Vaktermen A en B

Question 1

Aanbraden

Answer 1

Het snel in vetstof rondom bruin bakken van vlees of vis.

Question 2

Aanzweten

Answer 2

Groenten zachtjes verwarmen in vetstof zonder ze te laten kleuren.

Question 3

Abrikoteren

Answer 3

Warm gebak of een dessert bestrijken met warme abrikozenjam of -moes, om het te laten glanzen en om de smaak ervan te verbeteren.

Question 4

A la Florentine

Answer 4

Duidt op spinazie in de bereiding.

Question 5

A l’Américaine

Answer 5

Met kreeftensaus

Question 6

A l’archiduc

Answer 6

Duidt op champignons en room in de bereiding.

Question 7

A l’Argenteuil

Answer 7

Duidt op asperges in de bereiding

Question 8

Afschuimen

Answer 8

Het schuim en het eventueel naar de oppervlakte komende vet met de vuildeeltjes en gestolde eiwitten van een kokende vloeistof afscheppen met behulp van een schuimspaan.

Question 9

Agar-agar

Answer 9

Een smaakloze stof, gewonnen uit zeewier, die in een verwarmde vloeistof oplost en na afkoeling een gelei vormt.

Question 10

Aïoli

Answer 10

Knoflooksaus op basis van mayonaise.

Question 11

Al dente

Answer 11

Beetgaar koken van deegwaren en groenten.

Question 12

Antipaste

Answer 12

Italiaanse aperitiefhapjes die traditioneel voor het avondmaal worden geserveerd. Antipasti kunnen worden geserveerd als simpel voorgerecht, maar ook als hapje.

Question 13

A point

Answer 13

Bakwijze van vlees waarbij de buitenkant bruin gekorst is en het vlees binnenin nog roze is. Kerntemperatuur voor rundvlees is 60°C

Question 14

Arroseren

Answer 14

Overgieten van een voedingsmiddel tijdens het bereiden met de bekomen jus.

Question 15

Aspic

Answer 15

Heldere, geurige gelei, gemaakt van vlees-, vis- of groentebouillon, gebonden met gelatine. Geeft en extra pittige smaak aan koude gerechten, maar wordt ook vaak gebruikt als garnering van koude schotels, pasteien en terrines.

Question 16

Au bain-marie

Answer 16

Het in een warmwaterbad plaatsen van een pan of kom met gerechten om die te doen smelten of om op een bepaalde temperatuur te houden.

Question 17

A vif

Answer 17

Het versnijden van (citrus)vruchten tot op het vruchtvlees, waarna de partjes tussen de vliezen worden uitgesneden. Het fruit wordt door deze snijwijze volledig ontdaan van de schil en de vruchtvliezen.

Question 18

Bakken

Answer 18

Het in een open pan op een hoog vuur bruin en gaar maken van vlees of het in de oven, garen door middel van hete lucht.

Question 19

Barde

Answer 19

Een dunne plak spek die gebruikt wordt om vlees, wild, gevogelte en bepaalde vissoorten te bedekken of te omwikkelen. Ze voorkomt uitdrogen tijdens het bakken of braden.

Question 20

Barderen

Answer 20

Het omwikkelen van vlees of gevogelte met spek om uitdrogen tijdens het bakken te voorkomen.

Question 21

Basterdsuiker

Answer 21

Suiker bereid uit rietsuiker. Is in verschillende tinten (van blond tot donkerbruin) te verkrijgen.

Question 22

Bavarois

Answer 22

Schuimige gelatinepudding met geklopt eiwit en slagroom.

Question 23

Bedruipen, begieten

Answer 23

Regelmatig en over de gehele oppervlakte het bradende gerecht (vlees, gevogelte of vis) met braadvocht of braadvet bedruipen.

Question 24

Bekleden, fonceren

Answer 24

Het bekleden van een enorme vorm met een deeg.

