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Nutrition et alimentation > Module 6 - Etude des boissons et des produits sucrés > Flashcards

Module 6 - Etude des boissons et des produits sucrés Flashcards

1
Q

Quand une boisson est-elle considérée comme alcoolisée ?

A

Quand elle contient plus de 1,2°
Soit 1,2g pour 100g

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Q

En combien de groupes sont classées les boissons ?

A

4 groupes

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3
Q

Donner les 4 groupes de classification des boissons selon le code de Santé Publique

A

Groupe 1 : boissons sans alcool

Groupe 2 : boissons fermentées non distillées et vins doux naturels

Groupe 3 : alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits (pas plus de 18° d’alcool pur)

Groupe 4 : toutes les autres boissons alcooliques

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4
Q

Citer les 2 types d’eau différentes

A

Les eaux potables destinées à la consommation humaine (= eau du robinet)

Les eaux naturelles préemballées

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5
Q

Qui gère les réglementations et normes concernant les eaux ?

A

AFSSA

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6
Q

Que doivent préciser les textes règlementaires pour les eaux minérales ?

A

Les exigences de composition

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7
Q

D’où peut parvenir l’eau du robinet ?

A
  • eau dite superficielle (de ruissellement : cours d’eau, étangs, lacs) → utilisée dans les grandes villes
  • nappes phréatiques
  • eau souterraine
  • eau de mer
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8
Q

Qu’est ce que les polluants physiques ?

A
  • Matières solides en suspension + éléments radioactifs
  • Quand chaleur augmente : augmentation du développement de micro-organismes et d’algues → baisse de la limpidité de l’eau
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9
Q

Qu’est ce que les polluants chimiques ?

A
  • composés organiques (nitrite, nitrate, phosphates) → très présent : favorise la croissance des algues et bactéries
  • phénols : associés au chlore donne très mauvais goût
  • micropolluants (ex : métaux lourds), insecticides, herbicides et résidus d’hydrocarbures
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10
Q

L’eau peut-elle être contaminée par des parasites ?

A

C’est peu fréquent

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11
Q

L’eau peut-elle être contaminée par des bactéries ?

A

Organismes les plus présent dans l’eau

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12
Q

L’eau peut-elle être contaminée par des virus ?

A

3 possibles :
- virus de l’hépatite A
- virus de la poliomyélite
- virus des gastro-entérites

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13
Q

En fonction de quoi l’eau est traité ?

A

En fonction de son degré de pollution

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14
Q

Citer les 2 procédés de recyclage de l’eau

A
  • recyclage sur lit bactérien
  • procédés des boues activées
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15
Q

Qu’est ce que le recyclage de l’eau ?

A

C’est le traitement des eaux usées
Permet d’enlever les composés organiques (nitrites, nitrates, phosphates)

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16
Q

reprendre le cours sur l’eau et les boissons

A
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17
Q

Qu’est ce qu’un produit sucré ?

A

Produit qui contient au moins 50% de glucides simples (glucose ou saccharose)

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18
Q

D’où vient le sucre ?

A

Il vient des betteraves à sucre ou cannes à sucre

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19
Q

Qualité organoleptique du sucre ?

A

Agent de texture (aspect varie en fonction de la température)
+ agent de coloration

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20
Q

Qualité nutritionnelle du sucre ?

A

99,9% de glucides simples : saccharose
Il a un très fort IG donc un CUD élevé

Valeur énergétique élevée : 1700kJ/100g

On considère que le sucre rond = sucre blanc même si le sucre roux contient 2% de fibres

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21
Q

Qualité hygiénique du sucre ?

A

Conservation très longue car ne contient pas d’eau

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22
Q

Que contient le sucre glace ?

A

Du sucre broyé + des matières amylacées à hauteur de 2-3% donc attention aux régimes sans gluten

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23
Q

Qu’est ce que le sucre gélifiant ?

A

C’est du sucre + des pectines et de l’acide (tartrique et citrique)
Il sert à faire des confitures

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24
Q

Qu’est ce que la cassonade ?

