5- Produits laitiers Flashcards
(103 cards)
1
Q
V ou F
les vaches laitières doivent produire des veaux afin de produire du lait
A
V
2
Q
V ou F
les prix maximum fixés de laits visent tous les laits de vache
A
F
exceptions:
* les laits de vache dans des bidons de plastiques
* berlingots avec bouchon de plastique
* Breuvages laitiers (avec suppléments de minéraux ou chocolat)
3
Q
Quelle est la composition du lait de vache
A
eau: 87%
glucides: 5%
lipides: 4%
protéines: 3%
minéraux
4
Q
Qu’est-ce qui est responsable de la couleur blanche du lait?
A
matières grasses
5
Q
Comment ça se fait que le gras du lait est bien dispersé, stable et en suspension dans le lait (2 raisons)?
A
- Les lipides du lait sont sous forme de globules entourées de phospholipides et lipoprotéines = émulsion
- Homogénéisation du lait: traverse un filtre qui fractionne les globules de gras et les rend stables/uniformes
6
Q
V ou F
Certains laits contiennent moins de gras que d’autres, ils sont classés en: 3.25%, 2%, 1%, 0.5%
A
Faux, la teneur est ajustée par l’industrie
7
Q
Classe les différents types de lipides retrouvés dans le lait en ordre décroissant
A
- Triglycérides: 95% (2/3 AGS, 1/3 AGMI, peu AGPI)
- Phospholipides
- Cholestérol
- Acide gras chaines courtes
8
Q
Quel lipide donne beaucoup d’arôme et est responsable de la différence entre les fromages?
A
Acide gras chaines courtes
9
Q
Qu’est-ce qui peut causé l’oxydation des mg du lait?
A
- Lumière (contenant opaque)
- Présence de Cu et Fer
- Lipases (naturellement présentes dans le lait)
10
Q
Quel est le glucide retrouvé dans le lait?
A
Lactose
Diglycéride: Glucose + Galactose
11
Q
Qu’en est-il du pouvoir sucrant et de la solubilité du lactose?
A
- Faible pouvoir sucrant
- Faible solubilité (lactose se cristallise facilement lorsqu’il refroidit)
12
Q
Que se passe-t-il avec le lactose lors de la fermentation des formages/yogourts
A
- Fermentation lactique: Lactose → Acide lactique
- Confère la saveur acide au yogourt et fromage
13
Q
Classe moi en ordre décroissant de taux de lactose présent:
fromage cheddar, yogourt, fromage parmesan, lait, fromage suisse/mozarella
A
- Lait
- Yogourt
- Fromage parmesan
- Fromage cheddar
- Fromage mozarella et suisse
14
Q
Quelles sont les protéines du lait + classe les en ordre d’importance?
A
- Caséine 78%
- Lactosérum (petit-lait) 17%
- Enzymes: lipase, phosphatase, etc
15
Q
Comment fait-on pour “obtenir/coaguler” la caséine et le lactosérum?
IMPORTANT
A
Caséine:
* Acidité (4.6) et Enzymes (hydrolyse caséine K)
Lactosérum:
* Chaleur
16
Q
À quoi servent la lipase et la phosphatase?
A
Lipase: rôle dans oxydation des mg
Phosphatase: Indicateur de la pasteurisation (détruite lorsque pasteurisation réussite)
17
Q
Quels sont les 4 groupes de caséines et quel groupe est important pour la formation des fromages?
A
4 groupes: α, β,κ,γ
important pour le fromage = κ
18
Q
Sous quelle forme est retrouvée la caséine dans le lait?
A
La caséines est dispersée sous formes de micelles:
20 000 molécules de caséines sont agglomérées en 1 micelle à l’aide d’intéractions hydrophobes (en présence de Ca, P et citrate)
19
Q
La stabilité des micelles est attribuée à quel groupe de caséine et pourquoi?
A
Caséine κ
Parce qu’elle possède une partie hydrophile qui permet de lier d’autres protéines du lait.
Ces liaisons empêchent les micelles de caséine de s’agglomérer entre elles.
20
Q
Résume moi tout ce qui empêche les micelles de caséine de s’agréger ensemble
A
- Intéractions hydrophobes des caséines qui permet leur agglomération en micelle
- Partie hydrophile de la caséine κ qui lie d’autres protéines et donc évite liaison avec d’autres micelles
- Charge nette négative = micelles se repoussent entre elles !!!!!!!
