Processos de conservação, transformação e valorização dos produtos Flashcards
(9 cards)
Conservação de pescado.
Aplicação de barreiras para que reações de degradação sejam retardadas ou não ocorram.
Os fatores de deterioração são as enzimas/microrganismos, reações químicas e a respiração celular.
Aplicação de frio.
Aqui a conservação é feita com aplicação de baixas temperaturas, durante toda a rede de frio, desde captura até chegar aos mercados.
Refrigeração: pode ser feita com gelo escama (maior área de contacto), gelo líquido com água salmoura permitindo temperaturas mais baixas e arrefecimento rápido, imobilizando o peixe mais rápido. Contudo o gelo líquido traz descoloração e opacidade. Água doce permite que o peixe não fique tão rancificado.
Embalgem a Vácuo (EV): colocação do produto numa embalagem de baixa permeabilidade de gases e retira-se o ar.
Refrigeração em atmosfera modificada (AM): após retirar o ar, injeta-se um gás/mistura e fecha-se. Esta mistura pode ser feita com CO2 (bactericida e bacteriostático), O2 (inibe bactérias anaeróbias) e N2 (evita colapso da embalagem)
Atmosfera Controlada (EC): feita mais para embalagens grandes com percentagem do gás controlada, na armazenagem.
Embalagens Ativas (EA).
Congelação - aplicação do frio
Centro térmico a pelo menos -18ºC, reduzindo a atividade da água. Aumenta tempo de conservação, reduzindo as reações degradarias. Mas induz um menor valor pela alteração do aspeto e outras alterações sensoriais.
Existem três fases na congelação: Arrefecimento, fase de transição (formação dos cristais) e fase de solidificação. A temperatura, o tamanho do produto, o contacto irá afetar a velocidade destas fases.
O congelamento lento leva também a uma água residual.
Muitas vezes é adicionada a vidragem, para diminuir a oxidação lipídicas.
Congelação por ar frio (túneis e leito fluidizado);
Criocongelação (N2 liquido) - diminui desidratação;
Congelação por imersão (salmoura);
Congelação por contacto (placas).
Aplicação dr frio: embalagens
Importantes como marketing, mas também para preservar o produto.
Embalagem a granel, EPS, sacos plástico, bandeja com filme, ou papel kraft, ou filme retrátil. outros vêm em vácuo.
A sustentabilidade, preço, design, o que apresenta na embalagem, são formas de a tornar melhor e desafios.
As novas tendências levam a reciclagem, ativas e inteligentes e baixo custo.
Biopreservação.
Aqui são utilizados microrganismos (probióticos) e/ou substâncias não digeríveis (pré-bióticos) que beneficiam a saúde do hospedeiro.
Podem vir encapsulados ou em culturas puras. Tem-se demonstrado que o uso de probióticos, principalmente com a adição dos pré-bióticos (simbióticos), ajudam na diminuição dos patógenos.
Pode ser feito por imersão ou pulverização.
Transformação: Fumagem
Mais antigo, com combustão de madeira ou líquida. Diminui a atividade da água e uma barreira na superfície do produto. Torna o produto conveniente.
Contudo pode levar a acumulação de benzopirenos e nitrosaminas.
A fumagem pode ser aplicada depois da salga (rigidez ao produto). Diminui água, sobre cama de sal.
Fumagem a quente: fica cozido mas há desnaturação das proteínas.
Fumagem a frio: cru, mas muito aromático.
Transformação: Salga e secagem
Salga pode ser seca ou húmida. <10% de humidade.
Salga seca: 2-3 dias em camas de sal e depois é seco.
Kench: a salmoura formada pode sair.
Secagem natural (demora e pode levar a contaminações)
Secagem mecânica (gás quente ou superfície sólida).
A secagem leva ao amarelamento do peixe, mas com sabor mais forte.
Contudo, a deterioração ainda pode ocorrer no peixe salgado pela existência de bactérias halotolerantes ou fungos.
A saponificação ocorre porque a gordura reage em meio alcalino.
Transformação: conservas
- Seleciona-se a matéria-prima, como ossos, restos de peixes.
- Tratamento: descabeçado, eviscerar e lavar, e colocar em salmoura para dar robustez
- Enchimento da lata com o produto e gás e aditivos.
- Aplicação de calor na zona headspace, com formação de vácuo.
- Fecho da lata
- Lavagem
- Tratamento com calor
- Arrefecimento rápido
- Etiquetagem e maturação (30 dias).
Valorização - Economia circular
Existe um grande desperdício alimentar, daí cada vez mais procura-se um retorno do produto, havendo economia circular.
Hierarquia multi-R: prevenção - reutilizar, reciclar - recuperar e descartar de forma segura.
Os subprodutos do peixe, aplica-se o mesmo. Na categoria I entram os que não estão próprio para consumo nem ser utilizados, como quando são zoonóticos (incinerados ou aterro).
Quando é possível reutilizar, como compostagem, fertilizantes, então entram na categoria II (vísceras). Quando estão próprios para consumo, faz-se outros produtos ou rações.
Métodos autorizados para processar os produtos: hidrólises para agricultura, cosmética, etc.
