Spirituosen Flashcards
(39 cards)
Spirituosen:
- Alkoholhaltige Flüssigkeiten
- zum menschlichen Genuss bestimmt
- mithilfe der Destillation hergestellt
- Mindestalkoholgehalt Liköre: 15 Vol.%
- Ausnahme: Eierlikör mit 14 Vol.%
- Korn: mind. 32 Vol.%
- Weinbrand, Whisk(e)y, Doppelkorn, Obstler, Vodka etc.: mind. 37-40 Vol.%
Fünf Einteilungsarten für Spirituosen:
- Weinspirituosen
- Obstspirituosen
- Getreidespirituosen
- Liköre
- Aromatisierte Spirituosen (z.B. Gin)
Rohstoffe aus denen Alkohol gewonnen werden können:
Wein, Obst, Getreide, Trester, Zuckerrohr und Agave
Spirituosen aus Zuckerrohr:
Rum, Cachaca
Spirituose aus Agave (Fam. Spargelgewächse):
Tequila
Apéritif (öffnen):
alkoholisches Getränk, welches zur Appetitanregung vor den Mahlzeiten getrunken wird.
- in kleineren Mengen ausgeschenkt
- wenig Alkohol und Kohlensäure
- kühl und erfrischend
- trocken im Geschmack
- häufig fruchtig und bitter aromatisch
- nicht zu dominant
Digestif (verdauen):
- Verdauungsschnaps
- wird nach dem Essen getrunken
- hoher Alkoholgehalt
- lediglich die darin enthaltenen Kräuterextrakte wirken verdauungsfördernd
- der enthaltene Alkohol trägt nicht zur Verdauungsförderung bei
- alle Geschmacksrichtungen sind erlaubt
Destillation:
Alkoholische Gärung:
- die Hefe erreicht nur ein Alkoholgehalt von max. 15-18 Vol.%
Für die Herstellung von Spirituosen braucht es eine höhere Alkoholkonzentration, deshalb wird der Alkohol destilliert. Somit ist Alkohol das Ausgangsprodukt.
Die Destillation erfolgt in zwei Brennvorgängen:
- Brennvorgang:
- aufgefangene Flüssigkeit = Raubrand
- Alkoholgehalt: ca. 40 Vol.%
- enthält gesundheitsschädliche Stoffe (Methanol, Fuselöle) = noch einmal destilliert (2. Brennvorgang)
- Brennvorgang:
- Raubrand wie wieder erhitzt = zweite Destillation
- Ergebnis: Feinbrand (Herzstück)
- ca. 70 Vol.% Alkohol
- typischer Eigengeschmack
- nicht möglich, den gesamten Alkohol durch Destillation vom Wasser zu trennen
- max. erreichbare Alkoholgehalt: 98 Vol.%
Warum wird Wein destilliert?
Um einen höheren Alkoholgehalt (>18 Vol.%) zu erreichen.
Pot-Still-Verfahren:
Zweifache Destillation in Brennblasen, welche so miteinander verbunden sind, dass der Raubrand automatisch in den zweiten Brennbehälter fließt und dort der Feinbrand gewonnen wird, ohne dass umgepumpt werden muss.
Patent-Still-Verfahren:
= kontinuierliche Kolonnendestillation (schnell und günstig)
Lagerung:
- Jedes Destillat ist klar und farblos
- für die Herstellung von Weinbrand, Cognac, Whisk(e)y, Rum etc.: Lagerung in Holzfässern
- Farb- und Aromastoffe werden aus dem Holz gelöst
Verschnitt:
Markentypisch: Destillate aus Brennweinen verschiedener Herkunft, Rebsorte und Alters miteinander gemischt, bis der gewünschte Geschmack entsteht.
Herabsetzen auf Trinkstärke:
Zum Schluss wird der Verschnitt mit destilliertem Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt und abgefüllt. Destilliertes Wasser schmeckt neutral und verhindert somit, dass sich der Geschmack des Verschnitts verändert.
