Thème 1 Flashcards Preview

Gestion > Thème 1 > Flashcards

Flashcards in Thème 1 Deck (42):
1

Qu'est-ce qu'un système?

département (exemple: de l'alimentation) en charge des sous-système qui ont un ordre préétabli

Le flot dans le système est plus important que les sous-sous-système (inter-reliés)

2

Quelles sont les caractéristiques d'un système ouvert et leur définition?

Interdépendance: relation de réciprocité entre les divers sous-systèmes (un ne peut fonctionner sans autre)
Intégration: lorsque tous les sous-systèmes fonctionnent de façon efficace (partagent les objectifs organisationnels, tous vers le même but)
Synergie: le travail effectué par l'ensemble des sous-
système est plus grand que le travail individuel de chaque sous-système
Équilibre dynamique (état d'équilibre): La réponse continue et adaptation d'un système au stimulus de l'environnement interne et externe (pour retrouver synergie si elle est perdue)
Équilibre de finalité: le même extrant ou similaire peut être atteint en utilisant différents intrants ou différentes méthodes de transformation
Frontières perméables: limites du système qui déterminent le domaine de l'activité organisationnelle (alimentaire) doivent être imperméables pour que le système interagisse avec son environnement et les autres systèmes
Interface: domaine d'interdépendance entre 2 systèmes ou sous-systèmes (interface alimentaire et infirmier= dans les chambres). Peut créer des frictions entre les systèmes
Hiérarchie: système est composé de sous-système inférieur et supra système de niveau supérieur

3

Quelle est la différence entre liaison chaude et liaison froide

Chaude: tout est chauffé puis divisé et distribuer après
Froid: assemblage a froid puis chauffé individuellement

4

Quels sont les intrants du système alimentaire

Ressources humaines (main oeuvre (quantité), capacité culinaires)
Matériaux (aliments et fournitures (cuillère, assiette, verre.)
Installations: espace pour cuisiner, impact sur ce qui est acheté (bcp espace de frigo ou congélo....), équipement (fours, frigo...)
Ressources opérationnelles: argent, gaz, électricité, eau chaude, information (reçu des unités)

5

Les trois catégories de la transformation des aliments

Fonctions managériales: planification, organisation, dotation (embauche), gestion, contrôle
Sous-systèmes fonctionnels: achats, production, distribution des services (liaison chaude ou froide), hygiène, salubrité et entretient
Processus de liaison: prise de décision (à artir de plusieurs options), communication (avec l'équipe), équilibre (conserver la stabilité organisationnelle malgré pressions technologiques, politiques, sociales)

6

Les extrants du service alimentaire

Quantité et qualité des repas
Responsabilité financière (ne doit pas dépasser le budget alouer)
Satisfaction des clients et des employés

7

Quels sont les facteurs de contrôle des services alimentaires (définition plan permanent et à usage unique)

Plans par lesquels sont définis les buts et les objectifs, les standards, les politiques, les procédures et les programmes d'un service alimentaire

Le menu: contrôle interne + important
Plan permanent: utilisé de façon répétitive sur une base régulière et mis à ojur lorsque nécessaire
Plan à usage unique: pour utilisation unique lors d'un évènement spécial (bris équipement, panne courant, noel..)

contrats

Lois et politiques (municipale, provinciale et fédérale)

8

À quoi sert la mémoire dans un service alimentaire et donner des exemples

sert à emmagasiner l'information nécessaire et permet de la maintenir à jour (inspection)
Données financières
Données de productions et de service (combien de repas, popularité)
information des employés
Copies des menus

9

À quoi sert la rétro-action dans un service alimentaire et donner des exemples

fournit information essentielle pour continuellement évaluer l'efficacité du système
Commentaires de clients et employés
Restes des repas sur les plateaux
Nombres de clients
Pertes et profits
Performance et moral des employés

10

Quels sont les éléments du modèle ouvert d'un système de service alimentaire

intrant, extrant, transformation, contrôle, la mémoire, la rétro action

11

Quelles sont les 4 étapes de la planification stratégique

1- scan environnemental (tendance, ce qui ce passe dans le domaine)
2- formuler une stratégie
3- mise en oeuvre de la startégie
4- évaluation= rétroaction= retour à la case départ

