Κεφάλαιο 5- Επιθεώρηση Flashcards
Τι είναι η επιθεώρηση του συστήματος HACCP και τι περιλαμβάνει ;
Είναι συστηματικός ,ανεξάρτητος και απροειδοποίητος έλεγχος για προσδιορισμό εκπλήρωσης δηλωμένων στόχων και έλεγχο της συμβατότητας με όσα τεκμηριώνονται στις γραπτές διαδικασίες.
Προσδιορίζει εάν οι διαδικασίες έχουν εγκατασταθεί αποτελεσματικά και εάν είναι κατάλληλες να επιτύχουν τους στόχους του συστήματος, δηλαδή την διαχείρηση, παρασκευή και διανομή ασφαλών τροφίμων μέσω της εφαρμογής του HACCP. Πρακτικά προσδιορίζει τα δυνατά και αδύνατα σημεία του HACCP και επιλέγονται κατάλληλες διορθωτικές ενέργειες.
Ποια τα πλεονεκτήματα της επιθεώρησης ;
Παρέχει γραπτές αποδείξεις για την διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων και ανεξάρτητη/αντικειμενική ανασκόπηση της αποτελεσματικότητας του συστήματος.
Διατηρεί εμπιστοσύνη στο σύστημα επαληθεύοντας την αποτελεσματικότητα των ελέγχων.
Βρίσκει περιοχές για βελτίωση και ενδυνάμωση του συστήματος.
Αυξάνει την συνειδητοποίηση για την διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων.
Απομακρύνει ξεπερασμένους μηχανισμούς ελέγχου.
Ποια τα είδη επιθεώρησης ;
Η επιθεώρηση HACCP περιλαμβάνει την επηθεώρηση του συστήματος, επιθεώρηση συμμόρφωσης και επιθεώρηση διερεύνησης.
Τι είναι η επιθεώρηση συστήματος ;
Επιθεώρηση συστήματος : προσδιορίζει αδυναμίες και διασφαλίζει οτι εφαρμόζονται οι διορθωτικές ενέργειες με συστηματική και ανεξάρτητη ανασκόπηση όλων των τμημάτων του συστήματος. Πρέπει να υπάρχουν ξεκάθαρες διαδικασίες για το πως το σύστημα θα εγκατασταθεί και θα διατηρηθεί.
Τι είναι η επιθεώρηση συμμόρφωσης ;
Επιθεώρηση συμμόρφωσης: δεν εξετάζει λεπτομερώς την εγκατάσταση ως προς τα πρότυπα αλλά χρησιμοποιείτια για τον έλεγχο των ΚΣΕ και εάν η ομάδα HACCP έχει αναγνωρίσει σωστά τους κινδύνους και έχει ορίσει κατάλληλους ελέγχους. Περιλαμβάνει την συμμόρφωση σύμφωνα με τις απαιτήσεις των αρχών του HACCP και την συμμόρφωση με την τεκμηρίωση του σχεδίου HACCP. Χωρίζεται σε εσωτερική και εξωτερική επιθεώρηση.
Τι είναι η επιθεώρηση διερεύνησης ;
Επιθεώρηση διερεύνησης: ανεξάρτητη σε κάποιο προβληματικό τομέα της επιχείρησης όπως όταν ένα ΚΣΕ αντιμετοπίζει συχνά πρόβλημα για να βρεθεί η κατάλληλη διορθωτική ενέργεια.
Τι περιλαμβάνει ο προγραμματισμός της επιθεώρησης ;
Ο σκοπός κάθε επιθεώρησης πρέπει να είναι σαφώς καθορισμένος και η συχνότητα είναι ανάλογη του είδους όπου για επιθεώρηση ολόκληρου συστήματος χρησιμοποιείται πρόγραμμα τριμήνου ενώ για σγκεκριμένα μέρη εβδομαδιαία ή μηνιαία.
Τι περιλαμβάνει η προετοιμασία της επιθεώρησης ;
Η προετοιμασία περιλαμβάνει τον σχεδιασμό του προγράμματος επιθεώρησης που πρέπει να είναι διαθέσιμο κατά την επιθεώρηση με καθορισμένη ώρα έναρξης και λήξης. Τέλος να είναι διαθέσιμα όλα τα έγγραφα που σχετίζονται με τον σκοπό για προεπιθεώρηση και να σχεδιαστεί ένα αρχικό checklist απλουστεύοντας την διαδικασία.
