4 Flashcards

Question

ANATOMIA ESOFAGO

Answer 1

Definición: es el segmento del tubo digestivo que une la faringe (C6) con el estómago. Características: mide 25 cm. de largo y su calibre varía según las regiones entre 2 y 3 cm. Tiene el aspecto de una gruesa cinta muscular aplanada de adelante hacia atrás hasta llegar a nivel de la tráquea. Allí toma forma de cilindro y la conserva en toda su extensión. La superficie interna es color rosa pálida. Presenta pliegues mucosos longitudinales que desaparecen con la distensión del conducto. El orificio inferior del esófago o cardias está provisto de un pliegue semilunar más o menos marcado: es la «válvula cardioesofagica»

Answer 2

Relaciones: la dirección general del esófago es un poco oblicua hacia abajo y hacia la izquierda. Su extremidad superior se encuentra en la línea media. Desde su inicio hasta llegar a nivel de la 4a dorsal esta aplicado a la columna vertebral, luego se va alejando de la misma.

Answer 3

cervical, torácica, diafragmática y abdominal.

Answer 4

Cervical: por delante el esófago está en relación con la tráquea y con los nervios recurrentes. El esófago, la tráquea y los recurrentes están rodeados por la vaina visceral del cuello. Hacia atrás, el esófago está separado de la columna vertebral por un espacio celular. A los lados, el esófago se relaciona con los lóbulos de la glándula tiroides, con el paquete neuro- vascular del cuello

Answer 5

Torácica: se relaciona hacia adelante (de arriba a abajo), con la tráquea (a quien se une por músculos traqueo-esofágicos), con el bronquio izquierdo (ya que el esófago está desviado hacia la izquierda y la tráquea está desplazada a la derecha por el cayado aórtico), con los ganglios intertraqueo-bronquiales, con las arterias pulmonar y bronquial derecha y con la aurícula izquierda (a través del fondo de saco de Haller). Hacia atrás, hasta la 4a dorsal, se halla aplicado a la columna vertebral. Más abajo se aleja de la columna y se relaciona con: la aorta torácica descendente, con la vena ácigos mayor, con el conducto torácico, con el ligamento interpleural de Morosow (que une el fondo de saco interaorticoesofágico y el fondo de saco interacigoesofágico), con las venas ácigos menores y con las arterias intercostales derechas. A los lados las relaciones son diferentes a la derecha y a la izquierda. A la derecha se relaciona con el cayado de la ácigos, con la pleura derecha y con el pulmón derecho. El neumogástrico derecho aborda el lado derecho del esófago; después alcanza gradualmente su cara posterior. A la izquierda se relaciona con la arteria subclavia izquierda y con el conducto torácico, que lo separan de la pleura y del pulmón izquierdo. Más abajo se relaciona con el cayado aórtico. También se relaciona con la aorta torácica descendente (antes de que esta se coloque por detrás del esófago). El neumogástrico izquierdo llega por la izquierda y luego desciende por la cara anterior

Answer 6

Diafragmática: el esófago está unido a las paredes del conducto que atraviesa (el «esofágico») por fibras musculares (músculo de Rouget) y una membrana conjuntiva. El neumogástrico derecho se encuentra en la cara posterior del esófago, el izquierdo en la cara anterior. El orificio esofágico se encuentra a nivel de la 10a torácica entre los pilares del diafragma.

Answer 7

Abdominal: mide 2 cm. de largo. Se relaciona hacia adelante con la cara posterior del hígado. Está cubierto por el peritoneo. Las ramas del neumogástrico izquierdo descienden por delante del esófago. Hacia atrás se apoya sobre el pilar izquierdo del diafragma. Las ramificaciones del neumogástrico derecho se aplican sobre la pared esofágica. A través del diafragma se relaciona con la aorta y con la columna vertebral. A la izq. se relaciona con la tuberosidad mayor del estómago con quien forma el ángulo de His.

Answer 8

Vasos y nervios: Irrigación: - Arterias: * Esofágicas superiores (tiroidea inferior, rama de la arteria subclavia). * Esofágicas medias (aorta torácica descendente). * Esofágicas inferiores (coronaria estomáquica y diafragmática inferiores). - Venas: son satélites arteriales. Se anastomosan entre sí a nivel de la submucosa (en el tercio inferior del esófago), estableciendo una importante anastomosis portocava. Drenan hacia arriba en la vena cava superior por medio de las venas tiroideas inferiores, ácigos y diafragmáticas superiores, y hacia abajo en la vena porta por medio de la vena coronaria-estomáquica y en la vena cava inferior por medio de las venas diafragmáticas inferiores. - Linfáticos: los de la porción torácica van hacia las cadenas laterotraqueal derecha e izquierda, hacia los intertraqueobronquiales y hacia los ganglios mediastínicos posteriores. La porción cervical drena en los ganglios cervicales laterales profundos; la porción abdominal drena en la cadena coronaria estomáquica. - Inervación: plexo esofágico (formado por ramas parasimpáticas del X y simpáticas de la cadena simpática torácica)

Answer 9

Definición: es un segmento dilatado del tubo digestivo. Ubicación: ocupa la mayor parte de la celda subfrénica izquierda o hipocondrio izquierdo. Configuración exterior: comprende dos partes: vertical o descendente y horizontal. * Porción descendente: son las 2/3 partes del estómago. Presenta dos partes: -Tuberosidad mayor: se encuentra sobre el cuerpo semejando una cúpula. -Cuerpo del estómago: se estrecha de arriba hacia abajo. Su extremidad inferior (tuberosidad menor) forma la parte más declive del órgano. * Porción horizontal: se dirige hacia arriba, a la derecha y atrás. Su extremo derecho o píloro se une al duodeno. Esta unión esta demarcada por un surco llamado «duodeno-pilórico». Dimensiones: Longitud: 25 cm. Ancho: 10 a 12 cm. Espesor: 8 a 9 cm. Relaciones: el estómago presenta dos caras (anterior y posterior), dos bordes (curvatura mayor y menor) y dos orificios (cardias y píloro). 1)- Cara anterior: se divide en dos partes: subtorácica (superior) y abdominal (inferior). a- Porción subtorácica: está cubierta por la cara inferior del lóbulo izquierdo del hígado y a través del diafragma se relaciona con el corazón (envuelto por pericardio) y con el pulmón izquierdo (envuelvo por la pleura). Espacio semilunar de Traube: es una región de la pared torácica relacionada con la cara anterior del estómago. Presenta «timpanismo a la percusión». Esta limitada por dos líneas curvas: superior e inferior. * Línea superior: es cóncava hacia abajo y une los siguientes puntos: - 8o cartílago costal izquierdo. - 5o espacio intercostal izq. (siguiendo el borde anterior del hígado). - línea axilar media (siguiendo el borde inferior del pulmón izquierdo). - 11a costilla (siguiendo el borde anterior del bazo). * Línea inferior: está representada por el borde inferior del tórax entre las dos extremidades de su línea superior (8o cartílago izq. y 11a costilla izq.). b- Porción abdominal: corresponde al hígado (arriba y a la derecha) y a la pared abdominal (abajo y a la izquierda). Esta última a través de una región denominada «triángulo de Labbe», limitado: - a la derecha: borde anterior del hígado. - a la izquierda: borde inferior del tórax. - abajo: línea horizontal que une los 9o cartílagos costales. 2)- Cara posterior: hacia arriba se une al diafragma por medio del ligamento «suspensorio del estómago o frenogástrico». Por debajo de este y a través de la trascavidad de los epiplones se relaciona con: - Riñón izquierdo (cara anterior). - Glándula suprarrenal. - Bazo (cara anterior o gástrica). - Páncreas (cuerpo y cola). - Colon y mesocolon transverso. r: es cóncava hacia la derecha y arriba. Se une al hígado por medio del epiplón menor (gastrohepático). Se relaciona con la aorta, el tronco celiaco y el plexo solar. 4)- Curvatura mayor: es convexa hacia la izquierda. Se une: - al diafragma: por el ligamento frenogástrico o suspensorio. - al hilio del bazo: por el epiplón gastroesplénico. - al colon transverso: por el epiplón mayor (gastrocólico). Se relaciona con los vasos y ganglios gastroepiploicos derechos e izquierdos (que caminan dentro del epiplón mayor). 5)- Cardias: comunica con el esófago. 6)- Píloro: comunica con el duodeno.

Answer 10

Irrigación: * Arterial: el estómago se encuentra irrigado por las tres ramas del tronco celiaco: coronaria- estomáquica, esplénica y hepática. La irrigación se divide en tres partes: 1- Irrigación de la curvatura menor: la a. coronaria estomáquica se anastomosa con la a. pilórica (a. hepática). Los vasos están prácticamente en contacto con el estómago. 2- Irrigación de la curvatura mayor: irrigada por la anastomosis de las arterias gastroepiploica derecha (rama de la gastroduodenal) y la gastroepiploica izquierda (rama de la esplénica). Este arco está situado a 3 o 4 cm. de la curvatura mayor. 3- Sistema de los vasos cortos: estos vasos (ramos de la esplénica) irrigan la parte superior de la cara posterior del estómago. * Venosa: son satélites arteriales y drenan directa o indirectamente en la vena porta. * Linfática: se distinguen en el estómago tres territorios de drenaje. Estos territorios son: a) Territorio coronario estomáquico: comprende los 2/3 derechos de la porción vertical del estómago y una pequeña parte de la porción horizontal. Esta drenado por la cadena ganglionar coronaria estomáquica. b) Territorio esplénico: comprende la parte superior del 1/3 izquierdo de la porción vertical. Drena a través de la cadena ganglionar esplénica. c) Territorio hepático: comprende el resto de la pared gástrica. Está dividido en 2 territorios secundarios, uno superior o territorio pilórico (comprende la parte superior de la porción horizontal del estómago); el otro inferior o gastroepiploico, prolonga hacia abajo el territorio esplénico. Todas las cadenas ganglionares drenan en el confluente ganglionar retropancreático.

Answer 11

Inervación: ramas provenientes del plexo solar o celíaco y ramas del neumogástrico izquierdo. Estas ramas se encuentran sobre la curvatura menor del estómago. Las ramas simpáticas provienen del simpático torácico (nervios esplácnicos) y las ramas parasimpáticas son provistas por los neumogástricos (parasimpático craneal). El simpático inhibe la musculatura gástrica y el parasimpático la estimula

Answer 12

Anatomía funcional: el estómago es un reservorio, en donde los alimentos sufren la acción de la saliva, y del jugo gástrico de composición ácida (esencialmente ácido clorhídrico). El jugo es secretado por las glándulas gástricas en el momento de la digestión. La mucosa está protegida por una importante secreción de mucus.

Answer 13

Definición: es la porción inicial y fija del intestino delgado. Ubicación: este tubo esta enrollado alrededor de la cabeza del páncreas y está situado profundamente en la cavidad abdominal, por delante de la columna vertebral y de los vasos prevertebrales (aorta y vena cava inferior). Límites y dimensiones: comienza en el píloro y su origen está marcado por el «surco duodeno-pilorico». Se continúa con el yeyunoileon con quien forma el «angulo duodenoyeyunal». La longitud del duodeno es de 25 cm. Su calibre es irregular y mide de 3 a 4 cm. Forma: tiene casi siempre la forma de un anillo incompleto, abierto hacia arriba y a la izquierda. Se distinguen cuatro porciones: 1a porción: (horizontal) se dirige hacia la derecha, arriba y atrás. Es la más ancha y se denomina «bulbo duodenal». 2a porción: (vertical y descendente). 3a porción: (horizontal) se dirige hacia la izquierda rodeando a los vasos prevertebrales. 4a porción: (ascendente, casi vertical)

Answer 14

PRIMERA PORCION: la cara anterior y la cara superior están cubiertas por el hígado (lóbulo cuadrado e hilio) y por la vesícula biliar (cuello). La primera porción del duodeno está unida al hígado por medio del epiplón menor. La cara inferior se relaciona con la cabeza y con el cuello del páncreas. Por detrás de la primera porción pasa la arteria gastroduodenal (rama de la arteria hepática). Esta arteria divide al duodeno en dos segmentos: =Interno o peritoneal: se encuentra tapizado por peritoneo y se relaciona con la trascavidad de los epiplones (extremo inferoderecho) y a través de esta con el páncreas. =Externo o extraperitoneal: se relaciona con el conducto colédoco, la vena porta y la arteria gastroduodenal. Se relaciona también con la vena cava inferior a través de la fascia de Treitz. b- SEGUNDA PORCION: (se proyecta entre la 1a y la 4a lumbar) la cara anterior está cruzada por la raíz del mesocolon transverso que la divide en dos partes: = Supramesocólica: está cubierta por el hígado (lóbulo derecho) y por la vesícula biliar. = Inframesocólica: está cubierta por el colon transverso, su mesocolon y el yeyunoileon. La cara posterior se relaciona, a través de la fascia de Treitz con: la vena cava inferior, el pedículo renal derecho, el uréter derecho, el riñón derecho y los vasos espermáticos u ováricos derechos. La cara interna corresponde a la cabeza del páncreas. La cara externa se relaciona con el hígado (lóbulo derecho) y con el colon ascendente. c- TERCERA PORCION: (4a lumbar) la cara anterior está cubierta por el yeyunoileon, el colon transverso y su mesocolon. Esta porción está cruzada por la raiz del mesenterio y por los vasos mesentéricos superiores. La cara posterior se relaciona, a través de la fascia de Treitz con: la vena cava inferior, con la aorta, y con el origen de la arteria mesentérica inferior. La cara superior corresponde a la cabeza y al gancho del páncreas. La cara inferior se relaciona con el yeyunoileon. d- CUARTA PORCION: (de la 4a a la 2a lumbar) la cara anterior está cubierta por el colon, su mesocolon y el yeyunoileon. La cara posterior se relaciona con los vasos renales izq. y con los vasos espermáticos u ováricos izq. La cara derecha corresponde al gancho del páncreas, a la aorta y a la raíz del mesenterio. La cara izquierda se relaciona con el riñón izquierdo (borde interno). Entre el riñón y la 4a porción del duodeno se encuentra el arco vascular de Treitz. El ángulo duodenoyeyunal se encuentra unido al pilar izquierdo del diafragma por fibras musculares lisas conocidas con el nombre de musculo de Treitz.

Answer 15

Carúnculas: son dos salientes cónicos situados en la segunda porción del duodeno (cara interna, parte media). Se denominan: a- Carúncula mayor: mide 0,5 a 1 cm. de longitud y 0,5 cm de ancho. Hacia abajo presenta un repliegue llamado «frenillo». En el 50 % de los casos presenta una cavidad llamada ampolla de Vater. En la carúncula mayor desembocan el conducto de Wirsung y el colédoco. El orificio de la carúncula mide 0,1 a 0,3 cm. y ocupa el vértice de la misma. b- Carúncula menor: se encuentra por encima de la mayor y mide 0,1 a 0,3 cm. de longitud. En su vértice desemboca el conducto de Santorini. 2- Vellosidades: son salientes filiformes cortos, solo visibles con lupa. 3- Valvulas conniventes: son pliegues de la mucosa perpendiculares al eje del intestino. Existen en las tres últimas porciones del duodeno y en el yeyunoileon. Ocupan 3/4 de la circunferencia intestinal y terminan por dos extremos delgados. Tienen una cara axial y otra parietal. 4- Folículos cerrados: son pequeñas masas linfáticas, redondas, blanquecinas y salientes.

