T14. MICRO CARN Flashcards
RIGOR MORTIS CARNE
- Después del sacrificio del animal, la carne esta sujeta a cambios bioquímicos.
- Al ser sacrificado el animal, el ciclo aerobio termina y es reemplazado por la glicolisis anaerobia, donde se realiza la conversión de glucógeno que se encuentra en los músculos en acido láctico.
- La acumulación de este ácido hace que el pH de la carne descienda, inhibiendo a las enzimas glicolíticas y las reservas de energías se agotan formando la actomiosina (Unión de la actina y la misiona). Al desaparecer el Rigor Mortis, se da el inicio de la maduración de la carne.
- El pH del musculo cuando el animal esta aun vivo, oscila entre 7.3 y 7.5, en la etapa del rigor mortis alcanza un pH mínimo entre 5.3.
- La temperatura del ambiente influye notablemente en la velocidad en que desciende el pH del musculo, la temperatura y el pH están directamente relacionados. Cuanto mayor sea la temperatura el pH desciende mas rápido y a más baja la temperatura, el pH desciende lentamente.
POTENCIAL DE OXIDO-REDU
Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de microorganismos aeróbicos. Los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Micrococcus
Después las reservas de oxigeno se agotan por falta de renovación por la sangre, el Eh (potencial de oxido reducción) profundo disminuye rápidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de microorganismos anaerobios de la putrefacción, los más representativos de este tipo son los del genero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno y los más representativos en la carne y los productos cárnicos son los pertenecientes a los géneros Streptococcus, Lactobacillus, Staphylococcus y el grupo de los Coliformes.
RIGOR MORTIS
la carne presenta una aw alta aprox 0,99 que permite el desarrollo de la mayoria de microorg. 75% del musculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorg.
pH: en función de la canitidad de àc lactico producido por la glucolisis muscular despues de la muerte del animal pH 7-5,5 es optimo
CONTAMINACIÓN
- Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles. Se encuentran protegidos de la contaminación por la piel ( cubierta casi perfecta) y por las defensas naturales del organismo.
- Después del sacrificio, los tejidos expuestos son altamente perecederos. ( y de contaminación)
PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN A LA CARNE
FOTO APUNTS
CONSERVACIÓN
Se suele conseguir mediante una combinación de distintos sistemas de conservación.
- Asepsia. Mantenimiento de la carne libre de microorganismos durante las operaciones de sacrificio y manipulación.
- Empleo del calor.
o Tratamiento de esterilización o “esterilidad comercial“ (98oC) (no destruyes a todos però en el proceso de conservación no son una amenaza para el alimento.) [DEMANAR MARIA DEFINICIÓN ESTERILIZACIÓN COMERCIAL]
o Tratamientos térmicos bajos (65oC). Conservación en refrigeración.
REFRIGERACIÓN
Cuando la carne se conserva en refrigeración entre -1,4 y 2,2 °C las bacterias psicrótrofas (soporta temperaturas bajas) pueden ocasionar problemas, principalmente del género Pseudomonas, aunque también son capaces de crecer las bacterias de los géneros Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus, además de levaduras y mohos.
CONGELACIÓN
La congelación destruye aprox. a la mitad de las bacterias, cuyo numero desciende durante el periodo de almacenamiento.
Descongelación lenta: Permite la multiplicación de microorganismos que se multiplican a Ta bajas durante la refrigeración, como son especies de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus.
ALTERACIONES
- Invasión de los tejidos por microorganismos
o Carga microbiana existente en el intestino del animal, mayor riesgo que se contamino por eso se hace ayuno antes de que el animal sea sacrificado
o Estado fisiológico del animal inmediatamente antes de su sacrificio. (no estados febriles, fatigados, excitados)
o Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la sangría.
o Velocidad de enfriamiento de la canal (mas rápido enfriamos (0ºC) la canal menos crecerán los termófilos, mesofilos, pscirofilos podras seguir creciendo pero no en su temperatura optima) - Multiplicación de los microorganismos en la carne.
o Tipo y número de microorganismos contaminantes y diseminación de los mismos en la carne.
o Propiedades físicas de la carne.
o Propiedades químicas de la carne.
o Disponibilidad de oxígeno.
o Temperatura.