21
Q
Quelles sont les 4 formes de lactosérum?
A
- B-lactoglobuline
- a-lactalbumine
- Immunoglobine
- Albumine sérique
22
Q
Laquelle des 4 forme du lactosérum confère une arôme de cuit au lait? Et comment?
A
Dénaturation de B-lactoglobuline libère H2S
23
Q
Une fois la caséine et le lactosérum séparé lors de la fabrication de fromage, comment on peut utiliser le lactosérum restant?
A
Écrémé ou Poudre:
* industrie, enrichissement
Gras restant de l’écrémage:
* Beurre de lactosérum
24
Q
Quels sont les micronutriments que l’on retrouve dans le lait?
A
- Vitamine A
- Vitamine B6
- Vitamine B2 (riboflavine)
- Minéraux
25
Résume moi toutes les raisons de pq il est important d'avoir un emballage opaque pour le lait
* Éviter **oxydation** par la lumière (change goût)
* Éviter la chaleur
* Éviter dénaturation de **Vit B6/B2** (sont **photosensibles**)
* Éviter intéraction entre **B2 et méthionine** = goût **chou/brulé**
26
V ou F
Carotène donne la coloration jaunâtre au lait
F
Carotène (vit A) donne coloration jaunâtre à la **crème**
27
Qu'est-ce qui donne une teinte verdâtre au lait?
Riboflavine (B2)
28
V ou F
L'enrichissement en vitamine D est effectué pour tous les produits de lait excepté le lait entier 3,25% mg.
F
Effectué pour:
lait écrémé, évaporé, poudre, 1%, 2%, 3.25%
29
Quels sont les laits qui doivent être enrichis en Vitamine A, D et C
| IMPORTANT!!!!
Vitamine D: Lait évaporé, écrémé, en poudre, 1%, 2%, 3.25%
Vitamine A: Lait évaporé, écrémé, en poudre, 1%, 2%
Vitamine C: Lait évaporé
30
Quelles sont les différences entre le lait de vache et le lait de chèvre?
Lait de chèvre:
- micelles de caséine plus petites (caillé plus fin)
- plus de minéraux
- meilleure digestion?
31
Compare les résultats de la coagulation par enzyme vs acide
32
Décrit la transformation du lait pasteurisé
1. Chauffé à 72°C pendant 16 secondes
2. Embouteillage
33
V ou F
La pasteurisation du lait est obligatoire (sauf pour quelques fromages) afin de le rendre stérile
F
**Obligatoire** mais **ne rend pas stérile**!!!
Il élimine 90% des moo et ne détruit **pas les bactéries sporulées**
34
V ou F
Il est légal pour ton voisin producteur de lait, de te vendre une bouteille de lait fraichement tiré de sa vache
F
obligé d'être pasteurisé avant
35
Décrit la transformation du lait UHT
1. Lait chauffé à **140°** pendant **3-5 secondes** **sous pression**
2. Embouteillage
36
Pourquoi le lait UHT a un goût de cuit ?
1. Libération de H2S
2. Caramélisation et Réaction de Maillard
37
Récapitulons
Dans quelles circonstances du H2S est libéré?
1. B-lactoglobuline dénaturée (lactosérum)
2. Pasteurisation UHT
38
Comment peut-on obtenir du lait sans lactose?
1. Ajout de **lactase** qui hydrolyse le lactose en glucose + galactose
2. On fait passer le lait dans un **microfiltre** qui enlève le lactose
39
Décrit la transformation du lait Pur filtre/Microfiltré
1. Pasteurisation
2. Lait passe dans un microfiltre qui enlève le lactase et une partie des mg
3. On ajoute de la crème pasteurisée pour rétablir ce qui a été enlevé
40
Décrit la transformation du lait "Ultra lait"
1. Lait mis dans un clarificateur (tourne très rapidement)
1. Lait est maintenant pratiquement stérile (bactéries restent sur les parois)
41
Comment est produit le babeurre / lait de beurre?