Answer 16

Inervación: todos los nervios provienen del plexo solar o celíaco y siguen el trayecto de las arterias. Anatomía funcional: en el duodeno el tránsito es muy rápido. El quimo ácido procedente del estómago no queda en el duodeno. Por la llegada del quimo (bolo alimenticio), el duodeno produce: una secreción mucosa de protección y una secreción intestinal eficaz frente a las proteínas. Además, el contacto del quimo con la mucosa duodenal crea reflejos secretores a nivel del hígado, de las vías biliares y del páncreas

Answer 17

Definición: es una glándula anficrina (secreción interna y externa) unida al duodeno por sus conductos excretores. Ubicación: está colocada transversalmente por delante de los grandes vasos prevertebrales y del riñón izquierdo. La fascia de Treitz lo fija a la pared abdominal posterior. Características generales: -Es alargado y aplanado de adelante a atrás. -Su color es blanco-rosado. -Su consistencia es firme. -Su forma es semejante a la de un «martillo» ya que presenta una cabeza (segmento más voluminoso), un cuello, un cuerpo y una cola. -Longitud: 15 cm. - Altura: a nivel de la cabeza 6-7 cm. - Espesor: 2-3 cm. - Peso: 70 a 80 gramos.

Answer 18

Relaciones: vamos a describir las relaciones pancreáticas en cada uno de sus sectores: a- CABEZA: se encuentra entre las porciones del duodeno. Es aplanada de atrás a adelante y presenta una prolongación que se desprende de su ángulo inferior y se denomina « gancho » o «páncreas menor» (se produce por el paso de los vasos mesentéricos superiores). Presenta una circunferencia donde se encuentra un canal que aloja el duodeno. Tiene una cara anterior y una cara posterior: La cara anterior está dividida en dos partes por la raíz del mesocolon transverso: = Supramesocólica: está cubierta por el hígado (lóbulo cuadrado). La arteria gastroduodenal se divide en sus dos ramas terminales por delante de la cabeza del páncreas. = Inframesocólica: está cubierta por el colon, el mesocolon transverso y el yeyunoileon. La raíz del mesenterio cruza por delante del gancho del páncreas. La cara posterior se relaciona con el conducto hepato-colédoco, que labra un canal en el páncreas. El conducto está cruzado por los arcos arteriales y venosos pancreaticoduodenales. La cabeza del páncreas está adherida a la pared posterior por medio de la fascia de Treitz. A través de esta se relaciona con la VCI, el pedículo renal derecho y los vasos espermáticos u ováricos derechos. b- CUELLO: mide 2 o 3 cm. de alto, 2 cm. de ancho y 1 cm. de espesor. Esta producido por la primera porción duodenal (hacia arriba), los vasos mesentéricos superiores (hacia abajo) y la vena porta (hacia atrás). El canal duodenal de la cabeza se prolonga hacia el cuello y sus labios son prominentes por lo que se denominan «tubérculos pancreáticos anterior y posterior». Hacia adelante se relaciona con el píloro, colon y mesocolon transverso. Hacia atrás se relaciona con el origen de la vena porta y a través de la fascia de Treitz con la VCI. c- CUERPO: es alargado y su longitud es de 8 a 10 cm, su altura de 4 cm. y su espesor de 2 cm. Tiene tres caras y tres bordes: La cara anterior se relaciona con la cara posterior del estómago a través de la trascavidad de los epiplones. La cara posterior se relaciona con los vasos esplénicos, con los ganglios linfáticos y el plexo nervioso esplénico. A través de la fascia de Treitz, se relaciona con el pedículo renal izq., el riñón izq., la pinza aortico- mesentérica y sus componentes. Pinza aortico-mesenterica: es una formación vascular originada entre la art. mesentérica superior (por delante) y la aorta abdominal (por detrás) quienes «pinzan» a la vena renal izquierda que pasa entre ambas y a la 3a porción del duodeno. Su importancia radica en la génesis de la presión arterial maligna. La cara inferior se relaciona con el ángulo duodeno-yeyunal, con el colon y mesocolon transverso. Los bordes son tres: posteroinferior, anteroinferior y superior. Este último se relaciona con el tronco celiaco, el plexo solar y los vasos esplénicos. d- COLA: separada del cuerpo por la escotadura que los vasos esplénicos dejan al cruzar por encima del páncreas. Su longitud es variable pudiendo ser corta o larga. Su gran diferencia con el resto de la glándula es porque esta revestida de peritoneo por delante y por detrás (o sea que no se relaciona con la fascia de Treitz). Su cara anterior forma se relaciona con la cara posterior del estómago, a través de la trascavidad de los epiplones. Los vasos esplénicos están aplicados directamente sobre esta cara. La cara posterior se relaciona con la cara anterior del riñón izquierdo. La cara inferior se apoya sobre el colon transverso. La extremidad puede contactar (o no) con el hilio del bazo a quien se une a través del epiplón pancreático-esplénico.

Answer 19

Conductos excretores: el páncreas tiene dos tipos de conductos: primarios y secundarios. Los primarios se denominan Wirsung y Santorini. a- Conducto de Wirsung: -Es el conducto principal. -Mide 15 cm. de largo. -Recorre la glándula de un extremo al otro siempre más cerca de la cara posterior de la glándula. -Presenta sinuosidades en su recorrido. -Aumenta de calibre del origen hasta la cabeza del páncreas donde mide 3 a 4 mm. de diámetro. PANCREAS -Recibe pequeños conductillos que desembocan en forma perpendicular. -Cerca de su desembocadura describe una «codo» y se adosa al conducto colédoco. -Desembocan juntos en la carúncula mayor ubicada en la segunda porción duodenal. -Cerca de la desembocadura, sus fibras musculares circulares son más gruesas y constituyen un «esfínter». b- Conducto de Santorini: -Es el conducto accesorio. -Nace del conducto de Wirsung en el «codo» que este realiza en el cuello del páncreas (puede nacer en la cabeza del páncreas en forma independiente al conducto de Wirsung). -Su calibre disminuye progresivamente desde su origen a su desembocadura. -Termina en la carúncula menor de la 2a porción duodenal. c- Conductos secundarios: forman dos sistemas: anterior, desemboca en el conducto de Santorini y posterior, desemboca en el conducto de Wirsung.

Answer 20

Inervación: proceden del plexo solar o celíaco a través de ramas nerviosas que acompañan a las arterias.

Answer 21

Anatomía funcional: la secreción externa se produce por la llegada del quimo al duodeno. La excreción es controlada por el esfínter de Oddi, que se opone al reflujo, no solamente del contenido duodenal, alimentos, jugo intestinal, sino también de la bilis al conducto pancreático. Este reflujo activa el jugo pancreático y ocasiona una autodigestión de la glándula (puede ser mortal). La glándula de secreción interna, generadora de insulina, vierte su contenido en las venas (sistema porta): la secreción interna pasa, pues, por el hígado. Cuando existe una alteración de su secreción da origen a una enfermedad del metabolismo de los hidratos de carbono: diabetes.

Answer 22

Definición: se denomina «simbiosis duodenopancreatica» a la unión estrecha que existe entre el duodeno y el páncreas en cuanto a su anatomía, embriología, fisiología y patología. Sim = « en conjunto » Bio = « vida »

Answer 23

SIMBIOSIS ANATOMICA 1- El duodeno (que se extiende desde la extremidad pilórica hasta el ángulo duodenoyeyunal) rodea (con su 1a, 2a y 3a porción) a la cabeza del páncreas constituyendo el «marco duodenal». 2- El páncreas envia sus conductos excretores a la 2a porción del duodeno donde desembocan. El conducto de Wirsung desemboca en la carúncula mayor y el de Santorini en la carúncula menor. 3- Con respecto a la irrigación arterial ambos órganos tienen en común la vascularización que proviene de las arterias pancreaticoduodenales. Estas proceden: = A. panc.-duod. derecha superior: colateral de la gastroduodenal. = A. panc.-duod. derecha inferior: terminal de la gastroduodenal. = A. panc.-duod. izquierda: colateral de la mesentérica superior. Las pancreaticoduodenales derechas se unen a las ramas terminales de la pancreaticoduodenal izquierda por detrás de la cabeza del páncreas formando dos arcadas. El páncreas, además, esta irrigado por ramas de la esplénica (ramos pancreáticos) y de la mesentérica superior (pancreática inferior). 4- Las venas forman dos arcadas semejantes a las arteriales. Estas venas desembocan: = V. panc.-duodenal derecha superior: en la vena porta. = V. panc.-duodenal derecha inferior: en la vena gastroepiploica der. = V. panc.-duodenal izquierda: en la vena mesentérica superior. La vena gastroepiploica derecha drena en la vena mesentérica superior. 5- Con respecto al drenaje linfático de ambos órganos, puede dividírselo en dos grupos: Anterior: drenan a los grupos retropilóricos (siguen a la art. gastroduodenal), subpilóricos (siguen a la art. gastroepiploica derecha) y esplénico (sigue a la arteria esplénica). Posterior: drenan a los grupos esplénico, pancreaticoduodenal (escalonados sobre las arcadas arteriales) y hepático (siguen al conducto colédoco). 6- Las envolturas peritoneales también son comunes a ambos órganos ya que están recubiertos en su cara anterior por el peritoneo parietal. Por detrás de ambos órganos se encuentra una fascia de adosamiento producida por la unión del mesogastrio dorsal al peritoneo parietal posterior (para más detalles leer «peritoneo») llamada fascia de Treitz. Por lo tanto, ambos órganos se consideran «retroperitoneales».

Answer 24

OTRAS SIMBIOSIS a- FISIOLOGICA: el bolo alimenticio llega al duodeno y estimula a sus células que, entonces, secretan hormonas que estimulan al páncreas. En respuesta este vuelca su secreción en el duodeno contribuyendo a la absorción de los alimentos. b- EMBRIOLOGICA: el páncreas nace de dos esbozos: el «páncreas dorsal» y el «páncreas ventral» que nacen del «asa duodenal». Durante el periodo embrionario ambos esbozos pancreáticos se unen y forman el páncreas definitivo. c- CLINICO-QUIRURGICA: la proximidad anatómica y funcional de ambos órganos permite que un proceso patológico que afecta a uno de ellos, necesariamente tenga repercusión en el otro. Por otra parte, por su ubicación anatómica, las vías de abordaje quirúrgico son idénticas para ambos.

Answer 25

SECRECION GASTRICA El estómago del hombre produce de 1 a 2 litros diarios de una secreción compleja elaborada por las distintas células de la mucosa gástrica. Constituyen la secreción: 1-Agua y electrólitos. 2-Enzimas, principalmente proteolíticas. 3-Acido clorhídrico. 4-Mucoproteínas. 5-Factor intrínseco, que es esencial para la vida.

Answer 26

ÁREAS SECRETORAS: La mucosa gástrica es la estructura más interna de la pared del estómago y está separada de la capa muscular por la submucosa, presenta pliegues a nivel del cuerpo o fondo y está cubierta de criptas o fositas gástricas. En cada cripta se abren 4 o 5 glándulas gástricas tubulares rectas y estrechas.

Answer 27

Glándulas fúndicas: compuestas por células exócrinas (las mucosas del cuello, las células principales o cimógenas y las células parietales, bordeantes u oxínticas), células endócrinas (cromafines) y células generatrices

Answer 28

Glándulas pilóricas y cardiales: son de aspecto tortuoso y están compuestas de células mucosas claras análogas a las mucosas del cuello. Además, en la región antropilórica se encuentran células cromafines (células G y células D). El estómago puede ser dividido en tres zonas: cardial, fúndica y antropilórica. Todas poseen células mucosas, pero las células cimógenas y sobre todo las parietales; predominan netamente en la zona fúndica. Existen otros tipos celulares en la mucosa gástrica: las células G, (en la zona antropilorica) las células D (tanto en el antro como en el fondo gástrico)

Answer 29

JUGO GÁSTRICO: componentes y funciones Presenta distintas características según la célula que lo produzca. Así: a- Células mucosas superficiales: producen una secreción alcalina, isotónica con el plasma, de Ph 7,7. Contiene moco viscoso formado por glicoproteinas y mucopolisacáridos. Es estimulado por el parasimpático. b- Células mucosas del cuello: producen un moco fluido estimulado también por el parasimpático. c- Células principales: producen pepsinógeno de dos tipos: · Tipo I: por las células principales fúndicas · Tipo II: por las células principales antro-duodenales Ambos tipos se encuentran en el plasma y el de tipo I también en orina (uro pepsinógeno). Su secreción es estimulada también por el parasimpático. d- Células parietales: segregan HCl (en gran medida), KCl (en escasa cantidad) y factor intrínseco de Castle. Su secreción es estimulada por gastrina e histamina.

Answer 30

MECANISMOS INTRACELULARES DE GENERACIÓN Y SECRECIÓN DEL HCL: las células parietales del estómago presentan una gran especialización ultraestructural y bioquímica, ya que presentan: · Muchos canalículos con microvellosidades, que aumentan la superficie secretoria. · Gran consumo de O2 y gran capacidad de formación intracelular de H. · Bomba H / K ATPasa en la membrana luminal. · Bomba Na / K ATPasa en la membrana basolateral. · Canales iónicos de K y de Cl en la membrana luminal. · Sistema intercambiador HCO3 / Cl en la membrana basolateral.

Answer 31

La síntesis de HCl se da de la siguiente manera: a- El K incorporado con los alimentos y el que sale de la célula parietal por canales específicos hacia la luz del estómago, estimula la bomba H / K ATPasa luminal. b- Así, el K entra a la célula intercambiado con H que sale de la misma. c- Paralelamente a la salida de H sale Cl por canales específicos. Así, el efecto neto será la formación de HCl en la luz. Este proceso es estimulado por gastrina (segregada por las células G y D) y por acetilcolina (segregada por vía vagal). Ambas sustancias estimulan la secreción de Histamina, la cual se une a receptores H2 de las células apriétales. Así se estimula la disociación del ácido carbónico (H2CO3) por la enzima anhidrasa carbónica. Esto provocará: · Formación de HCO3 (bicarbonato) e H (protones) · Los H son los que se intercambian por K en la membrana luminal. · El HCO3 pasa al plasma por la membrana basolateral, intercambiado por Cl. El bicarbonato plasmático formará la denominada «marea alcalina» que se observa luego de la secreción de HCl.

Answer 32

REGULACIÓN Los factores básicos que estimulan la secreción gástrica son la acetilcolina, la gastrina y la histamina. La acetilcolina liberada por estimulación parasimpática excita la secreción de pepsinógeno por las células pépticas, de ácido clorhídrico por las células parietales y de moco por las células mucosas. En comparación, la gastrina y la histamina estimulan intensamente la secreción de ácido por células parietales pero tienen un efecto escaso en las otras células.

