Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

SDA 2 > 3- Oeufs > Flashcards

3- Oeufs Flashcards

1
Q

Décrit la structure de l’œuf en détaillant ses différentes parties de l’extérieur vers l’intérieur

A
  1. Coquille
  2. Chambre à air
  3. Membrane de la coquille
  4. Membrane de l’albumen
  5. Albumen (épais + liquide)
  6. Chalazes
  7. Membrane du jaune
  8. Vitellus
  9. Disque germinatif
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Quelles sont les lignes de défense de l’oeuf contre les impuretés?

A

Première ligne de défense = coquille
Deuxième ligne de défense = membranes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

De quoi est composée la coquille?

A

Carbonate de Ca

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

À quoi servent les 10 000 pores de l’oeuf?

A

Respiration: O2 in / CO2 out

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

V ouF
la couleur de la coquille de l’oeuf provient du type d’alimentation de la poule

A

FAUX
dépend tout simplement de la sorte de poule

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

V ou F
les oeufs bruns ne sont pas plus nutritives que les oeufs blancs

A

V
aucune différence nutritive

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Quel est le pigment brûnatre de la coquille?

A

Proporphyrine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Quel est le pigment bleu-vert de la coquille?

A

Biliverdine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

V ou F
L’épaisseur, la résistance et la texture de la coquille ne dépend pas de l’alimentation

A

F
elle dépend de plusieurs facteurs dont l’alimentation

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

L’épaisseur, la résistance et la texture de la coquille de l’oeuf dépend de quoi ?

A
  1. L’âge de la poule
  2. L’alimentation
  3. L’héridité
  4. Conditions du poulailler
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quelles sont les 3 membranes que l’on retrouve dans l’oeuf?

A
  1. Membrane de la coquille:
  • Membrane collée à la coquille
  • Membrane collée à l’albumen
  1. Membrane du jaune
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

De quoi sont composées les membranes de la coquille?

A

De couches de fibres de protéines

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

V ou F
la membrane du jaune est épaisse lorsque l’oeuf est jeune

A

V

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Pourquoi il est plus facile de séparer le jaune du blanc d’oeuf lorsque celui-ci est jeune?

A

Le fait que le vitelllus est bien séparé de l’albumen grâce à la membrane qui est épaisse

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

C’est le jaune ou le blanc d’oeuf qui représente le 2/3 du poids de l’oeuf (sans coquille)?

A

blanc = 2/3
jaune = 1/3

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Quelles sont les deux couches de l’albumen?

A
  1. Épais
  2. Liquide
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

V ou F
avec le temps l’albumen épais se liquéfie

A

V

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Quels sont les facteurs influençant la proportion d’albumen épais avant la ponte?

A
  1. Héridité
  2. Alimentation
  3. Âge de la poule
  4. État de santé du poulailler
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Quels sont les facteurs influençant la proportion d’albumen épais après la ponte?

IMPORTANT

A
  1. La température
  • Température ↑ = Albumen épais se liquéfie (↓)
  • (14 jours frigo = 3 jours T° pièce)
  1. Le temps
  • Au départ = 0.5% de CO2 dans l’oeuf
  • Perte de CO2 via les pores avec le temps
  • pH augmente de 7.6 à 9.5
  • Bris des ponts S-S de l’ovomucine de l’albumen épais
  • Albumen épais se liquéfie
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Que fait-on pour éviter la liquéfaction de l’albumen épais après la ponte?

A
  • Garder au froid direct après ponte
  • Vaporiser la coquille d’huile pour éviter les pertes de CO2
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

C’est l’albumen ou le vitellus qui est plus riche en vitamines et minéraux (+ quels vit/min) ?

A

Le vitellus
Vit: A, D, E, K, B2, Acide pantothénique, Biotine, Folate, B12
Min: Fer, Cuivre, Zinc, Sélénium, Iode

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

V ou F
la couleur du jaune d’oeuf dépend de la sorte de poule, ainsi que de son alimentation

A

F
dépend entièrement de son alimentation (teneur en
caroténoides et lutéine)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Pourquoi retrouve-t-on des tâches de sang dans le jaune d’oeuf?

A

Rupture de petits vaissaux sanguins dans le follicule

CE N’EST PAS UN EMBRYON

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Qu’est-ce qui retient le jaune d’oeuf en place?

A
  1. Membrane du jaune (pas sûre)
  2. Chalazes
  3. Albumen épais
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

V ou F
La chalaze retient l’oeuf à la coquille

A

F
retient l’oeuf à l’albumen épais

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Avec le temps le jaune se déplace vers le haut ou vers le bas?

A

Vers le haut

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Quels sont les changements qui surviennent dans le jaune d’œuf avec le temps ?