1. À partir de lait **écrémé**
2. **Pasteurisation** du lait écrémé
3. Ajout de **bactéries lactiques/ferments lactiques** qui convertissent le lactose→ acide lactique (comme yogourt)
42
Comment le babeurre acquiert-il son goût acidulé et son goût de beurre ?
* Goût acidulé = production d'**acide lactique**
* Goût de beurre = production de **diacétyl**
43
Quels sont les deux types de lait en conserve et leurs ressemblances/ différences
**Lait évaporé:**
1. Lait pasteurisé
2. Lait **concentré par évaporation**
3. Lait mis **sous vide** en **conserve**
**Lait condensé sucré:**
1. Lait pasteurisé
2. Grande qt de **sucre ajouté au lait**
3. Lait **concentré par évaporation**
4. Mise en conserve
**Ressemblances**:
* Les deux ont **perdus 60% de leur eau**
**Différences**:
* **Évaporé**: conservation assuré pcq il est mis **sous vide** (conserve) + il est **pas sucré**
* **Condensé sucré**: conservation assuré par le **sucre**
44
Comment on **produit** et **conserve** le lait en poudre?
**Production:**
2. Lait **écrémé** pasteurisé
2. Lait **évaporé**
3. Lait **séché**
4. Lait instantanéisé (ca veut pas dire grand chose juste retient séchage)
**Conservation:**
À **T° ambiante** pcq contient **3-5% d'eau**
45
Comment peut-on utilisé le lait en poudre?
* Enrichissement en protéines
* Déplacement
46
Comment produit-on de la crème (crème cuisson, crème café,etc)?
1. On prend la **crème sur le dessus du lait non homogéinisé** (donc on ne disperse pas le gras dans le lait!!)
2. Ajout de gommes
47
V ou F
plus une crème contient des protéines, moins elle risque de tourner
Faux
* **Plus** une crème contient de **MG** (donc moins de protéines), **moins** elle risque de **tourner**
* Pcq les **protéines** peuvent **cailler/tourner** au contact de **chaleur** ou d'**acidité**, d'**alcool** ou de **tannins** lors de la cuisson
48
Quelle est la différence entre la crème 35% et la crème fouettée 35% ?
* Crème fouettée a de plus **grosses globules de gras**, ce qui permet de **retenir plus d'air** lors du fouettage
* Crème fouettée n'a pas de gommes ajoutées
## Footnote
Gommes ajoutées rendent la crème difficile à fouetter
49
Qu'est-ce que je dois faire si je veux préparer ma crème fouettée à l'avance?
Ajouter des **agents stabilisants** (ex: agar-agar) pour **éviter** que le **lactosérum se sépare du gras** avec le temps
50
Comment produit-on la crème fraiche?
1. Fait à partir de **crème**
2. Ajout de **bactéries lactiques** ( rend acide et épais comme yogourt)
51
Explique comment on produit la crème glacée?
1. Lait + crème + sucre + oeuf
2. On met dans un **surgélateur** qui permet de **congeler** + **incorporer de l'air!!!**
52
Quelle est la différence entre la crème glacée dure, molle, légère, gélato et française?
Dure: **7-10% mg**
Molle: est **liquide**, congelé seulement au moment de sortir
Légère: **5% mg**
Gélato: **plus de lait**, **moins de crème**, **moins d'air** incorporé = moins sucré, moins gras, saveur + intense
Française: + **crème patissière**
53
Explique la production des boissons végétales suivantes:
* Soya
* Amandes
* Riz
* Avoine
* Coco
* Pois
* **Soya**: c'est un **produit de la fabrication de tofu**
* **Amandes**: trempé, malaxé, filtré
* **Riz**: broyé, trempé, filtré
* **Avoine**: broyé, trempé, malaxé, filtré, **enzymes amylases+ traitement UHT**
* **Coco**: chaire rapée, pressée avec eau chaude, **matière grasse retirée = crème de coco**
* **Pois**: **eau + poudre** de protéine de pois jaune
54
Classe en ordre décroissant les boissons végétales par leur taux de protéines, lipides et sucres
**Protéines**: Soya> (pois) >> avoine> amande> riz
**Lipides**: tous similaires
**Sucre**: dépend la version, choisir type nature=. mieux
55
Quels sont les laits végétaux qui sont le + nuisible à l'environnement?