Answer 33

BARRERA DEFENSIVA MUCOSA: CONSTITUYENTES, RELEVANCIA Las células mucosas superficiales, criptales y del cuello de la glándula fúndica segregan una mucina que protege mecánica y químicamente a la mucosa gástrica, ya que presenta bicarbonato que neutraliza el ácido clorhídrico. La totalidad de la superficie de la mucosa gástrica existente entre las glándulas posee una capa continua de células mucosas de un tipo especial, llamadas simplemente «células mucosas superficiales», que secretan grandes cantidades de un moco viscoso, que cubre la mucosa del estómago con una capa de gel de un grosor casi siempre mayor de 1 mm. Esta capa constituye un importante escudo protector de la pared gástrica que, además, contribuye a lubricar y a facilitar el desplazamiento de los alimentos. Otra característica de este moco es su alcalinidad. Por eso, la pared gástrica subyacente normal nunca queda directamente expuesta a la secreción gástrica muy ácida y proteolítica. Hasta el más leve contacto con los alimentos o, sobre todo, cualquier irritación de la mucosa estimulan directamente la formación de cantidades adicionales y copiosas de este moco denso, viscoso y alcalino por las células mucosas superficiales

Answer 34

ENZIMAS GÁSTRICAS El jugo gástrico presenta numerosas enzimas digestivas entre las cuales encontramos: a- pepsina: - es segregada como pepsinógeno por las células principales fúndicas. - es activada por los H y por autocatálisis (por la pepsina luminal) . Sus sustratos son proteínas y polipéptidos. - su acción es hidrolizar enlaces peptídicos internos (endopeptidasa) adyacentes a los Aa aromáticos. - sus productos son proteosas y peptonas. b- - - - - lipasa gástrica: es segregada en el estómago o es producto de reflujo duodeno- gástrico. sus sustratos son triglicéridos. su acción es similar a la de la lipasa lingual, pero al ser su pH óptimo de 3 a 6, su acción en el humano es escasa, dado que el pH del mismo se encuentra entre 1 y 2. sus productos son AG y glicerol.

Answer 35

FASES DE LA SECRECIÓN GÁSTRICA: se da en tres fases: a- Cefálica: puede desencadenarse por el contacto de la comida con quimiorreceptores y mecanorreceptores bucales, pero también puede desencadenarse en ausencia de comida por estímulos visuales, auditivos y olfatorios, que por vía vagal estimula la secreción gástrica. Su neurotransmisor es la acetil-colina. b- Gástrica: es estimulada por la llegada de los alimentos al estómago, lo que provoca distensión (que estimula a los mecanorreceptores) y liberación de sustancias químicas secretagogas (principalmente Aa y peptonas), que estimulan a los quimiorreceptores. El mediador químico es la gastrina segregada por las células G. La gastrina, a su vez es estimulada directamente por vía vagal (acción colinérgica por la acetil-colina). Además, indirectamente, el pH elevado (superior a 6) estimula la secreción de gastrina. En cambio, cuando el pH baja a 3, la misma deja de segregarse, actuando como un mecanismo de feed-back negativo. c- Intestinal: depende de la llegada del quimo ácido al duodeno, lo cual inhibe la secreción gástrica por factores nerviosos (fibras vagales estimuladas por quimiorreceptores estimulados por el pH ácido del quimo) u hormonales (secretina, que inhibe las células G y CCK que inhibe a las células D).

Answer 36

MOTILIDAD GÁSTRICA. Desde el punto de vista de su motilidad, el estómago está compuesto de dos regiones con distintas funciones: El tercio proximal es primariamente un reservorio y los dos tercios distales tienen como función mezclar y evacuar el contenido. Recepciona el alimento, los cuales por los movimientos contráctiles, son mezclados con la secreción gástrica con la consiguiente transformación del bolo alimenticio en quimo ácido.

Answer 37

TONO GÁSTRICO · En el ayuno, el estómago está colapsado, con sus paredes contraídas gracias a un tono basal mantenido por estímulos vagales colinérgicos. Cuando este ayuno se prolonga puede haber contracciones de mayor intensidad denominadas contracciones de hambre que pueden estar causadas por la hipoglicemia.

Answer 38

FUNCIÓN DE MEZCLA Y TRITURACIÓN La secuencia de fenómenos contráctiles gástricos es la siguiente: · Cuando se ingiere una comida, antes de que los alimentos lleguen al estómago se produce una relajación receptiva de sus paredes. Esta relajación está dada por neuronas NANC (no adrenérgicas no colinérgicas) inhibitorias que segregan el NO (óxido nítrico). · Al ingresar los alimentos al estómago, se depositan en forma de capas o estratos sobre la curvatura mayor por lo que los alimentos que ingresaron primero se encuentran en las capas más profundas. Así comienza la actividad contráctil, que conduce a la fragmentación y mezcla del contenido gástrico en la región distal y a su propulsión hacia el antro.

Answer 39

EVACUACIÓN GÁSTRICA, COORDINACIÓN ANTRO-PÍLORO-DUODENAL. · Cuando el quimo llega al antro se produce su distensión y mecanorreceptores estimulan la motilidad antropilórica por neuronas vagales colinérgicas. · Cuando el alimento llega al píloro y este se contrae esto puede generar una retropropulsión del quimo hacia el estómago. Esta retroprolpulsión es favorecida por la relajación de la musculatura del cuerpo del estómago. Esta relajación es estimulada por la base guanina que está en los plexos nerviosos y estimula la formación de AMPc al unirse a receptores específicos. · Finalmente, la evacuación gástrica requiere de una adecuada coordinación entre la contracción del antro (llamada «bomba antral» por Gannon), la contracción del píloro (que produce evacuación, retropropulsión y evita el reflujo duodeno-gástrico) y la contracción del duodeno.

Answer 40

REGULACIÓN: Los factores que ejercen una regulación para la evacuación gástrica son: a- factores que actúan en el estómago: · Características y composición de los alimentos. Así, existen quimiorreceptores y osmorreceptores capaces de reaccionar frente al pH y otras características de los alimentos. Con respecto a su consistencia, los líquidos son evacuados más rápido que los sólidos, los cuales deben llevarse a una consistencia semilíquida. Los componentes alimenticios afectan la evacuación gástrica. Así, las grasas son evacuadas más lentamente que las proteínas o los hidratos de carbono. · El volumen de los alimentos estimula mecanorreceptores según el grado de distensión gástrica, existiendo una relación directa entre la frecuencia de lascontracciones y el volumen evacuado. b- factores que actúan sobre el duodeno: · La distensión del duodeno por el quimo estimula los mecanorreceptores de su pared. · El pH ácido del quimo estimula quimiorreceptores. · El aumento de solutos estimula osmorreceptores. · Productos derivados de la lipólisis, como los AG inhibe la evacuación gástrica al estimular la contracción pilórica y duodenal, proceso conocido como reflejo enterogástrico (este reflejo es de tipo vagovagal y desencadenado por todos los factores que estimulan la contracción del duodeno). c- Factores endócrinos: · Gastrina: es una hormona gástrica que puede estimular ligeramente la motilidad del estómago, pero por su efecto liberador de lipasa gástrica, su acción predominante puede ser de inhibición. · Bombesina: estimula la contractilidad gástrica. · Endotelina 1: estimula la contracción gástrica.

Answer 41

LOS SENTIDOS QUÍMICOS: GUSTO Y OLFATO Los sentidos del gusto y el olfato se clasifican como “sentidos viscerales” por su vínculo estrecho con la función digestiva, ya que nos permiten distinguir los alimentos indeseables o incluso mortales de aquellos otros que resultan agradables de comer y nutritivos. Además, desencadenan respuestas fisiológicas que intervienen en la digestión y en la utilización de los alimentos. El sentido del olfato también permite que los animales reconozcan la proximidad de otros animales o hasta de cada individuo entre sus congéneres. Por último, ambos sentidos se encuentran íntimamente ligados a funciones emocionales y conductuales primitivas de nuestro sistema nervioso. En este capítulo, hablaremos de cómo se detectan los estímulos del gusto y el olfato y del modo en que se codifican en señales nerviosas transmitidas al encéfalo. Los receptores del gusto y del olfato son quimiorreceptores estimulados por moléculas disueltas en el moco nasal y la saliva de la boca. Como los estímulos tienen un origen externo, también se los clasifica como exterorreceptores.

Answer 42

SENTIDO DEL GUSTO El gusto constituye sobre todo una función de las yemas gustativas de la boca, pero es una experiencia frecuente que el sentido del olfato también contribuya poderosamente a su percepción. El gusto y el olfato están relacionados desde el punto de vista fisiológico. Los sabores de numerosos alimentos son, en gran parte, una combinación de su gusto y olor. Además, la textura de los alimentos, detectada por la sensibilidad táctil de la boca, y la presencia de sustancias que estimulen las terminaciones para el dolor, como la pimienta, modifica enormemente la experiencia gustativa. La importancia del gusto radica en el hecho de que permite a una persona escoger la comida en función de sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos corporales para cada sustancia específica.

Answer 43

SENSACIONES GUSTATIVAS PRIMARIAS No se conoce la identidad de todas las sustancias químicas específicas que excitan los diversos receptores gustativos. Los estudios psicofisiológicos y neurofisiológicos han identificado un mínimo de 13 receptores químicos probables en las células gustativas, de los siguientes tipos: 2 receptores para el sodio, 2 para el potasio, 1 para el cloruro, 1 para la adenosina, 1 para la inosina, 2 para el sabor dulce, 2 para el sabor amargo, 1 para el glutamato y 1 para el ion hidrógeno. Con el fin de realizar un análisis práctico del gusto, las capacidades señaladas de los receptores también se han reunido en cinco categorías generales llamadas sensaciones gustativas primarias. Estas son agrio, salado, dulce, amargo y «umami». Una persona puede percibir cientos de gustos diferentes. Se cree que todos ellos no son sino combinaciones de las sensaciones gustativas elementales

Answer 44

SABOR AGRIO El sabor agrio está causado por los ácidos, es decir, por la concentración del ion hidrógeno, y la intensidad de esta sensación gustativa es aproximadamente proporcional al logaritmo de esta concentración del ion hidrógeno (es decir, cuanto más ácido sea un alimento, más potente se vuelve dicha sensación). Los H se adhieren a los conductos selectivos de Na pero también a los conductos sensibles al K, a los que bloquean, causando despolarización. Además las sustancias ácidas pueden activar conductos de cationes regulados por nucleótidos cíclicos (HCN). La sustancia que se toma como referencia para este sabor es el ácido clorhídrico (HCl), cuya concentración umbral para desencadenar el sabor agrio es de 100 umoles/L.

Answer 45

SABOR SALADO El sabor salado se despierta por las sales ionizadas, especialmente por la concentración del ion sodio. La cualidad de este rasgo varía de una sal a otra, porque algunas de ellas suscitan otras sensaciones gustativas además del sabor salado. Los cationes de las sales, sobre todo los cationes sodio, son los principales responsables del gusto salado, pero los aniones también contribuyen en menor medida. El cloruro de sodio (NaCl), a una concentración umbral de 2000 umoles/L estimula los conductos epiteliales de sodio sensibles a la amilorida (ENaC). Esto despolariza la membrana y genera el potencial receptor.

Answer 46

SABOR DULCE El sabor dulce no está ocasionado por una sola clase de sustancias químicas. Entre los tipos de productos que lo originan figuran los azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cuerpos cetónicos, amidas, ésteres, ciertos aminoácidos, algunas proteínas pequeñas, los ácidos sulfónicos, los ácidos halogenados y las sales inorgánicas de plomo y berilio. Obsérvese en concreto que la mayoría de las sustancias que generan el sabor dulce son compuestos orgánicos. Resulta especialmente interesante que unas ligeras modificaciones en la estructura química, como la incorporación de un simple radical, muchas veces pueden cambiar el producto de dulce a amargo. Estas sustancias actúan a través de la proteína G gustducina, perteneciente a la familia de receptores T1R3. La glucosa estimula estos receptores con un umbral de 80000 umoles/L, mientras que la sacarosa lo hace con un umbral de 10000 umoles/L. La sacarina, un edulcorante sintético tiene un umbral de 23 umoles/L.

Answer 47

SABOR AMARGO El sabor amargo, igual que el sabor dulce, no está originado por un único tipo de agente químico. En este caso, una vez más las sustancias que lo suministran son casi todas orgánicas. Dos clases particulares tienen una especial probabilidad de causar sensaciones de sabor amargo: 1) las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno, y 2) los alcaloides. Estos últimos comprenden muchos de los fármacos empleados en medicamentos como la quinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina. Algunas sustancias que al principio saben saladas dejan un regusto amargo. Esta característica sucede con la sacarina, lo que le otorga un carácter desagradable para algunas personas. El sabor amargo, cuando se da con una gran intensidad, suele hacer que la persona o el animal rechace la comida. Esta reacción es una función indudablemente importante de dicha sensación gustativa, pues muchas toxinas mortales presentes en las plantas venenosas son alcaloides, y prácticamente todos estos alcaloides suscitan un sabor amargo intenso, normalmente seguido por el rechazo del alimento. Algunas sustancias bloquean canales selectivos de K. Otros, como la estricnina estimula receptores de la familia T2R, con una concentración umbral de 1,6 umoles/L.

Answer 48

SABOR UMAMI Umami, una palabra japonesa que significa «delicioso», designa una sensación gustativa agradable que resulta diferente desde el punto de vista cualitativo de los sabores agrio, salado, dulce o amargo. Umami es el sabor dominante de los alimentos que contienen L-glutamato, como los extractos cárnicos y el queso curado, y algunos fisiólogos lo consideran una quinta categoría independiente de estímulos gustativos primarios. Un receptor gustativo para el L-glutamato llamado mGluR4 puede estar relacionado con uno de los receptores glutamatérgicos expresado también en las sinapsis neuronales del cerebro. Sin embargo, aún no están claros los mecanismos moleculares exactos responsables del sabor umami. Este sabor es desencadenado por el glutamato monosódico (MSG), el cual se utiliza extensamente en la cocina asiática.

Answer 49

UMBRAL GUSTATIVO El umbral de estimulación para el sabor agrio debido al ácido clorhídrico oscila alrededor de 100 umoles/L; en el caso del sabor salado por el cloruro sódico es de 2000 umoles/L; para el sabor dulce por la sacarosa es de 10000 umoles/L, y para el sabor amargo por la quinina, de 8 umoles/L. Obsérvese sobre todo la mayor sensibilidad para las sensaciones gustativas amargas que para todas las demás, lo que ya resultaba previsible, pues esta sensación cumple una función protectora importante contra muchas toxinas peligrosas de los alimentos. Los índices gustativos relativos son el inverso de los umbrales gustativos. La magnitud de cuatro de las sensaciones gustativas primarias quedan referidas, respectivamente, a las intensidades gustativas para el ácido clorhídrico, la quinina, la sacarosa y el cloruro sódico, a las que se asigna de forma arbitraria un índice gustativo de 1.

