4- TTO termico : cinéticas de supervivencia Flashcards
Tratamientos con calor en la conservación de los alimentos :
Tipos :
Esterilización : Inactivar MO vegetativos + esporas. Inactivar las enzimas.
Pasterización : Inactivas celulas vegetativas de MO. Inactivar enzimas. Need combinación con refrigeración y/o adición de agentes antimicrobianos.
Escaldado : Usado previa a tto de conservación. * Facilitar el pelado y la trituracion
* Eliminar contaminación superficial e higienizar el producto (MO)
* Inactivar enzimas
* Facilitar el llenado de envases y eliminar aire obluido en los alimentos antes envasar.
Cinética de supervivencia de los microorganismos :
- ↑T° → alteración de su actividad metabolica funcion del tiempo de exposición :
1. Inhibición de su crecimiento
2. Daños subletales
3. Daños irreversibles
4. Inactivación de los MO → seguiendo un modelo logarítmo, tipico de una ecuación general de una reacción de primer orden.
Esta ecuación se define :
* Para unas condiciones de T° y composición del alimento fijas
* Cualquier variable puede modificar la cinética de inactivación
Cuando hacemos el log de la supervivencia, no es lineal, porque los MO no mueren a la misma velocidad, pero se asume un modelo lineal de Bigelow
Los tratamientos utilizados en la industria alimentaria deben tener en consideración :
- La supervivencia térmica especifica para cada MO
- Factores intrinseco al alimento que modifican esa (pH, grasas, prot, azucares, antiMO naturalels…) y extrinseco (condiciones de almacenamiento)
- Los daños generados y su evolución seun los factores ambientales
Las células que superviven pueden :
1. Recuperar los daños y multiplicarse
2. Mantenerse estables si efecto bacterioestatico.
3. Aumentar los daños y morir
Modelo lineal de Bigelow :
Recuento (UFC/mL) en log10(UFC/mL)
Facilita la interpretación de la cinética de inactivación y simplifica los modelos matematicos.
DT (Tiempo de reducción decimal)
Tiempo necesario para inactivar 90% de una población microbiana a temperatura constante y condiciones ambientales concretas (o que la supervicencia sea de un 10%
Significa que Nf = No/10
DT = 2,303/K
(K: constante cinética)
Matematicamente es la inversa negativa de la pendiente de la recta.
UNIDAD DE TIEMPO
Diferente segun la cepa de MO, segun pH, T°….
Ecuación general de la primera ley de la supervivencia térmica :
Por un determinado índice de inactivación (numero de ciclos logarítmicos de inactivación, n) determinamos el tiempo necesario a una temperatura determinada y condiciones ambientales (tiempo de proceso, F)
→ F= n*DT
- La recta representa todos los puntos (parejas de T° y tiempo) que tienen la misma letalidad frente a un microrganismo determinados a una temperatura y medio concretos
- Se obtienen restas paralelas, de igual pendiente, pero con mayor letalidad
- Para una misma temperatura si deseamos mayor letalidad la recta estara mas separadas del eje de las c (temperatura)
Secunda ley de la supervivencia térmica
Constante cinética de resistencia térmica (Z)
- La velocidad de inactivación de un microorganismo aumento de manera logarítmica con el aumento de la temperatura.
- Las valores de DT (tiempo de reducción decimal) y F (tiempo del proceso) disminuyen con el aumento de la temperatura de manera constante.
Numero de grados centigrados que al aumentar o disminuir la temperatura del tratamiento térmico de un alimento, disminuyen o aumentan 10 veces el valor de DT, respectivamente.
O el incremento de temperatura para reducir el valor inicial DT y F en un 90%.
Ecuaciones de la segunda ley de la supervivencia térmica :
Nos permite encontrar tto equivalentes de letalidad para un mismo alimento y microorganismo.
Factores que influyen en la termoresistencia :
Valores de DT y Z
Características intrinsecas del microorganismo :
* Mohos, bacterias y virus
* Bacterias (formas vegetativas o esporuladas)
* Gram + o -
* Carácter psicrofilo, mesófilo o termófilo
* A nivel de cepa
Parámetros del alimento (intrínsecos y extrínsecos del alimento)
* pH (lo mas importante!) acido= ↓ termoresistencias
* aW
* grasas
* sal…
Tecnología de barreras (técnicas combinadas):
* Acidificación
* Adición de sal común o azucares.
Microorganismos de referencia según riesgo sanitarios :
- Clostridium botulium, marca el pH a partir del cual no hay crecimiento ni producción de la toxina botulínica (pH< 4,5)
- Limite de ref : 1 espora viable para cada billón de envases 10^12 o D12
Curvas de penetración del calor al alimento :
Dependiendo del tipo de alimento y envase, la penetración de calor será diferente. La temperatura deberá medirse en el punto de calentamiento mas lento (punto critico)
Parametros que cambian la penetración del calor al alimento :
Efecto del calor en los alimentos.
Daño térmico nutricional y organoleptico.
- Perdida de atributos de calidad
- Disminución en su calida nutricional y organoleptica.
- Se llama el efecto de cocción en el alimento y se determina un valor C, similar al F
Resumen :
Resumen 2
Clasificación de los alimentos en :