Amande
Riz
| LE LAIT DE VACHE RESTE CELUI QUI POLLUE LE + (ET DE LOIN)
56
Classe en ordre décroissant les boissons végétales par leur taux d'utilisation d'eau et d'émission de GES
**Consommation d'eau:** Amande> Riz> Avoine> Soya
**Émission GES:** Riz> Soya> Avoine> Amande
57
Les crèmes à cuisson végétales sont fait à partir de quoi?
Base de **soya** + huile + émulsfiant +épaississant
58
Les crèmes café végétales sont fait à partir de quoi?
Boisson végétale (peu importe) + huile + **protéine de pois** + épaissisant + sucre
59
Comment on produit de la crème de coco?
Lors de la production de lait de coco (chair rapée + pressée), les matières grasses sur le dessus du lait sont retirées
60
Pourquoi le Cool Whip n'est pas végétalien? Donne moi une alternative
Cool Whip contient **caséine du lait**
Alternative végé= **gras de coco fouettée**
61
Quelles sont les 2 méthodes de production de yogourt?
1. Traditionnelle: Fermentation + égouttage
2. Évaporation du lait + fermentation
## Footnote
* Égouttage = **Perte du lactosérum et du CALCIUM!!**
* Fermentation = coagulation par ACIDITÉ
* Évaporation permet de ne pas avoir un excès de liquide et permet un bon raffermissement
62
Quelle est la différence entre la crème fraiche et la crème sûre?
* Crème fraiche et crème sûre sont les deux produit à partir de **crème + culture lactique**, mais on ajoute **+ de culture lactique à la crème sûre = + acide**
63
Explique la formation de kéfir
Lait qui subit **2 fermentations**
au final on obtient: **Acide lactique + Alcool + CO2**
(goût acidulé + pétillant)
64
Explique comment on produit des alternatives végé du yogourt
boissons végétales + épaississant + poudre de protéine ou non (pour imiter la valeur nutritive du yogourt)
65
V ou F
le fromage est salé lors de l'étape de l'affinage
Faux
le fromage est salé lors de l'étape du **moulage**
66
V ou F
on ajoute les spores de moisissures lors de l'étape du moulage
VRAI
67
Quelles sont les étapes principales de la fabrication de fromage (+ explications) ?
| IMPORTANT
1. Caillage: coagulation par **acidité** ou **enzyme**
2. Égouttage: par **coupage**, **brassage** ou **cuisson**
3. Moulage: **saler/ chauffer/ presser** + ajout de **spore de moisissures**
4. Affinage: On laisse le fromage **maturer**
| cuisson = dénature lactosérum
68
Associer le type de fromage avec sa technique de coagulation.
**Technique**:
Par enzymes
Par acides
Mixte (acides + enzymes)
**Fromage**:
Brie
Ricotta
Mozarella
Enzymes: Mozarella
Acidité: Ricotta
Mixte: Brie
69
Quels sont les 3 techniques de coagulation (étape 1 caillage)? Quels fromages on obtient à chaque méthode?
| IMPORTANT
1. **Acidité**: on **retient le lactosérum**
* ricotta, fromage cottage, fromage à la crème
2. **Enzyme**: on ne **conserve pas le lactosérum**
* cheddar, suisse, mozzarella
3. **Mixte des 2 techniques:** technique + utilisée
* fromage pâte molle: camembert, brie
70
Quelles sont les enzymes que l'on utilise pour la coagulation par enzyme?
| Présure = enzyme
**Rénine**: estomac du veau
**Protéase**: source microbiologique
**Pepsine**: estomac du porc
71
Explique le mécanisme d'action de la coagulation par enzyme
1. Enzyme hydrolyse la **partie hydrophile de la caséine K** (ces parties hydrophiles se liait à d'autres potéines pour éviter l'agglomération des micelles)
2. Les **parties hydrophobes** réagit avec le **calcium**
3. Agglomération des **micelles + calcium** = caillots
72
Quelles sont les sources d'acidité possibles pour la coagulation par acidité?
1. Ferments lactiques (lactose → acide lactique)
2. Ajout d'ingrédients acides
73
Quel est le mécanisme d'action de la coagulation par acidité?
