microbiologie alimentaire

Question 1

Qu’est-ce que la microbiologie alimentaire ?

Answer 1

La microbiologie alimentaire est une branche de la microbiologie qui étudie les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures, virus, etc.) présents dans les aliments, ainsi que leur impact sur la sécurité alimentaire, la qualité et la conservation des produits alimentaires

Question 2

Comment décrire un aliment?

Answer 2

« toute substance que l’on consomme et que l’organisme peut assimiler pour fournir les nutriments, l’énergie, et les éléments essentiels nécessaires au maintien de ses fonctions physiologiques, à sa croissance, et à son bien-être général. Ces substances peuvent être d’origine animale, végétale, ou minérale »

Question 3

Il est un organisme vivant et invisible à l’œil nu et a le même besoin qu’un autre être vivant

Answer 3

microorganisme

Question 4

Quels sont les principaux microorganismes présents dans les aliments?

Answer 4

bactéries, parasites, levures, moisissures, virus

Question 5

Quels types de microorganismes peuvent être utiles pour les aliments?

Answer 5

bactéries, levure, moisissures

Question 6

différence entre bactérie d’altération et pathogène?

Answer 6

pathogène amène une maladie alors que d’altération change les caractéristiques de l’aliment

Question 7

2 principaux éléments de prolifération bactérienne

Answer 7

activité de l’eau et température

Question 8

D’ou proviennent principalement les mo des aliments?

Answer 8

5M: méthode, matériel, milieu, main d’œuvre, matière première

Question 9

Quels sont les dangers microbiologiques associés aux ingrédients de d’autres pays?

Answer 9

bactéries: E coli dans les légumes et boeuf, salmonelle pour les tomates et poulet, fromage listeria

Question 10

4 différentes phases de la croissance microbienne dans le graphique

Answer 10

stationnaire (latente=adaptation), exponentielle, stationnaire(densité max), de déclin (appauvrissement du milieu)

Question 10

trois origines des microorganismes

Answer 10

-naturellement présents (endogènes)
-introduit accidentellement (5M)
-ajoutés intentionnellement (yogourts)

Question 11

5 familles de facteurs influencent la croissance. microbienne?

Answer 11

facteurs intrinsèques, effets Combinés, facteurs microbiens, facteurs extrinsèques, facteurs technologiques

Question 12

Exemples de facteurs intrinsèques de l’aliment?

Answer 12

le pH, l’activité de l’eau, le potentiel d’oxydoréduction, les éventuelles substances antimicrobiennes présentes, la composition en nutriments, voire la structure de l’aliment

Question 13

comment les enveloppes naturelles des aliments protègent contre les mo?

Answer 13

Les enveloppes naturelles des produits alimentaires non transformés (telles que les téguments, la peau ou la coquille), jouent un rôle crucial en empêchant l’entrée des microorganismes

Question 14

Quelles techniques peuvent nuirent aux protections naturelles des aliments?

Answer 14

opérations de récolte, stockage et de transformation des aliments frais

Question 15

Plus l’eau est disponible en grande quantité, ___ les microorganismes se développent dans l’aliment

Answer 15

plus

Question 16

Quelles sont les deux méthodes de conservation des aliments les plus anciennes?

Answer 16

séchage, dessiccation

Question 17

Les bactéries pathogènes ou liées à l’écosystème humain prolifèrent principalement dans des environnements avec quel pH?

Answer 17

neutres ou légèrement alcalins

Question 18

le pH joue un rôle essentiel dans quel processus qui implique des conserves? Pourquoi?

Answer 18

pasteurisation ou la stérilisation car il influence la durée et la température requises pour éliminer toute activité microbiologique et enzymatique

Question 19

les neutrophiles survivent à quelle valeur de pH?

Answer 19

entre 5,5 et 8,5

Question 20

quels sont les exemples de nutriments essentiels à la survie des mo?

Answer 20

azote, vitamines et minéraux

Question 21

exemples d’inhibiteurs de la croissance des microorganismes qui sont des molécules antimicrobiennes présentes naturellement dans certains aliments

Answer 21

huiles essentielles, glycosides, lysosymes dans les oeufs et le lait

Question 22

Comment se nomme une substance qui est ajoutée intentionnellement par l’homme?

Answer 22

additif

Question 23

les facteurs extrinsèques de l’aliment sont appliqués à quel moment du processus de transformation des aliments?

