Råmælkens sammensætning Flashcards
(96 cards)
1
Q
Gennemsnitlig fedtprocent i råmælk
A
4,3 % fedt
2
Q
Gennemsnitlig proteinprocent i råmælk
A
3,4 % protein
3
Q
Gennemsnit mælkesukkerprocent i råmælk
A
4,6 % mælkesukker
4
Q
Gennemsnitlig mælkesalte / aske i råmælk
A
0,75 % mælkesalte / aske
5
Q
Gennemsnitlig citronsyreprocent i råmælk
A
0,18 % citronsyre m.m.
6
Q
Hvad består råmælken af?
A
Fedt Protein Mælkesukker Aske Citronsyre m.m Vand
7
Q
Gennemsnitlig vandprocent i råmælk
A
86,8 % vand.
8
Q
Nævn de 4 mest almindelig kvægracer
A
Dansk Rødbroget Holstein
Sortbroget Dansk Malkerace
Rød Dansk Malkerace
Dansk Jersey
9
Q
Hvilke faktorer er årsag til variation i mælken?
A
Årstid / Vejret Laktationsperiodens tidspunkt Malkeprocessen (hvis den ikke malkes ren hver gang) Fodersammensætning Kvægrace
10
Q
Hvor tit insemineres kvier for at fastholde mælkeproduktionen?
A
Ca hvert halve år.
11
Q
Hvad er Laktationsperiode?
A
Den tid der går fra mælkeudskillelsen starter til den ophører. (koen bliver gold)
12
Q
Hvad er gold?
A
Gold er når koen er på “barselsorlov” - 1-2 måneder hvor koen bruger energi på kalven og sig selv.
13
Q
Hvilke måneder yder koen højest og lavest?
A
Højest i Juni
Lavest i December / Januar
14
Q
Hvilke måneder er fedtprocenten højest og lavest?
A
Højest i December
Lavest i Juni / Juli
15
Q
Hvornår, under malkningen, er mælken mest mager? (Lavest fedtprocent?)
A
I starten. (ca 0.5 %) I slutningen er mælken meget fed (ca 10%)
16
Q
Hvilke 4 vitaminer indeholder fedtet i mælken?
A
A, D, E, K (Keda’ :( )
17
Q
Hvad består fedtet i mælken af?
A
98-99 % Triglycerider. Derudover; Fosfolipider Kolesterol Karotin Fedtopløselige Vitaminer ( A, D, E, K)
18
Q
Hvad er Fosfolipider?
A
Indeholder emulgator - kan blande to produkter sammen, der normalt ikke kan blandes.
19
Q
Hvad er bestanddelene i Triglycerider?
A
1 glycerin og 3 fedtsyrer.
Normalt 11 forskellige fedtsyrer - i alle tænkelige kombinationer.
20
Q
Hvilke 3 grupper kan fedtsyrer i triglycerider deles op i?
A
Mættede letsmeltelige
Mættede tungtsmeltelige
Umættede (alle letsmeltelige)
21
Q
Hvad er Lipaseenzym?
A
Lipaseenzymet bliver frigivet i mælken ved hård mekanisk behandling.
Det er Lipaseenzymet der giver den harske smag.
Dette tilføres nogle gange manuelt ved produktion af blåskimmel eller feta.
22
Q
Hvad giver en tællet smag?
A
Iltning - De umættede fedtsyrer optager ilt i dobbeltbindingerne. Herved fremkommer stoffer der har ubehagelig smag man kalder tællet eller oliet smag.
23
Q
Hvor mange fedtsyrer findes der normalt i mælk?
A
11
24
Q
Hvad består et triglycerid af?
A
Ét glycerol og tre fedtsyrer.
25
Et af forholdene på mælkens sammensætning kan være smitsom yverbetændelse. Hvad kaldes denne sygdom også?
Mastitis.
26
Hvad skaber en harsk smag i mælken?
Spaltning af triglyceriderne.
27
Hvor mange måneder varer laktationsperioden ca?
10 måneder.
28
Hvilke to sukkermolekyler er laktose sammensat af?
Glukose og Galaktose.
29
Mælkefedt består af hvor mange procent triglycerider?
98-99.
30
Hvorfor er det vigtigt at koen renmalkes hver gang?
For at der ikke er for store udsving i fedtprocenten fra gang til gang.
31
Hvad er proteiner opbygget af?
Lange aminosyre-kæder.
32
Hvad hedder de 2 valleproteiner?
Albumin og glubolin.
33
Hvilke proteiner er kasein opbygget af?
Alfa, Beta og Kappa Kaseiner.
34
Hvad forårsager en tællet smag?
