10 - Envasado de alimentos frescos Flashcards
Atmósfera controlada :
Atmosfera modificada :
Atmósfera controlada : composición de la atmósfera se controla y corrige continuamento durante la vida de almacenamiento para mantener la concentración de gases deseada constante.
Atmósfera modificada : composición inicial que se establece en el interio del envase no se mantiene constante (Variaciones por factores internos y/o externos.
Atmofera protectora : MAP Modified Atmosphere Packaging.
→ el envasado en vacio, se considera un tipo de atmosfera modificada.
Dos tipos de atmósferas modificadas :
Atmósfera modificada activa : (indicado en la etiqueta)
* Carnes
* Pescados
* Embutidos
* Quesos
* Galletas
Atmósfera pasiva o de equilibrio : en material flexible y la propia actividad metabilico del alimento + permeabilidad envasado, modifican las concentraciones de O2 y CO2.
* Vegetales frescos
Efecto de los gases empleados :
Oxigeno :
- Protección contra los organos anaerobios (en concentración baja o muy elevadas)
- Mantiene el color rojo de las carnes y del pescado
- Participa a la respiración de frutas y vegetales
- Por debajo del 8% retrasa la maduración de la frutas
- Por debajo de 1% →anoxia en tejidos vegetales.
Efecto de los gases empleados :
CO2
- Gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestáticas y fungiestáticas
- Actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano
- Provoca un descenso de la velocidad de respiración de los productos frescos vegetales y mantiene color y textura
- Muy efectivo en el control de GRAM - (aerobias, responsables del deterioro de la carne y pescado en aire)
- Provoca descensos en el pH del alimento (debido a su solubilidad en agua a baja temperatura) lo que afecta a la acividad enzimática (ej: puede retrasar y/o inhibir el pardeamiento enzimático en tejidos vegetales.
Efecto de los gases empleados :
Nitrógeno :
Argón :
Monóxido de carbono :
Nitrógeno :
* No tiene un efecto directo ya que es inerte pero juega un papel importante desplazando el O2 y otros gases
Argón :
* Combinado con CO2 y/o elvado O2, la mezcla presenta actividad antimicrobiana, mejora textura y color (sus efectos están en estudio).
Monóxido de carbono :
* No está autorizado en la UE como aditivo conforme al Reg 1333/2008. Se utiliza para el mantenimiento del color rojo en otros países, no tiene otra función tecnológica.
Materiales de envase :
- Películas plásticas de diferente permeabilidad.
- Barquetas semi-rigidas selladas con film permeable
- Membranas permeables, colocadas en materiales impermeables.
Peliculas plasticas :
* Peliculas laminadas
* Peliculas coextruidas (si adesivo, + barato)
* Peliculas micro perforadas
Envases activos y envases inteligentes
Envases activos: sistemas destinados a controlar los factores responsables de alteración (agentes antimicrobianos, absorbentes de humedad, de O2 o CO2, emisores de etanol, captores de etileno… )
Envases inteligentes : utilizan propiedades o componentes del alimento o envase como indicadores del historial y calidad del producto. Indicadores de calidad microbiológica, indicadores de calidad microbiologica, indicadores de oxifeno o dioxido de carbono.
* Indicador de calidad/temperatura
* Indicador de madurez (etileno)
* Indicador de frescura (amoniaco)
Peliculas inteligentes :
* Aseguran que el producto no consuma todo el oxigeno del interior y convierta en una atmosfera anaerobia.
* Soportan variaciones de T° de 3-10°C
* Incrementan la permeabilidad de los gases mil veces cuando la T° aumenta por encima de la T° limite. Evitando la aparición de procesos de anaerobiosis.
Peliculas biodegradables :
Peliculas comestibles :
Peliculas biodegradables :
* Polímeros biodegradables a partir de fuentes renovables, como subproductos de la industria agroalimentaria
* Permiten reducir la cantidad de residuos, ya que se descomponen en un corto periodo de tiempo
* Valorizar el uso y dar utilidad a dichos subproductos.
Peliculas comestibles :
* Aplicación de recubrimientos comestibles en vegetales (manzana) con finalidad de controlar alteraciones fisicas, quimicas y biologicas
* Percado y carno : uso tecnologico experimental
* Distintas formulaciones a base de almidón, alginato…
* Pueden complementarse con otras sustancias antioxidantes y convertirse en envases activos.
Equipos y maquinaria de envasado :
- E,vasadoras de vacio o campana (economico pero lentos)
- Selladoras de barquetas semiautomaticas o automaticas
- Envasadoras verticales (muy rapida y de gran rendimiento)
- Lineas Flow-Pack (sutura longitudinal en el centro)
Envasado de carne en atmosfera modificada
Factores a tener en cuenta :
* Alteración de la carne refrigerada aerobiosis es microbiano.
* Al retrasar estas, favorcemos a autooxidacion lipidica
* Modificacion de color :
1. Mioglobina (Mb) color de púrpura esta reducida
2. + O2 →Oximioglobina (MbO2) de color rojo brillante
3. ++ O2 → Metamioglobina (MetMb) de color pardo
Atmósferas habituales :
* CO2 (20-30%) y O2 (70-80% ) →Color rojo brillante
* Envasado al vacio (color rojo púrpura, cierto sabor debido a la presencia de bacterias lacticas)
* Para aves : CO2:20-80% + N2 o aire → Reduce la microbiota aerobia.
1. 20-30% CO2 ok si pH de 5,5
2. Mas alto, need >40% para evitar bacterias como shewanella putrifaciens
SIEMPRE CON REFRIGERACIÓN!
Envasado de carne en atmosfera modificada Resumen + ternero
Atmosferas enriquecidas en CO2
20% CO2 y 80% de aire (N2)
* Ej : a 1°C se necesitan 20 días en atmosferas enriquecidas con 20%CO2, frente a 9-10 dias en aerobiosis, para alcanzar la tasa de 5x10^7 UFC/cm2
* Los mo + abundantes : Brochotrix thermospacta y Lactobacillus sp
Atmosferas enriquecidas en CO2 y O2
20-30% de CO2 y 80-70% de O2
- Evolución de la microbiota similar a la que se observa en atmosferas CO2/aire (20/80), pero tarda más en formarse Metmb cuando hay concentraciones altas de O2.
- Aumenta la vida util microbiologica Y SENSORIAL
Carne envasada a vacio
- Evolución de la flora microbiana en los 15-20 primeros días similar a la que se observa en atmosfera modificada pero después la tasa microbiana se estabiliza y no llega a nivel de 10^8 UFC/cm2.
- Permanece asi durante semanas
- Se encontra bacterias lacticas
- Dificil de decir cuando no es apto para el consumo
- No es un producto apreciado por el consumidor por color
Resumen producto y su atmosfera :
envasado de derivados lacteros en atmosfera modificada :
