T13. MICRO FRUITES I HORTALISSES

Question 1

MICROBIOLOGIA DE FRUTAS

Answer 1

• Frutas: Partes de las plantas que producen semillas. Se desarrollan a partir del ovario de la flor.
• Clasificación
  o Cítricos (naranja, mandarina, limón…)
  o Frutas de pepita (manzana, pera,..)
  o Frutas de hueso (melocotón, albaricoque,..)
  o Frutas compuestas o bayas (fresas, moras, frambuesas,..)
  o Tropicales (piña, mango, papaya,…)
  o Tomates, aceitunas, cucurbitáceas (melón, sandía, pepino), pimientos,…
• Composición:
  o Agua (aw > 0.95) (80% en general, 93% sandía)
  o Azúcares: fructosa, sacarosa, glucosa (5-18%)
  o Grasas (0.1-0.5%, exc. Aguacate, 15%)
  o Ácidos: málico, cítrico, .. (0.5-6%)
  o Vitaminas y minerales (C, A, K, Mg,..)
  o Fibra (0.7-4.7%, disminuye con el pelado)

Question 2

MOHOS

Answer 2

Fruta de pepita: Penicillium expansum (capaz de producir patulina), Botrytis cinerea, Rhizopus spp., Alternaria alternata
• Fruta de hueso: Monilinia spp., Rhizopus sp.
• Cítricos: Penicillium italicum, P.digitatum, Geotrichum candidum, Alternaria citri
• Plátano: Colletotrichum sp., Fusarium semitectum
• Tropicales:Colletotrichum sp., Phomopsis, Diplodia sp.
• Bayas: B. cinerea, R. stolonifer, Phytophtora sp.
• Uva: B. cinerea
• Piña: Fusarium sp., Penicillium sp.
• Tomate: A. alternata, G. candidum
• Melón: Colletotrichumlagenarium, A. alternata

Question 3

LEVADURAS

Answer 3

NOMÉS CAUSEN PROBLEMES EN SUCS
Candida spp. (C. sake, C. maltosa, C. tropicalis,..)
•	Hansenula spp.
•	Hanseniaspora spp.
•	Rhodotorula spp.
•	Saccharomyces cerevisiae 
•	Zygosaccharomyces rouxii

Question 4

BACTERIAS

Answer 4

Enterobacterias: Pantoea spp., Enterobacter sp., Rahnella aquatilis,..
• BAL (bacterias acido lácticas):Lactobacillus spp., Leuconostoc mesenteroides

Question 5

MICROBIOLOGIA DE HORTALIZAS

Answer 5

• La microbiota inicial es muy diversa, dependiendo del producto, pero principalmente son bacterias y en menor cantidad levaduras y mohos
• En el campo, 1/3 de las pérdidas por alteración son causadas por bacterias
• Origen: tierra, agua, aire, insectos, animales y actividades humanas

Question 6

PERQUÈ cuando las condiciones(factor intrinsecos) favorecen el desarrollo de las bacterias y son las bacterias la que alteran,

Answer 6

porque el tiempo de gerneración es menor i es desarrolan mas rapido

Question 7

BACTERIAS

Answer 7

• Microbiota mesófila (30ºC): 103-109 ufc/g (Calidad producto aceptable)
o 80-90% son gram negativas: Pseudomonas, enterobacterias
o Resto: bacterias lácticas, Flavobacterium spp., Xantomonas spp., Chromobacterium spp.
• Pseudomonas (Ps. fluorescens o marginalis, 50-90%; Ps. chichorii)
• Enterobacterias (Pantoea agglomerans, Erwinia spp. (E. herbicola, E. carotovora), Rahnella aquatilis, Serratia spp.)
• Coliformes fecales (Enterobacter spp., Klebsiella spp., Escherichia sp.)
• Bacteriaslácticas (generalmente inferior): Leuconostoc spp., Lactobacillus spp.
• Otros: Corineformes, xantomonas

Question 8

MOHOS

Answer 8

(también presentes pero en menor cantidad que bacterias)

• Sclerotinia spp.
• Botrytis cinerea
• Aureobasidium pullulans
• Fusarium spp.
• Alternaria spp.
• Penicillium spp.
• …

Question 9

LEVADURAS

Answer 9

(en menor cantidad que bacterias)

• Candida spp.
• Cryptococcus spp.
• Rhodotorula spp.
• Kloeckera apiculata
• …

Question 10

ALTERACIONES

Answer 10

HABITUALMENTE APARECEN CUANDO SE INCREMENTA LA POBLACIÓN MICROBIANA
Tipos de alteraciones:
1. Podredumbres blandas - maceración del tejido vegetal causado por degradación enzimática de la pared celular por enzimas pectinolíticos
2. Formación de malos olores y sabores – actividad lipolíticavy proteolítica y fermentaciones
3. Coloración marrón – actividad polifenoloxidasa de la microflora
4. Fermentativa - fermentación de carbohidratos con lavproducción de gas o alcohol

