8 - Congelación Flashcards
Congelación
Objectivo general :
Conseguir la conservación de los alimentos a largo plazo, procurando que los cambios en las caracteristicas organolepticas y nutritivas sean las minimas posibles.
T° de almacenamiento : -18°C
- Impide la actividad microbiana(disminución de aw)
- Reacciones quimicas notablemente reducida y reacciones metabolicas celulares se paralizan completamente.
- Pero cambios de calida por daño de la cristalización del agua
Proceso de congelación del agua
Etapa de nucleación :
* Asociación de moléculas de agua para formar una particula ordena y estable
* La T° es la en la que un pequeño cristal de hielo coexiste en equilibrio con la fase liquida
* Siempre va precedida de un sobreenfriamiento
Etapa de crecimiento de los cristales :
* Adición organizada de moléculas de agua a los núcleos cristalinos estables.
* La temperatura de crecimiento está más proxima a la temperatura de fusión ( energéticamente más fácil)
- Cuanto mayor sea la velocidad a la que se elimina el calor del alimento (velocidad de congelación), mayor es el n° de nucleos formados para un mismo tiempo.
- A T° proxima 0 -> cristales grandes y alargados
- A baja Ta -> cristales pequeños y redondeados
Curvas de congelación
Agua pura
- Enfriamiento del producto hasta sobreenfriamiento (punto S, Ta < 0°c) → Inicio de nucleación homogenea
- Cristalización de la mayor parte del agua (tramo B-C)
- Reducción de la temperatura del producto congelado. Mas facil y rapida. El calor especifico del hielo es inferio al del agua.
Curvas de congelación
Solución diluida de sacarosa al 15%
- Enfriamiento del producto hasta sobreenfriamiento
- Cristalización. Concentración de la solucion →descenso del punto de congelación○
- Punto eutéctico : cuando la concentración de soluto alcanza la saturación (C). Se libera calor de cambio de estado por la cristalización de la sacarosa (D) y cristalisan conjuntamente el resto de agua y sacarosa (D-E).
- Descenso de la temperatura del sólido.
○ Principio de la ley de Raoult- descenso del punto crioscopico de las soluciones.
El punto eutacico : equilibrio entre sacarosa en dilucion, hielo y cristales de sacarosa.
Se congela toda el agua en la industria ?
No, porque a causa de la mezcla eutéctica, la mas baja impide la t° a la que no hay agua.
No es rentable
En general, 2 a 10% de agua permanece no congelable, especialmente agua fuertamente ligada.
Congelación lenta vs rapida:
Si la congelación es lenta :
* +grandes cristales de hielo
* Aumenta la concentracion de solutos
* Rompe estructuras celulares
* No es un proceso reversible
Si la congelación es rapida :
* Pequeños cristales redondo
* no se rompe el equilibrio osmotico
* Al decongelar se reduce el exudado.
Tejidos animales + flexibles y menos alterados que los vegetales.
Modificaciones en los alimentos durante la congelación
Espacios liquidos residuales con alta [solutos], eso hace que cambia el pH, fuerza ionica….
* Limitar por congelación rapida
* Uso de crioprotectores
Modificaciones en los microorganismos :
* Bacterias (daño por choque termico, actividad cesa a -10°c, distinto grado de tolerancia.)
* Parasitos (mas sensibles, Trichinella (-15°C 30d), Anisakis (-24°C, 48h))
Reacciones quimicas :
* Descenso de T° ocasiona una reducción en la velocidad de las reacciones
* Algunas reacciones por un aumento de la concentración de solutos (oxidacion, hidrolisis o desnaturalizacion Prot)
Reacciones enzimaticas :
* Ralentizadas, el nivel depende de la porpia enzima
* Catalasas , peroxidasas activas a -18°c, lipasas -30°C, invertasa -40°c
Recristalización
* Isomasica
* Migratoria
* Por contacto
* Por Pressión
Sublimación (se produce cuando la superficie del alimento (humeda y fría) contacta con una atmósfera no saturada de humedad, parte del hieo superficial del alimento se sublima produciendo una dehidratación superficia)
* Quemadura por frio
Vida útil de los productos congelados :
Meses, depende del alimento
Indicadores o integradores de tiempo-temperatura :
* Indicadores de punto final : Indican si se ha superado una determinada temperatura
* Integradores : Integran el tiempo y la T° de almacenamiento
Caracteristicas : Barato, no tóxico, cómodo, inviolable, irreversible, inalterable por otros factores.
Descongelación
Tipos :
* Por calentamiento exterior
* Metodos dieléctricos (microondas, calent. óhmico)
General :
* Tiempo + lento que congelación porque la conductividad térmica del agua es cuatro veces inferior a la del hielo
* Riesgo microbiologico, aconsejable descongelar rapidamente
Etapas :
* Primero se funde la capa superficial
* Esta tiene menos conductividad y difusividad térmican
* Este fenomeno se acentua a medida que transcurre la descongelación
Sistemas de congelación industrial
Consideraciones
Congelación por aire :
* Cámaras de congelación
* Túneles de congelación
* Congeladores en espiral
* Congelador de lecho fluidizado
Congelación por contacto :
* Congelador de placas
* Congeladores de tambor y tubulares
Congelación por contacto directo con un fluido refrigerante (distinto del aire) :
* Soluciones de bajo punto de congelación
* Liquidos criogénicos de punto de ebullición muy bajo (+ rapida, menos deshidratacion)
Congelación magnetica : (nueva tenologia)
* Congelación ultrarapida e hibrida que combina aire frio cn flujo magnético uniforme y condas electromagnéticas al congelar
- Precio
- Estado producto (liquido-solido)
- Evasado o a granel
- Tamaño y forma
- Exigencias del producto (resistencia, necesidades)