12

Quels sont les deux domaine de l'industrie alimentaire

La restauration commerciale (peu de diététistes)
Restauration sur place

13

Types de restaurations commerciales

Service limité, menu limité (fast food)
Restaurant avec service
Restaurant d'hôtel ou motels
Country Clubs
Restaurant aéroport
Restaurant de bateau de croisière
Zoos, musées, stades sportif
dépanneurs

14

Caractéristiques fast food

Nombre limité de choix mais service rapide
Cible parents avec enfant, professionnels, gens pressés ou sur la route
Client commande au comptoir et paie avant de consommer repas (écran tactile)
Tendance: aliments de meilleure qualité, décor plus agréable mais garde principe du service rapide

15

Deux types de restaurants avec service

Restaurants informels (st-hubert, boston pizza, swiss chalet)
Restaurant gastronomique (play, supply and demand, l'arôme)

16

Restaurant d'hôtel et de motels

3 repas par jour (longue heure de service= dispenddieux)
Service au chambre (cher à cause main oeuvre)
Tendance: cours alimentaire ou chaine de resto au lieu des restaurant (moins chers) et B&B + en + populaire

17

Country club

+ aux USA
Offrent gouter, mets populaires, grillades, buffets
banquets pour réunion, mariage, réceptions
Doit être membre (frais mensuel)
service exceptionnel

18

Restauration aéroport

Car service limité pendant les vols (boisson et collations)= apparation de resto
Restauration rapide, restaurant à chaine, bar, resto assis
Longues heures d'ouverture (vol de nuit, tôt le matin)
menus limité, espace restreint mais plus d'option après la sécurité

19

Restaurants sur les bateaux de croisière

Coût des aliments inclys dans forfait
Choix et quantité illimité
Souvent buffets
Reconnu pour cuisine gastronomique
Gouter sur les ponts, près des piscines
Besoins ethniques, diètes, préférence pris en considération
restauration à thème: italien, chinois, japonais, mexcain

20

Zoos, musées et stades sportifs

Moyen pour augmenter revenu (cher)
Restauration sur le pouce
Tendance: restaurant + formel dans les musés
Kiosques de nourriture variée
tendance vers choix plus élaborés
chaines de restaurants

21

Dépanneurs (types)

mini, sélection limitée, hyper, étendu, traditionnel, kiosque
utilisé pour tester des nouveaux produits car peu dispendieux

22

Types de restauration sur place

Hôpitaux
Écoles primaires et secondaires
Collèges et université
CPE
personnes âgées
Bases militaires
Centres correctionnels
service aux employés

23

Hôpitaux

pour patient internes, externes employés et visiteurs
Tendance: ajout du nom des marques (+ familier= + tendance à manger)
Ajout de chaine de restauration rapide avec entrées sur rue= accessible aux passants
Kiosques de vente dans les couloirs (café, pâtisserie) pour réduire cout de la main oeuvre

24

Écoles primaires et secondaires

USA: plusieurs programmes pour donner repas équilibrés et gratuits ou à prix réduits. Subventions pour offrir plus de fruits et de légumes
Canada: programmes varient selon les province (éducation= provincial, santé=fédéral, difficile avoir programmes de repas dans les écoles)

25

Collèges et université

Services alimentaires opérés par institution ou à contrat
Grande variété
Plan hebdomadaire
tendance: Style cafétéria peut être remplacer par plusieurs point de vente au détail
Chaines de restaurant et take-out

26

CPE

Repas préparé par le personnel
Portions adaptés selon les besoins de l'âge
Pas de contrôle gouvernemental quant à la qualité, variété ou qté donnée aux enfants
Guide alimentaire canadien est la référence
Pas tjrs de diététistes dans le milieu (ontario)

27

Résidence de personnes âgées (types de services offerts)

Autonome: peuvent prendre soins d'elles-même pour le repas
En communauté: un ou + repas servis par jour das salle à manger commune
Assisté: appartements avec services pour les soins à toous les jours (repas, médicament, buandrie)
Soins intermédiaires: aide avec préparation des repas mais pas de soins infirmiere
Soins de longue durée: personnes ayant besoin de soins infirmimers 24 h sur 24
Popotte roulante : repas livrés à la maison, un repas par jour, 4-6$ par repas, engagés par entreprises privées, villes, fondations, permet de garder les personnes âgée dans leur maison plus longtemps