Answer 50

TIPOS DE UMBRALES Los umbrales son las intensidades que cada persona tiene para percibir una sensación a través del gusto (bien sea para los sabores en boca o para los aromas en boca o nariz). Generalmente la sensibilidad para el sabor amargo es mucho mayor que para los demás. Existen diferentes tipos de umbrales que pueden ser diferentes para cada persona:  Umbral de percepción o de detección: valor mínimo de un estímulo (un aroma o un sabor) necesario para dar lugar a una sensación (la sensación no necesita ser identificada). Por ejemplo introducir en la boca un alimento y sentir que sabe a algo sin identificar su sabor.  Umbral de reconocimiento: intensidad mínima de un estímulo para la cual un evaluador asignará el mismo descriptor cada vez que le sea presentado (poder reconocer un sabor o aroma concreto). Por ejemplo si se introduce un producto en la boca y se llega a reconocer que tiene un sabor concreto, como puede ser la sal, si la tuviera.  Umbral de diferencia: valor de la mínima diferencia perceptible en la intensidad física de un estímulo (Si se cambia la concentración de un sabor o aroma, llegar a reconocer esa diferenciación). Por ejemplo, si se incrementa la cantidad de aroma a vainilla en un alimento reconocer cual es el producto que tiene más vainilla entre los dos que se presenten para detectar su olor.  Umbral de saturación: valor mínimo de un estímulo sensorial intenso por encima del cual no se percibe ninguna diferencia en la intensidad (por mucho que se incremente una sustancia en un alimento no se nota la diferncia de su olor o su aroma). Por ejemplo si a un alimento se le añade mucho azúcar llega un momento que no se nota el incremento de sabor dulce

Answer 51

CORPÚSCULOS, BOTONES O YEMAS GUSTATIVAS La yema o botón gustativo tiene un diámetro aproximado de 1/30 mm y una longitud en torno a 1/16 mm. La yema gustativa está compuesta por unas 50 células epiteliales modificadas, algunas de las cuales son células de soporte llamadas células de sostén y otras son células gustativas. Estas últimas se encuentran sometidas a una reposición continua por división mitótica de las células epiteliales vecinas, de manera que algunas células gustativas son jóvenes, mientras que otras son maduras, se hallan hacia el centro de la yema y pronto se degradan y disuelven. La vida de cada célula gustativa es de unos 10 días en los mamíferos inferiores, pero no se conoce este dato en el ser humano. Existen aproximadamente 10000 papilas gustativas, las cuales son cuerpos ovoides de 50 a 70 um. Cada una tiene 4 tipos distintos de células: - Basales - Oscuras (células gustativas tipo I) - Claras (células gustativas tipo II) - Intermedias (células gustativas tipo III) Los extremos externos de las células gustativas están dispuestos en torno a un minúsculo poro gustativo. Desde este punto, sobresalen varias microvellosidades, o cilios gustativos, que se dirigen hacia la cavidad oral en el poro gustativo. Estas microvellosidades proporcionan la superficie receptora para el gusto. Entretejida alrededor de los cuerpos de las células gustativas hay toda una red terminal ramificada de fibras nerviosas gustativas que reciben el estímulo de las células receptoras del gusto. Algunas se invaginan en pliegues de la membrana de la célula gustativa. Debajo de la membrana celular se forman muchas vesículas cerca de las fibras. Se cree que estas vesículas contienen una sustancia neurotransmisora que se libera a través de la membrana celular para excitar las terminaciones de las fibras nerviosas como respuesta a la estimulación gustativa

Answer 52

LOCALIZACIÓN DE LOS BOTONES GUSTATIVOS Los botones gustativos se encuentran en los tres tipos siguientes de papilas linguales: 1) una gran cantidad está en las paredes de las depresiones que rodean a las papilas caliciformes, que forman una línea en «V» sobre la superficie de la parte posterior de la lengua; 2) un número moderado queda sobre las papilas fungiformes en la cara anterior plana de la lengua, y 3) una proporción también moderada se encuentra sobre las papilas foliáceas situadas en los pliegues a lo largo de las superficies laterales de la lengua. Existen otras yemas gustativas más en el paladar, y unas pocas en los pilares amigdalinos, en la epiglotis e incluso en la parte proximal del esófago. Los adultos poseen de 3.000 a 10.000 yemas gustativas y los niños tienen unas pocas más. Pasados los 45 años, muchas yemas degeneran, lo que deriva en que la sensibilidad del gusto disminuya en el anciano.

Answer 53

ESPECIFICIDAD DE LOS BOTONES GUSTATIVOS. Los estudios mediante la colocación de microelectrodos en botones gustativos aislados muestran que cada uno suele responder básicamente a uno de los cinco estímulos gustativos primarios cuando la sustancia saboreada presenta una concentración baja. Sin embargo, a alta concentración, la mayoría puede excitarse por dos o más de estos estímulos, así como por unos pocos estímulos gustativos más que no encajan dentro de las categorías «primarias»

Answer 54

MECANISMO DE ESTIMULACIÓN DE LOS BOTONES GUSTATIVOS Potencial de receptor: La membrana de la célula gustativa, igual que la mayoría de las demás células receptoras sensitivas, tiene una carga negativa en su interior con respecto al exterior. La aplicación de una sustancia con sabor sobre los cilios gustativos provoca una pérdida parcial de este potencial negativo, es decir, la célula gustativa se despolariza. En la mayoría de los casos, el descenso del potencial, dentro de un rango amplio, es aproximadamente proporcional al logaritmo de la concentración de la sustancia estimulante. Este cambio del potencial eléctrico en la célula gustativa se llama potencial de receptor para el gusto. El mecanismo por el que la mayoría de las sustancias estimulantes reaccionan con las vellosidades gustativas para poner en marcha el potencial de receptor consiste en la unión del producto químico con sabor a una molécula proteica receptora situada sobre la cara externa de la célula gustativa cerca de la membrana de una vellosidad o sobresaliendo de ella. Esta acción, a su vez, abre canales iónicos, lo que permite que los iones sodio o hidrógeno con carga positiva penetren y despolaricen la negatividad normal de la célula. A continuación, el compuesto con sabor resulta arrastrado gradualmente fuera de la vellosidad gustativa por la saliva, que retira el estímulo. El tipo de proteína receptora en cada vellosidad gustativa determina el tipo de gusto que vaya a percibirse. Para los iones sodio e hidrógeno, que despiertan las sensaciones de sabor salado y agrio, respectivamente, las proteínas receptoras abren canales iónicos específicos en la membrana apical de las células gustativas, lo que activa los receptores. Sin embargo, para las sensaciones de sabor dulce y amargo, las porciones de las moléculas proteicas receptoras que sobresalen a través de las membranas apicales activan sustancias transmisoras como segundos mensajeros en el interior de las células gustativas, y estos segundos mensajeros son los que suscitan los cambios químicos intracelulares que producen las señales gustativas

Answer 55

Generación de impulsos nerviosos por la yema gustativa: Tras la primera aplicación del estímulo gustativo, la frecuencia de descarga de las fibras nerviosas procedentes de las yemas gustativas asciende hasta un máximo en una pequeña fracción de segundo, pero a continuación se adapta durante los segundos siguientes hasta regresar a un nivel estable más bajo mientras permanezca presente el estímulo gustativo. Por tanto, el nervio gustativo transmite una señal potente inmediata, y una señal continua más débil todo el tiempo que la yema gustativa siga expuesta al estímulo correspondiente.

Answer 56

TRANSMISIÓN DE LAS SEÑALES GUSTATIVAS EN EL SISTEMA NERVIOSO CENTRAL Los impulsos gustativos procedentes de los dos tercios anteriores de la lengua se dirigen primero hacia el nervio lingual, a continuación van por la cuerda del tímpano hacia el nervio facial, y finalmente llegan al tracto solitario en el tronco del encéfalo. Las sensaciones gustativas de las papilas caliciformes situadas en el dorso de la lengua y en otras regiones posteriores de la boca y de la garganta se transmiten a través del nervio glosofaríngeo también hacia el tracto solitario, pero a un nivel un poco más inferior. Finalmente, unas cuantas señales gustativas se conducen hacia el tracto solitario desde la base de la lengua y otras porciones de la región faríngea por medio del nervio vago. Todas las fibras gustativas hacen sinapsis en los núcleos del tracto solitario situados en la región posterior del tronco del encéfalo. Estos núcleos envían neuronas de segundo orden hacia una pequeña zona del núcleo ventral posteromedial del tálamo, que queda un poco medial a las terminaciones talámicas correspondientes a las regiones faciales del sistema de la columna dorsal-lemnisco medial. Desde el tálamo, las neuronas de tercer orden se dirigen hacia el polo inferior de la circunvolución poscentral en la corteza cerebral parietal, en la región donde se produce su giro hacia la profundidad de la cisura de Silvio, y hacia el área insular opercular adyacente. Esta última queda un poco lateral, ventral y rostral a la zona que se ocupa de las señales táctiles de la lengua en el área somática cerebral I. Según esta descripción de las vías gustativas, resulta evidente que mantienen un estricto paralelismo con las vías somatosensitivas procedentes de la lengua

Answer 57

Integración de los reflejos gustativos en el tronco del encéfalo: Desde el tracto solitario, muchas señales gustativas se transmiten directamente por el propio tronco del encéfalo hacia los núcleos salivales superior e inferior, y estas zonas envían señales hacia las glándulas submandibular, sublingual y parótida que sirven para controlar la secreción de saliva durante la ingestión y la digestión de la comida.

Answer 58

RÁPIDA ADAPTACIÓN DEL GUSTO Todo el mundo está acostumbrado al hecho de que las sensaciones gustativas se adaptan con rapidez; muchas veces lo hacen prácticamente por completo en un plazo de 1 min más o menos tras su estimulación continua. Con todo, según los estudios electrofisiológicos realizados con las fibras nerviosas gustativas, está claro que la adaptación de las propias yemas gustativas normalmente no explica más que la mitad de esta rápida adaptación del gusto. Por tanto, el grado final de adaptación tan extremo que sucede en el sentido del gusto ocurre casi con seguridad en el sistema nervioso central, aunque no se conozcan cuáles son sus mecanismos. En cualquier caso, se trata de un fenómeno diferente del que se da en la mayoría de los demás sistemas sensitivos, cuya adaptación se produce principalmente a nivel de los receptores.

Answer 59

PREFERENCIAS GUSTATIVAS Y CONTROL DEL RÉGIMEN ALIMENTARIO Las preferencias gustativas no significan nada más que un animal elegirá ciertos tipos de comida por encima de otros, y que recurre automáticamente a este mecanismo como medio para controlar el tipo de alimentación que consume. Además, sus preferencias gustativas cambian a menudo en función de las necesidades corporales de ciertas sustancias específicas. Los siguientes experimentos ponen de manifiesto esta capacidad de los animales para escoger la comida según las necesidades de sus organismos. En primer lugar, después de una suprarrenalectomía los animales hiponatrémicos se decantan automáticamente por beber agua con una concentración elevada de cloruro sódico por encima del agua pura, y muchas veces la cantidad de cloruro de sodio en el agua basta para cubrir las necesidades corporales y evitar la muerte por pérdida de sodio. En segundo lugar, un animal que reciba inyecciones con una cantidad excesiva de insulina sufre una pérdida de azúcar en la sangre y selecciona mecánicamente la más dulce de las comidas entre muchas opciones. En tercer lugar, los animales paratiroidectomizados con pérdida de calcio se inclinan instintivamente por beber agua con una concentración elevada de cloruro cálcico. Estos mismos fenómenos también se observan en la vida cotidiana. Por ejemplo, se sabe que los «depósitos de sal» de las regiones desérticas atraen animales de todas partes. Asimismo, los seres humanos rechazan alimentos que produzcan una sensación afectiva desagradable, lo que en muchas ocasiones protege nuestros organismos de sustancias indeseables. El fenómeno de la preferencia gustativa obedece casi con seguridad a algún mecanismo localizado en el sistema nervioso central y no en los receptores gustativos, aunque estos últimos suelen quedar sensibilizados a favor de un nutriente necesario. Una razón importante para pensar que la preferencia gustativa consiste sobre todo en un fenómeno propio del sistema nervioso central radica en que las experiencias acumuladas con sabores agradables y desagradables cumplen un cometido importante para determinar las preferencias gustativas de cada uno. Por ejemplo, si una persona se pone enferma poco después de comer un tipo concreto de comida, por lo común va a contraer a partir de entonces una preferencia gustativa negativa, o aversión gustativa, hacia ese alimento en particular; este mismo efecto puede ponerse de manifiesto en los animales inferiores.

Answer 60

SENTIDO DEL OLFATO El olfato es el menos conocido de nuestros sentidos, debido en parte al hecho de que constituye un fenómeno subjetivo que no puede estudiarse con facilidad en los animales inferiores. Otro problema que complica la situación es que el sentido del olfato está poco desarrollado en los seres humanos en comparación con lo que sucede en muchos animales inferiores

Answer 61

MEMBRANA OLFATORIA La membrana olfatoria, ocupa la parte superior de cada narina. En sentido medial, se dobla hacia abajo a lo largo de la superficie del tabique en su parte superior; en sentido lateral se pliega sobre el cornete superior e incluso sobre una pequeña porción de la cara superior del cornete medio. En cada narina, la membrana olfatoria ocupa un área superficial de unos 2,4 cm2.

Answer 62

Las células olfatorias son las células receptoras para la sensación del olfato Las células olfatorias son en realidad células nerviosas bipolares derivadas en principio del propio sistema nervioso central. Hay más o menos 100 millones de ellas en el epitelio olfatorio intercaladas entre las células de sostén. El extremo mucoso de la célula olfatoria forma un botón desde el que nacen de 4 a 25 cilios olfatorios (también llamados pelos olfatorios), que tienen un diámetro de 0,3 μm y una longitud hasta de 200 μm, y se proyectan hacia el moco que reviste la cara interna de las fosas nasales. Estos cilios olfatorios que se proyectan crean una densa maraña en el moco y son los encargados de reaccionar a los olores del aire y estimular las células olfatorias, según se explica más adelante. Esparcidas entre las células olfatorias de la membrana olfatoria hay muchas glándulas de Bowman pequeñas que segregan moco hacia la superficie de esta última.

