Toxi infections alimentaires

Question 1

Quel est la fraction d’américain annuellement infecté par une maladie transmise par les aliments?

Answer 1

1 sur 6

Question 2

Quels sont les 5 pathogènes les plus fréquents en intoxication alimentaire?

Answer 2

norovirus, salmonelle, clostridium perfringens, campylobacter spp. S. aureus

Question 3

la transmission interhumaine de toxi infections se fait par quelle voie?

Answer 3

fécale-orale

Question 4

Quels sont les 2 interventions pour prévenir les infections alimentaires?

Answer 4

-L’inspection et la conservation appropriée des aliments;
-La salubrité et les règles d’hygiène lors de la préparation des aliments.

Question 5

Définition d’une intoxication

Answer 5

La maladie survient suite à l’ingestion de toxines déjà formées dans les aliments. Il n’y a donc pas besoin qu’il y ait croissance ou viabilité des microorganismes au moment ou suite à l’ingestion des aliments.

Question 6

Définition d’une infection alimentaire

Answer 6

La maladie survient suite à la consommation d’aliments ou d’eau contaminés par une bactérie entéropathogène. Les bactéries doivent être viables au moment de la consommation. Même en petite dose, les bactéries ont la capacité de s’établir et de se multiplier dans le tube digestif.

Question 7

Quel type de maladie est la salmonelle?

Answer 7

infection

Question 8

Quel type de maladie sont B. cereus et Clostridium perfringens?

Answer 8

toxi-infection

Question 9

Quel type de maladie sont s aureus et clostridium botulinum?

Answer 9

intoxication

Question 10

Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire?

Answer 10

La maladie est causée par l’ingestion d’un grand nombre de cellules viables de bactéries pathogènes, via l’eau ou les aliments contaminés. Généralement, les bactéries peuvent ou sporuler ou mourir, produisant des toxines causant les symptômes

Question 11

Quels sont les 3 critères pour qqn,il s’agisse d’une intoxication alimentaire?

Answer 11

-Toxine est produite lors de la croissance du microbe dans l’aliment.
-Toxine peut-être sensible ou non à la chaleur.
Ingestion d’aliments contenant la toxine, pas des cellules viables, est nécessaire pour l’empoisonnement.

Question 12

Vrai ou faux, les entérotoxines produitent par s aureus sont détruites par la cuisson des aliments

Answer 12

Faux, ils sont thermostables

Question 13

Quelle toxine est la plus fréquemment produite par s aureus?

Answer 13

L’entérotoxine A

Question 14

Quels effets cause la consommation de toxines de s aureus sur le corps?

Answer 14

diarrhées, vomissement et inflammation

Question 15

Vrai ou faux, s aureus peut se reproduire en milieu hyper salé

Answer 15

Vrai

Question 16

Quels sont les aliments les plus souvent intoxiqués par s aureus?

Answer 16

-Pâtisseries à la crème - Volaille
- Viande - Œufs et mayonnaise - Sauces
-Puddings

Question 17

les vomissements causés par s aureus surviennent combien de temps après l’ingestion?

Answer 17

2-4h et peuvent durer 1-2 jours

Question 18

comment prévenir la contamination des aliments par s aureus?

Answer 18

Conserver les aliments susceptibles d’être contaminés par le S. aureus à 4°C (frigo) jusqu’à la consommation.

Question 19

Vrai ou faux, une personne contaminée par s aureus a toujours des symptômes

Answer 19

Faux, elle peut être porteuse par le nez et infecter les autres

Question 20

Vrai ou faux, le botulisme est mortel?

Answer 20

Vrai potentiellement

Question 21

Vrai ou faux, le botulisme est très fréquent

Answer 21

Faux, rare

Question 22

C botulinum contamine normalement quels endroits?

Answer 22

sol et eaux, mais ses spores peuvent contaminer les aliments crus avant récolte ou abattage.

Question 23

Vrai ou faux, C botulinum est tuée par la pasteurisation

Answer 23

Faux, pas ses spores

Question 24

Quelle substance est produite par c. botulinum et cause l’infection?

Answer 24

neurotoxine

Question 25

Quel aliments peut être contaminé par les spores de c botulinum et cause une transformation des spores en cellules végétatives dans le tube digestif du bébé, qui produisent ainsi la neurotoxine dans le corps humain plutôt que dans les aliments?

Answer 25

miel

Question 26

La plupart des cas de botulisme sont liés à quoi?

Answer 26

La consommation d’aliments qui n’ont pas été cuits après préparation: -Mise en conserve domestique inadéquate d’aliments peu acides (asperges, betteraves) -Préparation inadéquate de poisson fumé - Préparation inadéquate de viande crue (baleine, morse, phoque) -Entreposage non réfrigéré de jus de fruits peu acides (carotte) -Pommes de terre au four conservées dans le papier aluminium

Question 27

Vrai ou faux, la neurotoxine de c botulinum est détruite par la chaleur.

