Simons ANKI spørgsmål

Question 2

Beskriv mælkens sammensætning (gennemsnit og variation i procent)

Answer 2

<img></img>

Question 3

Hvilke faktorer kan skyldes variationer i råmælken?

Answer 3

<img></img>

Question 4

Hvad er laktionsperiodens tidspunkt?

Answer 4

<img></img>

Question 5

De tre typer opløsninger af mælk

Answer 5

• Ægte opløsning (klar)<br></br>- Kolloid opsløsnin (uklar væske)<br></br>- Opslemming (uklar væske)

Question 6

Ægte opløsning består af?

Answer 6

Vand, laktose og valleprotein

Question 7

Kolloid opløsning består af?

Answer 7

Protein (kassein) fx skummemælk

Question 8

Opslemming består af?

Answer 8

Fedt - de største molekyler i mælken

Question 9

Hvor stor en procentdel af fedtet består af triglycerider?

Answer 9

98-99% triglycerider.<br></br>Resten udgøres: Fosforlipider, kolesterol, karotin og fedtopløselige vitaminer K, E, D og A.

Question 10

Hvad gør fedt gult?

Answer 10

Proteinet karotin.

Question 11

Hvilke tre grupper deles triglycerider op i?

Answer 11

<img></img>

Question 12

Hvad kaldes et stof, der er i stand til at blande to ikke blandbare produkter med hinanden?

Answer 12

Emulgator

Question 13

Hvilken effekt har fosforlipider i mælken?

Answer 13

Virker som emulgator.

Question 14

Fedtets størrelse?

Answer 14

Varierer i størrelsen 1-10 µ (ca. 4 µ gennemsnit)

Question 15

Hvad gør lipase?

Answer 15

<b>Mælk</b> indeholder forskellige proteiner, hvoraf et af dem <b>er</b> (<b>enzymet</b>) <b>lipase</b>. <b>Lipase enzymet</b> produceres i bugspytkirtlen (pancreas) af alle dyr og mennesker, med det formål at hjælpe med til at nedbryde kostens indhold af fedtstoffer.

Question 16

Hvilke fejl kan forekomme ved fedtomdannelse?

Answer 16

• Fedtspaltning (harsk smag)<br></br>- Iltning (tællet smag)

Question 17

Mælk består af tre forskellige proteiner

Answer 17

<img></img><br></br>(Der findes flere, men på grundforløb er dette nok at vide)

Question 18

Kaseins molekylære struktur

Answer 18

<img></img>

Question 19

Hvad gør løbeenzymet?

Answer 19

<div>Løbeenzym får kasein til at koagulere og binde sammen.</div>

<div>&nbsp;</div>

<div>Derved får man:<br></br>- Ost (protein, fedt)<br></br>- Valle (vand, valleprotein, laktose, mineraler) - ægte opløsning</div>

Question 20

Forklar kasein og koaguleringsformerne

Answer 20

<img></img>

Question 21

Temperaturer ved Pasteurisering UHT og Høj pasteurisering?

Answer 21

<div>Pasteurisering - 72 grader/15 sekunder</div>

<div>Høj pasteurisering - 87 grader/15 sekunder<br></br>UHT - 133-140 grader i 2-3 sekunder</div>

Question 22

Hvad står UHT for?

Answer 22

Ultra high temperature

Question 23

Hvad gør fosforlipider?

Answer 23

<div>Virker som Emulgator= stof der er i stand til at blande to ikke blandbare produkter med hinanden dvs. det kan få vand og fedtstof til at hænge sammen.<br></br><br></br><b>Fosfolipiderne</b>&nbsp;binder de flerumættede omega-3 fedtsyrer, EPA og DHA, i cellemembranerne i de forskellige væv og organer.<br></br></div>

Question 24

Hvad hedder valleproteinerne?

Answer 24

<img></img>

Question 25

Hvordan kan protein nedbrydes?

Answer 25

Simpel forklaring: Mælkesyrebakterier og enzym.

