1.4 Bactéries d'altération alimentaire

Question 1

Quelles bactéries peuvent altérer la viande ?

(selon température)

4

Answer 1

. À 25-45°C :

• Clostridium

. À 15-25 °C :

• Pseudomonas
• Entérobactéries

. À 3 °C :

• Pseudomonas
• Listeria monocytogenes

Question 2

Clostridium dans la viande

3

Answer 2

• Gaz malodorants (amoniac)
• Aspect spongieux
• Couleur grisâtre

Question 3

Pseudomonas & Listeria monocytogenes dans la viande

2

Answer 3

• Couleurs, odeurs, saveurs anormales
• Limon de poissage (couche visqueuse)

Question 4

Quelles bactéries peuvent altérer les produits de la pêche ?

3

Answer 4

• Serratia liquefaciens
• Hafnia alvei
• Pseudomonas putrefaciens

Question 5

Serratia liquefaciens dans les produits de la pêche

2

Answer 5

• Odeur de rance
• Couleur rouge

← dérivés soufrés

Question 6

Hafinia alvei dans les produits de la pêche

2

Answer 6

• Odeur d’amoniac
• Altération de la texture

Question 7

Pseudomonas putrefaciens dans les produits de la pêche

1

Answer 7

Altérations multiples
(odeur notamment)

Question 8

Quelles bactéries peuvent altérer le lait et les produits laitiers ?

6

Answer 8

• Clostridium & Bacillus cereus
• Streptococcus lactis
• Flavobacterium
• Brevibacterium
• Pseudomonas syncyanea

Question 9

Clostridium & Bacillus cereus dans le lait et les produits laitiers

2

Answer 9

• Goût amer
• Caillage

Question 10

Streptococcus lactis dans le lait et les produits laitiers

1

Answer 10

Rancissement

Question 11

Flavobacterium dans le lait et les produits laitiers

1

Answer 11

Couleur jaune

Question 12

Brevibacterium dans le lait et les produits laitiers

1

Answer 12

Couleur rouge

Question 13

Pseudomonas syncyanea dans le lait et les produits laitiers

1

Answer 13

Couleur bleue

Question 14

Quelles bactéries peuvent altérer les produits céréaliers ?

3

Answer 14

• Serratia
• Lactobacillus
• Bacillus subtilis

Question 15

Serratia dans les produits céréaliers

1

Answer 15

Couleur rouge

Question 16

Lactobacillus dans les produits céréaliers

1

Answer 16

Acidification
← fermentation

Question 17

Bacillus subtilis dans les produits céréaliers

1

Answer 17

Modification de la texture (pain filant)

← hydrolyse excessive de l’amidon

Question 18

Quelles bactéries peuvent altérer les fruits et les légumes ?

2

Answer 18

Pseudomonas & Erwinia

Question 19

Pseudomonas & Erwinia dans les fruits et les légumes

1

Answer 19

Pourriture molle (rancissement, noircissement, dessèchement)

Question 20

Quelles bactéries peuvent altérer les boissons non alcoolisées ?

3

Answer 20

• Acetobacter & Gluconobacter
• Propionibacterium cyclohexanicum

Question 21

Acetobacter & Gluconobacter dans les boissons non alcoolisées

1

Answer 21

Acidification excessive

Question 22

Propionibacterium cyclohexanicum dans les boissons non alcoolisées

1

Answer 22

Jus de fruits (notamment orange)

Question 23

Quelle bactérie peut altérer les produits sucrés ?

Answer 23

Leuconostoc

Question 24

Leuconostoc dans les produits sucrés

1

Answer 24

Agglomération
← production d’exopolysaccharides

Question 25

Quelle bactérie peut altérer les corps gras ?

Answer 25

Clostridium butyricum

Question 26

Clostridium butyricum dans les corps gras

1

Answer 26

Rancissement