Answer 27

Vrai, mais à de hautes températures 10 min (80)

Question 28

Quels sont les symptômes liés à la consommation de la neurotoxine botulinique?

Answer 28

- Paralysie flasque et respiratoire - Dysphagie - Diplopie - Dysarthrie

Question 29

Comment prévenir les maladies liés au botulisme?

Answer 29

- Pas de miel enfants <1 an -Mise en conserve maison des aliments: respecter les directives sanitaires - Conservation des pommes de terre cuites: pas de papier d’aluminium

Question 30

Quels sont les 3 critères pour qu'il s'agissent d'une infection alimentaire?

Answer 30

-Les cellules vivantes de microorganismes entéropathogènes doivent être consommés via les aliments. -Les pathogènes pénètrent dans les cellules épithéliales intestinales, se multiplient et produisent des toxines. -La quantité de bactéries nécessaire pour causer une infection varie beaucoup selon le pathogène.

Question 31

Les signes et symptômes d'une infection alimentaire surviennent combien de temps après l'ingestion?

Answer 31

24h

Question 32

Par quoi sont causées les infections alimentaires, effets entériques (partie des mo) ?

Answer 32

toxines

Question 33

symptômes d'une infection alimentaire

Answer 33

douleur abdominale, la diarrhée, les nausées et de la fièvre

Question 34

Comment se nomme les signes et symptômes qui surviennent lorsque lorsque les pathogènes ou leurs toxines traversent la paroi intestinale et atteignent les tissus et organes profonds ?

Answer 34

non-entériques

Question 35

Où habite naturellement la salmonelle?

Answer 35

-tube digestif d'animaux sauvages et domestiques -sol et eaux dégouts contaminés par les cacas

Question 36

Quel est le plus gros symptôme de salmonelle?

Answer 36

gastroentérite, mais aussi, céphalées frissons, douleurs abdos, diarrhées

Question 37

Quels aliments sont impliqués dans la salmonelle sp.?

Answer 37

fruits et légumes, lait et produits laitiers non pasteurisés, œufs et dérivés, volaille

Question 38

la salmonelle sp. a un temps d'incubation long ou court?

Answer 38

long: 8-48h

Question 39

La salmonelle typhi cause quoi?

Answer 39

fièvre typhoïde

Question 40

Quel type de salmonelle est plus fréquent?

Answer 40

salmonelle sp.

Question 41

Temps d'incubation de salmonella typhi

Answer 41

10-14 jours

Question 42

Comment prévenir les salmonellose?

Answer 42

1) Réfrigération adéquate des aliments (T°, durée d’entreposage) 2) Lavage des fruits et légumes 3) Cuisson adéquate des œufs et de la volaille (74°C interne)

Question 43

Vrai ou faux, listeria forme des spores

Answer 43

faux

Question 44

où habite la listeria normalement?

Answer 44

sol, eau non traitée, contenu intestinal des animaux

Question 45

Comment se fait la transmission de listeria?

Answer 45

des animaux aux humains ou par la consommation d'eau ou d'aliments contaminés

Question 46

Quels sont les aliments impliqués dans la listérose?

Answer 46

viande, poissons, fruits et légumes, produits non pasteurisés

Question 47

La listeria est-elle une maladie rare?

Answer 47

oui

Question 48

Quels sont les manifestations cliniques de Listeria?

Answer 48

fièvre, crampes abdo, diarrhées, bactériémie, méningite

Question 49

Vrai ou faux, Listeria peut causer la mort

Answer 49

vrai

Question 50

Quelles sont les personnes à risque de développer la listériose?

Answer 50

femmes enceintes (infection néonatale, avortement spontané), patients immunodéprimés, adultes de plus de 60 ans

Question 51

Comment prévenir la listériose?

Answer 51

salubrité, cuisson adéquate, ne pas consommer les aliments pour les personnes à risque

Question 52

Quels sont les 4 groupes de E coli pathogènes?

Answer 52

EPEC, ETEC, EIEC, EHEC

Question 53

Quel type de E coli est attrapé en voyage?

Answer 53

ETEC

Question 54

Quel souche de E coli est la plus fréquente?

Answer 54

EHEC

Question 55

Quels aliments peuvent être infectés par E coli?

Answer 55

Bœuf haché trop peu cuit (« maladie du hamburger ») => viande de bœuf contaminée à l’abattage des animaux (bœufs porteurs dans le tractus G.I.); eau contaminée par matières fécales

Question 56

Quels sont les symptômes de E coli?

