Análise de risco (segurança alimentar)

Question 1

Importância da análise de risco

Answer 1

Apesar dos produtos marinhos serem ricos em nutrientes, proteína, minerais e ácidos gordos, contêm ainda muitos contaminantes, especialmente os de pesca/off-shore (poluentes orgânicos, metais pesados, alergéneos, parasitas, etc).

Para saber o risco de algo, há que analisa-lo.

Question 2

Análise do risco

Answer 2

Codez alimentarius - no contexto de análise de risco, pretende conhecer o perigo, avaliar cenários e otimizar a relação custo/benefício.

Question 3

3 vertentes de analise de risco.

Answer 3

1 - perceber qual o risco e avaliar (ASAE);
2 - como gerir o perigo, conhecendo os limites, a população e a espécie em questão;
3 - comunicar

Question 4

Avaliação do risco

Answer 4

identificação dos perigos: Existe? Qual? É químico ou microbiológico?

Caracterização do perigo: qual a dose - resposta a esse agente e qual a dose para causar problema. Há uma ingestão aceitável e outra tolerável.

Avaliação da exposição: qual a probabilidade de aquela população consumir e qual quantidade e quanto terá no momento do consumo. comissão europeia tem legislações para máximos no alimento (por kg de peixe) e tem um máximo por peso de consumidor. Para um agente químico avalia-se pela quantidade, assumindo os gráficos das probabilidades. Caso seja microbiológico vê-se o que afeta (temperatura, pH, etc).

Question 5

Avaliação da exposição

Answer 5

Para avaliar o risco tem que se saber quantidade de consumo, faixa etária, como é conservado e cozinhado.

Exposição do alimento = media da quantidade ingerida (kg/semana) * perigo (mg/kg de alimento) / peso corporal (kg)

Question 6

Caracterização do perigo

Answer 6

Qual a incidência e magnitude dos efeito adversos do perigo.

Comparar o efeito da exposição do perigo, quando não a população não está exposta ao perigo. Quantidade que ficará afetada, quem irá ser mais afetado, etc.

Pode se caracterizar qualitativa, quantitativa e semi-quantitativa.

Probabilística será a melhor porque engloba todos os indivíduos.

A avaliação da exposição, terá que ter em conta o risco/benefício. Se for muito benéfico algo, este nao se pode perder, em conta de perder o contaminante também.

Question 7

Bioacessibilidade e biodisponibilidade

Answer 7

Nos alimentos temos nutrientes e contaminastes.

Bioacessibilidade: aquilo que entra no trato digestivo e está disponível. Varia de espécie para espécie e contaminante. Pode ser afetada pela forma de preparo.

Biodisponibilidade: aquilo que é absorvido.

Isto pode ser avaliado, in vitro e in vivo.

Question 8

Num restaurante gourmet (salmão selvagem ou de aquacultura)?

Question 9

Numa unidade de processamento (pescada fresca ou congelada)?

Question 10

Numa cantina escolar (atum fresco ou de lata?)

Question 11

Catering de casamento (Dourada de aquacultura ou do mar)?

Question 12

Cantina escolar (dourada ou salmão de aquacultura)