9-Aliments aquatiques Flashcards
(118 cards)
1
Q
V ou F
le fugu est un poisson plat préparé en sashimi par des chefs formés pendant 3 ans parce qu’il peut être toxique
A
Faux
c’est un pufferfish donc il est rond
le reste est bon
2
Q
Quelle est la classification des poissons que l’on utilise en cuisine ?
A
- Poisson eau douce - eau salée
- Poisson gras - maigre
- Poisson à 2 filets - 4 filets
- Poisson rond - plat
3
Q
Les poissons ronds et les poissons plats ont combien de filets ?
A
Rond = 2 filets
Plat = 2 ou 4 filets
4
Q
La teneur en gras d’un poisson donne une idée de sa richesse en _
A
Acide gras polyinsaturés/ Omega-3
5
Q
Quels sont les noms utilisés pour classer les poissons selon la profondeur de leur habitat ?
A
- Benthiques: en profondeur
- Pélagiques: en surface
6
Q
Quels sont les poissons anadromes et catadromes, et en quoi se distinguent-ils en termes de migrations ?
A
Anadromes:
Naissent en eau douce, vivent en eau salée, meurt en eau douce (ex: saumon)
Catadromes:
Naissent en eau salée, vivent en eau douces, meurt en eau salée (ex: anguille)
migrent vers différentes eaux, puis retournent vers leur eaux d’origine pour y mourir
7
Q
Pourquoi certains poissons migrent-ils ?
A
- Saison
- Reproduction
- Nourriture
- Catastrophes
- ….
8
Q
V ou F
La pêche du saumon provenant de l’Athlantique est interdite, ainsi tout les saumons en vente proviennent du Pacifique
A
Il est vrai que la pêche des saumons sauvages de l’Athlantique est interdite pcq ils sont en voie d’extinction (on veut rétablir l’espèce).
Mais la vente des saumons d’élevage de l’Athlantique est permise (bassin d’élevage dans l’Athlantique).
9
Q
V ou F
on élève des saumons de l’Athlantique au Canada
A
Vrai
aussi au:
Canada
Chili
Norvège
10
Q
Combien de variétés de Saumon du Pacifique existe-t-il? Et comment sont-ils habituellement selon leur couleur?
A
- 5
Rouge = habituellement utilisé pour saumon fumé
Rose clair = habituellement utilisé pour conserves + petit
pas vrm important, juste savoir qu’il existe plusieurs variétés
11
Q
Quelles sont les deux classes de poisson d’eau douce ?
A
- Élevage- Aquaculture
- Pêche sportive
12
Q
Les poissons d’élevage/aquaculture sont réglementés par qui (2) ?
A
LAD (Loi des aliments et drogues)
MAPAQ
13
Q
Quelles limites doivent respecter les milieux d’élevage/aquaculture?
A
C’est des bassins ou des enclos de mer donc les contaminants du type excréments s’accumulent. Il y a donc des limites maximales de contaminants à respecter (reglementé par LAD/MAPAQ).
14
Q
Quel est le risque des poissons de pêche sportive ?
A
Lorsqu’une personne pêche, elle ne peut pas contrôler le taux de contamination en polluants environnementaux (mercure) dans le poisson
15
Q
Vrai ou Faux
Les poissons de petite taille sont plus susceptibles d’être contaminés par des polluants environnementaux en raison de leur petit gabarit, qui entraîne une absorption plus rapide
A
Faux
Les contaminants s’accumulent dans la chaîne alimentaire. Les gros poissons, ayant consommé plusieurs poissons de taille moyenne, qui à leur tour ont ingéré plusieurs petits poissons contaminés, présentent une concentration plus élevée de contaminants.
Bioaccumulation
16
Q
C’est quoi du surimi/ kamoboko ?
A
C’est une immitation de crabe
17
Q
V ou F
Le surimi/kamoboko est une imitation de crabe fait à partir de chair de crustacés
A
Faux
C’est fait à partir de chair de goberge qui est un poisson. Le goût du crabe vient des additifs.
18
Q
Explique comment on fait du surimi
A
- Chair de goberge broyée
- Lavée avec sel + bicarbonate
- Protéines dénaturées et cuites (c pour ca qu’on mange sans cuisson
19
Q
Quelles sont les différences au niveau de la valeur nutritive du surimi (imitation crabe) et du vrai crabe ?