Answer 63

MECANISMO DE EXCITACIÓN DE LAS CÉLULAS OLFATORIAS La parte de cada célula olfatoria que responde a los estímulos químicos de este carácter son los cilios olfatorios. La sustancia olorosa, al entrar en contacto con la superficie de la membrana olfatoria, primero difunde hacia el moco que cubre los cilios. A continuación se une a las proteínas receptoras presentes en la membrana de cada cilio. En realidad, toda proteína receptora es una molécula larga que se abre paso a través de la membrana, doblándose unas siete veces hacia dentro y hacia fuera. El compuesto oloroso se une a la porción de la proteína receptora que se vuelve hacia el exterior. Sin embargo, la parte interna de la proteína plegada está acoplada a la proteína G, que es en sí una combinación de tres subunidades. Al excitarse la proteína receptora se desprende una subunidad α de la proteína G y activa la adenilato ciclasa, que está fija al interior de la membrana ciliar cerca del cuerpo de la célula receptora. A su vez, la ciclasa activada convierte muchas moléculas de trifosfato de adenosina intracelular en monofosfato de adenosina cíclico (AMPc). Finalmente, este AMPc activa otra proteína cercana de la membrana, un canal activado para el ion sodio, que abre su «compuerta» y permite el vertido de una gran cantidad de iones sodio a través de la membrana hacia el citoplasma de la célula receptora. Los iones sodio elevan el potencial eléctrico dentro de la membrana celular en sentido positivo, lo que excita a la neurona olfatoria y transmite potenciales de acción hacia el sistema nervioso central por medio del nervio olfatorio

Answer 64

La importancia de este mecanismo para activar los nervios olfatorios estriba en que multiplica enormemente el efecto excitador hasta del más débil de los compuestos olorosos. En resumen: 1) la activación de la proteína receptora por la sustancia olorosa estimula el complejo de la proteína G; 2) esto a su vez activa múltiples moléculas de adenilato ciclasa por dentro de la membrana de la célula olfatoria; 3) esto provoca la formación de un número muchas veces mayor de moléculas de AMPc, y, finalmente, 4) el AMPc abre una cantidad todavía muy superior de canales iónicos de sodio. Por tanto, incluso la concentración más minúscula de un producto oloroso específico pone en marcha un efecto en cascada que abre una proporción elevadísima de canales de sodio. Este proceso explica la exquisita sensibilidad de las neuronas olfatorias incluso frente a la cantidad más leve de sustancia olorosa. Además del mecanismo químico básico por el que se activan las células olfatorias, diversos factores físicos influyen sobre su grado de estimulación. En primer lugar, solo es posible oler las sustancias volátiles que pueden inhalarse por las narinas. En segundo lugar, la sustancia estimulante ha de tener al menos un carácter un poco hidrosoluble para que sea capaz de atravesar el moco y llegar a los cilios olfatorios. En tercer lugar, es útil que además sea como mínimo un tanto liposoluble, se supone que debido a que los componentes lipídicos del cilio constituyen una débil barrera para los productos que no sean liposolubles.

Answer 65

Potenciales de membrana y potenciales de acción en las células olfatorias. El potencial de membrana en el interior de las células olfatorias sin estimular, según se recoge mediante microelectrodos, oscila alrededor de –55 mV. A este nivel, la mayor parte de las células generan potenciales de acción continuos a una frecuencia muy baja, que varía desde una vez cada 20 s hasta dos a tres por segundo. La mayoría de las sustancias olorosas producen una despolarización de la membrana en la célula olfatoria, lo que disminuye el potencial negativo de la célula desde su valor normal de –55 mV hasta – 30 o menos aún: es decir, cambia el voltaje en un sentido positivo. Junto a esto, el número de potenciales de acción crece de 20 a 30 por segundo, lo que representa una frecuencia alta para las diminutas fibras nerviosas olfatorias. Dentro de un amplio intervalo, la frecuencia de impulsos del nervio olfatorio cambia aproximadamente en proporción al logaritmo de la intensidad del estímulo, lo que manifiesta que los receptores olfatorios obedecen a unos principios de transducción similares a los que siguen otros receptores sensitivos

Answer 66

Rápida adaptación de las sensaciones olfatorias Los receptores olfatorios se adaptan alrededor del 50% más o menos durante el primer segundo después de su estimulación. A partir de ahí, el proceso ya sigue muy poco más y con una gran lentitud. En cambio, todos sabemos por nuestra propia experiencia que las sensaciones olfatorias se adaptan casi hasta su extinción en un plazo en torno a 1 min después de entrar en una atmósfera cargada con un olor muy penetrante. Como esta adaptación psicológica resulta mucho mayor que el grado de adaptación de los receptores, es casi seguro que la mayor parte del proceso suplementario sucede dentro del sistema nervioso central, lo que también parece ser así en el caso de la adaptación a las sensaciones gustativas. Un mecanismo neuronal propuesto para la adaptación es el siguiente: existe una gran cantidad de fibras nerviosas centrífugas que vuelven por el tracto olfatorio desde las regiones olfatorias del encéfalo y acaban en unas células inhibidoras especiales del bulbo olfatorio, los granos. Se ha planteado que, después de surgir un estímulo oloroso, el sistema nervioso central pone a punto con rapidez una potente inhibición por retroalimentación para suprimir la transmisión de las señales olfatorias a través del bulbo olfatorio.

Answer 67

Indagación de las sensaciones olfatorias primarias En el pasado, la mayoría de los fisiólogos estaban convencidos de que muchas de las sensaciones olfatorias se encuentran a cargo de unas cuantas sensaciones primarias bastante independientes, de forma parecida a lo que sucede con la visión y el gusto, que derivan de unas pocas sensaciones primarias determinadas. A raíz de los estudios psicológicos, un intento de clasificar estas sensaciones es el siguiente: 1. Alcanforado. 2. Almizcleño. 3. Floral. 4. Mentolado. 5. Etéreo. 6. Acre. 7. Pútrido. Es cierto que esta lista no representa las auténticas sensaciones primarias del olfato. En los últimos años, múltiples datos, como los estudios específicos sobre los genes que codifican las proteínas receptoras, indican la existencia de un mínimo de 100 sensaciones olfatorias primarias, en acusado contraste con las meras tres sensaciones primarias de color detectadas por los ojos y con las cuatro o cinco de gusto percibidas por la lengua. Algunos estudios sugieren que pueden existir hasta 1.000 tipos diferentes de receptores de olores. Un nuevo dato que apoya la existencia de numerosas sensaciones primarias en el olfato se obtiene al haberse descubierto personas con una ceguera olfatoria para sustancias aisladas; esta ceguera frente a olores individuales se ha identificado ante más de 50 sustancias diferentes. Se supone que la ceguera olfatoria para cada una representa la ausencia en las células olfatorias de la proteína receptora correspondiente para ese compuesto concreto.

Answer 68

Naturaleza afectiva del olfato. El olfato, aún más que el gusto, posee una cualidad afectiva agradable o desagradable, y por ello probablemente aún es más importante que este sentido en la selección de los alimentos. En efecto, una persona que haya consumido con anterioridad una comida que le sentara mal suele sentir náuseas ante su olor en una segunda ocasión. A la inversa, un perfume con las cualidades correctas puede ser un poderoso estimulante en las emociones humanas. Por ende, en algunos animales inferiores los olores cumplen la misión de excitantes primarios del impulso sexual.

Answer 69

Umbral para el olfato. Una de las principales características del olfato es la minúscula cantidad del agente estimulante presente en el aire que es capaz de suscitar una sensación olfatoria. Por ejemplo, la sustancia metilmercaptano puede olerse con la presencia solo de una 25 billonésima de gramo en cada mililitro de aire. Debido a este umbral tan bajo, dicha sustancia se mezcla con el gas natural para otorgarle un olor que pueda detectarse cuando se fugue una cantidad aún pequeña de una tubería.

Answer 70

Gradaciones de las intensidades del olor. Aunque las concentraciones umbrales de las sustancias que suscitan los olores son pequeñísimas, para muchos productos olorosos (si no para la mayoría), unos valores nada más que de 10 a 50 veces por encima del umbral provocan la máxima intensidad olfatoria. Este intervalo de discriminación de la intensidad choca con lo que sucede en la mayor parte de los demás sistemas sensitivos del cuerpo, cuyos límites entre los que se distinguen las intensidades son inmensos: por ejemplo, de 500.000 a 1 en el caso de los ojos y de 1 billón a 1 en el del oído. Dicha diferencia podría explicarse por el hecho de que el olfato está relacionado más con la detección de la presencia o ausencia de los olores que con la determinación cuantitativa de sus intensidades.

Answer 71

TRANSMISIÓN DE LAS SEÑALES OLFATORIAS HACIA EL SISTEMA NERVIOSO CENTRAL Las porciones olfatorias del encéfalo figuraron entre las primeras estructuras cerebrales desarrolladas en los animales primitivos, y gran parte del resto del cerebro se fue formando alrededor de este origen olfatorio. En realidad, parte del cerebro que al principio se dedicaba al olfato más tarde evolucionó hacia las estructuras encefálicas basales que controlan las emociones y otros aspectos de la conducta humana; este es el sistema que llamamos sistema límbico.

Answer 72

Transmisión de las señales olfatorias hacia el bulbo olfatorio. Las fibras nerviosas olfatorias que bajan desde el bulbo se llaman par craneal I, o tracto olfatorio. Sin embargo, en realidad tanto el tracto como el bulbo constituyen una prolongación anterior del tejido cerebral que emerge desde la base del encéfalo; la dilatación bulbosa de su extremo, el bulbo olfatorio, se halla sobre la lámina cribosa, que separa la cavidad craneal de los tramos superiores de las fosas nasales. La lámina cribosa presenta múltiples perforaciones reducidas a través de las cuales asciende un número idéntico de pequeños nervios desde la membrana olfatoria en la cavidad nasal para entrar en el bulbo olfatorio dentro de la cavidad craneal. Existe una íntima relación entre las células olfatorias de la membrana olfatoria y el bulbo olfatorio, a través de unos axones cortos que salen de ellas para acabar en múltiples estructuras globulares dentro del bulbo olfatorio que se llaman glomérulos. Cada bulbo posee varios miles de estos glomérulos, y cada uno de ellos es el punto de terminación de unos 25.000 axones procedentes de las células olfatorias. Todo glomérulo también es la estación terminal para las dendritas de unas 25 grandes células mitrales y unas 60 células en penacho más pequeñas, cuyos cuerpos celulares se hallan en el bulbo olfatorio por encima de los glomérulos. Estas dendritas reciben sinapsis de las células neuronales olfatorias, y las células mitrales y en penacho envían axones a través del tracto olfatorio para transmitir señales olfatorias hasta niveles superiores en el sistema nervioso central. Algunas investigaciones han hecho pensar que los distintos glomérulos responden a olores diferentes. Es posible que cada glomérulo en cuestión sea el indicio real para analizar las diversas señales olorosas transmitidas hacia el sistema nervioso central.

Answer 73

Vías olfatorias primitivas y nuevas hacia el sistema nervioso central El tracto olfatorio penetra en el encéfalo a nivel de la unión anterior entre el mesencéfalo y el cerebro; allí, se divide en dos vías, una que sigue en sentido medial hacia el área olfatoria medial del cerebro, y la otra en sentido lateral hacia el área olfatoria lateral. Esta primera estructura representa un sistema olfatorio primitivo, mientras que la segunda constituye la entrada para: 1) el sistema olfatorio antiguo, y 2) el sistema moderno

Answer 74

El sistema olfatorio primitivo: el área olfatoria medial El área olfatoria medial consta de un grupo de núcleos situado en las porciones basales intermedias del encéfalo inmediatamente delante del hipotálamo. Más visibles resultan los núcleos septales, que son núcleos de la línea media que se nutren en el hipotálamo y otras porciones primitivas del sistema límbico cerebral. Esta es la región del cerebro más vinculada con el comportamiento básico. La importancia de esta área olfatoria medial se entiende mejor si se considera lo que sucede en los animales cuando se eliminan las áreas olfatorias laterales de ambos lados del cerebro y no persiste más que el sistema medial. La eliminación de estas áreas apenas influye en las respuestas más primitivas al olfato, como lamerse los labios, salivar y otras reacciones a la alimentación ocasionadas por el olor de la comida o por unos impulsos emocionales básicos asociados a este sentido. En cambio, la supresión de las áreas laterales va a abolir los reflejos olfatorios condicionados más complicados.

Answer 75

El sistema olfatorio antiguo: el área olfatoria lateral El área olfatoria lateral está compuesta sobre todo por las cortezas prepiriforme y piriforme además de la porción cortical de los núcleos amigdalinos. Desde estas zonas, las vías activadoras se dirigen hacia casi todas las porciones del sistema límbico, en especial hacia las menos primitivas como el hipocampo, que parece más importante para aprender a disfrutar de ciertos alimentos o a aborrecerlos en función de las experiencias personales vividas con ellos. Por ejemplo, se cree que esta área olfatoria lateral y sus abundantes conexiones con el sistema límbico de orden conductual hacen que una persona desarrolle una absoluta aversión hacia las comidas que le hayan provocado náuseas y vómitos. Un rasgo importante del área olfatoria lateral es que muchas vías estimuladoras procedentes de ella también nutren directamente la parte más antigua de la corteza cerebral llamada paleocorteza en la porción anteromedial del lóbulo temporal. Esta es la única área de toda la corteza cerebral a la que llegan directamente las señales sensitivas sin pasar antes por el tálamo

Answer 76

La vía moderna: Últimamente se ha descubierto una vía olfatoria más reciente que atraviesa el tálamo, pasando por su núcleo dorsomedial y llegando después al cuadrante lateroposterior de la corteza orbitofrontal. Según los estudios con monos, este sistema más moderno probablemente interviene en el análisis consciente de los olores. Resumen Por tanto, parece haber un sistema olfatorio primitivo que se encarga de los reflejos olfatorios básicos, un sistema antiguo que aporta un control automático pero en parte adquirido sobre el consumo de comida y la aversión a los alimentos tóxicos y nocivos, y un sistema moderno que es comparable a la mayoría de los demás sistemas sensitivos corticales y se aplica a la percepción consciente y el análisis del olfato

Answer 77

Control centrífugo de la actividad en el bulbo olfatorio por parte del sistema nervioso central: Muchas fibras nerviosas que nacen en las porciones olfatorias del cerebro siguen un trayecto hacia el exterior por el tracto olfatorio hasta el bulbo olfatorio (es decir, «centrífugo» desde el cerebro hacia la periferia). Estas fibras nerviosas acaban en una gran cantidad de pequeños granos situados entre las células mitrales y en penacho en el bulbo olfatorio. Los granos envían señales inhibidoras hacia estos dos tipos de células. Se cree que esta retroalimentación negativa podría constituir un medio para acentuar la capacidad específica de distinguir un olor de otro.

