VINIFICACIONES Flashcards
(18 cards)
Vinificación en blanco
Despalilladora-estrujadora (raspón total, parcial o nula)
- Uva de calidad = macerar mosto con hollejos (aromas)
Prensado progresivo = separar primeras prensadas (flor) de las últimas (más basto)
Sulfita el mosto (oxidación y desarrollo microorganismos)
Desfanga el mosto (estático, por flotación o por medio de una centrífuga) = Mosto limpio
Se le añade pie de cuba o cepa de levadura
Fermentación (depósito, barrica de roble, lías)
Crianza (si o no)
Clarificado y estabilizado
Embotellado
En depósito (blancos)
Acero inox
- Fermentado a bajas Tª (14 -18ºC)
- 7 - 20 días fermentación
- Trasiega a otro deposito, con o sin lías y se sulfita (si se quiere evitar la FML)
En barrica de roble (blancos)
Mayoritariamente nuevas
Tamaño pequeño = desprendimiento de calor limitado = fermentación lenta
Aromas y taninos
Crianza sobre lías en suspensión (batonnage)
Volumen en boca
Trabajo con lías (blancos)
Previo guardado en barrica de 3 a 4 semanas (gustos reducidos al final de la fermentación)
FML no se busca en los blanco (acidez fresca)
Claretes
Fermentación tiene lugar en presencia de los hollejos
- Mezcla uvas tintas y blancas
- Mezclar vinos tintos y blancos acabados (solo espumosos)
- Descubado temprano del vino (poca extracción de pigmentos)
Rosados
Fermentación sin presencia de hollejos
- Prensado directo
- Rosado de sangrado
Prensado directo (rosado)
tinta, y a veces tb blanca - prensada ligeramente, añadido de pigmentos del hollejo y fermentado)
Rosado de sangrado
Gran calidad, garnacha
Despalillar y estrujar, depósito macerado (8 a 24h), separación por gravedad de los hollejos
Mosto en el fondo = pigmentos provenientes del hollejo, precursores de aromas (solo extraídos por macerado)
Se sangra el depósito = dejar que fluya el mosto al abrir el grifo
Desfangado
Fermentado (14 - 18ºC)
No FML> sulfita, clarifica y estabiliza, embotellado
Tipos de rosados
- Totalmente secos (menos de 2 g/l)
- Ligeramente abocados, con algo de azúcar residual (entre de 5 y 8 gr/l)
- Semidulces y dulces, muchas veces asociados a altos contenidos en CO2 (muy comerciales)
Tinto fermentación clásica
Despalillan
Estrujado, ligero sulfitado
Fermentación con hollejos (taninos y antocianos)
- Gas = empuza partes sólidas a la parte superior de la cuba (sombrero)
- FA + Macerado al mismo tiempo (hollejos y pepitas)
- 5 a 8 días// 25 - 30ºC, Tª no superior a 30 - 32ºC
- Larga maceración vinos para crianza (taninos)
Remontar, Delestage, Bazuqueo
Descube (vino de lágrima / partes sólidas - orujos o brisas)
Prensado (orujo = vino de prensa, tánico coloreado)
FML
Remontar
bombear el mosto de la parte inferior de la cuba a la parte superior, y rociar el sombrero, extrayendo así taninos y antocianos
se aprovecha esta operación para oxigenar el mosto (remontado con aireación).
delestage
Separar el mosto en fermentación del depósito, dejar o no unas horas los hollejos sin éste y devolver luego bruscamente el mosto en fermentación al depósito.
bazuqueos
Hundimiento manual o mecánico del sombrero, con el fin de fragmentarlo y aumentar el contacto hollejo-mosto.
Maceración carbónica características
Vinos jóvenes
ni se quita el raspón ni se estruja
metemos en la cuba los racimos enteros (obligatoriamente de una vendimia manual)
por la parte de debajo del depósito gas carbónico = ambiente carbónico, la uva desarrolla un especial metabolismo en el que comienza a transformar una parte de su ácido málico en alcohol.
Vinificación maceración carbónica
Macerado racimos enteros en atmósfera con CO2, 8 a 15 días, 25-30ºC
Descubar, prensado de pasta
Mezclado vino prensa, vino lágrima = FA
FML (no añadir sulfuro) = 2 a 3 semanas, saturación de gas carbónico, Tª 18 a 20ºC
FML
En depósito. Es el caso más habitual.
En barrica. Lo reservamos para vinos de alto precio