Ποια τα συνηθέστερα βήματα μιας επιθεώρησης ;
Συνήθως ξεκινά απο το σχεδιάγραμμα της εγκατάστασης και ελέγχεται το διάγραμμα ροής και οι προδιαγραφές των προϊόντων που σχετίζονται με αυτό.
Ελέγχεται εάν έχουν αναγνωρισθεί οι κίνδυνοι και εάν για κάθε κίνδυνο υπάρχει ένα προληπτικό μέτρο.
Ελέγχεται ο συγκεντρωτικός πίνακας ΚΣΕ οτι περιλαμβάνει μόνο κινδύνους ασφάλειας τροφίμων.
Ελέγχεται η συχνότητα παρακολούθησης και εκπαίδευσης προσωπικού.
Στην επιθεώρηση ελέγχονται οι διαδικασίες ανά στάδιο (πρώτες ύλες, παραγωγή, συσκευασία/αποθήκευση).
Ποια τα στάδια της επιθεώρησης σε σειρά ;
1.Ενακτήρια συνάντηση
2. Επαλήθευση διαγράμματος ροής
3.Ανασκόπηση τεκμηρίωσης
4.Επαλήθευση συγκεντρωτικού πίνακα αυτοελέγχων
5.Τελική συνάντηση
6.Έκθεση και αναφορά επιθεώρησης
Τι περιλαμβάνει η εναρκτήρια συνάντηση ;
Στην ενακτήρια συνάντηση καθορίζονται τα συμμετέχοντα άτομα απο την επιχείρηση, το χρονοδιάγραμμα, ο σκοπός και οι απαιτήσεις.
Τι περιλαμβάνει η επαλήθευση διαγράμματος ροής ;
Σημαντικό να γίνει η επαλήθευση του διαγράμματος ροής στην παραγωγική διαδικασία με ερωτήσεις στο προσωπικό και χειριστές για τις καθημερινές πρακτικές και την διαφοροποίηση τους. Ελέγχονται τα στοιχεία ελέγχου χρόνου/θερμοκρασίας, οι πιθανότητες διασταυρούμενης επιμόλυνσης και τους χρόνους παραμονής (εάν είναι αρκετοί για παραγωγή τοξινών ή εκβλάστηση σπορίων).
Τι περιλαμβάνει η ανασκόπηση τεκμηρίωσης;
Δεύτερη και πιο εκτενής ανασκόπηση των εγγράφων και αρχείων συστήματος που αφορούν: την παραγωγική διαδικασία, την παρακολούθηση των ΚΣΕ και των αρχείων τους, τα αρχεία εκπαίδευσης, αρχεία ορθής υγιεινής πρακτικής και πρακτικά συναντήσεων της ομάδας HACCP. Μπορούν να επιλεγούν μερικά τελικά προϊόντα και απο τους κωδικούς να βρεθούν τα αρχεία παραγωγής τους, να ελεγχθούν τα αρχεία προηγούμενων ελέγχων και μη συμμορφόσεων που εντοπίστηκαν, επαλήθευση αποτελεσματικότητας διορθωτικών ενεργειών, ανασκόπηση παραπόνων πελατών και αποτελέσματα επιθεωρήσεων απο τους πελάτες.
Ποια τα σημεία ελέγχου στις πρώτες ύλες ;
Πρώτες ύλες: ύπαρξη γραπτών προδιαγραφών και αξιολόγηση τους, συμπερίληψη παραλαβής τους στο διάγραμμα ροής, συνθήκες αποθήκευσης, αναφορά σε απαιτήσεις συμμόρφωσης, πιστοποιητικά συμμόρφωσης και αναλύσεων και εάν ελέγχονται για την ακρίβεια τους.
Ποια τα σημεία ελέγχου στην παραγωγική διαδικασία ;
Παραγωγική διαδικασία: ακρίβεια διαγράμματος ροής, επαλήθευση ελέγχου παραμέτρων διαγράμματος (θερμοκρασία, χρόνος), βαθμονόμηση εξοπλισμού παρακολούθησης ΚΣΕ, επίτευξη στόχων θερμοκρασίας χρόνου, πιθανές αλλαγές στο αρχικό διάγραμμα (καταγραφή και έγκριση), ακρίβεια και εγκυρότητα εγγράφων, εάν αναθεωρούνται και συμπληρώνονται σωστά τα έντυπα καταγραφής ΚΣΕ, επάρκεια συχνότητας παρακολούθησης, αποδοχή στατιστικά των αριθμού δοκιμών και μετρήσεων, σχετικότητα προγράμματος καθαρισμού με τα ΚΣΕ.
