7 - Refrigeración Flashcards
Objectivos generales de la refrigeración
-
Conservar los alimentos per se o por combinación con otras tecnologías (8°C y -1°c)
1. Inhibición del crecimiento de microorganismos alteradore y patogenos
2. Ralentización de las reacciones bioquimicas de degradación
3. Almacenamiento de las materias primas
4. Mantenimiento de las caracteristicas organolépticas/nutri durante un periodo de vida útil corto - Control de la temperatura en procesos exotérmicos
- Favorecer los procesos de cristalización e insolubilización
Valor de Q10
Cambio que experimenta la velocidad de una reacción a variar 10°C la T° a la que se lleva a cabo dicha reacción
Oscila entre 2 y 3 →por cada 10°c de descenso de la T°, la velocidad de los procesos se reduce a la mitad o a un tercio.
=> El frio lo antes posible
Carga de refrigeración o potencia frigorifica (qr)
Es la cantidad de calor que se debe extraer del alimento que queremos refrigerar o congelar; hasta alcanzar la temperatura deseada. Se expresa como kJ/kg
Parametros de control en el proceso de refrigeración
-
Temperatura del aire (⌿por cada alimento)
1. Alimentos de origen animal -2/7°C
2. Frutas y hortalizas frescas, mas emplia porque daños por frio. - Velocidad de circulación del aire (favorece refrigeracion pero tambien deshidrataciones y evaporacion del agua → quemadureas por frio)
-
Humedad relativa del aire
1. Si demasiado alta : condensaciones y crecimiento MO
2. Si demasiado baja : deshidrataciones
3. El envasador reduce los problemas - Composición de la atmósfera del aire (efecto combinado o para higienizar y/o esterilizar las camaras con ozonos)
- Iluminación (oscura para evitar oxidaciones, UV para higienizar !puede catalizar oxidaciones!, detectas daños
- Incompatibilidad de alimentos almacenados
Es diferente Proceso de enfriamiento (velocidad elevada de aire) y proceso de almacenamiento en frío (baja velocidad del aire)
Desarrollo microbiano en refrigeración
Microorganismo psicotrofos crecen entre 5/10°
Termofilos y mucho misofilos no crecen por debajo de 10°C
Refrigeración de las frutas y veduras :
La refrigeración reduce :
* La intensidad respiratoria
* Pérdida de peso por transpiración
* Producción de etileno (hormona de maduración)
* Desarrollo de MO
T° pueden dañas por :
* Alteración de su metabolismo (falta maduración)
* Pérdida de la integridad de sus membranas
* Los hongos y levaduras pueden desarollarse
Azucares → CO2 + vapor de agua
En general, aquellos productos que tienen vidas utiles mas cortas :
* Tienen actividades respiratorias más altas (la mayor parte de las hortalizas foliáceas)
* Se cosechan maduros (frutas en baya, higos…)
* Son sensibles al frío (plátano, pepino, aguacate…)
Refrigeración de carnes
Modificaciones químicas :
* Cambio de pH → color, textura, jugosidad, sabor y crecimiento microbiano
Modificaciones físicas : (evitarlos con una refrigeración adecuada y HR alta)
* Pérdidas de peso
* Deshidratación superficial
Modificaciones debidas a microorganismos :
* Refrigeracion reduce el crecimiento mo
* Modificacion de la microbiota hacia bacterias psicrofilas, levaduras y hongos que pueden crecer cerca de 0°C
La vida utili de la carne refrigerada :
* depende de la contaminación inicial
* 0-5°C 2-3 semanas
* alteracion por GRAM - y pseudomonas
* Shewanella putrefacciens, se puede presentar en carnes de pH proximo a 6
Refrigeración de pescado
- Refrigeración es menos eficaz
- Oxidación de lípidos y microbiota contaminante con predominio de especies psicrotrofas, ello hace que se deteriote rapidamente
Pescado 6-14d
Crustaceos 4-6d
o
Productos de origen animal conservados en refrigeración :
Metodos de refrigeración :
- Enfriamiento por aire
1. Camaras de refrigeración con corriente de aire forzado
2. Cámaras de refrigeración (+ comun) - Enfriamiento por agua - Hidrorrefrigeración
- Enfriamiento por contacto con superficies
- Refrigeración a vacío (vacuum-cooling)
Enfriamiento por aire
Cámera de refrigeración
- Mas comun de enfriamiento discontinuo
- Productos al aire en cajas de madera o carton o recipientes de gran tamaño
- **Velocidad del aire : >1m/segundo **
- Los productos pueden enfriarse y almacenarse en el mismo lugar
- Lento y no para productos sensibles!
Enfriamiento por aire
Cámera de refrigeración con corriente de aire forzado
- Tiempo de enfriamiento entre 1/4 y 1/10 respecto a camara de refrigeración
- Tipos :
1. Tuneles de enfriamiento
2. Sistemas en continuo, discontinuo
3. Lecho fluidizado o no
PPC y velocidad limite critico!
Métodos de refrigeración
Enfriamiento por agua
Hidrorrefrigeración :
- Metodo rapido → calor especifico del agua es mayor que el del aire
- Contacta con la mayor parte de la superficie del producto y se mantiene a t° cerca de 0°C
- Duchas de agua
- Sistemas continuo o discontinuo
Ventajas importantes de la hidrorrefrigeración :
* Se aprovecha para limpiar el producto
* Las pérdidas de peso son minimas
APPCC la higiene del agua limite critico!
Enfriamiento por contacto de superficies
- Alimentos liquidos (leche, zumos pasterizados…)
- Alimentos fileateados, en superficie de barrido.
Refrigeración/Congelación en placas
Refrigeración en vació (vacuum-cooling)
- Productos con relacion superficie volumen elevada (hortalizas foliáceas)
- Reducion de la P° hasta que el agua de constitución del alimento se vaporice = enfriamiento del mismo
- por cada 5°C se pierde 1% de peso del producto en agua
- Need nebulización del agua previamente
- Sistema caro de instalar
- Embalaje adecuado para prevenir pérdidas de peso