Answer 23

conservation des denrées alimentaires

Question 24

type de microorganisme qui survivent à 37 degrés (corps humain)?

Answer 24

mésophiles

Question 25

type de microorganisme qui survivent entre 45 et 70 degrés?

Answer 25

thermophile

Question 26

type de microorganisme qui survivent à plus de 80 degrés?

Answer 26

hypertermophiles

Question 27

type de microorganisme qui survivent à 0 degrés?

Answer 27

psychrophiles

Question 28

type de microorganisme qui survivent à plus de -5 degrés?

Answer 28

psychrotrophe

Question 29

Vrai ou faux, Modifier l'atmosphère gazeuse permet de freiner la détérioration de la surface d’un aliment en diminuant l’HR

Answer 29

faux, elle reste stable

Question 30

caractéristique du milieu de stockage qui influence la aw et la prolifération des mo?

Answer 30

humidité relative

Question 31

quel type d'atmophère inhibe la croissance microbienne aérobique?

Answer 31

sous vide ou atmosphère azotée

Question 32

type de bactéries qui peut vivre en aérobie ou anaérobie?

Answer 32

anaérobie facultatif

Question 33

Il s'agit de traitements physiques intentionnellement appliqués aux aliments, principalement pour éliminer la flore microbienne

Answer 33

facteurs technologiques

Question 34

Exemples de facteurs technologique pour diminuer la croissance microbienne

Answer 34

l'application de chaleur, de radiations UV ou ionisantes, de hautes pressions hydrostatiques, ou encore des modifications de la structure de l'aliment, comme les émulsions

Question 35

Ce sont les interactions possibles avec d'autres microorganismes présents dans l'aliment, qu'il s'agisse d'antagonismes ou de synergies

Answer 35

facteurs microbiens

Question 36

Que sont les effets combinés?

Answer 36

Il s'agit des interactions possibles entre les facteurs mentionnés (intrinsèques, extrinsèques, technologiques, microbiens)

Question 37

Quels sont les mesures à prendre pour éliminer le danger microbiologique ou le réduire à un niveau acceptable ?

Answer 37

identification des dangers puis mise en place de mesure de contrôle spécifiques=aliments salubres

Question 38

Comment définir une date limite d'utilisation ?

Answer 38

La date limite d’utilisation (date d’expiration) fait référence à la salubrité des produits, l'aliment doit être jeté après la limite!!!

Question 38

Quels sont les produits à risque dont la date limite d'utilisation est utilisée?

Answer 38

substitut de repas, suppléments nutritifs, préparations nourrissons, régimes liquides

Question 39

Comment définir une date « meilleur avant» ?

Answer 39

Date « meilleur avant » précise la durée pendant laquelle un aliment non ouvert et correctement entreposé conserve : sa fraîcheur, son goût, ses qualités nutritionnelles…

Question 40

Exemples d'aliments pouvant être consommés après la date meilleur avant?

Answer 40

Jus de fruits pasteurisés réfrigérés, vinaigrettes, marinades, yogourts, kéfir, fromages à pâte ferme ou dure, produits de fromage fondu, beurre, margarine, œufs, saucissons secs, produits de boulangerie, céréales sèches, boîtes de conserve, viandes et aliments congelés

Question 41

Vrai ou faux, Un produit alimentaire (non périssable, périssables à risque faible ) non ouvert, s'il est conservé selon les instructions indiquées sur l'emballage, peut être consommé après la date de meilleur avant?

Answer 41

Vrai

Question 42

Pour les produits périssables (viandes fraîches, poissons et fruits de mer, charcuteries, pâtés, sauces réfrigérées, hummus, lait, crème, fromages à pâte molle, produits végétaux frais dans l’huile, salades de pâtes) est-il important de respecter la date meilleur avant?

Answer 42

oui!

Question 43

Quel est le format à utiliser pour apposer la date meilleur avant sur l'emballage?

Answer 43

Meilleur avant année/mois/jour = Meilleur avant 24 AU 10 NB. La mention « Empaqueté le » doit être placée près de la date limite de conservation

Question 44

la date meilleur avant est obligatoire sur quel type de produit?

Answer 44

aliments préemballés ayant une durée de conservation de 90 jours ou moins

Question 45

la date meilleur avant a un impact sur la salubrité de l'aliment, Vrai ou faux?