Question 26

Hvad kaldes mælkesukker også?

Answer 26

Laktose (disakarid)

Question 27

Forklar omdannelsen af laktose

Answer 27

Laktase spalter laktose til Glukose og Galaktose

Question 28

Hvad er pH i frisk mælk?

Answer 28

ca. 6,7

Question 29

Hvad opnås vha. laktose ved at sænke mælks pH til 4,6?

Answer 29

Ved pH ca. 4,6 nås kaseins Isoelektriske punkt og er neutralt ladet. Her opnås størst viskositet.

Question 30

Hvornår nås kaseins isoelektriske punkt?

Answer 30

Ca. 4,6. Her opnår vi størst viskocitet.

Question 31

Hvad er de mest betydningsfulde salte i mælk?

Answer 31

Calcium (Ca) og fosfat (PO₄^3- )

Question 32

Hvad er citronsyre egenskaber i mælk?

Answer 32

Question 33

Hvad sker der når pH sænkes i produktet (syrnede mælkeprodukter)?

Answer 33

Bakterievækst hæmmes og holdbarheden forlænges.

Question 34

Hvad er de vand- og fedtopløselige vitaminer i mælk?

Answer 34

Question 35

Benævn mælkens enzymer

Answer 35

Lipase, fosfortase og peroxidase

Knap så omtalte: Laktase, protase

Question 36

Hvad afhænger enzymer af?

Answer 36

- pH
- Tid
- Temperatur (for høj temp = inaktiverer enzym)

Dette er forskelligt fra enzym til enzym.

Question 37

Hvad er laktases funktion?

Answer 37

Nedbryder laktose

Question 38

Hvad er protease's funktion?

Answer 38

Nedbryder proteiner

Question 39

Hvad kendetegner enzymer?

Answer 39

Question 40

Lipaseenzymets egenskaber

Answer 40

Question 41

Hvad er kasein?

Answer 41

Det største protein i osten. Består af meget store partikler, der af flere kasein molekyler.

Question 42

Hvor mange procent mælk står de forskellige malkeracer for?

Answer 42

Question 43

Hvad sker ved syrekoagolering?

Answer 43

Sker ved mikrobiologisk syrning (mælkesyre bakterier)

Ved pateurisering denatureres valleproteien, derved bliver det i netværket af kasein dvs. at valleprotein bindes i produktet (kaseinnetværket).

 

Alle syrnede produkter skal højpasteuriseres.

Question 44

Hvad kan laktose bruges til i produkter?

Answer 44

pH-værdien sænkes. Kan derved forøge holdbarhed og syrne produktet

Question 45

Hvilket stof indeholder syrnet smør?

Answer 45

Diacetyl

Question 46

Hvad hedder aromaforbindelsen i yoghurt?

Answer 46

Acetaldehyd

Question 47

Hvad sker der ved at fedtet spaltes i produktet?

Answer 47

Triglyceriderne splittes op og smagen bliver harsk

Question 48

Hvilke enzymer er ikke tilstede ved høj pasteurisering?

Answer 48

Fosfortase og peroxidase

Question 49

Hvilke enzymer er ikke tilstede ved lav pasteurisering?

Answer 49

Fosfortase

Question 50

Hvilket enzym nedbryder primært protein til peptid?

Answer 50

Løbeenzym

Question 51

Hvad fortæller kimtallet i mælken?

Answer 51

Kimtal fortæller om det samlede antal bakterier i mælken - skal være så lavt som muligt

Question 52

Hvordan kan antibiotika påvirke mælken?

Answer 52

Antibiotika kan ødelægge smagen i mælken og give resistens for bakterier.

Question 53

Hvad er det normale celletal i mælk?

Answer 53

100.000-300.000 celler/ml mælk

Question 54

Hvilken spore testes specifikt for i mælken?

Answer 54

Smørsyrebakterier (Clostridium Tyrobutyricum)

Question 55

Hvad er urea?

