ?

A

Octobre à Juin

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20
Q

Quelle est la période disponibilité de la daurade grise ?

A

Janvier à juin

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21
Q

Quelle est la période de disponibilité de l’églefin ?

A

Janvier à juin

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22
Q

Quelle est la période de disponibilité du lieu noir ?

A

Janvier à septembre

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23
Q

Quelle est la période de disponibilité du merlan ?

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A

Janvier à mars

24
Q

Quelle est la période de disponibilité de la sole ?

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A

Janvier à mars

25
Quelle est la période de disponibilité des anchois ?
Avril à juin
26
Quelle est la période de disponibilité du maquereau ?
Avril à juin
27
Quelle est la période de disponibilité des sardines ?
Avril à septembre
28
Quelle est la période de disponibilité du thon rouge ?
Avril à décembre
29
Quelle est la période de disponibilité du hareng ?
Octobre à décembre
30
En quoi consiste la cuisson à la vapeur ?
Mettre un aliment dans une atmosphère de vapeur sans contact avec le liquide qui produit la vapeur
31
Citer 2 avantages de la cuisson à la vapeur
- Meilleure conservation des vitamines et des minéraux - Le poisson est moins friable
32
Citer 3 techniques pour cuire à la vapeur
- Autocuiseur - Four à vapeur - Cuit-vapeur
33
Comment cuire un poisson à la vapeur dans un autocuiseur ?
- Verser l'eau dans le fond de l'autocuiseur - Déposer le poisson dans un panier perforé - Fermer l'autocuiseur et la soupape et placer sur le feu - Ouvrir la soupape en dessous d'une hotte pour évacuer la vapeur - Ouvrir l'autocuiseur
34
Comment cuire un poisson en cuit-vapeur ?
- Faire chauffer une casserole d'eau - Poser une grille dessus
35
Qu'est-ce qu'une cuisson au court bouillon ?
Préparation liquide riche en saveurs (garniture aromatique composée d'aromates et/ou légumes)
36
Citer 4 aromates qui composent la garniture aromatique
- Bouquet garni - Thym, laurier - Persil - Cerfeuil
37
Citer 3 légumes qui composent la garniture aromatique
- Carottes en rondelles - Oignons en rondelles - Poireaux émincés
38
Citer 3 liquides qui peuvent servir de court-bouillon
- Vin blanc - Eau (+ citron) - Lait
39
Comment cuire un poisson au court-bouillon ?
Placer le poisson dans le court-bouillon frémissant et laisser cuire sans couvercle
40
Quel est le but d'une cuisson au court-bouillon ?
Coaguler rapidement l'aliment
41
Citer 3 techniques pour cuire à chaleur sèche ?
- Griller - Sauter - Rôtir
42
Quel est le but d'une cuisson à chaleur sèche ?
Coaguler immédiatement la surface du poisson puis coaguler progressivement l'intérieur jusqu'à l'obtention d'une couleur blanc ivoire uniforme
43
Comment faire une cuisson rôtie ?
Préchauffer le four
44
Comment faire une cuisson sautée et grillée ?
Chauffer la matière grasse dans une cocotte ou une poêle
45
Quel est le temps de cuisson pour un poisson rôti ?
30 minutes par kg
46
Quel est le temps de cuisson pour un poisson sauté ?
10 à 15 minutes par 200g
47
Quel est le temps de cuisson d'un poisson grillé ?
15 minutes par 200g
48
Quel est le temps de cuisson d'un poisson cuit au court-bouillon ?
15 à 20 minutes par kg
49
Comment réaliser une cuisson d'un poisson façon meunière ?
- Sécher le poisson dans un papier absorbant - Fariné le poisson - Cuire dans un corps gras chaud
50
Comment réaliser une cuisson d'un poisson pané ?
- Sécher le poisson dans un papier absorbant - Rouler le poisson dans la farine - Tremper le poisson dans l'oeuf, la chapelure - Cuire dans un corps gras
51
Citer 2 techniques pour une cuisson mixte d'un poisson
- Braisé - Ragoût
52
Qu'est-ce qu'une cuisson mixte ? (poisson ou viande)
- Cuisson par concentration - Cuisson par expansion avec un liquide de mouillement
53
Quelle est la différence entre un braisé et un ragoût ?
Le ragoût comporte une sauce liée par un élément amylacé (farine, maïzena)
54
Que peut-on faire pour favoriser la coagulation et la concentration des sucs ?
Fariner le poisson avant de le saisir dans une cocotte huilée et préchauffée sans couvercle
55
A quoi ça sert de fariner le poisson avant de le saisir dans une cocotte huilée et préchauffée sans couvercle ?
A favoriser la coagulation et la concentration des sucs
56
Comment réaliser une cuisson mixte si la recette comporte des légumes ?
- Faire revenir les légumes préalablement préparés et/ou émincés avec le poisson - Ajouter le liquide de mouillement (eau, bouillon, vin, pulpe de tomate) - Faire cuire en cocotte, couvercle fermé, sur feu doux, 30 à 45 minutes par kg

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