A
- Nb de calories se ressemblent
- Moins d’O3 chez imitation
- Moins de protéines chez imitation
- Moins de vitamines chez imitation
- Moins de sel/cholestérol
- Plus de sucres chez imitation
en gros: tt ce qui est bien y en a moins, ce qui est pas bien y en a plus, KCAL =
20
Q
Quels sont les 3 types de mollusques ? + explique leur différence
A
- Bivalves: 2 coquilles
- Univalves: 1 coquille qui ne bouge pas
- Céphalopodes: coquille interne, corps mou
21
Q
Nomme moi des mollusques bivalves
A
- Palourdes
- Moule
- Huitre
- Coque
- Coquille Saint-
Jacques = pétoncles
22
Q
À quoi équivaut le chiffre sur l’emballage des pétoncles ?
A
TAILLE = nb de pétoncles/livre
23
Q
La chair des moules femelles est de quelle couleur? Et qu’en est-il de celle des mâles ?
A
Chair des moules
Femelle: Orangée
Mâle: Grisâtre
24
Q
Nomme moi des mollusques univales
A
- Buccin
- Bigorneau
- Ormeau
- Escargot
25
Nomme moi des céphalopodes
* Calmar
* **Encornet**
* Pieuvre
* Poulpe
* **Seiche**
26
Le calmar possède combien de tentacules?
10
27
Quels sont les 2 types de crustacés ?
1. De Mer
1. D'eau douce
28
Nomme moi des crustacés de mer
2. Crevettes
3. Homard
4. **Langoustine**
5. Crabe
6. **Araignée**
7. **Tourteau**
29
Quelles sont les **2 types de crevettes** fréquemment consommées et quelle est leur différence?
**Blanche tigrées** : aquaculture
**Crevette** **nordique**: pêche par chalutier (bateau)
30
V ou F
Contrairement aux pétoncles, les crevettes sont classées selon leur poids
Faux
comme les pélondres les crevettes sont classées selon leur taille = nb de crevettes/Livre
31
De quelle couleur est le homard avant la cuisson?
Vert foncé ou brun-rouge
32
Comment grossit le homard ?
**Mue**
Quelques fois pendant sa première saison (so i guess en début de vie?)
1 fois toutes les 2-3 saison lorsqu'il est adulte
33
Nomme moi les crustacés d'eau douce
Écrevisse
34
V ou F
Il existe un grande variété d'écrevisses
Vrai
il existe + de 333 espèces en Amérique du Nord
35
Quelles sont les écrevisses que l'on retrouve au Canada et au Québec ?
12 au canada, 8 au Qc dont:
1. Écrevisse à pinces bleues
2. Écrevisses à épines
36
V ou F
Le phoque est en voie d'extinction
F
au contraire il y en a de **+ en + au Québec** et c'est justement eux qui **mettent en danger la chaine alimentaire** en se nourissant des poissons comme la **morue**
37
Quels sont les deux espèces de phoques que l'on retrouve au Québec
- phoque du Groeland
- phoque gris
38
Pourquoi la chair du poque est rouge très foncée presque noir ?
Pcq TRÈS riche en FER donc ↑ MYOGLOBINE
39
Met les noms suivants au bon endroit: MPO, MAPAQ
Le phoque est considéré comme un poisson par _ et comme un viande par _
Le phoque est considéré comme un poisson par MAPAQ et comme un viande par MPO
40
Vrai ou Faux
En tant que mammifère marin, le phoque a moins de chances d'être contaminé par des polluants tels que le mercure en raison de son métabolisme différent des poissons
Faux
il est aussi à risque de polluants tel le mercure
41
Explique comment le phoque est pêché et mis en vente
Chasse artisanale principalement
Seulement certaines boucheries au Qc sont permis de transformer le phoque
42
Quelles sont les 2 types d'espèces végétales d'origine aquatique?
1. Algues
2. Plantes du bord du fleuve
43
Quels sont les 3 types d'algues ?
Algues:
1. Rouges
2. Brunes
3. Vertes
44
Quelle est l'algue la plus connue?
L'algue Nori (algue à sushi)
45
Quelles sont les espèces d'algues récoltés au Qc ?
