5 - TTO termico : sistemas de pasterización y esterilización Flashcards
Esterilización :
- Destrucción de microorganismos termorresistentes para conseguir esterilidad comercial (conservas).
- Enzimas son menos termoresistentes que bacterias esporuladas → inactivadas (hay excepciones!!!)
Dos formas :
1. Envasados
2. Previo al alimento sin envasar (UHT, y envasado aséptico del mismo posteriormente
Esterilización de alimentos envasados
Pb + metodos para areglarlo
Exceso de presión :
* ↑T° → ↑P°
* Eso puede roturar el envase, para evitar esto → “Espacio de cabeza”
Metodos para llevar a cabo la evacuación del aire dentro del envase :
* Evacuación mecánica (al cierre se hace un vacio)
* Llenado en caliente a T° proxima al punto de ebullición (+ reduce en tiempo de tto termico)
* Cierre por corriente de vapor (tipo pot à confiture)
Esterilización de alimentos envasados
Transmisión del calor :
Transmisión por conducción y por convección
Factores que condicionan el tipo de transmisión del calor :
* Viscosidad del alimento
* Presencia de liquido de gobierno (salmuera o almibar)
* Presencia de almidones/proteinas susceptibles de gelificar
* Presencia de partículas y su tamaño (garbanzos/alcachofas)
* Presencia de aceites
Esterilización de alimentos envasados
Centro Térmico o Punto Critico
El punto dentro del alimento que alcanza la temperatura del tratamiento + tarde.
* Producto sólido : elcentro térmico es el centro de la lata
* Producto liquido : centro térmico en una parte más baja del centro de la lata
* Producto solito en liquido de gobierno : centro del envase.
Debemos alcanzar el F del proceso (tiempo de tratamiento final) de acuerdo al D y Z del microorganismo testigo de referencia para ese alimento (aw, pH, aceite,…)
Esterilización de alimentos envasados
Metodos de esterilización
Mediante la aplicación de vapor de agua saturado
Esterilizador discontinuo : autoclave
* Aumento de T° progresivo y lentamente
* Necesario sistema de agitación
* Carga y descarga cada vez que se procesa un lote de producto
* Consumo de agua elevado comparado con autoclaves continuos.
Esterilizador continuo : Hidrostático
Esterilización de alimentos PREVIO A SU ENVASADO
- Se utiliza para alimentos liquidos y semiliquidos (leche, sopas, nata, purés…)
- Calentamiento rapido (casi instantáneo) (135-150°c) durante tiempo muy corto 2-5sec
- Se denomina UHT (Ultra High Temperature)
- Indirectos o directos
Procesos UHT indirectos :
* Mediante intercambiadores de calor (tubulares o de placas)
* No hay contacto entre el fluido calefactor y el alimento
* Tiempo de retención = velocidad del flujo y n° de tubos.
* Calentamiento menos rapido que directo
Procesos UHT directos :
* Inyección de vapor de agua en el alimento (método de inyección)
* Inyección del alimento en vapor de agua (método de difusión)
REQUIEREN LA APLICACIÓN DE UN ENVASDO ASÉPTICO
Pasterización
Objectivo :
Destrucción de los MO patogenos no esporulados y reducción de la microbiota alteradora, para ofrecer al consumidor un producto seguro de acuerdo a la vida útil establecida.
* Requiere la combinación con almacenamiento refrigeración.
* Genera menos daño en el alimento
Modalidades de pasterización :
* LTH : Low temperature Holding (pasterización baja)
* HTST : High Temperature Short Time (alta temperatura-tiempo corto)
Pasterización
LTH
- Sistema discontinuo para pasterizar volumenes pequeños (100-500L)
- Tiempos largos (approx 30min) y T° baja (62-68°)
- Tanques con camisa refrigerante, provistos de un agitador y termómetro.
Pasterización
HTST :
- Se realiza en sistemas de flujo continuo con intercambiadores de calor (tubulares o de placas)
- Se utilizan temperaturas elevadas (72-85°c) y tiempos cortos (15-20 segundos).
Escaldado :
Calentamiento rápido del alimento a una temperatura determinada y breve mantenimiento y rápido enfriamiento.
- Inactivación de enzimas (peroxidasa, lipasa…)
- Limpiar e higienizar la materia prima (reducir los peligros fisicos y microbiologicos)
- Reducir aire ocluido en tejidos
1. Facilita el envasado y generación del vació
2. Reducimos el O2 que favorece las oxidaciones lipidicas.
Punto critico en APPCC
TTO termicos
Resumen