1. Caséines ont une charge négative nette = micelles se repoussent
2. **Acidité pH 4.6 = charge nette modifiée**
3. **Calcium quitte les micelles** et **va dans le lactosérum** (si on conserve le lactosérum, on conserve notre calcium)
3. Les micelles ne repoussent plus = agglomération = caillot
74
Quelle méthode (coagulation enzyme vs acidité) renferme le plus lactosérum?
Par acidité (si on égoutte pas)
| penser yogourt = ferments lactiques = mou = lactosérum
75
Quelles sont les différences au niveau du résultat final (coagulation enzymes vs acidité)?
Enzyme:
- **Calcium** DANS le **caillé**
- Lactosérum facilement séparable
Acidité:
- **Calcium** bye dans le **lactosérum**
- Lactosérum séparable par égouttage = perte du calcium
76
L'affinage conduit à 5 types de fromages:
* Croûte fleurie (croûte blanche/duveteuse comme: brie, camembert)
* Croûte lavée (croûte orange comme: oka)
* Pâte persillée
* Affinée dans la masse avec trous (suisse)
* Affinée dans la masse sans trou (parmesan)
77
Quels sont les fromages qui ne sont pas affinés
Pâte molle: fromage cottage, ricotta, fromage crème
Pâte semi-ferme: Mozarella, bocconcini
78
Quels sont les changements qui se produisent pendant l'affinage?
1. Dégradation des protéines
2. Lipolyse des lipides
3. Production d'acide lactique
3. Apparition de veines bleues (persillage)
4. Formation de croûte fleurie
5. Formation de trous
79
La dégradation de quelle protéine a lieu lors de l'affinage?
La dégradation de la **caséine** en **acide aminés**
80
La dégradation des protéines modifie la _ et la _ Comment?
La dégradation des protéines modifie la **texture** et la **saveur**
Texture:
1. Les **moisissures** de la croûte fleurie **dégradent les protéine de la croûte au centre** = **moelleux**
2. Les **protéines** se **dégrade avec le temps** et rendent le cheddar de plus en plus **friable**
Saveur:
1. Certains acides aminés ont des saveurs sucré ou amer
2. Libération de NH3 (arôme d'ammoniaque)
3. Libération de H2S (arôme sulfureux)
81
Qu'est-ce qui se développe à la surface de certains fromage lors de l'affinage? Et comment cela impacte la texture du fromage?
* Une **croûte fleurie** peut se former à la surface de certains fromages
* C'est une couche de **moisissure blanche et duveteuse**
* Les **moisissures dégrade les protéines** de la **croûte vers le centre** du fromage = **moelleux**
82
Les _ sont lipolysé en _ et _ lors de l'affinage
Les **Triglycérides** sont lipolysé en **Acide gras à chaine courte** et **à chaine longue** lors de l'affinage
83
Une fois les acide gras libérés par la lipolyse (affinage) que ce passe-t-il?
Acide gras à chaine courte = donne **arôme**
Acide gras à chaine longue = se **dégrade en acétate** et autre
84
Explique en détails la production d'acide lactique
1. Lactose → Glucose + Galactose
2. **Glucose et Galactose** → Acide lactique (fermentation lactique)
3. Donne saveur piquante
| TRANSFORMÉ EN ACIDE LACTIQUE LORSQU'EN **MONOSACCHARIDE**!!!
85
Explique l'apparition des veines bleues (persillage) pendant l'affinage
Intégration de spores de moisissures lors du **moulage**
Moisissures se développent en **présence de O2** donc on **pique la pâte** pour favoriser la pénération de O2 dans la pâte
86
Comment certains fromages forment des trous lors de l'affinage?
**fermentation propionique** forme du **CO2** (fait par certaines bactéries)
87
V ou F
Un fromage à pâte dure et un fromage à pâte ferme sont des synonymes
Faux
88
# CLASSIFICATION DES FROMAGES
Quels sont les 5 types de pâtes (fermeté)?
| IMPORTANT
1. Pâte fraîche
2. Pâte molle
3. Pâte semi-ferme
4. Pâte ferme
5. Pâte dur
89
Laquelle des 5 pâtes n'est pas fréquement produite au Québec?
Pâte dure
90
Vrai ou faux
Tous les fromages à pâte dure sont des fromages affinés.
Vrai
91
Vrai ou faux
Seuls les fromages à pâte fraîche, molle et semi-ferme peuvent être non affinés
Faux
pate molle = affinés en surface
| semi-ferme = peut ne pas être affiné (mozzarella) et peut l'être (oka)
92
Pour les fromages à pâte fraîche donne moi les informations suivantes:
- Humidité
- Affinage
- Exemple
Humidité: > **60%**
Affinage: **pas affiné**
Ex: **Ricotta, cottage**
93
Pour les fromages à pâte molle donne moi les informations suivantes:
- Humidité
- Affinage
- Exemple
Humidité: **50-60%**
Affinage:
* **Affiné en surface**: **Camembert, brie**
* **Persillé:** **Gorgonzola**
| affiné en surface = croute fleurie
94
Pour les fromages à pâte semi-ferme donne moi les informations suivantes:
- Humidité
- Affinage
- Exemple
Humidité: 45-50%
Affinage:
- Pas affiné : Mozarella, Bocconcini
- En saumure: Feta
- Affiné en surface: Oka, Tomme
- Affiné dans la masse: Havarti, Montery
- Persillé: Roquefort, Ciel de Charlevoix
| TOUT EST IMPORTANT APPREND MM LES FROMAGES
95
Pour les fromages à pâte ferme donne moi les informations suivantes:
- Humidité
- Affinage
- Exemple
Humidité: **35-45%**
Affinage:
**Affiné dans la masse**: Cheddar, Gouda, Suisse
**Persillé**: Stilton
96
Pour les fromages à pâte dure donne moi les informations suivantes:
- Humidité
- Affinage
- Exemple
Humidité: **< 35%**
Affinage:
**Affiné dans la masse ++**: Parmesan , Grana padano, Romano
97
Explique la composition des fromages fondus
**51% de fromage (minimum)** + sel + eau + émulsifiant pleins dautres ingrédients pas intéressants
* Teneur en **calcium intéressante**
* Teneur en **sodium trop élevée**
98
Explique la composition des fromages analogues
Y a pas de fromage directement
**Caséine** + **Lactosérum** + **Huile de palme** + sel + autres ingrjenaimarre
* Teneur en **protéines plus faible**
* Teneur en **sodium plus élevée**
* Teneur en **acide gras saturé similaire**
99
Quels sont les 2 comportements des fromages face à la chaleur? Et comment?
1. Fonte
2. Élasticité
Comment?
1. Évaporation de l'eau du fromage
2. **Gras fond (FONTE)**
3. Des fois le gras se sépare de son émulsion avec l'eau (on ne veut pas ça)
4. **Protéines intéragissent entre elles (ÉLASTICITÉ)**
100
Pourquoi est-ce qu'un fromage très affiné (parmesan) ne s'étire pas à la chaleur?
Très affiné = dégradation de protéine élevée (grande protéolyse) = moins d'intéractions entre les protéines
101
Explique ce qu'il se passe lors de la cuisson des fromages suivants:
* Fromages à haute teneur en humidité (Pâte fraiches)
* Fromages allégés (réduits en mg)
* Fromages très acides/salés
* Fromages à pâte ferme, peu ou non-affinés
* Fromages très affinées
Fromages à haute teneur en humidité (cottage, ricotta)
* **s'incorpore bien à d'autres ingrédients** (trop d'eau pour que ça fonde ou que ce soit élastique)
Fromages allégés (réduits en mg)
* **Durcissent et deviennent** sec lors du grattinage
* Ok pour sauce
Fromages très acides/salés (ex: feta, halloumi)
* **s'amolissent** mais **s'étirent pas**
Fromages à pâte ferme, peu ou non-affinés (mozzarella, cheddar doux)
* **Fondent bien** et **bonne élasticité** pcq y a assez de protéines pour faire des liens
Fromages très affinées (parmesan, cheddar extra-fort)
* **Fondent**
* **Grande protéolyse** = **peu élasticité**
102
Ainsi qu'est-ce qui favorise la fonte et qu'est-ce qui favorise l'élasticité?
**Élasticité**: Fromage ayant subit **peu d'affinage et de vieillissement** pour permettre aux **protéines de faire des liens** en **présence de Calcium et phosphate**
**Fonte**: favorisée par la **protéolyse** et le **vieillisement** (contraire de élascticité)
103