Answer 78

Los seres vivos son sistemas abiertos que intercambian materia y energía con el entorno. Los autótrofos del primer nivel trófico pueden utilizar la radiación electromagnética de la luz solar, mientras que los seres heterótrofos sólo pueden utilizar la energía química aportada por los alimentos. Los alimentos aportan tanto la materia que conforma los tejidos corporales como la energía necesaria para el metabolismo celular. La energía presente en los enlaces químicos de glúcidos, lípidos y proteínas se transforma, a través del metabolismo en energía química del ATP, en trabajo biológico y calor. Es decir que la entrada del sistema es la energía química de los alimentos y las salidas del sistema la energía química de los depósitos, el trabajo y el calor, según la siguiente ecuación:

Answer 79

Así, podemos definir al ALIMENTO como: “Cualquier comida o bebida que el ser humano y los animales toman para satisfacer el apetito, hacer frente a las necesidades fisiológicas del crecimiento y de los procesos que ocurren en el organismo y suministrar la energía necesaria para mantener la actividad y la temperatura corporal”. (López y Suárez)

Answer 80

VALOR CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS La energía química provista por los alimentos es la única que puede ser utilizada por el organismo. Una excepción la constituye la síntesis de la vitamina D como consecuencia de la exposición de la piel a la luz UV. Los glucidos y las proteínas proveen 4 Kcal por gramo. Los lípidos 9 Kcal/g. Estas cifras, llamadas índices de Atwater, son empleadas por su simplicidad y su utilidad en la práctica. En realidad, en la cámara calorífera la energía de las diversas moléculas glucídicas va de 3,9 a 4,2; la de los lípidos es de 9,3 y las de las proteínas es de 5,2 Kcal/g. Esta ultima diferencia con el índice de Atwater se debe a que el producto final de las proteínas es la urea, que todavía tiene energía en la unión de los átomos que la constituyen. Por lo contrario, los glúcidos y los lípidos ceden prácticamente toda la energía química que poseen, porque se descomponen en dióxido de carbono y agua como términos finales de su metabolismo. Cualquiera que sea la fuente de energía el organismo la aprovecha igualmente. Por eso el ser humano puede nutrirse adecuadamente con mezclas de diversos alimentos, siempre que la provisión calórica sea suficiente

Answer 81

FÓRMULA CALÓRICA Se llama fórmula calórica al porcentaje de Kcal. de una dieta que proviene de cada uno de los tres grupos de alimentos energéticos (cuatro si sumamos el alcohol que también aporta calorías) Para los cálculos de la fórmula calórica, se pueden considerar los siguientes valores promedio: - 55% de las calorías aportadas por los glúcidos - 15% de las calorías aportadas por las proteínas - 30% de las calorías aportadas por los lípidos

Answer 82

BALANCE ENERGÉTICO INDIVIDUAL El balance energético de un individuo surge de balancear las calorías ingeridas con las gastadas y/o eliminadas. El mismo puede ser positivo, negativo o estar en equilibrio. Se considera que un balance normal es el que permite conservar el estado de salud o recuperarlo. Entonces, es normal que exista balance  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com - 43Nutrición 2023 positivo en el niño o adolescente en crecimiento, o una mujer embarazada o durante el período de lactancia, mientras que en el adulto sea equilibrado. En resumen: - Cuando una persona mantiene su peso, disipa una cantidad de energía igual a la que incorpora, ó sea, su balance es igual a cero. - Si incorpora más de lo que disipa el balance será positivo y el peso aumenta. - Si disipa más de lo que incorpora el balance será negativo y baja el peso.

Answer 83

EQUERIMIENTOS NUTRICIONALES El hombre es un ser omnívoro capaz de consumir alimentos de variado origen. Así, una alimentación adecuada es aquella que permita una expresión máxima del potencial genético al: - Mantener la estructura corporal. - Permitir la función adecuada de las células del organismo. - Brindar una máxima capacidad defensiva frente a las noxas medioambientales. - Facilitar un crecimiento y desarrollo óptimos. - Asegurar la capacidad reproductiva, facilitar el embarazo, el desarrollo de un hijo normal y la lactancia del mismo. - Asegurar la capacidad para las actividades físicas e intelectuales. - Producir una sensación de bienestar que impulse a la actividad. Las condiciones que debe reunir una alimentación correcta se denominan leyes de Escudero y son: 1a ley: la alimentación debe ser suficiente para cubrir el gasto energético. 2a ley: la alimentación debe ser completa, incorporando al organismo todos los nutrientes necesarios para el mismo. 3a ley: la alimentación debe ser proporcionada manteniendo una relación conveniente entre sus nutrientes, que faciliten la incorporación de los mismos. 4a ley: la alimentación debe ser adecuada al organismo, al individuo y al medio ambiente. Esta adecuación significa tener en cuenta la actividad física, los usos y costumbres alimentarios del individuo y su situación socio-económica. Para construir una dieta adecuada es necesario conocer el gasto energético de cada individuo, sus pérdidas energéticas y estructurales y la composición energética y estructural de los alimentos de los cuales se dispone para elaborar dicha dieta. Estos conocimientos son imperfectos, por lo que en la práctica se toman valores que abarcan a la mayoría de la población de personas sanas de diversos grupos etarios, separadas por sexo. Estos valores son empíricos, calculados a partir de estudios epidemiológicos, y en ciertos casos experimentales. Se los denomina requerimientos.

Answer 84

Requerimientos nutricionales: con fines sanitarios se tiende a recomendar el consumo de nutrientes que puedan cubrir con cierto exceso los requerimientos de una población en cualquier circuns- tancia. Grupos de expertos estudian periódicamente estos requerimientos y elaboran tablas (que se van actualizando según nuevos aportes y descubrimientos) y sus indicaciones se denominan recomendaciones

Answer 85

Consumo energético: se calcula por métodos directos (cámara calorífica) e indirectos (calorimetría indirecta o cámara de agua doblemente marcada) y está determinado por varios factores: a- metabolismo basal: es el índice metabólico en reposo que representa la energía necesaria para el mantenimiento de las funciones corporales normales y vitales más un componente empleado en la activación del sistema simpático. Se mide en un individuo en ayunas de 12-18 hs, acostado en un ambiente confortable, a oscuras, en silencio, despierto y sin desarrollar ninguna actividad física y psíquica. Las  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com - 44Nutrición 2023 diferencias de edad, sexo y tamaño desaparecen si se relaciona este metabolismo basal con la masa magra. Se lo mide en Kcal/m2/h y se relaciona con el peso, la talla y la superficie corporal. Existe un factor familiar que puede provocar variaciones de hasta un 11 % del metabolismo basal por factores genéticos. De la energía gastada durante el metabolismo basal, 40 % se destina al encéfalo e hígado, 25 % al mús-culo, 3-5 % al tejido adiposo y el resto a las bombas de intercambio iónico. Esto está relacionado con el SNA simpático, ya que existe una relación entre el metabolismo basal y el índice de recambio de noradrenalina. b- costo energético del trabajo: se ha determinado para distintas actividades físicas (en el ámbito cotidiano, laboral y deportivo) sobre la base de mediciones efectuadas en numerosas personas. Así: - 20-25 Kca/Kg se gastan en condiciones basales, sin actividad (individuo durmiendo o inconsciente). - 25-30 Kcal/Kg se gastan en condiciones de reposo, sin actividad (individuo reposando despierto). - 30-35 Kcal/Kg se gastan con actividad liviana (trabajo sentado como un oficinista, una costurera, un dibujante, etc.). - 35-40 Kcal/Kg se gastan con actividad moderada (trabajo parado, como maestros, médicos, cocineros, etc.). - 40-50 Kcal/Kg se gastan con actividad intensa (trabajo de gran actividad física como albañiles, peones de obra, etc.). - más de 50 Kcal/Kg se gastan en actividades muy intensas (trabajo de gran actividad muscular como leñadores, peones de campo, soldados en maniobras, etc.). c- efecto térmico de los alimentos: se llama también acción específico-dinámica de los alimentos, y es la energía que el organismo debe emplear para producir la metabolización digestiva de los alimentos, elevando el metabolismo durante los primeros instantes posteriores a la ingesta de los alimentos. En este sentido, las proteínas son las que mayor gasto requieren, elevando el metabolismo basal hasta un 24-30 %. Los glúcidos lo elevan un 5-7 % y los lípidos un 3 %. d- termogénesis adaptativa: es la fracción de energía que se pierde como calor sin ser usada en las actividades corporales. Depende de factores como la temperatura ambiental, el stress psicofísico, etc. y puede representar del 10-15 % del gasto total

Answer 86

Requerimientos energéticos generales: siempre que se cumpla con los requerimientos proteicos, vitamínicos y minerales, los requerimientos energéticos pueden variar. Sin embargo, la proporción más adecuada para los mismos es la siguiente: - 50-59% de glúcidos. - 29-35% de lípidos. - 15-16% de proteínas.

Answer 87

Requerimientos energéticos individuales: para calcularlos, en la práctica se utilizan métodos aproximativos, que son los siguientes: - Método de Escudero: el gasto energético total (GET) se obtiene multiplicando el gasto metabólico en reposo (GMR) por el peso deseable (PD) y dividiendo el resultado por el peso actual (PA). El GMR puede calcularse por calorimetría o tomando lo de tablas llamadas nomogramas donde se relaciona altura (H) con peso (P) y superficie corporal (S). - Método de Harris-Benedict: toma como parámetros los años de edad (multiplicados por la constante 6,755 en varones y 4,676 en mujeres), a los cuales les suma los Kg de peso (multiplicados por la constante 13,752 en varones y 9,563 en mujeres) y los cm de talla (multiplicados por la constante 5,003 en varones y 1,85 en mujeres). A la suma de años + peso + talla se le suma otra constante que es de 66,473 en varones y 65,096 en mujeres. - Método simplificado: se multiplican los Kg de peso deseable por la suma de gasto metabólico en reposo y la actividad habitual (índice de gasto energético).

Answer 88

PAUTAS PARA UNA NUTRICION ADECUADA Debe cumplir las cuatro leyes de Escudero, es decir: 1- garantizar un balance energético. 2- proporcionar los elementos para las estructuras corporales. 3- mantener una proporción entre los nutrientes que permita su máxima absorción. 4- ser adecuada al individuo, su momento biológico y su situación económico-social.

Answer 89

En el 10° Congreso Argentino de Nutrición de 1989 se aprobaron las siguientes pautas: 1- Comer lo necesario para obtener y mantener el peso corporal dentro de los límites convenientes. 2- Consumir la mayor variedad posible de alimentos. 3- Ingerir abundante agua durante el día. 4- Obtener la energía necesaria primordialmente de glúcidos completos (almidón y dextrinas), y en menor grado de lípidos, preferentemente aceites de semillas (girasol, maíz, pepitas de uva, soja) o de frutos (oliva, palta). 5- Consumir alimentos proteicos de fácil digestión y ricos en Aa indispensahles (huevo, lácteos, carnes), o en su defecto ingerir combinaciones de alimentos que los contengan individualmente en cantidades menores (vegetales). 6- Comer preferentemente alimentos naturales, para asegurar una provisión suficiente de vitaminas y minerales. 7- Evitar el consumo excesivo de sal, azúcar y grasas de origen animal. 8- En lo posible emplear alimentos ricos en fibra vegetal indigerible. 9- Consumir poco o nada de alcohol. Si no se pudiera suprimir, por formar parte de hábitos sociales, limitar su ingestión a 30 g por día. 10- Preferir formas simples de preparación, con moderado empleo de condimentos.

Answer 90

LEYES DE ESCUDERO O CARACTERISTICAS BASICAS DE LA DIETA Se trata de las leyes fundamentales de la alimentación. Las mismas son: 1. LEY DE LA CANTIDAD: la cantidad de alimentos ingeridos debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. La dieta que cumpla con este requisito se considera suficiente desde el punto de vista calórico. si no cubre las exigencias calóricas para mantener el balance es insuficiente y si el aporte es superior a las necesidades se considera excesiva. 2. LEY DE LA CALIDAD: debe ser completa en su composición, ofreciendo al organismo proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua para la normal composición de sus tejidos y humores. Toda alimentación que cumpla con esta ley se considera completa, mientras que el régimen en el que falte o se halle considerablemente reducido algún principio se denomina carente. 3. LEY DE LA ARMONÍA: las cantidades de los diversos principios energéticos que integran la alimentación deben guardar una relación de proporción entre ellos. actualmente, se tiene como referencia general una fórmula calórica que estipula para las proteínas una proporción entre el 10 y el 15% del valor calórico total, para las grasas entre el 25 y el 30% con la siguiente distribución: 10% de grasas saturadas, 10% de grasas monoinsaturadas y 10% de grasas poliinsaturadas; y para los hidratos de carbono entre el 50 y el 60%. 4. LEY DE LA ADECUACIÓN: la finalidad de la alimentación debe estar siempre supeditada a su adecuación al ser humano individual. para ello, debe tenerse en cuenta tanto en la elección como en la preparación y administración de los alimentos: la edad, el sexo, el estado fisiológico o fisiopatológico, los gustos, hábitos y todos los factores económicos, geográficos, religiosos que hacen de la alimentación un hecho cultural.

Answer 91

EN RESUMEN, La dieta debe ser: 1. Suficiente: aportar la necesaria cantidad de calorías según el VCT teórico: (comparar el VCT real con el VCT teórico). Es posible calificar a la dieta como: - Suficiente o normocalórica - Hipercalórica o excesiva - Hipocalórica o insuficiente 2. Completa: ofrecer proteínas, glúcidos, lípidos, agua minerales, vitaminas; es decir los alimentos energéticos y los no energéticos. (Observar si la dieta es poco variada o si faltan líquidos). Se califica como dieta completa o incompleta. 3. Armónica: debe ser proporcionada con la fórmula calórica recomendada: 15% Proteinas 55% Glúcidos 30% Lípidos( 10% Grasa poliinsaturadas, 10% Grasa monoinsaturadas y 10% Grasa saturadas) Puede calificarse como dieta armónica o disarmónica. 4. Adecuada: tener en cuenta que se cumplan las 3 anteriores y además: preparación, estado fisiopatológico (estado de salud), gustos, edad, estado económico, religión. Puede calificarse como adecuada o inadecuada.

Answer 92

Pautas para una alimentación recomendable en la Argentina - Suficiente: comer lo necesario para mantener el peso corporal en límites convenientes. - Completa: consumir la mayor variedad de alimentos. Ingerir abundante agua - Armónica: obtener energía de glúcidos complejos y en menor grado de grasas. Proveer alimentos proteicos ricos en aminoácidos esenciales. - Adecuada: consumir alimentos naturales. Evitar azúcar, sal y grasas de origen animal. Abundante fibra vegetal indigerible. Menor consumo de alcohol. Preparaciones simples, uso moderados de condimentos

Answer 93

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS Se considera que los alimentos cumplen dos tipos de funciones. Unas son específicas y otras inespecíficas. Las funciones específicas son: 1. Plástica: proveen los nutrientes necesarios para la formación y conservación de las estructuras propias y específicas del organismo.  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com - 47Nutrición 2023 2. Energética: aportan energía química contenida en sus componentes para convertirla en energía mecánica, calórica, de activación enzimática, etc. Esta función se cumple por medio de la oxidación de glucidos, lípidos y proteínas. 3. Reguladora: proporcionan sustancias(vitaminas y minerales) que permiten las acciones enzimáticas y hormonales que rigen el metabolismo.

