AN Modul 15 – Burgund Flashcards
Welches Klima herrscht im Burgund und welche Folgen hat das auf die Vegetationsperiode der Rebe?
Im Burgund herrscht ein kontinentales Klima. Von Kühl kontinental im Norden bei Chablis bis gemässigt kontinental im Süden bei Mâcon. In einem kontinentalen Klima wird es im Frühjahr später warm und im Herbst früher kühl. Die Wachstumsperiode der Rebe ist deshalb kürzer als in einem maritimen Klima.
Burgund hat vor allem zwei Wetterprobleme. Welche sind es, und wie wirken sie sich auf die Rebe aus?
Starke Regenfälle und Frühjahresfröste sind die beiden grossen Wetterprobleme im Burgund
Regen kann die Blüten schädigen (Verrieseln), im Sommer zu Botrytis führen und bei der Ernte die Zuckerkonzentration in den Trauben herabsetzen.
Spätfrost zerstört die gerade ausgetriebenen Augen und die jungen Triebe. Dies führt zur stark verzögerter Reife, manchmal zu Totalausfall der Ernte.
Weshalb liegen die besten Weinberge im Burgund am mittleren Hang und sind nach Osten oder Südosten ausgerichtet?
An Hanglagen ist die Gefahr von Spätfrost im Frühjahr geringer. Die Lagen am oberen Hang sind zu kühl, und am unteren Hang sind die Böden zu fruchtbar. Die Ausrichtung nach Osten/Südosten ist ideal, weil die Reben so gut gegen die oft stürmischen, nassen Westwinde geschützt sind.
Bei welcher Temperatur vergärt der Burgunderwinzer seinen einfachen Bourgogne im Gegensatz zu einer Grand-Cru-Lage? Begründen Sie die Aussage.
Einfache Bourgogne mit regionaler AOC sind für den sofortigen Konsum gedacht und werden auf Frucht vergoren (also kühl bei 20 bis 25 °C).
Weine aus Grand-Cru-Lagen sind für Flaschenreifung und Tertiäraromatik vorgesehen. Hier liegt der Fokus bei der Gärung auf Extraktion. Die Gärtemperatur liegt deshalb über 30 °C.
Puligny-Montrachet zeigt meist intensive buttrige und hefige Aromen. Mit welchen Techniken erreicht der Kellermeister das? Welchen Einfluss auf den Weinstil hat diese Art des Ausbaus zusätzlich zur Aromatik?
Buttrige Noten stammen vom biologischen Säureabbau: Milchsäurebakterien wandeln dabei die im Wein vorhandene Apfelsäure in milde Milchsäure um. Dies mildert das Säureempfinden und steuert Aromen von frischer Butter, Rahm oder Joghurt bei.
Hefige Aromen kommen vom Aufrühren des Hefesatzes: Der Kellermeister rührt das entstehende Feinhefedepot in regelmässigen Abständen auf. Die Hefezellen zersetzen sich dabei, und der Zellinhalt geht in den Wein über. Bei dieser sogenannten «Autolyse» entstehen Aromen von Hefe, Brioche oder Bisquit. Der Wein kriegt zudem eine «schmelzige» Textur und einen etwas kräftigeren Körper.
Im Burgund wird Chardonnay sowohl mit als auch ohne den Einsatz von Eichenholz erzeugt. Nennen Sie je ein Beispiel für eine Appellation wo er typischerweise mit bzw. ohne Holz ausgebaut wird und beschreiben Sie, welchen Einfluss der Ausbau auf den Weincharakter hat.
AOC Chablis wird typischerweise in inerten Gebinden vergoren und ausgebaut. Chardonnay kann so seine dezente, delikate Aromatik zeigen. Zum Vorschein kommen Aromen von grünem Apfel, Zitrus und Kamille, oft begleitet von stahlig-mineralischen Noten.
AOC Meursault wird typischerweise im «Pièce» vergoren und ausgebaut. Die kleinen Eichenfässer werden bei den meisten Winzern mehrmals gebraucht, um dem Wein keine dominierende Eichen-Aromatik aufzusetzen. Gewünscht sind feine Noten von Vanille, Haselnuss oder Toastbrot.
Chardonnay treibt früh aus. Wo und weshalb kann das im Burgund ein Problem sein? Wie hilft sich der Winzer dagegen?
