Weinklärung und Filtration (sehr wichtig) Flashcards
Nach Ende der alkoholischen Gärung soll der Wein rasch geklärt werden, wieso?
Hefe, Fruchtfleisch, Eiweiss, Weinstein können den Wein noch längere Zeit trüb halten. Die Entwicklung von z.B. säureabbauenden Bakterien ist leichter möglich als im blanken Wein. Auch wegen der Gefahr der Entstehung von Böcksern sollen Jungweine möglichst frühzeitig geklärt werden. Trubstoffe überdecken das Weinaroma, trübe Weine probieren sich weniger duft, als blanke; Trubstoffe sind - im negativen Sinn - schmeckbar.
Eine frühe Klärung macht den Wein nicht besser, verhindert aber, dass er schlechter wird.
16.1 Selbstklärung (Spontanklärung)
Was versteht man darunter?
Durch das unterschiedliche spezifische Gewicht von Flüssigkeit und Feststoffen kommt es durch die Schwerkraft zum Absetzen der Trubstoffe.
Eine zufriedenstellende Selbstklärung findet nur unter optimalen Voraussetzungen statt.
16.1 Selbstklärung
Was sind förderliche Faktoren für die Selbstklärung? (10)
- Tiefer pH-Wert: Je saurer der Wein, desto rascher erfolgt die Klärung.
- Wenig Feintrub: Je mehr Feintrub, desto schlechter die Klärung.
- Gute Mostvorklärung: Bereits vor der alkoholischen Gärung soll die grösste Menge an Trub abgetrennt werden.
- Lagerung in Kleinbehältnissen: Behälterwände ziehen Trub an.
- Raue innere Behälteroberfläche: Ausscheidung von Weinstein wird gefördert.
- Bewegung: Erschütterung des Weines fördert den Ausfall von Weinstein.
- Schwefelung: Hemmt die Vermehrung von Mikroorganismen.
- Durchgegorener Wein: Ist kein Zuckerrest mehr vorhanden, setzt sich die Hefe leichter ab.
- Verhinderung des biologischen Säureabbaus
- Dosierte Lüftung im Zuge des Abziehens
16.4 Filtration
Was versteht man darunter?
Die Abtrennung aller festen Stoffe aus Flüssigkeiten mit Hilfe eines Filters. Die Flüssigkeit läuft durch, die Trubstoffe werden zurückgehalten. Je nach Porengrösse des Filters werden nur grobe oder auch feinste Trubstoffe abgetrennt.
16.4 Filtration
Was ist die Voraussetzung für eine erfolgreiche Filtration?
Dass der Wein die jeweilige Filterreife erreicht hat. Ist der Wein für die jeweilige Filtrationsart noch zu trüb, wird die Filtration sehr bald abgebrochen werden müssen, da die Leistung innerhalb kurzer Zeit extrem nachlässt.
16.4.1 Wirkungsmechanismen bei der Filtration
Nach welche Wirkungsmechanismen funktioniert die Filtration?
Siebwirkung; Die Poren des Filtermaterials sind kleiner als die Trubstoffe, die dadurch an der Oberfläche (mechanisch) zurückgehalten werden.
Tiefenwirkung; ab einer Dicke von ca. 4mm spricht man von Tiefenfiltern. Man unterscheidet:
- Mechanische Tiefenwirkung: In der Tiefe der Filterschicht setzen sich die Trubstoffe aufgrund der Form und Grösse fest und werden abgetrennt.
- Adsorptive Tiefenwirkung: Durch die unterschiedliche elektrische Ladung von Filterfasern und Trubstoffen werden diese angezogen und bleiben an den Fasern haften.
16.4.2 Filtermaterialien
Welche Filtermaterialien stehen heute zur Verfügung?
- Zellulose
- Kieselgur
- Perlit
