3.3 Champignons utilisés dans l'industrie agro-alimentaire

Question 1

Pourquoi les champignons sont utilisés dans l’industrie agro-alimentaire ?

Answer 1

Pour leurs capacités métaboliques de dégradation par fermentation des substrats glucidiques/protéiques/lipidiques.

Ils peuvent parfois agir en collaboration avec des bactéries

Question 2

Quels sont les 3 champignons principaux utilisés dans l’industrie agro-alimentaire ?

Answer 2

• Levures
• Aspergillus
• Penicilium

+ Botrytis cinerea

Question 3

Levures

Answer 3

• Produisent CO₂ + éthanol

→ pain (levée de la pâte)
→ vin et cidre

Question 4

Citer 4 espèces de levure et leurs utilisations respectives

Answer 4

• Saccharomyces cervisiae = levure de bière : pain
• Saccharomyces ellipsoidus : vin
• Saccharomyces oviformis : vin
• Saccharomyces uvarum : cidre

Question 5

Aspergillus

Answer 5

• Extraction et dégradation de l’amidon des céréales et des tubercules par saccharification
  → amidonnerie (sirop de glucose)
• Fermentation alcoolique
  → alcools à base de riz, de soja ou de fécule de pomme de terre, ou de sauce soja

Question 6

Penicillium

Answer 6

• Fermentation liée à l’activité de bactéries lactiques

→ fromages

Question 7

Citer 2 espèces de Penicillium et leurs utilisations respectives

Answer 7

• Penicillium camembertii : camembert, brie, certains chèvres
• Penicillium roquefortii : roquefort, bleu d’Auvergne, fourmes

Question 8

Botrytis cinerea

Answer 8

Dans certains cas pourriture noble

→ vins sucrés (Sauternes, Monbazillac)