A
  • Membrane du jaune moins solide avec le temps
  • L’eau du jaune passe à travers la membrane va dans le blanc = étire le blanc = changement du pH du jaune = applatissement
  • Albumen épais se liquéfie, donc jaune se déplace vers le haut
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Où est située la chambre à air et que lui arrive-t-elle avec le temps?

A
  • Situé dans le gros bout
  • Augmente avec le temps, prend plus de place (après la ponte, les structures internes de l’oeuf contractent)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Pourquoi cette chambre à air est-elle nécessaire?

A

Pour que le poussin prend sa première poussée d’air

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Quel est le rôle du disque germinatif?

A

Fertilisation

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Quelles sont les différentes étapes de production des œufs en industrie dans l’ordre ?

A
  1. Production/ponte
  2. Nettoyage
  3. Mirage
  4. Classement
  5. Calibrage
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Combien d’œufs une poule pond-elle chaque année?

A

300

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Explique l’étape de la production/ponte

A
  • Oeufs chauffé par éclairage artificiel 14-17h/j
  • Expédiés par tapis roulant à la prochaine étape (nettoyage) en moins de 4j
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Quelle est la race de poule la plus populaire en production industrielle?

A

Leghorn

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

V ou F
les oeufs sont testés 5-6x par an pour la salmonelle

A

F, ce sont les poules qui sont testées

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

Quel serait l’impact d’une alimentation des poules riche en lutéine

A

Impact la couleur du jaune d’oeuf

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Quel serait l’impact d’une alimentation des poules riche en huile de lin/poisson

A

Omega-3 ↑

pas super efficace puisque les poules ne pourront pas bien absorbé l’O3 de l’huile de lin (huile de poisson un peu + efficace)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Quelle est la différence entre les oeufs Omega et Omega-Pro?

A

Omega = huile de lin
Omega Pro = huile de lin + huile de poisson

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

V ou F
l’utilisation d’antibiotiques préventif est interdite au Canada

A

V
Illégale pour poules pondeuses
Légale pour poulets d’élevage (viande)

40
Q

Explique moi l’étape du nettoyage

A
  • Nettoyé
  • Vaporisé d’huile (↓ perte CO2)
41
Q

Explique moi l’étape du mirage

A

Vérification sous une lumière de l’état de la coquille, la grandeur de la chambre à air, l’emplacement du vitellus, la propreté etc

42
Q

Explique moi l’étape du classement

A

Les oeufs sont classés:
* Catégorie A: coquille intacte/propre , vitellus rond et albumen épais = CONSOMMATION
* Catégorie B: coquille intacte, vitellus un peu affaissé, albumen liquide = INDUSTRIE ALIMENTAIRE
* Catégorie C: coquille fissurée, vitellus affaissé, albumen très liquide = TRANSFORMATION

transformation = poudre,liquide blanc seul/ jaune seul, etc

43
Q

Explique moi l’étape du calibrage

A

Les oeufs de Catégorie A seulement sont classés en fonction de leur poids:
petit calibre
gros calibre
extra gros calibre

44
Q

Complète les trous:
1 oeuf en coquille extra gros = _ ml
1 oeuf en coquille gros = _ ml
1 blanc d’oeuf gros = _ ml
1 jaune d’oeuf gros = _ ml

A

1 oeuf en coquille extra gros = 60ml
1 oeuf en coquille gros = 45 ml
1 blanc d’oeuf gros = 30 ml
1 jaune d’oeuf gros = 15 ml

45
Q

V ou F
Il est obligatoire au Québec d’inscrire la durée de conservation sur la coquille

A

F
Il est obligatoire au Québec d’inscrire la date du meilleur avant sur la coquille

46
Q

Quelle est la date du meilleur avant inscrite sur la coquille?

A

42 jours après le classement

47
Q

Les oeufs arrivent en magasin combien de temps après la ponte?

A

7 jours après la ponte

48
Q

Comment il est recommandé d’entreposer ses oeufs?

A
  • Paquet d’origine
  • Gros bout vers le haut (sinon chambre à air tourne)
  • Pas besoin de laver
  • Frigo de préférence (sinon 3j T° pièce)
49
Q

Pendant combien de temps reste-t-ils bons dans le frigo?
* Restes de blancs ou jaunes crus : _ jours
* Oeufs cuits durs non écalés : _ jours
* Oeufs cuits durs écalés ou plats à base d’oeufs : _ jours

A
  • Restes de blancs ou jaunes crus : 2-4 jours
  • Oeufs cuits durs non écalés : 7 jours
  • Oeufs cuits durs écalés ou plats à base d’oeufs : 3-4 jours
50
Q

Comment il est recommandé de congeler ses oeufs?

A
  • Oeuf entier: battre jusqu’à ce que ce soit bien homogène
  • Blanc d’oeuf: le mettre tel quel
  • Jaune d’oeuf: Ajouter du sel/sucre pour éviter qu’il forme un gel
51
Q

Pourquoi on ne congèle pas l’oeuf coquillé?

