Flashcards in Thème 3 Deck (14):
1
Qu'est-ce que le flot des aliments?
Flot est le parcours que les aliments et le menu suivent à travers un service alimentaire de la réception jusqu'au service au client
2
Quel type de flot sera favorisé?
Le flot qui permet d'accroître la productivité, diminuer les coûts, améliorer le contrôle des opérations
3
Qu'est-ce qui est inclu dans le modèle de base de l'organigramme du flot des aliments
Achats: production, Transport au chaud ou entreposages, maintient au chaud ou réchauffage en vrac, assemblage des repas, transport, réchauffages des repas, service au clients
4
quels sont les types de services alimentaires (4)
Conventionnel
Prêt à servir
Commissariat
Assembler et servir
5
Qu'est-ce que la continuum de la production alimentaires
À gauche: aliment à l'État brut, niveau faible= je dois les tranformer
À droite: déjà préparer, niveau élevé
6
Qu'est-ce qu'un service centralisé vs décentralisé
Centralisé: plateaux individuels assemblés le plus près possible de l'endroit de production (cuisine)
Décentralisé: Repas distribuer dans des cuisinettes de distributtions (étages) le plus près possible des clients)
7
Avantages et inconvénients service décentralisé
A: moins de pertes de chaleur
I: demande bcp de main-d'oeuvre
8
Qu'est-ce que la méthode traditionnelle ou coventionnelle
Ressemble à ce qu'on fait à la maison
Aliments achetés à des stades de préparations variés
production, distribution, service se fait au même endroit
Après la production les aliments sont maintenus chauds ou froids et distribuer le plus tôt possible
Flot: achat, production, maintient à chaud, assemblage des repas, transport, service au clients
9
Méthode du prêt à servir
Flot prêt à servir, réchauffement en vrac
item du menu sont produits pour utilisation ultérieurs et gardés réfrigérés ou congelés avant d'être réchauffés pour le service
Disponible en tout temps pour le service (pas besoin cuisinier tout le temps)
Chauffage peut se faire en vrac ou individuellement
Réduction des inventaires (inventaires d'aliments préparés et non frais)
Attention tout ne se congèle pas bien
Flot: Achat, production, entreposage congelé, réchauffage en vrac, maintient chaud, assemblage des repas, services clients
10
3 types de prêts à servir
Cook-chill: aliments partiellement, réfrigérés rapidement, maintenus froid puis réchauffé
juste avant le service
Cook-Freeze: partiellement cuits, congelés rapidement puis maintenus au congélateur puis réchauffé pour le service (attention au temps de décongélation: moins dispo et besoin frigo pour décongélation)
Sous-vide: aliments crus assemblés dans pochettes plastique sans oxygène: entreposé au frigo puis cuits dans l'eau bouillante pour le service (plus dans les restaurant)
11
Quels sont les avantages du prêt à servir
Réduire les coût de main-d'oeuvre
production en fonction des besoins futurs et non immédiats
cédule des heures de travail régulière
Ne requiert pas de personnel super qualifié (1 bon chef et des aides cuisinier pour réchauffer nourriture
12
Qu'est-ce qu'un commissariat
Pas un fournisseur
Service alimentaires avec achats et production centralisé
Production se fait en dehors du bâtiment, qui dessert des unités satellites
13
Avantages d'un commisariat
achat en grand volume
Augmente la compétitivité des fournisseurs et leur coopération
Économies du volume
Réception et entreposage tout à la même place
Contrôle accru des inventaires
Équipements volumineux et automatisé
entreposé en vrac ou en portions individuelles
Inconvénients: modification aux recettes et techniques de préparation à cause du volume
même chose pour tout le monde
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