Polysaccharides

Question 1

Quelles molécules peuvent être des aglycones ?

Answer 1

Anthocyanidine
Composé aromatique (précurseur d’arômes)
Protéine

Question 2

Quelles sont les Pp chimiques des polysaccharides ?

Answer 2

• Oxydabilité des aldoses (==> acides oniques)
• Electrophile
• Caractère labile et acide des atomes d’hydrogène en alpha du carbonyle
• Réactions de méthylation et d’acétylation conduisant à des dérivés volatils identifiables par chromatographie en phase gazeuse

Question 3

Quelle est l’origine des polysaccharides du vin (exemples) ?

Answer 3

Baie de raisin ==> dégradation par des enzymes pectinolytiques et solubilisation des pectines natives des parois cellulaires de la pulpe et de la pellicule
(ex : arabinanes, arabinogalactanes de type II, rhamnogalacturonanes, homogalacturonanes)

Produites par les µo (levures) pendant et après la fermentation (ex : mannanes, mannoprotéines)

Flore microbienne contaminante (ex : béta-glucane, glucanes)

Question 4

Quels sont les rôles des polysaccharides en oenologie ?

Answer 4

• Formation de colloïdes protecteurs (prévention de la précipitation de l’acide tartrique et des protéines, complexation des métaux lourds) ==> sensation de volume en bouche et de rondeur des vins
• Action sur les arômes ==> ils se lient avec
• Colmatage des supports de filtration