A

C’est du sucre brun cristallisé obtenu à partir de sirop de sucre de canne par cristallisation

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25
Q

Quelle est la place du sucre dans la ration ?
Pourquoi une valeur maximale à ne pas dépasser ?

A

Maximum 10% de l’AET
Pour limiter la prise de poids + l’effet cariogène

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26
Q

Définition de la confiture

A

Produit obtenu par la cuisson de sucre et de pulpe ou purée de fruits

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27
Q

Quelles sont les 2 types de confitures ?

A

Confiture extra : minimum 45% de fruits
confiture : minimum 35% de fruits

28
Q

Définition de la gelée

A

Mélange gélifié de sucre et de jus de fruit sans pulpe

29
Q

Quelles sont les 2 types de gelée ?

A

Gelée extra : minimum 45% de fruits
Gelée : minimum 35% de fruits

30
Q

Définition de la marmelade

A

A partir d’agrumes (jus, purée…) macérés dans du sirop de sucre avant cuisson

Minimum 20% de fruits

31
Q

Définition de la compote

A

Fruits et sucre avec cuisson permettant d’obtenir un mélange homogène, avec ou sans morceaux.
Minimum 40% de fruits et maximum 18% de sucre

32
Q

Définition de la crème

A

Exemple de la crème de marron : 40% de fruit minimum + possibilité d’ajouter de la crème selon règlementation

33
Q

Matières premières pour la fabrications de confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes

A

Fruits à complète maturité
Saccharose
Sirop de glucose
Miel
Fructose
Additifs
Pectines (pour les gelées)
Acidifiants
Conservateurs
Et colorants

34
Q

Qualité organoleptique des confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes

A

Gout sucré, aromatisé au gout du fruit

35
Q

Qualité nutritionnelle des confitures, gelées et marmelades

A

Forte teneur en glucides à IG élevé

Teneur en minéraux et vitamines très faibles

36
Q

Qualité nutritionnelle des compotes

A

Teneur en glucide avec IG élevé non négligeable (24,5%)

Teneur en minéraux et vitamines intéressante

37
Q

Qualité nutritionnelle des crèmes

A

Produit à forte valeur énergétique car teneur en glucide avec IG élevé

Teneur en minéraux et vitamines intéressante

38
Q

Qualité hygiénique des confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes

A

Après ouverture risque de développement de moisissures (présence d’oxygène)

39
Q

Place des confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes dans la ration

A

Confitures, gelées, marmelades : 20 à 25g par jour en équivalence du sucre

Compotes : en équivalence d’un fruit si “sans sucre ajouté” / 1 fois par jour pour garantir un apport en vitamine C suffisant

Crèmes : occasionnellement en équivalence du sucre

40
Q

Que doit mentionner l’étiquetage des confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes ?

A

La dénomination du produit
Le type de fruit utilisé
Le pourcentage de fruit pour 100g
Le pourcentage de sucre pour 100g

41
Q

Les matières premières du chocolat

A

Tourteau ou beurre de cacao
Sucre
Vanilline pour rehausser le goût
Emulsifiant pour conserver
Plus ou moins de poudre de lait pour le chocolat au lait

42
Q

De quoi dépend le pourcentage de chocolat noir ?

A

Il dépend de la quantité de sucre ajouté

43
Q

De quoi dépend le gout du chocolat ?

A

De la teneur en cacao
Et des ingrédients ajoutés

44
Q

Qualité nutritionnelle du chocolat

A

Valeur énergétique élevée (glucides et lipides : lipides surtout pour chocolat noir et blanc)

quantité de minéraux intéressante (sauf chocolat blanc) mais manger en petit quantité donc pas d’impact sur les RNP

Chocolat blanc attention aux lipides : AGS + cholestérol

45
Q

Pourquoi le chocolat a un effet constipant ?

A

Il contient du saccharose et pas de fibres

46
Q

Qualité hygiénique du chocolat

A

Bonne car il contient peu ou pas d’eau donc pas de développement des micro-organismes

47
Q

Place du chocolat dans la ration

A

A mettre en équivalence du sucre, pour 25g de chocolat :
- noir = 1,5 morceaux de sucre
- lait = blanc = 3 morceaux de sucre

48
Q

Comment obtient on du miel ?

