Acara 4 Praktikum

Question 1

Pigmen Pada Telur

Answer 1

di yolk :
lipokrom = kuning telur (larut lemak)
lyokrom = larut air

di albumin:
ovoflavin = pigmen putih pada telur

di cangkang :
coporpirin = coklat kemerahan
orpirin = coklat (corhodein)
oocyan = hijau kebiruan
Pigmen empedu biliverdin = hijau pada cangkang telur

Question 2

Pigmen Pada Ikan :

Kromatofor

Answer 2

kromatofor = sel pigmen sbg sumber warna

→ eritrofor - merah oranye
→ xantofor - kuning
→ linkofor - putih
→ melanofor - hitam
→ karoten - merah, orange, kuning
→ melanin - coklat-hitam

Question 3

Pigmen Pada Ikan :

Iridosit

Answer 3

Iridosit → Leukofor & guanofor = sel cermin (sel warna utk refleksi)

→ Leukofor = putih
→ cyanofor = biru kehijauan
→ blueiridofor = biru
→ silver iridiophore = silver
→ white iridiophore = putih

Question 4

Persyaratan Mutu & Keamanan Ikan Segar (SNI 2729: 2013) :

Organoleptik

Answer 4

Kenampakan → mata cerah cemerlang
Bau → segar spesifik jenis
Tekstur → elastis, padat, kompak

Question 5

Persyaratan Mutu & Keamanan Ikan Segar (SNI 2729: 2013) :

Cematan Mikroba

Answer 5

ALT : 5 x 105 koloni/g
E coli : < 3 APM/g
Salmonella : negatif
Vibrio kolera : negatif
Vibrio parahaemoliticus : < 3 APM/g

Question 6

Persyaratan Mutu & Keamanan Ikan Segar (SNI 2729: 2013) :

Cematan Logam

Answer 6

Arsen : maks 1,0 mg/kg
Kadmium : maks 0,1 mg/kg
Merkuri : maks 0,5 mg/kg
Timah : maks 40,0 mg/kg
Timbal : maks 0,3 mg/kg

Question 7

Persyaratan Mutu & Keamanan Ikan Segar (SNI 2729: 2013) :

Residu Kimia

Answer 7

kloramfenikol
Malasit grin
leukomalasit grin
nitrofuran

→ negatif

Question 8

Persyaratan Mutu Fisik Telur :

Mutu I

Answer 8

Kerabang: normal, halus, tebal, utuh, bersih
Kantong udara, <0,5 cm

Putih telur: bersih, kental, indeks 0,134-0,175

Kuning telur: bulat, ditengah, batas tidak jelas, indeks 0,458 – 0,521

Bau : khas

Question 9

Persyaratan Mutu Fisik Telur :

Mutu II

Answer 9

Kerabang: normal, halus, tebalnya sedang, utuh, sedikit noda

Kantong udara: 0,5-0,9 cm, bebas bergerak

Putih telur: bersih, sedikit encer, indeks 0,092-0,134

Kuning telur: agak pipih, sedikit bergeser dari tengah, batas agak jelas, indeks 0,394 – 0,457

Bau : khas

Question 10

Persyaratan Mutu Fisik Telur :

Mutu III

Answer 10

Kerabang: abnormal, sedikit kasar, tipis, utuh, banyak noda
Kantong udara: > 0,9 cm, bebas bergerak, terbentuk gelembung udara
Putih telur: kotor, encer, indeks 0,050-0,091
Kuning telur: pipih, agak kepinggit, batas jelas, ada sekikit berkas darah, indeks 0,330 – 0,393
Bau: khas

Question 11

Persyaratan Mikrobiologis Telur

Answer 11

TPC = 1 x 105 CFU/g
Coliform = 1x 102
E coli = 50
Salmonella = negatif

Question 12

Pemeriksaan Kualitas Telur

Answer 12

Kualitas isi :

• Ada embrio
• Kedalaman / besar rongga udara
• Penimbangan berat telur
• Kecerajan kuning telur
• Ketebalan tinggi dan albumen kuning telur

Kondisi cangkang/ kerabang :

• Letak adanya retak halus
• Spesific gravity

Question 13

Pemeriksaan Kualitas Telur :

Indeks

Answer 13

kuning telur :
→ makin tua makin besar kuning telur, makin kecil indeksnya
→ a/b = tinggi/diameter

albumin :
→ makin tua makin besar diameter putih telur, makin kecil indeksnya
→ a/b = tinggi/ rata2 diameter

Question 14

Proses Pembusukan Ikan

Answer 14

Ikan mati → enzim tubuh ikan aktif degradasi tubuh ikan → jadi substansi sederhana → bakteri (isi perut, insang, kulit) berkembang biak → bakt pembusuk memproduksi prodak sulfur (bau ga enak dan beracun) → bentuk ikan berubah

Perubahan pH pre rigor sekitar 7 → fase rigormortis pH 6,5 (dah busuk)

Question 14

Pemeriksaan Kualitas Telur :

Kesegaran Isi Telur

Answer 14

(Haugh unit)

< 31 HU : kualitas C
31 – 60 HU : kualitas B
61 – 72 HU : kualitas A
> 72 HU : kualitas AA