Answer 94

Las funciones paraespecíficas son: 1- Producir saciedad. 2- Estimular las funciones del aparato digestivo 3- Originar sensaciones placenteras físicas y psíquicas. 4- Facilitar y asegurar la inmunidad

Answer 95

LINEAMIENTOS DIETÉTICOS. EL ABC DE LA BUENA SALUD El ABC corresponde a las palabras en inglés Aim, Build y Choose (aspire, construya, elija) Aspirar a una buena condición física: 1. Aspirar a un peso saludable (Índice de masa corporal de 18.5 a 24.9 y circunferencia de la cintura de no más de 88 cm en mujeres y 102 cm en varones. 2. Tener actividad física todos los días 30 min la mayoría o todos los días de la semana, 60 min diarios es mejor. Construir una base saludable 3. Permitir que la pirámide de los alimentos/el plato del bien comer guíe sus elecciones de alimentos (Véase la pirámide guía de alimentos o el plato del bien comer) 4. Elegir una variedad de granos diariamente, especialmente granos enteros (Véase la pirámide guía de alimentos) 5. Elegir una variedad de frutas y verduras diariamente (Véase la pirámide guía de alimentos) 6. Conservar la seguridad de los alimentos (Para los alimentos perecederos es especialmente importante la cocción y la refrigeración adecuadas) Elegir sensatamente 7. Elegir una dieta baja en grasas saturadas y colesterol y moderada en grasas totales (las principales fuentes son las grasas animales y las comidas rápidas) 8. Elegir bebidas y alimentos que permitan moderar la ingesta de azúcares (refrescos, galletas y dulces son las fuentes principales) 9. Elegir y preparar los alimentos con menos sal (Es fácil adaptarse a una ingesta más baja de sal) 10. Si se consumen bebidas alcohólicas, hacerlo con moderación (No más de una a dos copas por día para los varones y una para las mujeres)

Answer 96

Nutriente: Es toda sustancia integrante normal de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia en la alimentación o su disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable una enfermedad carencial. Ej; glúcidos, lípidos, proteínas, minerales, vitaminas, agua.

Answer 97

Alimento: Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos. Se incluyen sustancias que se ingieren por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo, tales como el té, el café y los condimentos.

Answer 98

Requerimiento: El requerimiento de un nutriente es la menor cantidad del mismo que debe ser absorbida o consumida en promedio por un individuo a lo largo de un período de tiempo para mantener una adecuada nutrición

Answer 99

Recomendaciones: Las recomendaciones son los niveles de ingesta de un nutriente que sobre la base del conocimiento científico se consideran adecuadas para cubrir las necesidades nutricionales de una persona sana.

Answer 100

Macro y micronutrientes: Según sus requerimientos y recomendaciones nutricionales, los nutrientes se dividen en: ❶ Macronutrientes: - son aquellos cuya ingesta recomendada es del orden de gramos. Ej: glúcidos, lípidos, proteínas y agua. ❷ Micronutrientes: - son aquellos cuya ingesta recomendada es del orden de mili o microgramos. Ej. Vitaminas y minerales.

Answer 101

CONCEPTO DE “ESENCIAL” EN NUTRICIÓN. Algunos de los nutrientes que necesitamos para vivir podemos fabricarlos a partir de otros que obtenemos de lo que comemos. Otros, sin embargo, no podemos fabricarlos y debemos ingerirlos en la dieta. Éstos últimos se llaman nutrientes esenciales. Es decir que el término esencial en nutrición se aplica a aquellas sustancias indispensables para el desarrollo y conservación del organismo pero que no pueden ser sintetizadas por éste y que por lo tanto deben ser aportadas por la alimentación. Ej; Aa esenciales y AG esenciales

Answer 102

PROTEÍNAS VEGETALES Y ANIMALES. Ver apunte de la UP1 de Nutrición  Animales: – Sus fuentes son el huevo, las carnes, los lácteos. – Son proteínas de alto valor biológico. – Presentan todos los Aa esenciales.  Vegetales: – Sus fuentes son los cereales, las legumbres, las frutas, verduras y semillas. – Tienen menor valor biológico por carecer de algún Aa esencial o poseerlo en cantidades insuficientes. – Sin embargo, al mezclar alimentos de origen vegetal, se complementan todos los Aa esenciales.

Answer 103

Valor biológico de las proteínas El valor biológico de una proteína expresa su capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios para el organismo. El valor biológico de una proteína es mayor cuanto más similar sea su composición a la de las proteínas de nuestro cuerpo.

Answer 104

VITAMINAS HIDROSOLUBLES Y LIPOSOLUBLES. Ver apunte de la UP2 de Nutrición  Liposolubles (A, D, E y K): No se destruyen durante la cocción y se pueden acumular en el tejido graso del organismo. Sus fuentes alimentarias en las grasas naturales (grasas animales y aceites vegetales).  Hidrosolubles (complejo B y vitamina C): Por ser solubles en agua, son fácilmente eliminadas por el organismo y no se acumulan. La vitamina C se encuentra en los cítricos y el tomate y es termolábil por lo que se destruye durante la cocción. Además, se oxida al contacto con el aire y pierde rápidamente sus propiedades nutritivas. Las vitaminas del complejo B se encuentran en casi todas las fuentes vegetales, con excepción de la B12 y sirven para sintetizar las coenzimas metabólicas

Answer 105

REQUERIMIENTOS DE MINERALES. Ver apunte de la UP2 de Nutrición.  Macrominerales: también llamados minerales mayores, son necesarios en cantidades superiores a 100 mg. Por día. Entre ellos podemos mencionar: sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca), fósforo (P), magnesio (Mg) y azufre (S).  Microminerales: también llamados minerales pequeños, son necesarios en cantidades muy pequeñas, obviamente muy inferiores a las de los macrominerales. Los más importantes a tener en cuenta son: cobre (Cu), yodo (I), hierro (Fe), manganeso (Mn), cromo (Cr), cobalto (Co), zinc (Z) y selenio (Se)

Answer 106

ALIMENTACIÓN DEL NIÑO EN EL PRIMER AÑO DE VIDA Durante los primeros 6 meses de vida, la dieta es fundamentalmente líquida, en la medida que el lactante consume exclusivamente leche. A partir de los 6 meses se empiezan a incorporar alimentos semisólidos y sólidos, los que pueden ser incorporados en trocitos pequeños desde los 7-9 meses. Esta situación se relaciona con dos aspectos: el reflejo de la deglución y la erupción dentaria.

Answer 107

REFLEJO DE LA DEGLUCIÓN La deglución se produce en tres etapas: 1- Oral: es voluntaria. Aquí la lengua contacta con la parte anterior del paladar duro, se produce el cierre de los incisivos y de los labios. Al mismo tiempo desciende la base de la lengua y el bolo alimenticio va hacia el istmo de las fauces. Ahora se inicia el reflejo de la deglución, que (como todo reflejo) tiene los siguientes componentes: - Receptores: táctiles del paladar, lengua y faringe. - Vía aferente: conducida principalmente por los pares craneales V y IX - Centro integrador: ubicado en el bulbo raquídeo - Vías eferentes: conducidas por los pares craneales V, VII, IX, X, XI y XII. - Efectores: músculos linguales, faríngeos y esofágicos 2- Faríngea: aquí se realizan una serie de movimientos coordinados. Primeramente se produce el ascenso del velo del paladar (para evitar el reflujo a fosas nasales), la epiglotis bascula para tapar la glotis, y la laringe es llevada hacia arriba por los músculos que se insertan en el hioides (suprahioideos, sobre todo el milohioideo). Como resultado de esto se ensancha el orificio superior del esófago, y se relaja el esfínter esofágico superior. A nivel del constrictor superior de la faringe se produce una onda contráctil que aumenta la presión a ese nivel (100 cm3 de H2O), y contribuye a vencer la resistencia del esfínter esofágico superior. En todo este lapso hay apnea (no respiración). 3- Etapa esofágica: la onda contráctil que se originó en la faringe se propaga hacia abajo. En 8 a 9 segundos el bolo alimenticio que ya atravesó el esfinter esofágico superior llegará al estómago. Si el contenido es líquido tarda aprox. 1 seg para llegar al estómago. El trayecto a lo largo del esófago se debe al ritmo peristáltico de las fibras musculares de este órgano. Las presiones creadas por el esófago varían entre los 40 - 160 cm3 de H2O. La presión del esfín-ter es superior a la intragástrica e impide el reflujo del contenido del estómago hacia el esófago. Además es importante destacar que en el esófago se observan tres tipos de ondas: a- primarias: originadas en el constrictor superior de la faringe. Tienen sentido descendente y son de carácter propulsivo (hace descender los alimentos). Es también llamada peristalsis primaria, y su origen es la distensión de las paredes del esófago. b- secundarias: originadas por la distensión que producen restos de alimentos, o también por la estimulación ácida y estas son también de carácter propulsivo. c- terciarias: son localizadas y muy dolorosas. No están relacionadas con la deglución. Se observan: - cuando se han clavado cuerpos extraños. - en los ancianos. Regulación: todo el reflejo de la deglución está controlado por el centro de la deglución, ubicado en el núcleo del fasciculo solitario (bulbo) y en la zona reticulada adyacente al mismo.

Answer 108

ALIMENTACIÓN SEGURA: Lavarse las manos antes de preparar y ofrecer alimentos y después de cambiar pañales. También lavar las de la niño o niño antes de comer Usar agua segura para lavar la vajilla, biberones y chupetes, para preparar los alimentos y para beber. Si se utilizan mamaderas y tetinas, esterilizarlos periódicamente. Lavar bien las frutas y verduras. Cocinar completamente la carne y el huevo. Evitar que los alimentos cocidos o listos para consumir estén en contacto con los alimentos crudos Mantener los alimentos frescos o crudos en la heladera. Las comidas ya preparadas no deben permanecer a temperatura ambiente Las comidas o alimentos que sobren, deben calentarse a temperaturas elevadas.

Answer 109

ALIMENTACIÓN SALUDABLE: - - - - - - - - Evitar alimentos ricos en grasas, azúcar y sal: crema de leche, queso rallado, galletitas, gelatinas, postres, golosinas, cereales azucarados o precocidos, papillas o purés envasados, salsas, productos de copetín, embutidos, fiambres, picadillos, cacao en polvo, gaseosas, agua saborizada, bebida a base de soja o almendras y jugos para preparar. Preferir alimentos que produzcan y elaboren en tu localidad. No agregar sal ni caldos concentrados a las comidas. No agregar azúcar ni miel a las papillas, tampoco edulcorantes. No untar el chupete con miel, ni usarla antes del año de edad. Preparar papillas con leche de mamá. Ofrecer preferentemente las frutas y no sus jugos. Tener precaución con la temperatura de las preparaciones (no muy calientes)

Answer 110

PARA TENER EN CUENTA: - Las niñas y los niños sanos son capaces de comunicar claramente cuando se sienten satisfechos con la comida recibida: cierran la boca y se niegan a comer, giran la cabeza y pierden interés. Nunca los fuerce a comer. Favorecer que tomen los alimentos ofrecidos por sí solos, en lugar de dárselos siempre con cuchara. Ofrecerle los alimentos de a uno por vez, en su propio plato y cuchara. No se desanime si rechazan un alimento, vuelva a presentarles ese alimento varias veces sin forzarlo a que lo coman. Con el tiempo lo irán aceptando. No utilizar la comida como premio o castigo No pantalla. Permitir que coman con todos los sentidos. Durante las enfermedades aumentar la ingesta de líquido (pecho y agua) y ofrecerles alimentos blandos y favoritos. Para evitar la anemia del lactante: o Pinzamiento tardío del cordón o Lactancia materna exclusiva exclusiva hasta los 6 meses o Incorporación de carne desde los 6 meses La exposición de alimentos complementarios inadecuados, puede predisponer el desarrollo de enfermedades tales como: malnutrición, alergias alimentarias, enfermedades crónicas no transmisibles (obesidad, hipertensión arterial, diabetes)

Answer 111

APORTES RECOMENDADOS DE MACRO Y MICRONUTRIENTES PARA CADA ETAPA DE LA NIÑEZ. GASTO METABÓLICO BASAL: - 0-1 AÑO: 53 Kcal/kg/día - 1-3 AÑOS: 52 Kcal/kg/día - 4-10 AÑOS: 43 Kcal/kg/día - 11-14 AÑOS (VARONES): 34 Kcal/kg/día - 11-14 AÑOS (MUJERES): 29 Kcal/kg/día - 15-18 AÑOS: 25 Kcal/kg/día - ADULTOS: 25 Kcal/kg/día RECOMENDACIONES DE INGESTA CALÓRICA: 1) PARA MENORES DE 10 AÑOS: - 0-3 meses: 115 Kcal/kg/día - 3-6 meses: 100 Kcal/kg/día - 6-9 meses: 95 Kcal/kg/día - 9-12 meses: 100 Kcal/kg/día - 1-3 años: 100 Kcal/kg/día - 4-6 años: 90 Kcal/kg/día - 6-8 años: 80 Kcal/kg/día - 8-10 años: 70 Kcal/kg/día 2) PARA MAYORES DE 10 AÑOS: - 10-12 años: 60 Kcal/kg/día - 12-14 años: 50 Kcal/kg/día - 14-16 años: 45 Kcal/kg/día - 16-18 años: 40 Kcal/kg/día NECESIDADES DE AGUA: - Primera semana de vida: 60 ml/kg/día - Segunda semana de vida: 60-120 ml/kg/día - Lactante: 150 ml/kg/día - 1-3 años: 125 ml/kg/día - 4-6 años: 100 ml/kg/día - 7-12 años: 75 ml/kg/día - Más de 12 años: 50 ml/kg/día VALORES SUGERIDOS DE INGESTA DE PROTEÍNAS ANIMALES (LECHE-HUEVOS) - 0-3 meses: 1,90 g/kg/día - 3-6 meses: 1,85 g/kg/día - 6-9 meses: 1,65 g/kg/día - 9-12 meses: 1,5 g/kg/día - 1-3 años: 1,20 g/kg/día - 4-6 años: 1,05 g/kg/día - 6-8 años: 1 g/kg/día - 8-10 años: 1 g/kg/día - Más de 10 años: 0.90 g/kg/día - adultos: 0,80 g/kg/día

Answer 112

LÍPIDOS Constitución corporal: En relación al peso corporal el RN tiene alrededor del 13% de grasa, a los 6 meses 25%, a los 12 meses 23%, la mujer adulta 20-27% y el hombre adulto 15-22%. Tipos de lípidos: Los AG de cadena corta que provienen fundamentalmente de la fermentación bacteriana de los glúcidos no digeridos en el colon (lactosa en el lactante, celulosa y fibras hidrosolubles en el niño mayor y en el adulto) son la principal fuente de energía para el epitelio colónico. Su aporte de energía es de 5,3 kcal/g Los AG de cadena mediana no están presentes regularmente en los alimentos naturales, pero aparecen en proporción limitada en la grasa de la leche. Se absorben rápidamente y aportan 8,5 kcal/g Los AG de cadena larga son los más comunes en la naturaleza. Aportan 9 kcal/g Los AG poliinsaturados de tipo omega 3 y omega 6 son esenciales e indispensables para el desarrollo del sistema nervioso del lactante. En la vida prenatal son aportados por la placenta sobre todo al final de la gestación. En la vida postnatal, la leche materna es la única que aporta estos AG en cantidad y calidad adecuada para el RN. Además, la leche materna aporta colesterol, necesario para la constitución de las membranas. Digestión: El 98% de los lípidos de origen dietario son TAG, tanto en el niño como en el adulto. Los mismos deben ser digerdidos por la lipasa en presencia de bilis. En el RN la actividad digestiva de la lipasa pancreática es baja, pero los mismos cuentan con lipasa lingual, lipasa gástrica y la lipasa de la leche materna, que le permiten digerir mayor cantidad de lípidos que en el adulto (5g/kg comparada con 1g/kg del adulto) Absorción: los AG de cadena corta y media se absorben rápidamente en el intestino y no requieren bilis. Los AG de cadena larga insaturados se absorben mejor que los saturados. Por ejemplo, el ácido esteárico presente en la leche materna se absorbe mal en el lactante. La absorción de la grasa de la leche humana es del 95% mientras que la de la leche de vaca es del 70-80%. Esto se normaliza hacia los 9 meses. Fuentes: en el RN alimentado con leche humana los lípidos representan el 50-60% del VCT. El contenido total de lípidos es variable: - lácteos: leche humana 4%; leche de vaca 3,3% - carnes: muy variable (10-30%) - legumbres muy variable (2-18%) Necesidades: para el niño menor de 2 años 40-45% de las calorías deben ser aportadas por los lípidos; para niños mayores de 2 años 30% de las calorís deben ser aportadas por los lípidos, con 10% o menos de AG saturados, 7-10% de AG poliinsaturados y 10-15% de AG monoinsaturados. En relación a los AG esenciales, los lactantes requieren 6% de las calorías como ácidos linoleico y linonénico; en los niños mayores y adultos este porcentaje es del 3%

