13 | Inhaltsstoffe des Weines (wichtig - sehr wichtig) Flashcards
Die Inhaltsstoffe des Mostes werden durch gewollte und ungewollte Vorgänge verändert. Nenne 8 Beispiele.
- Enzymtätigkeit
- Anreicherung
- Alkoholische Gärung
- Weinsteinausfall
- Biologischer Säureabbau
- Stabilisierung
- Klärung
- Schönung
13.1 Alkohole
Nenne die wichtigen Alkohole im Wein und beschreibe diese.
Methanol: Stammt aus dem enzymatischen Pektinabbau und erhöht sich durch intensiven Maischekontakt (Rotwein). (Weisswein 17-100 mg/l, Rotwein 60-230 mg/l)
Ethanol: Neben Wasser ist Ethanol mit 9-13 Vol.-% der Hauptbestandteil des Weines. Er ist ein wichtiges Qualitätskriterium, oft hängt auch der Handelswert des Weines direkt mit dem Ethanolgehalt zusammen. Er bringt vollmundigkeit und Etraktreichtum und ist auch ein wesentlicher Träger für Weinaromen. (72-104 g/l)
Höhere Alkohole: Obwohl diese im Wein nur in relativ geringen Mengen (150-700 mg/l) vorliegen, haben sie aufgrund ihrer teilweise ausgeprägten Geruchs- und Geschmackseigenschaften eine wichtige Rolle für das Weinaroma. Sie werden meist unter dem Begriff “Fuselöle” zusammengefasst.
2,3-Butandiol: Dieser Inhaltsstoff ist in Mengen von 400-700 mg/l enthalten und steht in unmittelbarer Beziehung zum Ethanolgehalt. In Süssweinen gilt sein Vorkommen als Gärungsbeweis.
Glycerin: Als primäres Gärungsnebenprodukt spielt Glycerin eine grosse Rolle, um dem Wein Körperreichtum und Vollmundigkeit zu verleihen. Glycerin entsteht überwiegend im Anfangsstadium der Gärung und wird vor allem von wilden Hefen gebildet.
13.2 Kohlenhydrate
Was sind Kohlenhydrate und wie verhalten sich diese während der Gärung?
Glucose und Fructose werden während der Gärung unterschiedlich schnell abgebaut. Das Glucose-Fructoseverhältnis von 1:1 im Most verschiebt sich während der Gärung zugunsten der Fructose.
13.3 Primäre Gärungsnebenprodukte
Während des Zuckerabbaus entstehen vor allem drei Nebenprodukte, die als wichtige Bindungspartner für die schweflige Säure weitere Auswirkungen haben.
Nenne die 3 Nebenprodukte.
Acetaldehyd
Brenztraubensäure
2-Ketoglutarsäure
13.4 Säuren
Welches sind die Hauptsäuren im Wein?
Von welcher dieser Säuren ist in unreifen Jahrgängen mehr enthalten?
Weinsäure und Apfelsäure.
Bei unreifen Jahrgängen liegt anteilig mehr Apfelsäure vor, in sehr reifen Jahrgängen ist das Verhältnis mehr zur Weinsäure hin verschoben.
13.4 Säuren
Nenne die wichtigsten Säuren und beschreibe diese kurz.
Weinsäure: Die Hefe greift die Weinsäure bei der Gärung nicht an.
Apfelsäure: Im Gegensatz zu Weinsäure wird Apfelsäure von Mikroorganismen leicht in den Stoffwechsel aufgenommen. Auch Hefen setzen während der Gärung Apfelsäure um. Allerdings entsteht dabei Alkohol, nicht Milchsäure wie beim biologischen Säureabbau.
Milchsäure: Grössere Mengen an Milchsäure entstehen nur durch die bakterielle Umwandlung von Apfel- und Milchsäure. Auch die Hefe kann - allerdings nur im bescheidenen Masse - Brenztraubensäure zu Milchsäure umwandeln.
Essigsäure: Auch die Hefe kann unter völligem Luftabschluss 0,3-0,6 g/l Essigsäure bilden. Primär entsteht aber ein höherer Gehalt bei aeroben Bedingunen (Luftzutritt) durch Oxidation von Ethanol zu Essigsäure.
Zitronensäure: Bei Eiswein ist der Gehalt erhöht, ansonsten hat er im Wein relativ wenig Bedeutung.
Bernsteinsäure: Hauptsächlich aus dem Apfelsäureabbau durch Weinhefen stammend, ist die Bernsteinsäure ein regelmässiges Nebenprodukt der Gärung.
13.5 Mineralstoffe (Asche)
Was bedeutet der “Aschegehalt”?
Das sind Mineralstoffe, gemessen wenn der Wein auf über 500 °C erhitzt wird; die Mengen betragen im Wein zwischen 1,5-4 g/l.
13.5 Mineralstoffe (Asche)
Was ist der Hauptanteil der Asche?
Kalium mit 650-950 mg/l, bei Rotweinen kann er noch höher liegen.
13.6 Stickstoffverbindungen
Was sind Stickstoffverbindungen?
Aminosäuren, Ammonium, Eiweiss.
13.7 Eisweissstoffe
Wie hoch ist der Gehalt an Eiweissstoffen im Wein?
Sehr unterschiedlich, er wird sowohl von der Sorte als auch vom Jahrgang beeinflusst, Trockenjahre bringen mehr Eiweiss. Verringert wird die Eiweisskonzentration durch die Gärung.
13.9 Aromastoffe
Was ist für den Sortencharakter verantwortlich?
Die Terpene, eine grosse Gruppe aromatisch riechender Verbindungen. Sie sind anfänglich an Zucker gebunden und werden erst im Laufe der Gärung und Lagerung freigesetzt und aromawirksam.