* Kombu
* Wakame
* Dulse
* Laitue de mer
46
Nomme moi quelques plantes du bord du fleuve et leur utilisation
* Salicorne
* Plantain maritime
* Sabline
* Caquillier
* Épinard de mer
* Céleri de mer
* Persil de mer
les 2 derniers sont utilisés comme du céleri et persil normaux
47
La grenouille fait partie de quelle classe des aliments d'origine aquatiques ?
Bactracien
48
Comment capture-t-on les grenouilles ?
* Épuisette
* Assomoir
* Hameçon
* Dard
* Fosse/barrière pour le capturer à la main
49
Quelle partie des grenouilles consomme-t-on et sa chair ressemble à celle de quel animal?
On consomme les **cuisses** (+ on laisse une partie de l'**épine dorsale**) et ça ressemble au **poulet**
50
Qu'est-ce qui fait partie de la classe des échinodermes?
1. Concombre de mer
2. Oursin
51
Le concombre de mer est consommé sous quelle forme?
Séché
52
Le concombre de mer est une excellente source de quels nutriments ?
Protéines
Niacine (B3)
53
Est-ce que le concombre de mer et l'oursin peuvent contenir des métaux toxiques?
Non pas vraiment
54
Associe le goût à un des deux échinoderme
* Salé et iodé
* Sucré et iodé
Salé et iodé: concombre de mer
Sucré et iodé: Oursin
55
On mange les oursins sous quelle forme?
Cru ou cuit qlq minutes
56
Les oursins sont une excellente source de quel nutriment?
Protéines
57
Quelle est la partie comestible de l'oursin?
Chair de **gonades**
| = saveur sucrée
58
Quelle est la différence entre oeuf de poisson et caviar?
Du caviar c'est des oeufs de poisson **lavés + salés**
59
De quels poissons proviennent les caviars suivants:
1- Or noir
2- Orange
3- Tobiko
Or noir: etsrugeon beluga ($$$)
Orange: Saumon
Tobiko: Poisson volant (sushi)
60
Quelle est la valeur nutritive des caviars?
↑Cholestérol
↑Sel
↑B1 et B2
| Tip pour B1 et B2 = caviar c les BB des poissons
61
Qu'est-ce qui donne une texture glissante et gluante à la surface du poisson ?
**Peau** du poisson possède des **glandes** qui sécrètent des **mucopolysaccharides**
62
Qu'est-ce qui donne une apparence argenté à la peau du poisson ?
Cristaux de guanine
63
Qu'est-ce qui est en partie responsable de la détérioration du poisson après sa capture ?
Microorganismes sur la l'épiderme (peau)
64
Donc quelles sont les 3 composantes de la peau du poisson
1. Glandes qui sécrètent mucopolysaccharides
2. Cristaux de guanine
3. Microorganismes
65
Plus un poisson est gras, plus sa chair est _
Plus un poisson est **gras**, plus sa chair est **foncée**
66
Qu'est-ce qui explique la chair orangée de certains poisson ?
Consommation de crustacées (caroténoïdes)
67
La quantité de myoglobine du poisson dépend de quoi?
Ses mouvements, sa nage
68
V ou F
Le poisson qui nage lentement a plus de myoglobine donc a une chair plus foncée
Vrai
Poisson qui nage lentement, nage plus longtemps = longue distance (endurance) = + myoglobine
69
Nage rapide et courte = _ de myoglobine et chair _
Nage rapide et courte = **moins** de myoglobine et chair **blanche**
70
Nage lente et longue = _ de myoglobine et chair _
Nage lente et longue = **plus** de myoglobine et chair **foncée**
71
V ou F
Un poisson ayant bcp de myoglobine est très sensible au rancissement
VRAI
72
Les poissons gras et ayant bcp de myoglobine ont 2 choses en commun, lesquelles?
1. Chair foncée
2. Sensibles au rancissement
73
Feuillet **musculaire** du poisson =
**Tissu conjonctif** qui sépare les muscles du poisson =
Feuillet **musculaire** du poisson = **Myomère**
**Tissu conjonctif** qui sépare les muscles du poisson = **Myosepte**
74
Cette organisation de myomère et myosepte s'appelle comment ?
Métamérique
75
Le poisson possède peu ou beaucoup de tissus conjonctif ?
Peu
76
V ou F
Tout comme le collagène, le myosepte se transforme en gélatine
V
77
Lequel requiert de plus hautes T° pour la gélatinisation? Collagène ou Myosepte ?
