1 - El agua en los alimentos Flashcards
Estructura del agua
H2O
- Asimetría eléctrica
- Angulo de 105° entre H
- Dipolo eléctrico : O negativo y H positivo | Carga general neutra → Molécula polar
- Atracción electrostática → 1 molécula de agua <=> 4 moléculas de agua
- Se necesita una gran cantidad de energía para romper estos enlaces por puente de hidrógeno intermoleculares.
Propriedades del agua (7)
general
- Capacidad calorífica elevada : Calor de fusión, vaporización y sublimación elevados
- Puntos de fusión (0°) y ebullición (100°) elevados
- Tensión superficial elevada
- Densidad moderadamente baja
- Dilatación al pasar de estado líquido a sólido
- Conductividad térmica del hielo (4 veces más a la del agua) Conduce mejor la energía calorífica o térmica.
- Difusividad térmica del hielo (9 veces mayor a la del agua) La velocidad a la cual sufre un cambio de Ta es mayor
Caracteristicas anómalas del agua :
* Calor específico :
* Calor latente de fusión :
* Calor latente de vaporización :
* Conductividad termica del hielo :
* Difusividad termica del hielo :
-
Calor específico : Cantidad de calor necesario para elevar 1°C un kg de agua = 4,22kj/kg a 0°C (elevado)
→ grand absorción de calor sin modif T°
→alimentos con agua pueden absorber y/o liberar gran cantidad de calor - Calor latente de fusión : es la energía requerida para convertir una unidad de masa de hilo en agua a 0°C (79,7kcal/kg)
- Calor latente de vaporización : es la energíz requerida para convertir una unidad de masa de agua en vapor a 100°C (540kcal/kg)
- Conductividad termica del hielo : a 0°C es 4 veces mayor que la del agua a la misma T°
-
Difusividad termica del hielo : es 9 veces mayor que la del agua
→los tejidos se congelan + rapidamente que se descongelan
Caracteristicas anómalas del agua :
Densidad moderamente baja
- agua cristalizada (hielo) = 0,917g/mL
- agua liquida a 3,98°C = 1,000g/mL → densidad maxima totalmente anomala
- agua liquida >4°C = 0998g/mL
Al formase hielo → expansion de 9% de volumen (baja de densidad). Estructura en conitnua agitación. No se paraliza totalmente las reacciones de alteración enzimáticas y fisicoquíquimicas + efectp ,egativo en la estructura de los alimentos
Propiedades disolventes y dispersantes del agua
- Caracter dipolar → Capaz de solubilizar las sales cristalizadas
- Puentes de hidrogeno con estructuras polares
- Con compuesto anfipaticos o anfifilicos → Formación micelas
Efectos de los colutos en las propiedades del agua :
En estado liquido :
* disminucion de la presión de vapor en el alimento
* aumento de su punto de ebullición
* Descenso del punto de congelación (por esta razon se pueden utilizar salmueras para congelar alimentos)
En el hielo :
pueden provocar modificaciones en el tamaño, estructura, localizacion y orientacion de los cristales → Crioprotectores
Actividad del agua (aw)
medida del agua libre del alimento, indica la intensidad con la que el agua se une a otros componentes no acuosos.
→Relación entre la presión parcial de vapor de una disolución o de un alimento y la presión parcial de vapor de agua pura a la misma temperatura
En realidad es la fugacidad y no P°
Fugacidad del disolvente
tendencia que presenta un disolvente a escapar de una disolución
aw=f/f0
Humedad Relativa de Equilibrio
aw = HRE/100
Capacidad de Retención de Agua (CRA)
capacidad de una matriz de moléculas para atrapar fisicamente una gran cantidad de aguade manera que se inhiba la exudación
Control de la CRA → fundamental para su estabilidad y vida útil
Monocapa BET
contenido de agua en el cual el alimento es más estable
↓ agua = ++ oxidación lipídica
↑ agua = recciones enzimaticas, no enzimaticas y desarrollo microbiano
relacion aw/contenido en agua → ecuación BET (Brunauer, Emmet, Teller)
Actividad del agua y reacciones quimicas :
* Actividad enzimatica :
* Reacción de Maillard :
* Oxidación de los lípidos :
* Crecimiento microbiologico :
Actividad del agua y reacciones quimicas :
* Actividad enzimatica : desaparece < 0,4
* Reacción de Maillard : acelerada cuando aw=0,8 disminuye→0,3
* Oxidación de los lípidos :disminuye hasta 0,4 y luego aumenta
* Crecimiento microbiologico : se para debajo de los 0,6
Actividad del agua de diversos alimentos y aw minima para crecimiento
Isotermas de Sorción y desorción
Relación aw/T°
En fucion de la HRE del ambiante, se alcanza el equilibrio y la aw de alimento
No es una relación lineal
Cuando T°↑ = aw ↑
los aw por tanto aportan menos info sobre su estado de alteracion de los productos congelados que en los alimentos frescos.
Isotermas de Sorcion y desorción
Zonas de las isotermas
Desorción :
Adsorción :
Desorción : deshidratación
Adsorción : rehidratación
Zona I : agua fuertemente ligada y menos móvil (monocapa BET)
Zona II : zona de formación de enlaces con las moléculas de los alimentos
Zona III : agua no ligada y con gran movilidad
a
Cambios que occuren en alimentos en función del contenido en agua