28

Bases militaires

Dans école de formation, mess d'officiers, suisines de préparation, sur champs de bataille (service varié: gala à contenant de métal sur le terrain)
Besoins énergétique et en sodium très élevés

29

Centres correctionels

Budgets restreints
Cafétéria, chariot à vrac, chariot à plateaux
parfois auto-service (soupe, pain, dessert)
Contrat ou self op
Tendance aux mets populaires (pizza, pâtes, hamburger...)
Menu doit être évalué 1 fois par année par dietétiste

30

Service aux employés

Dans les milieux de travail (souvent offert par programme de mieux être)
Cafétéria (salades, pâtes, grill, sandwich, spécial du jour, desserts...)
tendance: libre service avec kiosques
Service de traiteur: déjeuners, collations, repas chaud ou froid

31

Quels sont les facteurs qui influence la gestion des services alimentaires

économie, technologie, démographie, politique, compétition

32

Avantages de partenariat en alimentation

diminuer les couts et ajouter de la valeur au service
Distributeurs offrents service de planification, mets congelés, produits frais, produits maisons de qualité, livraisons plus fréquentes
Fabricants qui développent nouveaux emballages, technologies de présentation
Utilisation de cartes de fidelité, concours conjoint
Offre de combos= meilleure vlauer pour le clients

33

Quels sont les types d'exploitation des services alimentaires

Auto-géré
Contrat
Gestion multi-départementale
Franchise
Partenariat

34

Exploitation auto-géré

Employé de l'hôpital qui gère le service alimentaire
Gestionnaire a plein responsabilité et autorité sur les opérations
Modèle plus traditionnel

35

Exploitation: partenariat

entente mutuelle entre deux partie pour interagir avec comme objectif principal l'amélioration de la performance par la communication
Relation de travail d'équipe, de collaboration et de bonne foi= objectifs communs

36

Exploitation: contrat
Différence entre frais de gestion et frais complet

Entente entre deux personnes ou plus pour livraisons de services, le gestionnaire du service donnée sert de liaison entre 2 administrations
Frais de gestion: paiement pour gestionnaire d'une compagnie mais les employés, factures restent à l'hôpital. L'hôpital paie la compagnie pour le gestionnaire seulement
Service complet: hôpital paie la compagnie pour quelle s'occupe de tout. La compagnie amène les employés, paie les fournisseurs (coûte plus cher car compagnie veut du profit)

37

Quelles sont les avantages d'un contrat

Si opération actuel est mal gérée ou pas de personnel qualifié pour combler poste
Réduction de la main-d'oeuvre de l'hôpital
Si on désire un nouveau concept qui demande expertise particulière (ex: liaison chaude)
Fonds insuffisant pour acheter équipement (sera fournit par compagnie)
Si le service alimentaire ne procure pas de pouvoir d'achat

38

Inconvénient des contrats

Pertes du contrôle des opérations quotidiennes
Impact de transition sur services fournis et moral su personnel
Pertes de revenus
Buts et objectifs de la compagnie de service (qualité du service ou le profit?)= réduction de la qualité de aliments

39

Exploitation: franchise

Droit donné à un individu ou groupe de mettre en marché un concept créer par compagnie
Bon si concept est établi, solide et original et déjà testé sur le marché
Les supports techniques et oppérationnels sont fournis par la compagnie

40

Exploitation: gestion multi-départementale

Exemple buandrie et nutrition combiné
avantages: bien pour contrôler les couts, développement des affaires, promotion au sein de l'organisme, sécurité d'emploi, survie de l'entreprise, variété des postes

41

Quels sont les 5 domaines inter-reliés d'u système alimentaire

1. production
2. transformation
3. distribution
4. Accès
5. Consommation

42

Quels sont les effort fait pour être durable (écologique, économique et social) dans services alimentaires

construction (design et matériaux écologiques)
Eau, système et écosystèmes (conservation de l'eau, sélection de produit, qualité de l'air)
Énergie et environnement (conservation et économie)
Matériaux et toxines (recyclage, sélection de produits)