Iltning af dobbeltbindingerne på de umættede fedtsyrer.
35
Hvad består fedtkuglens slimmembran af?
Fosforlipider og protein.
36
Hvilke tørstofbestanddele findes i kolloid opløsning?(uklar)
Proteiner og salte ( 0,001-1 my)
37
Hvilke tørstofbestanddele findes i ægte opløsning?(klar)
Laktose, Salte, C & B Vitamin. (mindre end 0,001 my)
38
Hvilke tørstofbestanddele findes i en opslemming? (uklar)
Fedt samt bakterier ( 1-10 my)
39
Hvilke vitaminer er vandopløselige?
B & C Vitamin.
40
Hvilke vitaminer er fedtopløselige?
A, D, E & K Vitamin.
41
Hvilke faktorer har indflydelse på koens mælk?
```
Foder
Laktationsperiode
Vejret
Kvægrace
Sygdom
```
42
Hvad gør fedtet gult?
Karotin
43
Hvilken størrelse har fedtet i mælk?
1-10 my (ca 4 my gennemsnitligt)
44
Hvad gør løbeenzymet?
Løbeenzym får kasein til at koagulere og binde sammen. Derved får man Ost (fedt og protein) og valle (vand. valleprotein, laktose og mineraler (ægte opløsning)
45
Temperatur ved lav- og højpasteurisering samt UHT behandling?
Lav - 72 grader / 15 sekunder
Høj - 87 grader / 15 sekunder
UHT - 133-140 grader i 2-3 sekunder
46
Hvad står UHT for?
Ultra High Temperature (133-140 grader i 2-3 sekunder)
47
Hvordan kan proteiner nebrydes?
Den simple forklaring: Mælkesyrebakterier og Enzym
48
Hvad kaldes mælkesukker også?
Laktose.
49
Hvad er diasakkarid?
Diasakkarid er eksempelvis laktose inden det spaltes af laktase. Herefter er de 2 monosakkarider -bestående af Glukose og Galaktose.
50
Hvad er pH'en i frisk mælk?
ca 6,7.
51
Hvad er kaseins isoelektriske punkt?
4,6, - her opnåes størst viskositet.
52
Hvad er de mest betydningsfulde salte i mælk?
Calcium og fosfat
53
Benævn mælkens enzymer
Lipase
Fosfortase
Peroxidase
Knap så omtalte:
Laktase
Protase
54
Hvad sker der ved syrekoagulering?
Valleproteinen denatureres og binder sig til kaseinnettet.
55
Hvad er citronsyrens egenskaber i mælk?
Citronsyre hjælper til aromadannelsen i smør og ost.
| Derudover er citronsyre vigtig for huldannelsen i ost.
56
Hvad kan laktose gøre ved produkter?
Det kan sænke pH værdi og derved forøge holdbarhed og syrne produktet.
57
Hvad kan lipaseenzymet?
Lipaseenzymet spalter triglycerider til 1 glycerol og 3 frie fedtsyrer.
Det dannes både i yveret og af mikroorganismer.
Lipaser fra koens yver ødelægges efter lavpasteurisering.
Lipaser fra mikroorganismer ødelægges først v. højere temepraturer.
58
Hvad kaldes stoffet der giver syrligheden i smør?
Diacetyl
59
Hvad sker der når når pH sænkes i produkter?
Bakterievækst hæmmes og holdbarheden forlænges.
60
Fosforlipider?
Emulgator - stof der er i stand til at blande to ikke blandbare produkter.
Består af en lipofil og en hydrofil ende
61
Hvad hedder aromaforbindelsen i yoghurt?
Acetaldehyd
62
Hvilke enzymer er ikke til stede ved højpasteurisering?
Peroxidase
63
Hvad kendetegner enzymer?
Enzymer starter altid med navnet på den ting de spalter/samler
| Enzymer slutter altid på ase.
64
Hvilke enzymer er ikke tilstede ved lavpasteurisering?
Fosfortase
65
Hvilket enzym nedbryder primært protein til peptider?
Løbeenzym
66
Hvad fortæller Kimtallet i mælken?
Fortæller om det samlede antal bakterier i mælken. Skal være så lavt som muligt.
67
Hvordan kan antibiotika påvirke mælken?
Kan ødelægge smagen i mælken og kan gøre mennesker resistente over for antibiotika.
68
Hvad er det normale celletal i mælk?
100.000 - 300.000 celler/ml mælk.
69
Hvilke tre grupper deles fedtsyrerne op i?
De mættede letsmeltelige
De mættede tungtsmeltelige
De umættede, der alle er meget letsmeltelige.
70
Hvilken sporer testes der specifikt for i mælk?