Collagène
78
Lors de la cuisson du poisson c'est quoi qui donne l'apparence de feuillet à la chair du poisson ?
Ramolissement du myosepte
79
La teneur en lipides du poisson varie en fonction de quoi?
* espèce
* saison
* maturité
* période de reproduction
* partie de la carcasse
80
Donne moi des exemples où le poisson est plus gras
1. Chez les poissons **adultes**
2. Avant la période de **reproduction (fraie)**
81
Poissons gras = _ % mg
Poisson mi-maigre = _ % mg
Poisson maigre = _ % mg
Poissons gras = + 10 % mg
Poisson mi-maigre = 5-10 % mg
Poisson maigre = 0-5% mg
82
Parmis les poissons gras, mi-gras et maigre, lesquels sont les plus sensible à la peroxydation/rancissement et pourquoi?
**Mi-maigre** et **gras**, pcq ils + de AGPI/O-3
83
# IMPORTANT POUR EXAM
Quels sont les poissons maigres (5) ?
1. Brochet
2. Sole
2. Aiglefin
3. Morue
3. Crustacées/Mollusques
## Footnote
Brochet = maigre comme une brochette, sole= son poid est au sol Aigle=fin, Morue = mort de jou3
84
# IMPORTANT POUR EXAM
Quels sont les poissons mi-maigres (5) ?
1. **Turbot**
2. Loup de l'Athlantique
2. Poisson chat
2. Raie
2. Thon (si en conserve + maigre)
85
# IMPORTANT POUR EXAM
Quels sont les poissons gras (6) ?
1. Anguille
2. Truite de l'arc-en-ciel
2. Saumon
3. Sardine
4. Maquerel
5. Hareng
86
Donc quels sont les poissons les plus riches en O-3 (en ordre)?
1. Hareng
2. Saumon
4. Maquereau
5. Sardine
6. Truie de l'arc-en-ciel
6. Anguille
87
Quelles sont les vitamines que l'on retrouve chez la pluspart des poissons?
* B1
* B2
* B3
* B6
* B12
| B1/B2= BB caviar , B3 = cocombre mer (aucun rapport mais retient)
88
Quelles sont les vitamines que l'on retrouve chez les poissons mi-maigre et gras?
**A** et **D**
En plus de B1,B2,B3,B6,B12
| A et D = vitamine LIPOSOLUBLES (dans poisson gras ca fait du sens)
89
Les poissons crus ont une enzyme qui inactive une vitamine. Quelle est l'enzyme et quelle est la vitamine inactivée
Thiaminase qui inactive la thiamine/B1
| dénaturée par cuisson
90
Quels sont les minéraux que l'on retrouve chez:
Poisson d'eau salée ?
Requin et poisson salé/fumé ?
Huîtres et palourde ?
Os ?
Poisson d'eau salée:
Iode
Requin et poisson salé/fumé:
Sodium
Huîtres et palourde :
Fer, Zinc, Cuivre
Os:
Calcium et Phosphore
91
Pourquoi le mercure est dangereux et quelles sont les personnes vulnérables au mercure ?
**Neurotoxique**
Femme enceinte
Femme voulant tomber enceinte
Femme allaitante
Jeunes enfants
92
Selon Santé Canada, quels sont les poissons à risque de contamination au mercure ?
**Thon**, **Requin**, **Espadon**
GROS POISSON
93
V ou F
Santé Canada recommande aux jeunes enfants, femmes allaitantes et enceintes de consommer au maximum 1 fois dans la semaine les poissons à risque de contamination au mercure
Faux 1x par mois
1x/sem = population en général
94
C'est quoi le Tomali et pourquoi doit-on le retirer avant de consommer du homard
**Foie du homard**
On le retire pcq il contient parfois des **phycotoxines** qui **parlayse**
95
C'est quoi une phycotoxine?
phycotoxines = toxines produites par algues microscopiques
Elle peuvent mener à paralysie, picotement, engourdissement
96
V ou F
Santé Canada recommande à la population adulte de ne pas manger de Tomali
F
enfant = recommandé de ne pas en manger
adulte = tomali retrouvé dans 1 homard/jour max
97
C'est quoi l'OTMA et chez quels poissons on le retrouve ?
C'est un **osmorégulateur**
retrouvé majoritairment chez les poissons d'**eau salée**
| poisson d'eau douce ont bcp - d'OTMA
98
Que se passe-t-il avec l'OTMA une fois le poisson capturé?