Answer 45

Faux, principalement un moyen de communication entre le producteur, les détaillants et les consommateurs pour indiquer la qualité du produit

Question 46

comment se nomme la date à laquelle on doit jeter un aliments après cette date?

Answer 46

date limite d'utilisation

Question 47

comment diminuer le gaspillage alimentaire?

Answer 47

ne pas appliquer de date meilleur avant permet à chacun d'évaluer les qualités organoleptiques des produits et de déterminer leur fraîcheur, ce qui peut contribuer à réduire le gaspillage alimentaire

Question 48

les agents pathogène changent automatiquement l'odeur et l'aspect des aliments, Vrai ou faux?

Answer 48

Faux, pas toujours!

Question 49

les mo d'altération amène quels changements sur les aliments?

Answer 49

Germes non pathogènes qui pourrissent, moisissent, ramollissent, poissent et créent de mauvaises odeurs et couleurs sur les aliments

Question 50

les microorganismes d'altération des poissons sont souvent de quel type?

Answer 50

bactéries

Question 51

les microorganismes d'altération des viandes sont souvent de quel type?

Answer 51

bactéries

Question 52

les microorganismes d'altération des fruits et légumes sont souvent de quel type?

Answer 52

champignons, moisissures

Question 53

exemples de bactéries d'altération des viandes

Answer 53

pseudomonas, brochothrix, enterobacteriacea

Question 54

La contamination de la viande se produit généralement lors de quelles étapes?

Answer 54

éviscération et transformation

Question 55

Les MO d’altération ont la capacité________ les nutriments disponibles

Answer 55

d'exploiter

Question 56

Comment se nomme l'amine produit par la lysine décarboxylase?

Answer 56

cadavérine

Question 57

Comment se nomme l'amine produit par l'ornithine décarboxylase?

Answer 57

putrescine

Question 58

la croissance des mo d'altération peut s'accompagner de la production de deux types de produits, lesquels?

Answer 58

-gaz nauséabonds : scatol, ammoniac, H2S -mucus: poissage, limon

Question 59

outil de mesure du pH?

Answer 59

pH-mètre

Question 60

Comment le pH favorise la croissance microbienne?

Answer 60

acidité favorise les levures et champignons, neutre à alcalin favorise une altération bactérienne

Question 61

pH optimal pour les levures et moisissures

Answer 61

entre 4 et 6,8

Question 62

pH optimal pour les bactéries

Answer 62

6,5-7,5

Question 63

comment se mesure l'aw?

Answer 63

avec un hygromètre

Question 64

qu'est ce qu'un produit humectant-dessicant?

Answer 64

un produit qui retient l’humidité et contrôle l’activité de l’eau dans les produits alimentaires et est capables d’absorber l’eau ambiante (sorbitol, sel, sucre)

Question 65

valeur aw pour les bactéries

Answer 65

0,91

Question 66

valeur aw pour les levures

Answer 66

0,87

Question 67

valeur aw pour les moisissures

Answer 67

0,7

Question 68

Exemples de facteurs intrinsèques à l’aliment

Answer 68

-Potentiel d'oxydo-réduction -Teneur O2 -Structure physique de l'aliment (viande vs haché, pelure des fruits) -Présence d'agents antimicrobiens intrinsèques (ex. composés phénolés, lysozyme) ou ajoutés (acides, sulfites)

Question 69

quel type de gaz joue un rôle important dans la croissance des mo?

Answer 69

CO2 et O2

Question 70

Vrai ou faux, le dépassement du critère d'altération n’entraîne pas de risque pour la santé humaine

Answer 70

Vrai en général

Question 71

le critère d'altération reflète de quoi?

Answer 71

mauvaises pratiques (conservation, humidité, etc)

Question 72

Comment prévenir/limiter l’altération ?

Answer 72

En maîtrisant les facteurs intrinsèques et extrinsèques, vous pouvez efficacement prévenir ou limiter l’altération des aliments, en améliorant leur durée de conservation et en préservant leur qualité.

Question 73

exemples de pratiques pour prévenir l'altération des aliments

Answer 73

-Limiter la charge initiale (en respectant BPF) -Maîtrise de la température (éviter les ruptures de chaîne du froid) -Éviter les condensations -Contrôler la teneur en oxygène (films étanches aux gaz)