Question 11

ALTERACIONES DE FRUTAS POR HONGOS

Answer 11

Producto Alteración Causante
- Cítricos Podredumbre verde Podredumbre azul Podredumbre negra Podredumbre amarga Penicillium digitatum
P. italicum Alternaria citri Geotrichum candidum (sabor amargo)

• Fruta de pepita Podredumbre azul Podredumbre gris Podredumbre blanda P. expansum
  B. cinerea
  R. stolonifer
• Fruta de hueso Podredumbre marrón Podredumbre negra Monilinia spp.
  Alernaria spp.
• Bayas (fresa) Podredumbre gris
  Otras podedumbres B. cinerea solo pide esa en fresa
  R. stolonifer
  Phytophtora
• Tomates Podredumbre gris Podredumbre acuosa Podredumbre amarga B. cinerea
  R. stolonifer
  G. candidum
• Melón Antracnosis
  Podredumbre negra Colletotricum lagenarium
  Alternaria alternata
• Frutas tropicales Podredumbre Antracnosis Lasiodiplodia theobromade, Phomopsis spp., Diplodia spp. Colletotrichum spp.

Question 12

ALTERACIONES DE HORTALIZAS POR HONGOS

Answer 12

• Zanahorias Podredumbre negra Alternaria
• Lechuga Mildiu Bremia, Phytophtora
• Apio Podredumbre blanda acuosa Sclerotinia
• Cebollas Podredumbre negra
  Antracnosis Aspergillus
  Colletotrichum
• Espárragos Podredumbre por Fusarium Fusarium
• Patatas Podredumbre del tubérculo Fusarium
• Col Podredumbre gris B. cinerea
• Coliflor Podredumbre negra Alternaria
• Espinacas Mildiu Phytophtora

Question 13

PRINCIAPLES ALTERACIONS DE HORTALIZAS POR BACTERIAS

Answer 13

Hortalizas: lechuga, zanahoria, col, pimientos, Podredumbre blanda
A. carotovora
Ps. fluorescens
E. herbicola

Se caracterizan por producir coloración marrón, malos olores, pérdida de textura, sabores ácidos, amargos y formación de limo (Crecimiento massivo de bacterias es forma una pelicula murtilaginosa, sobre el producte vegetal.

Question 14

CONSERVACIÓN DE FRUTAS

Answer 14

• Reducir la contaminación fúngica en precosecha (evitar la contaminación fúngica de las frutas)
• Mantener o mejorar la resistencia de los frutos a la infección ( como mas madura es el fruta menos resistencia tiene, por eso se tiene que recolectar en el estado optimo del fruto)
• Reducir las poblaciones de los patógenos en las Centrales Hortofrutícolas. Limpieza y desinfección.
• Tratamientos antifúngicos en poscosecha

Question 15

CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS

Answer 15

• Reducción de la infección y diseminación (dispersión) de bacterias en campo
• Recolección en estado óptimo de maduración, con daño mecánico mínimo
• Uso de cloro o dioxido de cloro en el agua del lavado, para el enfriamiento con agua y en la descarga
• Enfriamiento rápido del producto y almacenando o tramsportando en condiciones óptimas de Tª, HR y atmósfera gaseosa.
• Para el envio, uso de hielo con agua hiperclorada, o uso de transporte refrigerado.

Question 16

MICROBIOTA DE ZUMOS, MOHOS

Answer 16

Penicillium, Byssochlamys, Aspergillus, Paecilomyces, Mucor, Cladosporium, Fusarium, Botrytis.

Question 17

MICROBIOTA DE ZUMOS, LEVADURAS

Answer 17

• Zumos recién exprimidos de manzana: Géneros asporógenos :Candida, Rhodotorula, Brettanomyces y Criptococcus
• Zumos de uva: Géneros esporógenos: Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Hansianospora, Pichia, Torulaspora, Debaromyces y Zigopichia. Género asporógeno: Kloeckera.
• Zumos de cítricos: Cándida, Zigosaccharomyces y Pichia

Question 18

MICROBIOTA DE ZUMOS, BACTERIAS

Answer 18

• Bacterias lácticas: Especies de Leuconostoc y Lactobacillus.
• Bacterias acéticas: Especies de Gluconobacter y Acetobacter
• Bacterias esporuladas: Bacillus coagulans, Clostridium butyricum y Clostridium pasterianum
• Bacterias productoras de etanol: Zymomonas, Zymobacter y Saccharobacter.
• Bacterias esporuladas acidotermofílicas: Alicyclobacillus spp (la mas habitual que provoca alteraciones)

