Contaminación
- MICROBIOTA INICIAL ( Microbiota de los granos en el campo)
- La superficie externa de los granos de los cereales que se cosechan presentan microorganismos propios y los contaminantes procedentes del suelo, de los insectos y de otras procedencias.
- Los granos de los cereales recién cosechados contienen desde varios miles a varios millones de bacterias por gramo y desde ninguna a varios cientos de miles de esporas de mohos.
- Las bacterias se incluyen principalmente en las familias Pseudomonadaceae, Micrococcaceae, Lactobacillaceae, y Bacillaceae.
- Los indicadores fecales están en pequeña concentración en los granos en el campo. a menos que haya una considerable actividad animal en la zona, pueden haver contaminante de origen animal como purines.
- El Bacillus subtilis y el B.cereus estan presentes en pequeño número, y el Staphylococcus aureus y las especies de Salmonella no se han detectado en las distintas investigaciones efectuadas en los granos en el campo en los paises occidentales.
- Puede esperarse que ocasionalmente haya esporas de Clostridium perfringens o C.botulinum que estan presentes en algunos suelos.
- Existe una gran variedad de levaduras en los granos pero no presentan problemas serios durante el almacenamiento, siempre que la humedad se mantenga baja.
- En grandes zonas cerealistas del mundo los granos se siegan, se trillan y se cargan en camiones de forma continua. Despues se desecan hasta unos niveles de humedad que impiden el desarrollo de los mohos.
- En los camiones se llevan a los silos, donde se almacenan hasta que se transporten de nuevo en camiones, vagones o barcos a nuevos almacenes o a los molinos.
PRINCIPALES MOHOS DE CAMPO
Existe una gran diferencia entre la microbiota presente en los cereales en el campo y la que se desarrolla mayoritariamente en el almacenamiento.
En el campo. EN REGIONES DE CLIMA TEMPLADO. en el grano en maduración es muy usual la presencia de: • Cladosporium sp. (especialmente C. cladosporoides y C. herbarum). • Alternaria spp. (A. alternata). • Fusariutn spp. (F. verticilloides. F. proliferatum. F. gratninearum. F. culmorutn. F. avenaceum). • Epicoccum spp. (E. purpurascens). • Verticillium lecanii.
EN REGIONES DE CLIMA CALIDO. es habitual la presencia de los mohos ya descritos para clima templado adicionalmente: • Fusarium spp. (F. semitectum. F. verticilloides). • Penicillium spp (sp: qualquier especie de este género). (P. chrysogenum. P. funiculosum. P. oxalicum). • Curvularia spp. • Cochliobolus spp. • Photnaspp.
EN REGIONES HÚMEDAS. es frecuente la aparición de mohos del género Aspergillus (preocupante tiene micotoxinas). como A. flavus.
MOHOS DE ALMACÉN
Actividad del agua mínima para el crecimiento de los mohos comunes de almacén a su temperatura óptima de crecimiento
Aspergillus halophilicus 0,68 A. restrictus 0,70 A. glaucus 0,73 A. candidus 0,80 A.ochraceus 0,80 A. flavus 0,85 Penicillium (dependiendo de la especie) 0,80-0,90
CALIDAD GRANOS
Los granos son elementos de baja conductividad térmica, difícil de refredar. Por ello, el calentamiento de una masa de granos, causado por una infestación de insectos o por una elevación de la tasa de respiración, puede provocar serios daños, ya que de por sí no es capaz de neutralizar este efecto (jugar siempre con temperaturas no muy altas). El calentamiento de los granos se debe a la acción de varios factores y es por ello que una vez almacenados es muy importante detectar las posibles causas para efectuar un rápido control de la temperatura de la masa de granos. Algunos de los factores de deterioro que inciden de forma unitaria o conjunta sobre el grano almacenado son:
- Temperatura y humedad del grano y del aire. EL GRANO TIENE QUE ESTAR SIMEPRE FRIO Y SECO
- Infestación grave por insectos.
- Infección por microorganismos (principalmente mohos y levaduras).
LA TASA DE RESPIRACION DEL GRANO VARIA EN FUNCION DE LA HUMEDAD INICIAL Y ES MAYOR CUANTO MAS ALTA ES LA TEMPERATURA
INSECTOS
- Los insectos del tipo del escarabajo de los graneros , Sitophilus granarios transfieren mohos y bacterias al grano.
- La propia respiración de los insectos contribuye al calentamiento y a la producción de humedad.
TEMPERATURA Y HUMEDAD
FOTO ESCRIPTORI (IMAGEN 1)
CALENTAMIENTO
- Un contenido en humedad o agua del 10-12% seguro para el almacenamiento a temperatura ambiente del grano no es seguro bajo la influencia de gradientes de temperatura. Diferencias de temperatura de sólo 0,5-1ºC dentro de la masa del grano puede causar problemas, el grano empieza a repirar por lo tanta a añadir agua y ya se desarrollan los patógenos.
