Weinbereitung Flashcards
(42 cards)
Weißweinbereitung
- Anlieferung in der Kellerei
- Abbeeren (Entrappen) und Mahlen
- Pressen
- Alkoholische Gärung
(- BSA) - Reifung vor der Abfüllung
- Verschneiden
- Klärung
- Stabilisierung
- Flaschenabfüllung
- Reifung nach der Abfüllung
Abbeeren
Nur bei handgepflückte Lesegut, wo die Stiele werden entfernt (die Trauben werden entrappt).
Maschinelle geerntete Beeren gelangen ohnehin ohne Stiele in die Kellerei.
Mahlen
Auch als Quetschen bezeichnet. Die Trauben werden nach dem Abbeeren gleich gemahlen.
Dieser Vorgang setzt sofort eine gewisse Menge Saft, den sogenannten Vorlaufmost frei. Beim Mahlen sollten keine Kerne zerquetscht werden, da sie bittere Öle und Tannen abgäben.
Pressen
Auch Keltern genannt.
Beim Pressen werden die flüssige und festen Bestandteile der Trauben voneinander getrennt. Bei der Weißweinbereitung wird vor der Gärung gepresst, bei Rotweinen typischerweise danach. Beim Pressen sollten, ebenso wie beim Mahlen, die Kerne möglichst unbeschädigt bleiben.
- vertikale Weinpressen (Korbpressen) / Pneumatische Pressen
Mostgewicht
Der Zuckergehalt des Safts
RTK - rektifiziertes Traubenmostkonzentrat
Eine farb- und geruchlose, sirupartige Flüssigkeit, die wird dem Most zugesetzt, um der Zuckergehalt zu erhöhen.
Chaptalisierung
Den Zusatz von traubenfremdem Zucker, etwa von Zuckerrüben, nennt man Chaptalisierung. Dies wiederum bewirkt einen höheren Alkoholgehalt im fertigen Wein, da die Hefe mehr Zucker in Alkohol umwandeln kann.
Bestandteile des Weins
- Wasser (70-90%)
- Ethanol (8-22%)
- Zucker (0,1-20%)
- Säuren (0,3-1%)
- Tannen und Farbstoffe (bis zu 0,4%)
- Aromaverbindungen (bis zu 0,2%)
Korrekturen von Säure
Wenn während der Reifung der Säuregehalt in den Trauben zu stark abgesunken ist, kann Säure zugesetzt werden, normalerweise Weinsäure in Pulverform. Weltweit wird diese Methode in vielen warmen und heißen Weinregionen angewandt.
Die Entstörung (also der Entzug von Säure) kommt häufiger in kühleren Regionen vor. Neutralisieren lässt sich ein Säureüberschuss durch Zugabe einer alkalischen Substanz.
Alkoholische Gärung
Dies ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol und CO2 durch die Einwirkung von Hefe. Nebenprodukte dieses Prozesses sind Wärme und Aromaverbindungen. In der Weinbereitung ist dafür meist die Hefeart Saccharomyces cerevisiae verantwortlich, die relativ hohen Konzentration von Alkohol und SO2 widersteht. Temperaturen von mindestens 5C sind vonnöten.
Zur Steuerung der Gärung hat der Kellermeister zwei wichtige Mittel an der Hand: die Wahl der Hefe und die Temperaturkontrolle.
Abbrechen der alkoholische Gärung
Der alkoholische Gärung kann abbrechen, bevor der Zucker vollständig aufgebraucht ist, etwa wenn die Nährstoffe, die die Hefen für Ihre Tätigkeit brauchen, nicht mehr vorhanden sind oder die Temperatur auf über 35C ansteigt. Auch bei einer sehr hohen Zuckerkonzentration im Most kann die Kombination aus viel Zucker und Alkohol die Hefe in ihrer Arbeit stoppen.
In bestimmten Fällen möchte der Kellermeister die Gärung stoppen, bevor alle Zucker in Alkohol umgewandelt ist. Dies wird erreicht, indem man die Hefe entweder abtötet oder entfernt. Abtöten kann man sie durch Zugabe von entweder SO2 oder Traubendestillat. Entfernt wird Hefe durch Filtration, was typischerweise geschieht, nachdem man die Gärung durch Kühlen des gärenden Mosts auf unter 5C zeitweilig gestoppt hat.
Hefe
- Umgebungshefen, also Hefestämme, die sich von Natur aus auf dem Flaum der Traubenschalen und in der Kellerei befinden
- Kulturhefen, auch Reinzuchthefe genannt
Umgebungshefen können im fertigen Wein komplexe Aromen hervorbringen, haben aber den Nachteil, dass keine Kontrolle darüber besteht, welche Hefestämme tatsächlich vorhanden sind.
Temperatur bei der Gärungsprozess
Wenn ein gärender Most zu warm wird, sterben die Hefen ab.