Answer 113

GLÚCIDOS Constitución: la reserva de glucógeno del RN es del 0,6% del peso corporal; en un adulto es de 1,5%. Los tejidos glucoconsumidores obligados como el tejido nervioso requiere 180 gramos de glúcidos en un adulto. Digestión y absorción: el único glúcido dietario importante del RN es la lactosa, que será degradado por la enzima lactasa. Esta está presente en cantidades elevadas desde el nacimiento hasta el 1° año, disminuyendo luego. En niños mayores y adultos el principal glúcido es el almidón que requiere amilasa pancrática para su digestión, la cual está presente en cantidades adecuadas desde el 6° mes, alcanzando valores adultos desde el final del 1 año. El almidón retrodegradado tiene menor digestibilidad (una papilla fría recalentada se digiere con más dificultad que la recién elaborada). Necesidades diarias: son esenciales en el lactante, ya que su déficit causa hipoglicemia, que altera el desarrollo del SN. Un lactante alimentado con leche humana recibe alrededor de 60 gramos de glúcidos por día. Sus requerimientos de calorías aportadas por glúcidos son del 38% (fórmula calórica: 55% grasas, 38% glúcidos, 7% proteínas). Para niños mayores a 2 años y adultos, este requerimiento aumenta al 55% (fórmula calórica: 30% grasas, 55% glúcidos, 15% proteínas). Con respecto a la fibra dietaria algunos expertos sugieren la ingesta de 10g/1000 Kcal. A partir de los 3 años se calcula como 5 gramos + la edad.

Answer 114

GLUCONEOGENESIS: consiste en la síntesis de glucosa y glucógeno a partir de fuentes no glucídicas que pueden provenir de los 3 metabolismos: a- Provenientes del metabolismo de glúcidos: el lactato proveniente de la glucólisis anaeróbica muscular puede, cuando el músculo está en reposo, pasar a la sangre, llegar al hígado y convertirse en glucosa por gluconeogénesis. b- Provenientes del metabolismo de lípidos: sólo el glicerol es glucogénico, ya que el acetil-coA proveniente de la beta-oxidación de los ácidos grasos no lo es, porque se oxida completamente en el ciclo de Krebs. c- Provenientes del metabolismo de proteínas: algunos Aa se denominan glucogénicos, por su posibilidad de formar glucosa por gluconeogénesis. Tales Aa son aquellos capaces de formar piruvato, oxalo-acetato, alfa-cetoglutarato, succinato, etc. La gluconeogénesis se da principalmente en hígado y riñón y sirve para generar glucosa, cuando su disponibilidad a partir de los aportes exógenos es limitada. Esto se debe a que si bien existen tejidos que pueden obtener energía a partir de las grasas, otros como el cerebro, el eritrocito y el músculo esquelético en anaerobiosis sólo pueden consumir glucosa. Pasos de la gluconeogénesis: se lo considera una inversión de la glucólisis. Sin embargo, como la misma tiene pasos que son irreversibles (aquellos catalizados por enzimas quinasas), los mismos deben invertirse de la siguiente manera: 1- De piruvato a PEP: se invierte a través de un desvío metabólico que incluye la formación de oxalo-acetato. Este desvío consta de 2 reacciones, que son: a- Formación de oxalo-acetato: es catalizada por la enzima piruvato carboxilasa, que utiliza biotina como coenzima, y gasta ATP. Durante esta reacción se consume CO 2 . Esta reacción ocurre dentro de la mitocondria, y se considera anaplerótica del ciclo de Krebs, ya que al generar oxalo-acetato alimenta dicho ciclo. La enzima es alostérica y es activada por acetil-coA. Por eso se puede decir que la acetil-coA promueve tanto al ciclo de Krebs como a la gluconeogénesis.El oxalo-acetato generado deberá salir de la mitocondria, ya que el resto de las reaccciones de la gluconeogénesis ocurren en el citosol. Esto se consigue de la siguiente manera: - Se transfomia en malato por la enzima malato dehidrogenasa de la mitocondria. - El malato sale de la mitocoridria, donde será tomado por una isozima citosólica de la malato DH, que lo reconvierte en oxalo-acetato.  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - Este archivo descargado de https://filadd.com Descargado por juan fue marcelo Sanchez (juanmarchelo24@gmail.com) 37lOMoARcPSD|28826437 Nutrición 2021 b- Formación de PEP: es catalizada por la enzima PEP carboxiquinasa, que gasta GTP y desprende CO 2 . PEP carboxiquinasa OXALOACETATO + GTP ------------------------------> FOSFOENOLPIRUVATO + GDP + CO2 2- De fructosa 1,6 diP a fructosa-6P: es catalizada por la bifosfofructosa fosfatasa, que hidroliza el Pi (que será liberado al medio). .C 3- De Glucosa-6-P a Glucosa: es catalizada por la enzima glucosa-6-fosfatasa (ver última reacción de la glucogenolisis).Esta enzima sólo está presente en hígado, intestino y riñón. El proceso generalmente considerado de la gluconeogénesis es irreversible en las condiciones celulares.

Answer 115

SHUNT DE LAS PENTOSAS: es una vía alternativa para la oxidación de la glucosa muy desarrollada en el glóbulo rojo y en los órganos encargados de sintetizar grasa como el tejido adiposo, el hígado, la glándula suprarrenal, la glandula mamaria y la glándula sebácea. Sus funciones son las siguientes: a- proporcionar intermediarios de la glucólisis (fructosa-6P, gliceraldehido-3P, etc.). b- proporcionar ribosa-5P para la síntesis de ácidos nucleicos. c- es la principal vía productora de NADPH + H del cuerpo, el cual se utiliza para sintetizar grasas y para mantener en estado reducido a la hemoglobina. Sus pasos son: 1- Oxidación de la glucosa-6P: es catalizada por la enzima glucosa-6P dehidrogenasa y produce 6-fosfo- glucono-lactona, usando NADP como coenzima. 2- Formación de 6-P gluconato: es catalizada por la enzima glucono-lactona hidrolasa y produce 6-P gluconato insertando agua y usando Mg, Ca y Mn como cofactores. 3- Oxidación del 6-P gluconato: es catalizado por la enz. 6-P gluconato dehidrogenasa y produce 3-ceto- 6-fosfo-gluconato, usando NADP como coenzima. Luego el 3-ceto-6-fosfo-gluconato se decarboxila a ribulosa-5P 4- La ribulosa 5-P genera dos isómeros llamados ribosa-5P y xilulosa-5P. 5- La ribulosa-5P y la xilulosa-5P se combina para formar gliceraldehido-3P y sedoheptulosa-7P. 6- El gliceraldehido-3P y la sedoheptulosa-7P se combinan para formar fructosa-6P y eritrosa-4P. 7- La eritrosa-4P se combina con xilulosa-5P y forman gliceraldehido-3P y fructosa-6P. Existe un defecto enzimático, común entre individuos de raza negra y entre habitantes de países que bordean el mar Mediterráneo, caracterizado por la falta o disminución de glucosa-6-P deshidrogenasa. Es un trastorno genético, hereditario, que se manifiesta principalmente por fragilidad de los glóbúlos rojos, con tendencia a hemólisis cuando los pacientes ingieren ciertas drogas como primaquina o algunos derivados de sulfamidas o alimentos como las habas. La formación de NADPH juega un papel importante en la estabilidad del glóbulo rojo y contribuye a mantener la hemoglobina en su estado no oxidado

Answer 116

GLUCOGENOGENESIS .C a- Pasos: - Fosforilación de la glucosa: es la transformación de glucosa en glucosa-6-P, por la enzima hexoquinasa. - Formación de glucosa-1P: es la única reacción reversible de la glucogenogénesis y es común a la glucogenólisis, ya que es catalizada por la misma enzima, la fosfoglucomutasa. Requiere Mg y usa como cofactor a la glucosa l,6 difosfato. - Activación de la glucosa: consiste en su unión a UTP para formar UDP-GLUCOSA (catalizada por la enzima UDP-G pirofosforilasa) con liberación de PPi (pirofosfato inorgánico). Esta reacción serí reversible sino fuera porque el PPi es rápidamente hidrolizado por una pirofosfatasa. - Formación del enlace alfa 1,4: es catalizada por la enzima glucógeno sintetasa o glucosil transferasa, que utiliza un molde de glucógeno pre-existente llamado AMILOGLUCANO. - Formación del enlace alfa 1,6: es catalizada por la enzima ramificante u oligo (1,4) (1,6) glucano transferasa. Esta enzima actúa cuando por acción de la glucógeno sintetasa la cadena de gluógeno se ha alargado hasta 8 residuos de glucosa. En este momento, la enzima ramificante transfiere un segmento de no menos de 6 glucosas para insertado, por una unión alfa-l,6 sobre otra cadena vecina. Es decir, que la molécula de glucógeno se va modelando por la acción conjunta de las 2 enzimas, lo cual puede representarse en la siguiente reacción: glucógeno sintetasa + (enz. ramificante) GLUCOSA n + UDP-GLUCOSA --------------------------- > GLUCOSA n + 1 + UDP. Existe una síntesis de glucógeno que no utiliza moldes de glucógeno pre-existentes, a la cual se la denomina «síntesis de novo», que para que ocurra se necesita una enzima iniciadora de glucógeno que utiliza una proteína corno aceptora de glucosas.  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - Este archivo descargado de https://filadd.com Descargado por juan fue marcelo Sanchez (juanmarchelo24@gmail.com) 41lOMoARcPSD|28826437 Nutrición 2021 b- Balance energético de la glucogenogénesis: para agregar una molécula de glucosa al molde pre-existente de glucógeno se necesitan 2 ATP: - uno en la primera reacción, catalizada por la hexoquinasa. - otro para regenerar el UTP gastado en la reacción catalizada por la UDP-glucosa pirofosforilasa. La reaccion entre ATP Y UDP es catalizada por la enzima nucleósido difosfoquinasa, que genera ADP y UTP. El objetivo de almacenar glucosas en forma de glucógeno y no de glucosas-6P está relacionado con el mantenimiento de la presión osmótica intracelular, ya que si se almacenacen como glucosa-6P la osmolaridad sería 100.000 veces mayor, y la célula estallaría.

Answer 117

GLUCOGENOLISIS a- Pasos: - Ruptura del enlace alfa 1,4: es catalizada por la enzima glucógeno fosforilasa, en una reacción de fosforólisis, que inserta fósforo inorgánico del medio y libera glucosa-1-P, a partir del extremo no reductor de la molécula. La reacción que demuestra este proceso es la siguiente: .C glucógeno fosforilasa GLUCOSA n + Pi ------------------------ > GLUCOSA n-1 + GLUCOSA - Ruptura del enlace alfa 1,6: es catalizada por la enzima desramificante o amilo-l,6-glucosidasa según una reacción de hidrólisis, que inserta agua para generar glucosa libre (se libera 1 glucosa por cada 9 glucosa- 1P). Esta enzima actúa luego que la glucógeno fosforilasa ha ido degradando la cadena de glucógeno hasta que la ramificación queda reducida a un resto de 4 glucosas. En ese momento, la enzima oligo (1,4)(1,4)- glucanotransferasa desprende un segmento de 3 glucosas, a los que transfiere a otro sector de la cadena. Así, la ramificación quedará reducida a una sola glucosa que será hidrolizada por la enzima desramificante. La. reacción que representa este proceso es la siguiente: amilo 1,6 glucosidasa + (enz. desrramificante) GLUCOSA n + H 2 O-----------------------------------> GLUCOSA n-1 + GLUCOSA - Formación de glucosa-6-P: es catalizada por la fosfoglucomutasa (ver glucogenogénesis). - Formación de glucosa libre: es catalizada por la glucosa-6 fosfatasa mediante una hidrólisis. Esta enzima está presente en el hígado pero no en el músculo, por lo que sólamente el hígado (y en ocasiones en riñón) es capaz de liberar glucosa a la sangre.  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - Este archivo descargado de https://filadd.com Descargado por juan fue marcelo Sanchez (juanmarchelo24@gmail.com) 42lOMoARcPSD|28826437 Nutrición 2021 .C b- Balance energético de la glucogenólisis: no consume ni genera ATP, aunque se trata de una vía exergónica. Sin embargo, en forma indirecta, es una vía esencial para el aprovechamiento energético, ya que libera glucosas que pueden ser oxidadas por las células.

Answer 118

Una vez transformada en glucosa-6P, esta puede seguir tres vías: - si el músculo se encuentra en reposo, la glucosa-6P se almacena como glucógeno mediante glucogenogénesis. Si más adelante se requieren estos depósitos, el glucógeno puede degradarse por glucogenolisis durante el proceso contractil. La diferencia entre la lisis hepática y muscular del glucógeno radica en que en este ultimo órgano, no existe la enzima que permite hidrolizar la glucosa-6P. De esta manera, el músculo no puede liberar glucosa al plasma. - si el músculo se encuentra en contracción aeróbica la glucosa-6P puede degradarse completamente hasta CO 2 y H 2 O siguiendo las vías de glucólisis, decarboxilación oxidativa y ciclo de Krebs. - si el músculo se encuentra en contracción anaeróbica la glucosa-6P se degrada hasta piruvato por glucólisis pero este se reduce a lactato. El lactato sale del músculo y pasa al plasma desde donde puede ingresar a la célula hepática. Una vez allí puede oxidarse a piruvato, el cual se puede volver a convertir en glucosa mediante un proceso llamado gluconeogénesis. Así se constituye un ciclo denominado CICLO DE CORI, que permite regenerar en el hígado parte de la glucosa consumida fuera de él. El ciclo de Cori implica glucólisis extra-hepática seguida de gluconeogénesis hepática. El ciclo de Cori puede darse también entre hígado y GR y consta de estos pasos: - en el músculo y GR, la glucosa por glucólisis origina piruvato. - el piruvato en anaerobiosis se reduce a lactato. - el lactato pasa al plasma y desde allí al hígado. - dentro del hígado el lactato se oxida a piruvato. - el piruvato por gluconeogénesis regenera glucosa.

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