L'OTMA est **dégradé** par les **bactéries** et les **enzymes digestives** ce qui libère des **composés volatils et malodorants**
99
Quels sont les 4 mécanismes d'altérations des poissons (précise quel est le principal)?
1. Prolifération bactérienne (principal)
2. Rigor Mortis
3. Autolyse des tissus
4. Peroxydation et hydrolyse enzymatique lipidique
100
Pourquoi les poissons sont très aptes à la détérioration bactérienne et que la croissance est très rapide ?
Pcq ils ont un:
* **pH 6-7**
* Ont bcp d'**a.a libres/protéines**
* Entrposage froid = **bactéries psychrophiles**
* Sont **petits**, donc bactéries entrent et infectent rapidement
## Footnote
Microbiote intestinal= psychrophiles, à T° ambiante = envahissement des tissus. Peuvent vivre à 4° frigo
101
Comment les bactéries contribuent à la mauvaise odeur des poissons?
Dégradent l'OTMA = libération de composés volatils et malodorants
102
Complète:
Plus les réserves de glycogène sont importantes, plus la durée du rigor est _
Plus les réserves de glycogène sont importantes, plus la durée du rigor est **longue**
* pas d'O2 = muscle prend le glycogène = ↓ pH = spasmes
103
Comment a lieu l'autolyse des tissus du poisson ?
1. Les enzymes digestives vont de l'intestin vers les tissus
2. Autodigestion
104
Comment les enzymes contribuent à a mauvaise odeur des poissons?
Dégradent l'OTMA = libération de composés volatils et malodorants
105
L'oxydation des lipides a lieu a l'aide de quels mécanismes ?
* Rancissement lipolytique enzymatique (hydrolyse enzymtatique des lipides)
* Rancissement oxydatif
= composés malodorants
106
Pourquoi les espèces rosées perdent leur couleur?
oxydation des pigments de caroténoïde
107
Quelles sont les méthodes de pêche à limiter?
* Aquaculture
* Chalutage (surface et fond)
* Drague (fond)
108
Quelles sont les méthodes de pêche à favoriser?
* À la traîne
* À la senne
* Aux casiers
* À la palangre
109
Quels sont les critères de qualité des poissons frais entiers?
IN VEUT QUE CE SOIT DANS UN EMBALLAGE TRÈS TIGHT, PAS D'ESPACE (pas d'O2 pour pas rancir)
1. Faible odeur de marais
2. Chair ferme
2. Peau brillante
2. Écailles adhérentes
3. **Yeux CONVEXES** et brillant
4. **Branchies ROUGES**
On veut pas:
1. Mauvaise odeur
2. Chair se détache
2. Peau terne
2. Écailles se détachent
3. Yeux CONCAVES et ternes
4. Branchies GRISATRES
110
Quels sont les critères de qualité des filets/ poisson surgelés?
* **Pas de cristaux de givres** = bris de la chaine de transport
* **Pas de plaques sèches** / doit être luisant
| ON NE DOIT PAS RECONGELER APRES AVOIR DECONGELER
111
Quels sont les critères de qualité des crevettes?
| Congelé/décongelé
pas de givre
QUEUE DOIT ETRE RECOURBÉ!!! PAS SE MÉLANGER AVEC OVERCOOKED
112
Quels sont les critères de qualité des bivalves?
coquille intacte
**résiste à l'ouverture**
odeur d'algue
113
V ou F
Il faut jeter les mollusques encore fermés après la cuisson
FAUX C UN MYTHE
114
Quels sont les critères de qualité des pétoncles?
PÉTONCLE congelé:
odeur sucrée
Opaque blanche/rosé
pas de givre
115
Quels sont les critères de qualité des homards/crabes?
* Homard alerte /pas mort
* Quand on le soulève, sa queue se recourbe
116
Quelle est la température de cuisson interne recommandée par le MAPAQ?
70°
| SI PLUS, POISSON SEC ET CAOUTCHOUTEUX
117
Quelle est la température de cuisson interne qui donne les meilleures qualités organoleptiques ?
63°
| CHAIR DU POISSON SE DÉTACHE EN FEUILLET
118
Poisson consommé cru sécuritaire?
Thon, pétoncle, poisson mariné, salé et poisson d'élevage