Die Temperatur beeinflusst auch die entstehende Aromen. Niedrigere Gärtemperaturen verhindern den Verlust der flüchtigen Aromen im Most, die meist eine florale Note enthalten. In Weißweinen wird dadurch zudem die Bildung fruchtiger Aromen begünstigt. Höhere Temperaturen wiederum sind nötig, um bei roten Trauben Farbpigmente und Tannen aus den Schalen zu lösen.
BSA - Biologische Säureabbau
Manchmal auch noch “malolaktische Gärung” genannt, setzt ein, nachdem die alkoholische Gärung abgeschlossen ist. Urheber sind Milchsäurebakterien. Sie verwandeln die scharfe Apfelsäure in sanftere Milchsäure. Dieser Prozess mildert und verringert die Säure im Wein, bringt buttrige Noten hervor und produziert CO2. Der BSA lässt sich ankurbeln, indem man die Temperatur des Weins erhöht und auf den Zusatz von SO2 nach der alkoholischen Gärung verzichtet. Vermieden werden kann er durch kühle Lagerung des Weins, die Zugabe von SO2 oder das Herausfiltern der Bakterien.
Grobhefe
Das ist ein Sediment aus tote Hefezellen und Fragmente von Trauben im jungen Wein, deshalb ist er nach der Gärung oft trüb. Diese Schwelstoffe sind normalerweise schwer genug, um innerhalb von Stunden auf den Boden des Gär- oder Lagerbehälter zu sinken.
Wenn es nicht entfernt wird, kann es Fehlaromen im Wein hervorrufen.
Feinhefe
Kleinere Partikel im jungen Wein, die sinken langsamer ab. Die wird oft nach und nach während des Reifungsprozesses des Weins entfernt. In einigen Fällen kann sich der Kellermeister dafür entscheiden, einen Weißwein während der Reifung mit der Feinhefe in Kontakt zu lassen, um dem Wein zusätzliche Aromen und eine vollere Textur zu verleihen.
Wann lohnt sich eine mittel- oder langfristigen Reifung vor der Flaschenabfüllung?
Um von einer längere Reifung zu profitieren, muss ein Wein genügend Tannin, Säure und/oder Alkohol aufweisen, und er muss über Aromen verfügen, die sich auf interessante Weise entwickeln.
Klärung
- Absetzen
- Schönung
- Filtration
Absetzen
Das Absetzen basiert auf der Schwerkraft, die die in der Flüssigkeit schwebenden Partikel zu Boden zieht. Der Vorgang kann mit eine Zentrifuge beschleunigt werden.
Nach Abschluss der Gärung lässt man die Trubstoffe zu Boden sinken. Nachdem sich die Depot am Boden gesammelt hat, kann der Wein langsam und vorsichtig in einen anderen Behälter gepumpt und so von seinem Depot getrennt werden. Diesen Vorgang nennt man Abstich.
Schönung
Ein Schonungsmittel wird in den Wein gegeben, eine Substanz, an die sich bestimmte Bestandteile des Weins binden, wodurch sie ausflocken und herausgefiltert werden können.
Filtration
Mit diesem Verfahren werden Partikel auf physikalischem Weg entfernt. Weine können nach der Gärung und auch während der Reifung durch einen Filter geleitet werden, um ihnen schnell die Grob- und Feinhefen zu entziehen. Gewöhnlich werden sie vor der Abfüllung filtriert.
Zwei Verfahren: Tiefenfiltration und Oberflächenfiltration (Sterilfiltration ist auch möglich)
Weinstein
Weinsäure ist in Wein weniger löslich als in Traubensaft und kann daher im Lauf der Zeit Kristalle ausbilden, die Weinstein genannt werden. Bei Weißweine zeigt sich dies in farblosen Kristallen, bei Rotwein sind sie dunkelrot gefärbt. Niedrige Temperaturen fördern die Bildung von Weinstein. (vor der Abfüllung lang in kühlen Keller reifen oder vor der Abfüllung den Wein kurze Zeit auf unter 0C kühlen.
Welche Weine sind in Gefahr von mikrobiologischen Kontamination?
Insbesondere Weine, bei denen kein BSA stattgefunden hat, oder auch solche mit nur geringem bis mäßigem Alkoholgehalt, niedrigem Säurepegel und etwas Restzucker laufen Gefahr, von Hefen oder Bakterien verdorben zu werden. Deshalb müssen se eine ausreichende Dosis SO2 bekommen. Sie werden vor der Abfüllung zudem steilfiltriert.
Wichtige Optionen bei der Weißweinbereitung
- Schalenkontakt
- Klarheit des Safts
- Gärtemperatur
- Gärbehälter
- Umgang mit den Hefesatz
- BSA
- Verschneiden
- Klärung und Stabilistaton