Drei Arten der Spirituosen Herstellung:
- Basis: Alkohol z.B. Wein
- zweifache Destillation = Spirituose - Basis: Zucker z.B. Obst (Ausnahme: Beerenobst)
- Gärung durch Hefe = Alkohol
- Zweifache Destillation = Spirituose - Basis: Stärke z.B. Getreide
- Umwandlung der Stärke in Zucker (einweichen, quellen lassen)
- Gärung durch Hefe = Alkohol
- Zweifache Destillation = Spirituose
*Beerenobst (zuckerarme Früchte): Einlegen der Früchte in Neutralalkohol = aromatisierter Alkohol (Vorgang = Mazeration)
Spirituosen aus Obst:
- Obstler aus mehreren verschiedenen Obstsorten (37,5 Vol.%)
- Obstwasser aus Steinobst: Kirschwasser, Zwetschgenwasser (37,5 Vol.%)
- Obstbrand aus Kernobst: Williams Christbirne (40 Vol.%)
- Obstgeist aus Beerenfrüchten: Himbeergeist, Schlehengeist (40 Vol.%)
- Calvados: französische Obstspirituose aus Apfelwein, Mindestlagerzeit: 1 Jahr, serviert im Calvados-Glas (40 Vol.%)
Servierempfehlung von Spirituosen aus Obst:
- im Schwenker
- oder langstieliges, nach oben verengtes Glas
- Zimmertemperatur
Spirituosen aus Wein:
- Weinbrand (Cognac, Armagnac …)
- Aquavit (Weinbrand, Weingeist)/Linie Aquavit (Norwegen, Reifung in Sherryfässern aus Eichenholz auf Schifffahrten), Malteserkreuz Aquavit (aus Deutschland, nach dänischem Rezept)
- Brandy (Italien, Spanien, Griechenland) = schwerer und süßlicher
- Sherry (spanischer verstärkter Weißwein aus Andalusien)
- Tresterbrand (Grappa (Italien))
Spirituosen aus Getreide:
- Whisk(e)y
- Korn, Doppelkorn
- Vodka
Cognac (Königsklasse):
- Weinbrände NUR aus der Charente und Charente Maritime (Frankreich)
- Zentrum der Cognac-Produktion: Stadt Cognac
Drei Hauptrebsorten: Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanche und Colombard
Herstellungsverfahren: Charentaiser Brennverfahren (zweifache Destillation)
Lagerung:
- Eichenfässer (Farbgebung), nur aus Eichen der Provinz Limousin
- Reifezeit mind. 30 Monate
Servierempfehlung:
- im Cognac Schwenker
- Zimmertemperatur
Marken: Hennessy, Rémy Martin, Martell
Armagnac:
- älteste Spirituose Frankreichs
- jüngerer Bruder: Cognac
- ähnliche Vorschriften wie beim Cognac
- in kupfernen Brennblasen nur einmal gebrannt
- fruchtiger, aromatischer als Cognac
Whisk(e)y:
Getreidespirituose aus Gerstenmalz, Gerste, Weizen, Roggen oder Mais.
Scotch Whisky: aus Schottland (mind. 40 Vol.%)
Malt (= Malz) Whisky:
- ausschließlich Gerstenmalz = malzig
- Torffeuer (Moor) = intensiv rauchig
- Pot-Still-Verfahren
- hellgelb
Grain (Getreide) Whisky:
- Weizen, Roggen, Hafer, Gerstenmalz (20%)
- Patent-Still-Verfahren
- mild, kornaromatisch
- helle, wässrige Farbe
Blended (Verschnitt) Whisky (wird am meisten verkauft):
- Mischung aus Malt und Grain Whisky
- Geschmack je nach Blend
- goldbraun
Lagerung:
- mind. 3 Jahre in Eichenholzfässer
Marken:
Glenfiddich (Single Malt), Johnny Walker (Blended), Ballantines (Blended)
Single Malt:
Whisky aus einer einzigen Brennerei