Question 19

ALTERACIÓN POR ALICYCLOBACILLUS

Answer 19

• Alicyclobacillus spp. son bacterias aerobias estrictas, no patógenas, acidófilas (pH bajos), termófilas y formadoras de esporas.
• Sus esporas poseen la capacidad de tolerar temperaturas cercanas a los 120 °C. (las esporas resisten a la pasteurización)
• De las más de 20 especies existentes en el género, A. acidoterrestris es la que mayor impacto tiene en la industria productora de zumos.
• La presencia de 1 a 10 esporas por ml de zumo es suficiente para causar su deterioro. El suelo suele ser su principal origen seguido del agua de procesado (agua que limpieza que queda contaminada por los microorganismos del superior de la fruta).
• Un tratamiento de 115 °C/8 s garantiza la estabilidad del zumo, con una reducción de 5 ciclos logarítmicos de A. acidoterrestris.

Question 20

FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA

Answer 20

Son frutas y hortalizas frescas, crudas que reciben un procesado mínimo: se limpian, pelan, cortan, y a veces, se desinfectan. Se envasan en bolsas de plástico o en bandejas con film. Se envasan o no con AM (atmosfera modificada) y están listas para su consumo. El vegetal sige repirando y hace CO2 y ayuda a conservar

Question 21

PATÒGENS DE TRANSMISSIÓ ALIMENTARIA: BACTERIAS

Answer 21

• Bacillus cereus Brotes EEUU
• Campylobacter sp. Pepino EEUU
• Campylobacter jejuni Lechuga EEUU
• E. coli O157:H7 Zumo manzana Lechuga Ensaladas EEUU
• Listeria monocytogenes Col Canada
• Salmonella Agona Cebolla

Question 22

PATÒGENS DE TRANSMISSIÓ ALIMENTARIA: BACTERIAS - E.COLI

Answer 22

• Síntomas: Según el grupo al que pertenecen producen infecciones y síndromes distintos, los más comunes diarrea con sangre y dolor abdominal. 5-10 días. En los países industrializados la probabilidad de muerte es del 2% (mayor en niños y ancianos)
• Se ha visto implicado en varios brotes relacionados con el consumo de zumo de manzana no pasteurizado y en melón cortado
• Crece rápidamente en dados de melón y sandía
• Puede crecer en lechuga y pepino cortados y envasados en AM (atmosfera modificada) a 12-21ºC, pero no en zanahoria rallada.
• También es capaz de crecer en cubos de manzana entre 10- 25ºC y sobrevive durante días a 5ºC.

Question 23

PATÒGENS DE TRANSMISSIÓ ALIMENTARIA: BACTERIAS - L.MONOCYTOGENES

Answer 23

• Se ha encontrado en hortalizas enteras (col, pepinos, patatas, rábanos en EEUU), ensaladas listas para comer en UK, Países Bajos, Irlanda y Canadá, tomates y pepinos en Pakistán y en brotes, pepino en rodajas y vegetales de hoja en Malasia.
• Puede crecer en endivias, lechuga, tomates, espárragos, brócoli y coliflor, pero está inhibido por zumo de zanahoria
• Crece a temperaturas incluso de 2ºC. Puede desarrollarse bien en ambientes refrigerados y húmedos.
• Es anaerobio facultativo, las AM no influyen en su crecimiento
• El riesgo de listeriosis es mayor cuando las hortalizas han sido envasadas en un ambiente con bajo oxígeno, porqué tiene mayor oportunidad de crecer

Question 24

PATÒGENS DE TRANSMISSIÓ ALIMENTARIA: BACTERIAS - SALMONELLA

Answer 24

• Es mesófilo (opt 35-43ºC), su crecimiento se reduce significativamente T<15ºC y normalmente no crece a T<7ºC.
• Anaerobio facultativo, capaz de crecer en atmósferas con bajo oxigeno
• Se ha aislado en melones, lechuga, hinojo, brotes,….
• Algunos estudios han indicado que puede crecer en melón, sandía, lechuga, y manzana.
• El hecho que crezca salmonella es lo que preocupa, ya que si aparece puede provocar una salmonelosis.

Question 25

PATÓGENOS DE TRANSMISSIÓN ALIMENTARIA: VIRUS

Answer 25

Los virus pueden excretarse en alto número por individuos infectados. La contaminación de frutas y hortalizas se relaciona por manipuladores, aguas infectadas o por el uso de estiércol para la fertilización de cultivos de producción orgánica.
No pueden crecer en alimentos, pero frutas y hortalizas pueden servir de vehículos. Pueden persistir durante semanas o incluso meses en cultivos vegetales o en suelos regados o fertilizados con aguas residuales.
Se han relacionado casos de Hepatitis A con el consumo de lechuga, tomates cortados y bayas y los norovirus sobretodo con moluscos bivalvos, vegetales y bayas.