Vor allem in Chablis kann es im Frühjahr kalte Frostnächte geben. Chardonnay ist dann oft schon am Austreiben. Wirksame Massnahmen gegen Bodenfrost sind:
- Anlage des Rebbergs am Hang. So kann die Kaltluft aus dem Rebberg abfliessen, ohne dass die Reben leiden.
- Ein hohes Erziehungssystem kann vorbeugend gegen Frost wirken, da die Frostgefahr am Boden am grössten ist (kalte Luft sinkt ab, warme Luft steigt auf).
- Öfen oder Frostkerzen im Rebberg sorgen für Luftzirkulation. Die heisse Luft steigt auf und zieht Frostluft aus dem Rebberg nach.
- Windmaschinen oder Hubschrauber sorgen ebenfalls für Luftzirkulation. sie verhindern, dass sich im Rebberg Kälteseen bilden.
Pinot Noir ist sehr anfällig für Graufäule. Welchen Einfluss hat das auf Erziehungssystem und Laubpflege?
Die Reben werden im Burgund oft hoch erzogen, denn so hängen die Trauben nicht in der feuchten Bodenzone. Die Laubwand sollte locker und die Traubenzone entlaubt sein. Die gute Durchlüftung ist dann ein wirksamer Schutz vor Pilzbefall.
Weshalb sind gewisse Lagen in Chablis als Petit Chablis und andere als Chablis Grand Cru klassifiziert?
Die Rebberge für Chablis liegen an Nordhängen und in der Ebene, die Grand-Cru-Lagen hingegen an gut ausgerichteten Südhängen.
Spitzenwinzer vinifizieren Chablis Grand Cru in Eiche. Wie gehen sie beim Fasseinsatz vor und weshalb?
Meist werden gebrauchte Eichenfässer verwendet, damit der Wein seine subtile Fruchtaromatik und seinen mineralischen Charakter behält.
Wie sind die Lagen in Chablis klassifiziert? Charakterisieren Sie einen Wein der untersten und einen der obersten Hierarchiestufe.
Die Weine von Chablis sind in vier Stufen eingeteilt:
- Chablis Grand Cru
- Chablis Premier Cru
- Chablis
- Petit Chablis
Petit Chablis ist oft äusserst säurereich mit einfacher Aromatik nach grünen Früchten.
Chablis Grand Cru zeigt reifere Fruchtaromen nach Zitrone, Limette und Birne und eine kräftige aber gut eingebaute Säure. Oft sind zudem leichte Hefe- und Röstnoten vom Ausbau spürbar.
Wie unterteilt sich die Côte d’Or und was wächst wo?
Die Côte d’Or ist unterteilt in die Côte de Nuits im Norden und die Côte de Beaune im Süden. Die Côte de Nuits bringt grosse, langlebige Rotweine hervor während die Côte de Beaune vor allem für ihre sagenhaften Weissweine berühmt ist.
Die Rebberge in der Côte d’Or sind sehr dicht bestockt. 10.000 Stöcke auf einen Hektar sind die Regel. Was sind die Voraussetzungen für diese Art der Pflanzung und was ist das Ziel?
Die Voraussetzung für hochdichte Bestockung sind genügend Nährstoffe und Wasser.
Das Ziel solcher Rebberge ist bessere Traubenqualität. Dies gelingt dank weniger Ertrag pro Rebstock, tieferen Wurzeln und Beschränkung des Wachstums wegen der Konkurrenzsituation unter den Reben.
Neben den Gemeindeappellationen existieren in der Côte d’Or vier AOC, die für grössere Untergebiete gelten. Welche sind dies und wie charakterisieren sich die Weine?
Die vier grösseren Appellationen sind:
- Côte de Nuits-Villages (weiss und rot)
- Côte de Beaune-Villages (nur rot)
- Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits (weiss und rot)
- Bourgogne Hautes Côtes de Beaune (weiss und rot)
Die Weine stammen aus weniger guten Reblagen. Speziell in den beiden AOC der Hautes-Côtes sind sie auch höher gelegen. Entsprechend sind die Weine fruchtiger und weniger körperreich als die Weine der Dorf-Appellationen.
Weshalb sind die Jahrgangsschwankungen im Burgund ausgeprägter als in Bordeaux?
Der Burgunderwinzer hat – im Gegensatz zum Kollegen in Bordeaux – nur eine einzige Rebsorte zu seiner Verfügung. Er kann Jahrgangsschwankungen nicht ausgleichen, indem er die Anteile der Rebsorten im Cuvée anpasst.
