Acides organiques Flashcards
Finito
Quel est l’acide majoritaire dans le raisin ?
L’acide tartrique
C’est un diacide stable qui au pH du vin, n’a qu’une seule fonction carboxyle.
Quelles sont les origines des acides organiques du vin ?
Le raisin sain
Le raisin botrytisé
Les fermentations des moûts
Comment évolue les quantités des acides après véraison ?
A partir de la véraison, la quantité de l’acide :
o malique diminue fortement car il est sensible à la T° (dégradé pdt la maturité)
o tartrique diminue progressivement
Comment calcule-t-on l’indice de maturité ?
Indice de maturité = sucres / acidité totale
Par quelle voie du métabo l’acide malique se dégrade-t-il lors de la maturation ?
La respi° ==> il est dégradé en pyruvate
Quels sont les 3 acides produits lors de fermentations à partir de l’acide pyruvique dans les vins ?
Acide acétique
Acide oxalo-acétique
Acide lactique
Comment évoluent l’acidité après fermentation et pourquoi ?
Elle diminue car la FML part d’un diacide et aboutit à un monoacide
Que peut-il arriver à l’acide tartrique ? A quel pH ?
L’acide tartrique peut se salifier : sa base TH- réagit avec K+.
A pH 3,53, un max d’acide tartrique est sous la forme TH-
Quelle est la formule du coefficient d’ionisation ?
COEFFICIENT D’IONISATION = nbre de molécules dissociées en ion / nbre total de molécules dissoutes
Quelles sont les différentes acidités ?
ACIDITE TOTALE = ensemble des acides du milieu (acides orga, acides minéraux, acides animés, etc)
ACIDITE VOLATILE = interprétation des altérations microbiennes, le “piquant”
ACIDITE REELLE = pH (sensation de fraicheur, de verdure)
Donner l’équilibre des sensations dans le vin ?
La sensation sucrée est compensée par les sensations amère et acide. Et vice versa
Qu’est-ce que le pouvoir tampon du vin?
Faculté du vin à résister aux changements de pH, ie une changement de la composition chimique du vin a un impact limité sur son pH
Quels facteurs jouent sur l’acidité totale des moûts ?
- Humidité des sols et leur perméabilité
- T° (dégrade l’acide malique)
- Effeuillage/Rognage (+/- exposition au soleil)
- Date de la vendange
- (Des)acidification des moûts
- Conduite du pressurage
Quels sont les acides jouant un rôle sur le pH ?
ACIDE TARTRIQUE
Acide malique
Acide lactique
Quel est le rôle sur l’acidité des 6 acides majoritaires du vin ?
Caractère irritant et corrosif modulée avec une tonalité :
• Acide tartrique : métallique (si il domine)
• Acide malique : de verdeur
• Acide citrique : acidulée
3 autres acides sont issus de la FA et de la FML :
• Acide acétique : saveur aigre
• Acide succinique : saveur salé et amer à la fois (rôle sapide et dans la vinosité)
• Acide lactique : saveur aigrelette