A

Les abeilles prélèvent le nectar de fleur puis à la ruche :
- elles le concentre par déshydratation et hydrolyse
- conversion du saccharose en fructose et glucose (grâce à des enzymes de salive)

5L de nectar = 1L de miel

49
Q

Quels sont les 2 types de miel ?

A

Le miel polyfloral
le miel unifloral

50
Q

Qualité organoleptique : de combien de substances viennent les arômes du miel ?

A

Plus de 120 substances : alcool, cétone, ester…
C’est ce qui définie la saveur spécifique de chaque miel

51
Q

Qualité organoleptique : impact de l’origine florale du nectar

A

L’origine florale du nectar influence la couleur du miel, sa saveur et sa viscosité.
Plus le miel est foncé, plus il a un goût prononcé.

52
Q

Qualité nutritionnelle du miel

A

20% d’eau
80% de glucides : fructose et glucose → IG élevé

En équivalence du sucre et de la confiture

53
Q

Qualité hygiénique du miel

A

pH acide et forte teneur en glucides, donc peu de développement de micro-organismes

54
Q

Qu’est ce que le miellat ?

A

Substance sécrétée par des insectes et récoltée par les abeilles sur les conifères (sapin, pins) ou les chênes.
Sa composition est proche de celle du miel et on peut l’utiliser de la même manière.

55
Q

Caractéristiques du pollen

A

Composition :
- 35-40 % de protéines
- 35-40 % de glucides
- 5 % de lipides

Rôle : renforcer le système immunitaire

56
Q

Définir “gelée royale” et donner ses caractéristiques

A

Substance sécrétée par les abeilles ouvrières pour la reine

Rôles : renforce le système immunitaire, stimule la cicatrisation, régule le système cardio-vasculaire

Composition :
* 65 % d’eau
* 15 % de protéines
* 12 % de glucides

57
Q

Rôle de la propolis

A

Rôles :
- étanchéité de la ruche
- fermer les alvéoles

Elle est utilisée comme
antiseptique et bactéricide lors du traitement des plaies et des brûlures

58
Q

Place du miel dans la ration

A

En équivalence de la confiture et du sucre

1 cuillère à café de miel = 1 cuillère à café de sucre ou de
confiture, mais à privilégier car IG moins élevé

59
Q

Qu’est ce que les confiseries ?

A

Préparations dans lesquelles le sucre est le constituant prédominant

60
Q

Citer des exemples de confiseries

A

Bonbons (fourrés ou non),
Caramels,
Gommes,
Réglisses,
Pâtes de fruits,
Pralines,
Guimauves,
Nougats,
Dragées

61
Q

Matière première des confiseries

A

Sucre : saccharose, sirop de glucose
Lait
Épaississant
Gélifiant
Matières grasses
Acides (citrique, tartrique, lactique)
Additifs

62
Q

Qualité nutritionnelle des confiseries

A

90% de glucides
IG très élevé

63
Q

Place des confiseries dans la ration

A

En équivalence du sucre : 1 bonbon = 5g de sucre (= un morceau)

A consommer de manière occasionnelle

64
Q

Quels sont les ingrédients contenus dans une glace ?

A

Obtenues par congélation d’un mélange d’eau, de lait, de sucre et d’aromes ou de fruits

65
Q

Comment obtient t on de la crème glacée ?

A

Obtenues par congélation d’un mélange de lait pasteurisé, de crème ou de beurre, de sucre et d’arômes

66
Q

Quels sont les ingrédients de fabrication du sorbet ?

A

Obtenus par congélation d’un mélange d’eau, de sucre et de fruits

Dans le produit fini au minimum 35% de fruit

67
Q

Quel est la place des glaces et crèmes glacées dans la ration ?

A

A consommer de manière occasionnelle, en équivalence des produits sucrés

Nutrition et alimentation (13 decks)

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