Answer 55

Urinstof.

Question 56

Hvad kan for meget urea indikere i mælken?

Answer 56

Urea kan indikere om koen får for lidt eller for meget protein i foderet

Question 57

Hvilke faktorer er med til at give et højere celletal?

Answer 57

Question 58

Hvad er termoresistente bakterier?

Answer 58

Termoresistente bakterier er en blandet gruppe af bakterier, som alle overlever mejeriernes pasteurisering af mælken.

De følger med mælken fra gården ind på mejeriet og havner i de færdige produkter. Findes de i mejeriprodukterne forringes kvaliteten i forhold til fx lugt og smag samt produkternes holdbarhed.

Question 59

Hvad er test frysepunktet med til at sikre?

Answer 59

Test at frysepunktet hjælper mod vandtilsætning til mælken

Question 60

Hvilke værdier skal Urea-koncentrationen ligge mellem?

Answer 60

3-5 mmol pr. liter

Question 61

Hvad er den hurtigste og mest anvendte analyse af mælkens sammensætning?

Answer 61

Milkoscan analyse

Question 62

Hvor findes enzymet fosfatase og hvornår ødelægges det?

Answer 62

Question 63

Hvor findes enzymet Peroxidase og hvornår ødelægges det?

Answer 63

Question 64

Hvad er mikroorganismer?

Answer 64

Overordnet betegnelse for organismer der er meget små (mikro) -> skal ses i et mikroskop.

Question 65

Hvilke variationer er der i mælk?

Answer 65

Question 66

Hvor meget mælk producerer en højtydende ko om dagen?

Answer 66

35-40 liter dagligt

Question 67

Hvilken fordel kan der være ved at køerne ikke kommer på græs?

Answer 67

Det kan ses i mejeriproduktionen, hvor mælkemængde samt fedt- og proteinindholdet i mælken ikke har de største udsving i årets løb. Dette giver en mere ensartet produktion af f.eks. Smør

Question 68

Hvilken betydning har det for mælken at køerne kommer på græs?

Answer 68

Mælkemængden vil stige og fedt- og protein % falde.

Dette sker pga. ændrede kemiske processer i koens organisme. Sammensætningen af mælkefedtet varierer betragteligt ved ændringer i køernes fodring.

Question 69

Hvor mange konventionelle køer kommer på græs i løbet af året?

Answer 69

Ca. 16 %

Question 70

Hvad er Ensilage?

Answer 70

G

Question 71

Hvor mange konventionelle køer kommer på græs i løbet af året?

Answer 71

Ca. 16 % ## Footnote 

Question 72

Hvad er Ensilage?

Answer 72

Gærede planter ## Footnote 

Question 73

Hvad kaldes mælken i slutningen af laktationsperioden?

Answer 73

Senmælk

Question 74

Hvordan afviger senmælk fra almindelig mælk?

Answer 74

Højere fedt- og proteinindhold, og afviger særligt ved at have et lidt højere askeindhold, som giver mælken en saltbitter smag.

Question 75

Hvad kaldes mælken de første døgn efter kælvingen?

Answer 75

Kolostrum eller råmælk

Question 76

Hvor mange procent fedt er der i den først udmalkede mælk og den sidste?

Answer 76

Den første er ca. 0,5% fedt, mens den sidste er ca. 10% fedt. ## Footnote Det er derfor meget vigtigt, at køerne malkes rene hver dag, da fedtydelsen ellers bliver for lav.

Question 77

Hvilken egenskab har en bakteriofag?

Answer 77

Nedbryder/"æder" bakterier

Question 78

Hvilken slags mikroorganisme er en bakteriofag?

Answer 78

Virus (50 nm) ## Footnote 

Question 79

Hvad er ekstremt termofile bakterier?

Answer 79

Bakterier der tåler høj varme og ekstrem kulde

Question 80

Hvad er halofile bakterier?

Answer 80

Salt-elskende bakterier