- Cuando llega la primavera y la temperatura se eleva, y el contenido en agua se incrementa hasta el 15%, el primer moho que comienza a desarrollarse es el Aspergillus halophilicus, después el A.restrictus y A,glaucus. Después por la respiración del grano y la de los propios mohos hay un aumento del contenido en agua y la aw aumenta y permite el desarrollo de A. candidus, A. flavus A.ochraceus y otros mohos como especies del género Penicillium. Durante este proceso la temperatura empieza a elevarse.
- A partir del 20% de contenido en agua se empiezan a desarrollar las levaduras y las bacterias.
- Cada microrganismo eleva la temperatura al nivel más alto que puede resistir. El A.candidus y A.flavus pueden incrementar la temperatura hasta 50-55ºC. Después actuarían los mohos termófilos y la elevan hasta 60-65ºC ( los granos se oscurecen).
- Entonces pueden crecer bacterias termófilas elevando la temperatura hasta 70-75°C produciendo compuestos hidrocarbonados oxidados de baja temperatura de ignición , pudiéndose producir la combustión espontánea, provocando que el silo explote, en el silo se tienen unos sensores de temperatura para que no llegue a explotar. Esta es más común en la semillas oleaginosas que en los granos de los cereales.
CONTROL DE ALTERACIONES
- Mantener los granos secos y fríos con adecuada ventilación para controlar la humedad y prevenir condensación de agua.
- Fumigar matando insectos que dañan los granos
- Lavar antes de la molienda para eliminar el polvo y disminuir la carga microbiana.
ALTERACION DE HARINAS
Para las harinas de trigo y maíz el 12% de contenido en agua es un nivel crítico. Por debajo de este porcentaje no puede haber crecimiento microbiano y las harinas se consideran estables.
ALTERACION DE PAN
- Recién cocido el pan, la miga del pan tiene una aw aproximada de 0,95, con un contenido en agua del 40%. Con el tiempo la actividad del agua va descendiendo conforme va perdiendo el agua y se va endureciendo.
- Mientras que la corteza del pan es bastante seca y si la HR se mantiene por debajo del 90% los mohos no pueden crecer. Además , los mohos son de crecimiento lento, por lo que en los climas secos, la superficie de una rebanada de pan suele desecarse antes de que se desarrollen los mohos. Si la HR ambiente es superior, en la superficie del pan pueden crecer los mohos ( Rhizopus spp, Penicillium spp,Aspergillus spp, Mucor, Geotrichum spp, )
BACTERIAS PATÒGENAS DE CEREALES
- Los granos de cereales si se encuentran en contacto con insectos, roedores, pájaros o personas se pueden contaminar con Salmonella*, Escherichia, Shigella o Klebsiella. Cuando se encuentran a bajas aw estas bacterias están inactivas pero viables indefinidamente, aunque su número pueda disminuir con el tiempo. Si los cereales se mezclan con alimentos de alta aw, se puede producir el desarrollo de Salmonella.
- INTOXICACIONES: Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platos preparados y mantenidos a Tªambiente. Las esporas sobreviven a la cocción y pueden germinar si el arroz se mantiene entre 10ºC y 49ºC durante varias horas (para que no germine se debe tener los granos de arroz cocinados por debajo de 10ºC, DESPUES DE LA COCION DEL B. CEREUS SOLO SOBREVIVIEN SUS ESPORAS.. La enterotoxina estafilocócica puede formarse por el crecimiento del Staphylococcus aureus en la masa y provocar problemas.
BACTERIAS PATÒGENAS DE HARINAS
- Se han detectado Salmonella*, con frecuencia en harinas de soja y en ocasiones en otras harinas, su incidencia en harinas de trigo es muy reducida.
- Son muy sensibles al calor.
- INTOXICACIONES: Bacillus cereus es común en las harinas de trigo, pero normalmente está en pequeño número. Representa un peligro en productos de panadería que permitan su crecimiento.
BACTERIAS PATÒGENAS DE MASAS PANARIAS
- Las masas de pan refrigeradas pueden contener especies de Salmonella* si hay ingredientes contaminados, como los huevos. A veces también contienen Salmonella las preparaciones de levadura desecada.
- INTOXICACIONES: Las masas refrigeradas suelen estar contaminadas con Bacillus cereus , aunque no hay referencias de intoxicaciones.
BACTERIAS PATÒGENAS DE PAN
La cocción destruye las bacterias patógenas de interés, no hay problema.
MICOTOXINAS
- Contaminantes naturales biológicos.
- Metabolitos secundarios tóxicos producidos por mohos en los alimentos, como medio de protección
- No todos los mohos producen micotoxinas, ni todas las cepas puede provocar micotoxinas o que no se pueden producir por un conjunto de factores como las condiciones ambientales, sustrato o el tipo de cepa fúngica.
- Factores: Cepa fúngica, Condiciones ambientales ( Tª, HR) i Sustrato
Mas importante es la afatoxina(maíz), patulina en frutas
MICOTOXINAS: MOHOS PRODUCTORES
Aflatoxinas: Aspergillus flavus, A.parasiticus
MICOTOXICOSIS
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