Smørsyrebakterier ( Clostridium Tyrobutyricum)
71
Hvad er Urea?
Et signalstof der bruges som indikator for om koen får for meget protein i foderet.
Skal ligge mellem 3 og 5.
72
Hvad er protease?
Et enzym der nedbryder protein.
73
Hvor mange procent mælk står de forskellige kvægracer for ?
```
Dansk Sortbroget Holstein 75%
Dansk Jersey 12%
Rød Dansk Malkekvæg 8%
Dansk Rødbroget Holstein 1%
Krydsninger udgør resten.
```
74
Hvad er laktase?
Enzym der nedbryder/spalter laktose.
75
Hvor mange procent fedt er i den først udmalkede mælk og den sidste?
Den første er der ca 0.5% fedt og den sidste er der ca 10% fedt.
- Derfor er det vigtigt at køerne renmalkes hver gang, da der vil være for stor udsving i fedtprocenten.
76
Hvor mange % konventionelle køer kommer der på græs i løbet af året?
ca 16%.
77
Forklar de to gængse koaguleringsformer.
Løbekoagulering
- Sker ved at tilsætte osteløbe og bruges til at fremstille ost.
Syrekoagulering
- Sker ved mikrobiologisk syrning og bruges til yoghurtfremstilling.
78
Ved hvilken temperatur ødelægges lipaser fra henholdsvis koens yver og lipaser fra mikroorganismer?
Lipaser fra koens yver ødelægges efter lavpasteurisering v. 72°C i 15 sekunder.
Lipaser fra mikroorganismer ødelægges først ved højere temperaturer.
79
Hvad kaldes mælken i slutningen af laktationsperioden?
Senmælk
80
Hvilke faktorer er med til at give et højere celletal?
- Yverbetændelse (mastitis) (celletal 500.000/ml)
- Ved dårlig sunhedstilstand vil det stige.
- Ved stress vil det stige.
- Kan nedbringes ved avl
81
Hvad opnåes ved at sænke mælkens pH til 4,6?
Man opnår kaseins isoelektriske punkt og er dermed neutralt ladet. Her opnåes størst viskositet (tykkelse)
82
Hvorfor vil valleproteiner ikke binde sig til til kasein under en løbekoagulering?
Valleproteinerne er for små og vil "falde" igennem netværket.
83
Hvad kaldes mælken de første døgn efter kælvingen?
Kolostrum - også det bondemanden kalder råmælk.
| Det er det "gode mælk" der tages fra til kalven.
84
Hvordan afviger senmælk(mælken i slutningen af laktationsperioden) fra almindelig mælk?
Senmælk har højere fedt- og proteinindhold, har et lidt højere askeindhold, som giver mælken en saltbitter smag.
85
Hvilken størrelse har har Kasein og Valleprotein?
Kasein: 0,1 my
Valleproteine: 0,01 my
86
Hvor gammel er koen når den bliver insemineres og hvor ofte insemineres den efterfølgende?
13-16 måneder gammel, derefter insemineres de hvert halve år for at holde produktionen af mælk oppe.
87
Hvilken betydning har det for mælken at køerne kommer på græs?
Mælkemængden vil stige - Fedt og protein % vil falde.
| - sker pga. ændrede kemiske processer i koens organismer. Sammensætningen af fedt varierer ved ændring af foderet.
88
Hvilken fordel kan der være i at køerne IKKE kommer på græs?
Det giver mindre udsving i fedt og protein i mælken igennem årets løb. Dette giver en mere ensartet produktion af eks. smør.
89
Kaseins molekylære struktur?
Kasein er meget store partikler der består af flere kaseinmolekyler. Dette kaldes
Kaseinmiceller
Kasein-submiceller
90
Hvilke værdier skal urea-koncentrationen helst ligge mellem?
3-5 mmol pr liter.
91
Hvor meget mælk producerer en højtydende ko om dagen?
35-40 liter.
92
Arranger Fedt, Protein og Citronsyre-salte-laktose fra mindst til størst
Citronsyre-salte-laktose
Protein
Fedt (Størst)
93
Hvad er den hurtigste og mest anvendte analyse af mælkens sammensætning?
Milkoscan analyse
| Foodscan?
94
Hvad afhænger enzymer af?
- pH
- Tid
- Temperatur (for høj temperatur inaktiverer enzym)
Dette varierer fra enzym til enzym
95
Hvorfor tester man frysepunktet i mælk?
For at sikre at der ikke er tilsat vand i mælken.
96
Hvad kan for meget urea i mælken indikere?
Urea indikerer om koen får for lidt eller for meget protein i foderet.
