Vaktermen A en B Flashcards Preview

Atelier Basis > Vaktermen A en B > Flashcards

Flashcards in Vaktermen A en B Deck (43)
Loading flashcards...
1

Aanbraden

Het snel in vetstof rondom bruin bakken van vlees of vis.

2

Aanzweten

Groenten zachtjes verwarmen in vetstof zonder ze te laten kleuren.

3

Abrikoteren

Warm gebak of een dessert bestrijken met warme abrikozenjam of -moes, om het te laten glanzen en om de smaak ervan te verbeteren.

4

A la Florentine

Duidt op spinazie in de bereiding.

5

A l'Américaine

Met kreeftensaus

6

A l'archiduc

Duidt op champignons en room in de bereiding.

7

A l'Argenteuil

Duidt op asperges in de bereiding

8

Afschuimen

Het schuim en het eventueel naar de oppervlakte komende vet met de vuildeeltjes en gestolde eiwitten van een kokende vloeistof afscheppen met behulp van een schuimspaan.

9

Agar-agar

Een smaakloze stof, gewonnen uit zeewier, die in een verwarmde vloeistof oplost en na afkoeling een gelei vormt.

10

Aïoli

Knoflooksaus op basis van mayonaise.

11

Al dente

Beetgaar koken van deegwaren en groenten.

12

Antipaste

Italiaanse aperitiefhapjes die traditioneel voor het avondmaal worden geserveerd. Antipasti kunnen worden geserveerd als simpel voorgerecht, maar ook als hapje.

13

A point

Bakwijze van vlees waarbij de buitenkant bruin gekorst is en het vlees binnenin nog roze is. Kerntemperatuur voor rundvlees is 60°C

14

Arroseren

Overgieten van een voedingsmiddel tijdens het bereiden met de bekomen jus.

15

Aspic

Heldere, geurige gelei, gemaakt van vlees-, vis- of groentebouillon, gebonden met gelatine. Geeft en extra pittige smaak aan koude gerechten, maar wordt ook vaak gebruikt als garnering van koude schotels, pasteien en terrines.

16

Au bain-marie

Het in een warmwaterbad plaatsen van een pan of kom met gerechten om die te doen smelten of om op een bepaalde temperatuur te houden.

17

A vif

Het versnijden van (citrus)vruchten tot op het vruchtvlees, waarna de partjes tussen de vliezen worden uitgesneden. Het fruit wordt door deze snijwijze volledig ontdaan van de schil en de vruchtvliezen.

18

Bakken

Het in een open pan op een hoog vuur bruin en gaar maken van vlees of het in de oven, garen door middel van hete lucht.

19

Barde

Een dunne plak spek die gebruikt wordt om vlees, wild, gevogelte en bepaalde vissoorten te bedekken of te omwikkelen. Ze voorkomt uitdrogen tijdens het bakken of braden.

20

Barderen

Het omwikkelen van vlees of gevogelte met spek om uitdrogen tijdens het bakken te voorkomen.

21

Basterdsuiker

Suiker bereid uit rietsuiker. Is in verschillende tinten (van blond tot donkerbruin) te verkrijgen.

22

Bavarois

Schuimige gelatinepudding met geklopt eiwit en slagroom.

23

Bedruipen, begieten

Regelmatig en over de gehele oppervlakte het bradende gerecht (vlees, gevogelte of vis) met braadvocht of braadvet bedruipen.

24

Bekleden, fonceren

Het bekleden van een enorme vorm met een deeg.

25

Besterven

Het afbraakproces in vlees, dat na de dood de samenstelling van het vlees verandert. Besterven is nodig om het vlees mals en smakelijk te maken. Niet voldoende bestorven vlees is hard, ook na de bereiding. Het besterven moet in een koele ruimte gebeuren om bederf te voorkomen.

26

Beurre manié

Mengsel van gelijke delen boter en bloem om sauzen te binden. Ook boterbloemmengsel genoemd.

27

Bien cuit

Bakwijze van vlees waarbij de buitenkant bruin gekorst is binnenin helemaal doorbakken. Kerntemperatuur voor rundvlees is 70°C.

28

Binden

Het toevoegen van eidooiers of een roux of een zetmeelhoudende bloem (bloem, maïszetmeel of aardappelzetmeel) aan voedingswaren om een gebonden geheel te bekomen.

29

Bisque

Gebonden soep op basis van gekruide schaal- en schelpdierenpuree, room en cognac.

30

Blancheren

Het kort laten koken van voedingsmiddelen, om het na enkele minuten af te gieten en met koud water af te spoelen.