AN Modul 24 – Tokaj Flashcards
Welche natürlichen Voraussetzungen sind gegeben, damit Tokaj jedes Jahr Süssweine von Weltklasse hervorbringt?
Aus den Flüssen Bodrog und Tisza (und auch aus den vielen Nebenflüssen) steigen am Morgen Nebel auf. Sie sorgen für die Entstehung und das Wachstum des Botrytis-Pilzes. Die Tage sind anschliessend sonnig und trocken. So verdunstet Wasser, was für die Konzentration der Trauben sorgt.
Welche Sorten sind in der Tokaji-Cuvée verschnitten und was bringen sie dem Wein?
Die Hauptsorte im Tokaji-Cuvée ist Furmint. Sie ist anfällig für Botrytis und bringt Süsse, Körper sowie die hohe Säure mit. Die beiden Sorten Hárslevelű und Sárga Muskotály kommen wegen ihrer intensiven Aromatik als Ergänzung in den Verschnitt.
Wie steuert ein Tokaji-Produzent den Süssegrad seiner Weine?
Der Kellermeister gibt zum trockenen Tokaji-Grundwein mehr oder weniger Aszú-Beeren hinzu und lässt sie dann für kürzere oder längere Zeit im Tank. Damit kann er den Süssegrad exakt steuern.
Was bewegt viele Winzer dazu, trockene Weine aus Furmint zu produzieren? Beschreiben Sie die Weinstilistik.
Es gibt zwei Gründe für einen Tokaji-Produzenten auch trockene Weine zu erzeugen. Erstens sind trockene Weine auf dem Weltmarkt viel beliebter als Süssweine, und zweitens tritt die Botrytis nicht in jedem Jahr gleich auf.
In einer Blindverkostung verschiedener Tokaier riecht ein Muster ähnlich wie ein Fino-Sherry. Welchen Typen Tokaji verkosten Sie und worauf basiert die Ähnlichkeit?
Es handelt sich bestimmt um einen trockenen Tokaji Szamorodni. Bei diesen Weinen werden die Fässer nicht spundvoll gefüllt. Auf der Weinoberfläche bildet sich eine Schicht von Florhefe. Dies verleiht dem Wein, genau wie beim Fino-Sherry, den unverkennbaren Geschmack von Acetaldehyd.
Was bedeutet der Begriff «Aszú» auf einer Flasche aus Tokaj?
Der Begriff Aszú bedeutet «edelfaul». Es handelt sich also um einen Süsswein aus Tokaj, der aus Botrytis-Beeren gekeltert wurde.
Sowohl in Sauternes als auch in Tokaj werden Süssweine aus Botrytistrauben erzeugt. Erklären Sie die Unterschiede bei der Ernte in den beiden Regionen.
Für Sauternes werden einzelne, von Botrytis befallene Beeren gelesen. Die Erntehelfer gehen dafür, je nach Jahrgang und Befall, bis zu zehn Mal durch den Rebberg.
In Tokaj wird, abhängig vom Fäulnisbefall, in drei verschiedenen Durchgängen gelesen:
- Für den Grundwein werden vollreife, ganze Trauben eingebracht, die nicht von Edelfäule befallen wurden.
- In der Szamorodni-Ernte werden auch ganze Trauben gelesen. Hier ist aber ein Teil der Beeren von Botrytis befallen.
- Die Aszú-Ernte sieht genau so aus wie in Sauternes. Hier werden die einzelnen Botrytis-Beeren in mehreren Durchgängen aus den Trauben geschnitten.
Erklären Sie, wie ein Tokaji Aszú im Keller hergestellt wird.
Aus der Ernte der vollreifen Trauben entsteht zuerst ein trockener Most bzw. Grundwein. Die separat gelesenen, edelfaulen Aszú-Beeren werden gemahlen und für dann für 12 bis 60 Stunden in diesem trockenen Grundwein eingelegt. Dies passiert meist nach, kann aber auch schon während der Gärung des Grundweins stattfinden. Das Ganze wird anschliessend gepresst und in kleinen Eichenfässern gereift.
Auf einer Flasche Tokaji steht der Begriff «5 Puttonyos». Erklären Sie kurz, was dies bedeutet.
Puttonyos gibt an, wie viele Einheiten süsse Aszú-Trauben zum Grundwein gegeben wurden. Je mehr, desto süsser der Wein. Bei 5 Puttonyos ist das Verhältnis von Grundwein zu Aszú-Trauben etwa eins zu eins und der Wein ist damit sehr süss.
Was genau ist ein Tokaji Eszencia?
Wenn die edelfaulen Beeren für den Tokaji Aszú gemahlen werden, läuft bereits etwas Saft aus. Dieser wird aufgefangen und separat vergoren. Wegen dem extremen Zuckergehalt gären die Weine aber äusserst langsam (10 bis 20 Jahre), und der Alkoholgehalt bleibt sehr niedrig. Tokaji Exzencia ist rar und wird deshalb zu Höchstpreisen gehandelt.
Beschreiben Sie die Aromatik von einem trockenen und einem süssen Tokaji Szamorodni. Worauf ist dieser extreme Unterschied zurückzuführen?
Trockener Szamorodni riecht nach Apfel, Zitrone, Mandeln und den typischen Noten von Brot und Hefe und Champignons (Acetaldehyd). Die Szamorodni-Süssweine zeigen hingegen Noten von tropischer Frucht, getrockneten Früchten, Rosinen und Honig. Falls die Fässer nicht ganz gefüllt wurden, kommen nussige Oxidationsnoten dazu.
Der Unterschied in der Aromatik hat zwei Gründe: Erstens sind die Trauben für trockene Weine nicht oder kaum von Botrytis befallen. Zweitens werden die trockenen Weine in nicht vollen Fässern unter Flor ausgebaut. Süssweine reifen hingegen neu in vollen Fässern. Früher wurde die Florbildung in den nicht ganz vollen Fässern vermieden.
Nach dem alten Tokaj-Gesetz muss jeder Tokaji Aszu 24 Monate im Fass reifen und darf erst im 4. Jahr nach der Ernte verkauft werden. Was schreibt das neue Gesetz bezüglich der Lagerung vor, und welchen Einfluss hat das auf den Weinstil?
Neu müssen die Weine nur noch 18 Monate in Eiche reifen und die Markteinführung kann bereits im 3. Jahr erfolgen. Der herkömmliche Stil von Tokaji war teilweise von Oxidationsnoten geprägt. Dies ist nicht mehr erwünscht und die Weine kommen frischer und fruchtbetont auf den Markt.
Late Harvest verkörpern den modernen Tokaji-Stil. Was hat sich in der Bereitung geändert?
Tokaji «Late Harvest» wird aus Trauben erzeugt, die am Stock getrocknet und allenfalls leicht von Botrytis befallen sind. Die Trauben werden gepresst und der süsse Most wird, genau wie ein Sauternes, ganz normal vergoren.
Bei diesen modernen Weinen fällt also die traditionelle Tokaji-Herstellung (trockener Grundwein, Einweichen der Aszú-Beeren) komplett weg.
Was bedeutet der Begriff «Aszú» auf einer Flasche aus Tokaj?
Der Begriff Aszú bedeutet «edelfaul». Es handelt sich also um einen Süsswein aus Tokaj, der aus Botrytis-Beeren gekeltert wurde.