A

Liquide prend en expension = coquille explose

52
Q

Quelle est la composition du blanc d’œuf?

A

Blanc =30ml
10% de protéines (groupe très hétérogène)

53
Q

Quelles sont les protéines du blanc d’oeuf (en ordre de grandeur, + propriétés)?

A
  1. Ovoalbumine
  • Protéine principale de l’oeuf entier: 54%
  • Sensible à la chaleur et à l’agitation
  1. Ovotransferrine
  • Chélate (emprisonne) le fer dans le blanc pour qu’il soit indisponible aux moo en ayant besoin pour leur croissance
  • Possède quelques liaisons S-S
  1. Ovomucoide
  • Inhibe la trypsine (enzyme protéolitique)
  • Glycoprotéine
  • Résistant à la chaleur
  1. Ovomucine
  • Protéine principale de l’albumen épais = bris de ses ponts S-S = liquéfaction
  • Glycoprotéine
  • Résistant à la chaleur
  1. Lyzozyme
  • Antimicrobien
  1. Avidine
  • 0.5%
  • Empêche l’absorption de Biotine en la liant
  • Dénaturée par chaleur, une fois cuit = biotine dispo
54
Q

Quelle est la composition du jaune d’œuf?

A

Jaune = 15ml
33% lipides, 17% protéines

55
Q

Quels sont les lipides du jaune d’oeuf (en ordre de grandeur, + propriétés)?

A
  1. Triglycérides (59%)
  2. Phospholipides (31%)
  • 25% lécithine (“sorte” de phospholipide)
  • Émulsifiant!!!
  1. Cholestérol (7%)
  2. Mono-di glycérides (1.5%)
  • Émulsifiant (moins que phospholipides)
56
Q

Quelles sont les protéines du jaune d’oeuf?

A

Livitine et Lipoprotéine

57
Q

Quelles sont les proptiétés fonctionnelles des oeufs?

A
  • Retardateur de cristallisation: …
  • Épaississant:
  • Liant:
  • Enrobant:
  • Émulsifiant:
  • Agent levant:
  • Clarifiant:
58
Q

Quelles parties de l’oeuf a des propriétés épaississantes?

A
59
Q

Quelles parties de l’oeuf a des propriétés retardatrices de cristallisation?

A
60
Q

Quelles parties de l’oeuf a des propriétés liantes?

A
61
Q

Quelles parties de l’oeuf a des propriétés enrobantes?

A
62
Q

Quelles parties de l’oeuf a des propriétés émulsifiantes?

A
63
Q

Quelles parties de l’oeuf a des propriétés levantes (jsais que ca sdit pas)?

A
64
Q

Quelles parties de l’oeuf a des propriétés clarifiantes?

A
65
Q

Quelles sont les propriétés des oeufs qui fonctionnent grâce aux protéines?

A
  • Épaissisant
  • Liant
  • Enrobant
66
Q

Explique comment se fait la coagulation des protéines

A
  1. Protéine compacte retenue en boule par liaisons S-S, O-H, hydrophobes et ioniques
  2. Chaleur ou Acidité dénature la protéine → s’allonge
  3. Protéine forme de nouveaux liens, se réorganise et enferme l’eau à l’intérieur → gel
67
Q

Que se passerait-il si on cuisinait à un couple temps/T° trop élevé?

A

À partir de 85°C
* Formation de grumeau (coagulation↑↑)
* Synérèse: resserrement excessif du réseau = expulsion de l’eau

68
Q

Quelle est la différence entre un oeuf dur, oeuf mollet et oeuf à la coque ?

A

Oeuf à la coque : Jaune liquide
Oeuf mollet : Jaune coulant
Oeuf dur: Jaune dur

69
Q

Il est plus recommandé d’utiliser un oeuf frais ou un peu plus vieux pour un oeuf dur et pourquoi?

A

Un oeuf un peu plus vieux
Lorsqu’un oeuf est très frais, la coquille est difficile à peler puisque le blanc est fortement collé à la membrane

70
Q

La formation du cerne gris-verdâtre dans un oeuf cuit dur est dû à l’interaction de 2 éléments. Où se situent-ils? Et quand est-ce que ce changement de couleur a lieu?

A

Blanc: H2S
Jaune: Fer
Changement de couleur a lieu lors de:
- Cuisson trop longue
- Refroidissement trop long
- Oeufs trop vieux

penser que jaune contient les minéraux

71
Q

Combien d’oeufs faut-il pour lier 500 mL de lait/crème (dans une recette de crème dessert)?

A

2 oeufs
(1 oeuf pour lier 250ml)

72
Q

Quels sont les effets de remuer ou de ne pas remuer les œufs et le lait/crème lors de la préparation de crème dessert ?