TIPOS DE ALTERACIONES
ALTERACIONES EN AEROBIOSIS
BACTERIAS
Mucílago superficial, que puede ser producido por especies de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. Algunas especies de Lactobacillus.
Modificaciones del color de los pigmentos de la carne, El color rojo de la carne se puede modificar hacia ciertas tonalidades de verde, pardo, o gris.
Modificaciones de las grasas. Enranciamiento de las grasas por especies lipolíticas de los géneros Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras.
Fosforescencia. Producidas por bacterias fosforescentes o luminescentes, por ejemplo por especies del género Photobacterium que crecen en la superficie de la carne.
Distintos colores de la superficie de la carne debidos a bacterias productoras de pigmentos. Moteado rojo (Serratia marcescens)
Manchas azules (Pseudomonas syncyanea) Manchas amarillas (Micrococcus o Flavobacterium)
Olores y sabores extraños. Husmos(huele mal) u olores y sabores extraños producidos por multiplicación de bacterias en su superficie.
LEVADURAS
Crecimiento en superficie de levaduras que producen mucosidad, lipólisis, olores y sabores extraños y coloraciones anormales( blanco, crema, rosa o pardo) debidos a pigmentos elaborados por estos microorganismos.
MOHOS
Después de mucho tiempo se desenvolupan los mohos, y si se dan condiciones adversas para que se desenvolupan las bacterias y levaduras
1. Adhesividad
2. Barbas. Almacenamiento próximo a congelación, crecimiento miceliar. Especies de los géneros Thamnidium, Mucor, Rhizopus.
3. Moteado negro: Cladosporium herbarum
4. Moteado blanco : Sporotrichum carnis
5. Zonas verdes especies de Penicillium
6. Descomposición de grasas : Lipasas de los mohos y oxidación de las grasas
7. Olores y sabores extraños. Olor y sabor a enmohecido
ALTERACIONES EN ANAEROBIOSIS
Solo bacterias anaerobias o facultativas
1. Agriado Olor y sabor agrio.Por la producción de ácidos. Producido por: a) propios enzimas de la carne; b) Producción en anaerobiosis de ácidos grasos o ácido láctico por bacterias; c) proteolisis sin putrefacción por bacterias facultativas o anaerobias. Producción de ácido y gas por bacterias coliformes (produce gas) y especies butíricas de Clostridium (produce gas). En las carnes envasadas al vacío, suelen crecer bacterias lácticas.
2. Putrefacción Descomposición anaeróbica de proteínas con formación de compuestos malolientes ( sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol, aminas, amoniaco, etc). Especies de Clostridium y bacterias facultativas de los géneros Pseudomonas, Alcalígenes y Proteus.
3. Husmo Cualquier olor o sabor anormal. Husmo del hueso (agriado o putrefacción) en jamones
CARN FRESCA
- Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producidas por bacterias.
- Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres, nucleótidos y peptonas de la sangre que los microorganismos metabolizan produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica.
- El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de compuestos flavínicos
CARNE EN CORTES
- El tipo de microorganismos que contiene este tipo de carne depende de la historia previa que tenga la canal.
- Normalmente para evitar desecación ( y con ello crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y pérdida de color se envuelve en una película transparente permeable. (medida aséptica)
- Lo anterior favorece el desarrollo de Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. (aerobios)
- Se controlan esos problemas mediante conservación de atmósferas controladas que contienen CO2 extendiendo la vida a temperatura de refrigeración.
CARNE PICADA
- Es mucho más susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la picada se distribuyen en toda la masa.
- El recuento y composición dependerá de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne.
CON SAL
- Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados.
- pH final de 5.8-6.0, sal de un 3.5 a 5%, humedad de 25 a 28%.
- Carne fresca tiene un contenido en agua del 75 %
EMBUTIDOS FERMENTADOS
Los embutidos fermentados que son productos elaborados de: carne y grasa mezclados con sal, agentes curantes, azucares y especias; que son rellenos en fundas con un proceso de fermentación. Los embutidos fermentados son de tipo secos y semisecos, los cuales son productos de carne picada, curados, secados al aire y pueden ser ahumados, como resultados de la actividad bacteriana, alcanzan un pH final de 5,3 o menos.