Question 25

Besterven

Answer 25

Het afbraakproces in vlees, dat na de dood de samenstelling van het vlees verandert. Besterven is nodig om het vlees mals en smakelijk te maken. Niet voldoende bestorven vlees is hard, ook na de bereiding. Het besterven moet in een koele ruimte gebeuren om bederf te voorkomen.

Question 26

Beurre manié

Answer 26

Mengsel van gelijke delen boter en bloem om sauzen te binden. Ook boterbloemmengsel genoemd.

Question 27

Bien cuit

Answer 27

Bakwijze van vlees waarbij de buitenkant bruin gekorst is binnenin helemaal doorbakken. Kerntemperatuur voor rundvlees is 70°C.

Question 28

Binden

Answer 28

Het toevoegen van eidooiers of een roux of een zetmeelhoudende bloem (bloem, maïszetmeel of aardappelzetmeel) aan voedingswaren om een gebonden geheel te bekomen.

Question 29

Bisque

Answer 29

Gebonden soep op basis van gekruide schaal- en schelpdierenpuree, room en cognac.

Question 30

Blancheren

Answer 30

Het kort laten koken van voedingsmiddelen, om het na enkele minuten af te gieten en met koud water af te spoelen.

Question 31

Voor welke doeleinden wordt blancheren toegepast?

Answer 31

1) Het wegnemen van sterk uitkomende smaken bv: nieren.
2) Het slinken van groenten of vruchten, voordat ze worden diepgevroren of op een andere wijze worden bewaard.
3) Het blank van kleur houden bv: zwezerik.
4) Het onwerkzaam maken van enzymen die de kwaliteit en de houdbaarheid van een product verminderen. Dit is een noodzakelijke behandeling bij het invriezen van groenten.

Question 32

Blanquette de veau

Answer 32

Franse kalfsragout waarin noch het kalfsvlees, noch de boter bruin mag worden tijdens het kookproces.

Question 33

Bleu

Answer 33

Bakwijze van vlees waarbij de buitenkant bruin gekorst is en het vlees binnenin nog bloedrood is. 1 minuut bakken per kant volstaat. Kerntemperatuur voor rundvlees is 40-45°C.

Question 34

Blind bakken

Answer 34

Het voorbakken van een lege deegkorst. De deegvorm wordt later gevuld.

Question 35

Blini’s

Answer 35

Kleine, dikke, hartige pannenkoekjes, gemaakt van boekweitmeel.

Question 36

Blussen

Answer 36

Het toevoegen van een geut koude vloeistof aan sterk verhitte boter, suiker en dat om te voorkomen dat ze verder bruin zouden worden of verbranden.

Question 37

Bouillon of keukenfond

Answer 37

Een bereiding die aan water smaak, aroma’s en voedingsstoffen geeft door vlees, groenten, vis en/of andere voedingsmiddelen te laten trekken. Wordt gebruikt als basis of als bevochtiging voor de bereiding van soepen, sauzen en ragouts.

Question 38

Bouquet garni

Answer 38

Groentetuiltje of kruidentuiltje. Bestaande uit een takje tijm, 2 laurierblaadjes en 5 peterseliestengels om een vloeistof te aromatiseren.

Question 39

Braden

Answer 39

Het geheel of gedeeltelijk gaar laten worden van vlees in vetstof in een gedeeltelijk open pan of in de oven.

Question 40

Braiseren, smoren, of stoven

Answer 40

Kooktechniek waarbij eerst het voedsel wordt aangebraden en vervolgens onder het kookpunt wordt gegaard in een gesloten kom. Het gerecht wordt regelmatig geblust met vloeistof.

Question 41

Bourgignonne

Answer 41

Bereid met rode wijn, spekblokjes, ui en champignons.

Question 42

Broyage

Answer 42

Mengsel dat bestaat uit 1 deel (poeder)suiker en 1 deel amandelpoeder.

Question 43

Brunoise

Answer 43

Kleine gelijkmatig gesneden blokjes (3mm) fruit, groente, vlees of vis.