A

Remuer = Sol (crème anglaise)
Pas remuer = Gel (flan)

73
Q

Quelle est la température d’épaississement d’une crème dessert? Celle-ci peut-elle varier?

A

78-82°C
Elle varie en fonction de la qt de sucre

74
Q

Que se passerait-il au niveau de la coagulation si on a plus de sucre dans une recette?

A

Elle ralentit, T° de coagulation ↑
Gel = attendrit

75
Q

Que se passerait-il au niveau de la coagulation si on a plus de sel dans une recette?

A

Elle accélère
T° de coagulation ↓
MAIS DE TRÈS PEU (puisqu’on utilise des petites quantités)

76
Q

Que se passerait-il au niveau de la coagulation si on a plus d’amidon dans une recette?

A

La coagulation ralentit pcq l’amylose s’interpose entre les protéines

77
Q

Que se passerait-il au niveau de la coagulation si on a plus de lait dans une recette?

A

La coagulation ralentit
T° de coagulation ↑

78
Q

Que se passerait-il au niveau de la coagulation si on a plus de blanc que de jaune dans la recette? Et le contraire?

A

+ blanc = coagulation accélère (puisque le blanc coagule plus rapidement que le jaune)
+ jaune= coagulation ralentit

79
Q

Que se passerait-il au niveau de la coagulation si la cuisson est plus longue?

A

Température plus basse , cuisson plus longue= coagulation se fait sur une plage de température plus étendue

80
Q

Explique comment la mousse de blanc d’oeuf est formée

A
  • dénaturation mécanique (bat les oeufs)
  • intégration de bulles d’air
  • Réorientation: régions hydrophobes sont à l’intérieur / groupements réactifs vers l’extérieur
  • protéines se regroupent autour des bulles d’air en faisant des pont S-S
81
Q

Que se passe-t-il lorsque la mousse de blanc est peu battue?

A

Protéines pas suffisamment dénaturées
* Grosse bulles d’air
* Pas de volume
* Transluicide

82
Q

Comment on sait qu’on peut arrêter la formation de la mousse?

A

Pic mou → Pic droit
Grosse bulles d’air → Petites bulles d’air
Peu de volume → 10X volume initial
Transluicide → Blanche

83
Q

Que se passe-t-il lorsque la mousse de blanc est trop battue?

A

La mousse est sèche et floculante
* Destruction du réseau bulles/protéines
* Les bulles deviennent plus grosses
* Les proéines ont refait trop de liens = grumeaux
* Le liquide retenu est libéré (au fond du bol)

84
Q

Que se passe-t-il lorsqu’on ajoute des matières grasses à la mousse de blanc?

A
  • La matière grasse nuit aux intéractions bulle-protéines donc ↓ formation mousse
  • Les parties hydrophobes des protéines (importante dans la réorganisation du réseau) s’orientent vers les MG
85
Q

Que se passe-t-il lorsqu’on ajoute un acide à la mousse de blanc?

A
  • retarde la formation de pont S-S (réorganisation)
  • nous laisse plus de temps pour battre la mousse → bulles d’air plus petites et stables
86
Q

Que se passe-t-il lorsqu’on ajoute du sucre à la mousse de blanc?

A
  • retarde les interactions entre protéines sur les bulles d’air (réorganisation)
  • nous laisse plus de temps pour battre la mousse → bulles d’air plus petites et stables
  • Hygroscopique: retient l’eau dans la mousse
87
Q

V ou F
pour voir les bons effets du sucre sur la mousse il faut l’ajouter au stade de pic mou

A

Vrai
si on le fait plus tôt la formation de la mousse pourrait être trop retardée

88
Q

Que se passe-t-il lorsqu’on ajoute du sel à la mousse de blanc?

A

pas d’effet

89
Q

V ou F il est préférable de battre les blanc en mousse dans un bol en verre ou en métal à basse température

A

Faux
Même s’il est recommandé de garder ses oeufs au frais, il est préférable pour une mousse que le blanc soit à T° pièce pour qu’elle monte plus facilement

90
Q

Quels sont les ingrédients d’une meringue?

A

Sucre + blanc d’oeuf

91
Q

Quelle est la différence entre une meringue à garniture et à patisserie?

A

Garniture: molle et humide
Patisserie: dure et sèche

92
Q

C’est quoi de l’Aquafaba et qu’est-ce qu’il peut remplacer?

A

Liquide de pois chiche
Peut remplacer le blanc et former une mousse lorsque battu

93
Q

Quel rôle les graines de lin/chia peuvent remplacer?

A

Agent liant

94
Q

Quel rôle le tofu soyeux peut remplacer?

A

Agent liant

95
Q

Quel rôle le bicarbonate de soude + vinaigre peuvent remplacer?

A

Agent levant

96
Q

Quel rôle la purée de fruit peut remplacer?

A

Agent liant

SDA 2 (12 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions