1- Hygiène et salubrité Flashcards
(43 cards)
Quelle est la différence entre le MAPAQ et le SMSAIA?
MAPAQ = ministère
SMSAIA = sous-ministériat du MAPAQ (inspecteurs qui vont sur les lieu)
Quels sont les 5 M?
- Matière
- Méthode
- Matériel
- Main d’oeuvre
- Milieu
Explique en quoi consiste la MATIÈRE?
- Valider l’inocuité (ex: ecq aliment sans moisissure)
- Bon entreposage (FIFO et vérification de la température)
- Étiquetage des aliments conforme
FIFO= first in, first out (méthode stockage frigo)
Vérification de la temp. = bon maintien de la chaine de froid, pas zone danger
Explique en quoi consiste la MÉTHODE?
Avoir de bonnes méthodes de:
1. Décongélation
2. Réchauffage
3. Cuisson
4. Refroidissement
5. Nettoyage et assainissement
6. Contrôle et documentation ( garder traces de quand a été nettoyer un endroit, documentation de tout les produits nettoyants, etc)
Que doit-on prioriser pendant la méthode?
Garder aliment le moins longtemps possible dans la température de danger (4-60°)
MÉTHODE
Quelles sont les méthodes de décongélation sécuritaires?
- Dans endroit froid (frigo)
- Sous eau froide
- Micro-onde (chaleur, mais c rapide)
- Four (décongélation + cuisson)
Qu’est-ce qu’une “bonne” cuisson?
Lorsqu’on respecte la température de cuisson interne minimale de cuisson
74C = volaille
71C = viande
+ vérifier avec thermomètre
Quels sont les couples température/temps que l’on veut éviter pendant le refroidissement
ex: viande dans l’auto après l’avoir acheter l’été
On veut la refroidir le plus rapidement possible pour éviter croissance MOO
__________
On évite de laisser l’aliment:
6h à 4-60°
ou
2h à 21-60°
Comment peut-on accélérer le refroidissement?
Armoire de refroidissement
Bain de glace
Diviser les aliments avant de les congeler
Quel est le couple temps/température minimal à respecter lors du réchauffage des restes?
63° pendant 3 minutes
ou
74°
si moins chaud= zone de danger ( et reste longtemps dans cette zone)
V ou F
l’assainissement des surfaces est chimique (produit assainisseur)
L’assainissement peut être chimique ou thermique (eau)
V ou F
On peut assainir avec de l’eau bouillante seulement
F
L’eau doit être à min 82°C
Comment lamain d’oeuvre peut être un vecteur de moo pathogènes?
- Tenue: gants, filet, bijoux, vernis
- Lavage des mains
- Qualification (ex: formation MAPAQ)
- État de santé (ex: coupure, atchoum)
- Déplacements (couteau vers le bas, après poubelle= lavage main)
Comment le matériel peut être problématique/vecteur de moo pathogènes?
- État (ex:bris)
- Propreté
- Adapté à l’utilisation (ex: grand pied mélangeur pour petit contenant)
Comment on s’assure que le milieu est adéquat?
- On vérifie si y a présence de rongeurs, insectes + leurs excréments
- Ventilation adéquate
- Eau potable (c et f)
- Avoir équipement adéquat pour hygiène
- Éviter contamination microbiologique, chimique, physique
Quelle est la différence entre contamination directe et croisée? + exemples
Directe = contact direct avec un contaminant
(mains sales qui manipulent aliment)
Croisée = contaminant transféré d’une source à l’autre
( poulet coupé sur planche, puis légumes coupés sur cette mm planche)
Que peut-on contrôler pour limiter la croissance des MOO?
H: humidité
O: oxygène
T:temps
P: protéine
A: acidité
T: température
N’a pas utiliser de pinces = main-
d’œuvre
Méthode = Thermomètre du frigo à 6°C
Matériel = l’état des équipements (???)
Méthode
décongélation
Matériel
Sal, frimas (congelo moins efficace)
Milieu = entreposage des aliments
+ type de contamination
Méthode
(contamination directe pcq poulet et légumes sur la mm planche)
Matière = étiquetage inadéquat : date, allergènes
Méthode = pour étape non faite