Answer 56

diarrhées sanglantes, syndrome hémolytique urémique= IR

Question 57

Vrai ou faux, une grande quantité de bactéries E coli sont nécessaires pour causer une infection

Answer 57

Vrai 10exp6-10exp9 bactéries pour causer infection (sauf EHEC, 10-100 bactéries suffit)

Question 58

Comment prévenir E coli?

Answer 58

- Garder aliments froids à ≤4°C, et chauds à ≥60°C - Salubrité d’entreposage des aliments et date de péremption - Cuisson des aliments ad température interne de 63°C à 85°C, selon le type d’aliment

Question 59

Qui sont les seuls hôtes de Shigella?

Answer 59

humains et primates

Question 60

Quels aliments sont impliqués dans la shigellose?

Answer 60

- Aliments coupés et manipulés, tel que les salades (pommes de terre, thon, crevettes, poulet) - Aliments exposés à de l’eau polluée (huîtres crues et autres mollusques, crustacés, légumes)

Question 61

Les souches pathogènes de Shigella possèdent des____ qui encodent des protéines permettant aux bactéries d’envahir la muqueuse intestinale. Une fois à l’intérieur des cellules épithéliales, Shigella dysenteriae produit une exotoxine appelée toxine Shiga, qui détruit les cellules épithéliales causant des ulcères et lésions.

Answer 61

plasmides

Question 62

Quelles sont les manifestations cliniques de shigellose?

Answer 62

fièvre, diarrhées, nausées vº, dlrs abdo

Question 63

Comment prévenir Shigellose?

Answer 63

laver les mains, eau propre, précautions en voyage

Question 64

Quelle maladie cause les campylobacter?

Answer 64

campylobactériose

Question 65

Comment se transmet la campylobactériose?

Answer 65

- C. jejuni est un commensal entérique des volailles et autres animaux. -Transmission via aliments ou eau contaminés via les matières fécales. - Ingestion de ≥10exp4 bactéries pour causer l’infection.

Question 66

Quel principal aliment est en cause par les campylobacter?

Answer 66

volaille

Question 67

comment est la toxine responsable des symptômes de la campylobactériose?

Answer 67

toxine thermolabile responsable des symptômes et un facteur permettant l’invasion de la muqueuse intestinale

Question 68

Manifestations cliniques de campylobacter

Answer 68

fièvre, diarrhées, nº,dlrs abdo

Question 69

comment prévenir les campylobacter?

Answer 69

laver les mains, cuire bien la volaille, laver tout, éviter les surfaces et ustensile par viande crue

Question 70

le yersinia se transmet comment?

Answer 70

fécale orale

Question 71

Quelle bactérie cause le choléra (maladie mortelle)?

Answer 71

vibrio

Question 72

Comment se transmet le choléra?

Answer 72

consommation d'eau contaminée par les matières fécales de personne infectée

Question 73

Comment se nomme la maladie qui se transmet par voie fécale orale et a subit une éclosion au Québec en 2016?

Answer 73

cyclosporose

Question 74

Les norovirus sont présents où?

Answer 74

dans les selles ou les vomissures des personnes infectées. Ils sont très contagieux d’une personne à l’autre

Question 75

Vrai ou faux, les éclosions de norovirus sont toutes signalées dans la communauté

Answer 75

Faux, seulement 300-400 par année. seul le rhume est plus fréquent

Question 76

Comment se transmet le norovirus?

Answer 76

- Contact direct avec une personne infectée - Contact avec des surfaces ou objets contaminés par un norovirus - Consommation d’aliments ou d’eau potable contaminés par des personnes infectées, surtout si elles ne se lavent pas bien les mains après avoir utilisé les toilettes. Les aliments peuvent aussi être contaminés à la source par des eaux usées avant leur récolte. - Très résistant dans l’environnement (12 heures surfaces dures; 12 jours tapis contaminés)

Question 77

Quels sont les 2 critères pour qu'il y ait une toxico-infection?

Answer 77

-Pour les bactéries produisent les spores, l’ingestion d’un grand nombre de cellules végétatives est nécessaire. -Les cellules végétatives ne se multiplient pas dans le tube digestif, mais sporulent et libèrent les toxines.

Question 78

Maladie acquise à la suite d’ingestion d’aliments contenant de grandes quantités de ce m-o (≥10 explique 8) sous forme végétative. Les aliments en cause sont souvent les plats de viande, de légumes, de poisson ou de volaille qui ont été laissés à température ambiante pendant une période prolongée après la cuisson. L’intoxication alimentaire est causée par les entérotoxines produites par celle-ci dans l’intestin grêle.

Answer 78

C. perfringens

Question 79

Quelles sont les deux formes d'intoxications alimentaires causées par B. cereus?

Answer 79

forme diarrhéique (PL, légumes, viande) et forme émétique (riz, pâtes)